JP3609372B2 - 酒類の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、酒類の製造方法に関し、詳しくは食物繊維を含有する酒類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ビール，発泡酒などの酒類の製造において、外来の難消化性デキストリン等の水溶性食物繊維を麦汁およびその発酵液あるいは発酵終了液などに直接添加することで、食物繊維を含有する酒類を製造した例は過去に見られない。
ビールや日本酒などの酒類を製造する場合、主原料に副原料を加えて製造することが多いが、添加が許容される副原料は酒税法で規定されている。
酒類の製造技術はほぼ確立されているが、時代によって、好みの指向が変化するのに対応して、使用原料や個々の工程に種々の技術開発が行われている。
近年は、人々の健康への関心の高まりと共に、食品分野においてもヘルシーなものへの要求が強くなりつつある。また、食生活の変化に伴い、食物繊維などの特定成分の摂取量の不足が問題とされている。
しかし、酒類の場合は、使用原料や製法に一定の制約があるため、画期的な製品を生み出すには至らず、アルコール濃度を低く抑えたものや、薬草などを配合したもの等が上市されているにすぎない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、上記の健康指向に応え、食物繊維不足の問題を解消し、かつコク味のある酒類を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明はビールおよび発泡酒を除く酒類を製造するにあたり、副原料として難消化性デキストリン又はその加水分解物を仕込工程または発酵工程で添加することを特徴とするコク味のある酒類の製造方法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
食物繊維は、「人間の消化酵素では消化されない食品中の多糖類を主体とした高分子成分の総体」とみなされている〔綾野、ジャパンフードサイエンス、１２、２７〜３７（１９８８）〕。食物繊維の種類は非常に多く、含まれる種類も食品素材により異なるが、通常は水溶性食物繊維と不溶性食物繊維に大別される。
本発明に用いる難消化性デキストリンは、酵母難資化性の水溶性食物繊維、すなわち酵母により資化されないか、殆ど資化されない水溶性食物繊維である。該物質の生理作用として、整腸作用や血糖値上昇抑制作用などが動物実験で認められている〔伊藤、月間フードケミカル、９、７８〜８３、（１９９０）〕。
【０００６】
上記の難消化性デキストリンは、澱粉の加水分解，熱分解により生成するもので、澱粉本来の結合であるα１→４結合，α１→６結合以外の結合であるβ１→２，β１→３，β１→６グルコシド結合を含んでおり、各種アミラーゼ、特にヒトの消化酵素によっても分解されない成分を有している。そのため、酵母等によっても資化されないという特性がある。
【０００７】
酒税法上においては、ビールの副原料として使用できる「糖類」とは、「例えばぶどう糖、果糖、しょ糖、麦芽糖のように比較的低分子で水に溶け、一般に甘味を有する炭水化物またはこれらの混合物をいう」と定義している。また、注釈として「比較的低分子とは三糖類以下のものをいう」とある。酒税法では、「糖類」における糖組成については明記されていないが、上記の定義を解釈すれば、糖組成において「三糖類以下の糖を５０重量％以上含み、かつ平均重合度が３以下のもの」が望ましいと考えられる。そこで、本発明では、ビールに使用するときは水溶性食物繊維である難消化性デキストリンは加水分解等の処理により上記要件を満足させたものを使用することが望ましい。
【０００８】
本発明の酒類の製造法を、ビールの場合を例にして説明すると、難消化性デキストリン又はその加水分解物を仕込工程または発酵工程において、例えば仕込液や麦汁などに直接添加することにより、食物繊維を含有するビールを製造するのである。
ビール醸造においては、麦芽に由来する加水分解酵素（α−アミラーゼ，β−アミラーゼ，α−グルコシダーゼなど）によって糖化工程中に澱粉の液化と糖化を行い、発酵性糖類とデキストリン等が生成する。しかし、難消化性デキストリンのように、α１→４，α１→６以外のβ結合、すなわちβ１→２，β１→３，β１→６グルコシド結合などを有するデキストリンは存在しない。つまり、外来の難消化性デキストリン等を添加しない限り、麦芽や澱粉あるいは他の糖類等由来の難消化性デキストリン等は存在し得ない。
さらに、本発明に使用する難消化性デキストリンやその加水分解物は、醸造用酵母によってはほとんど資化されない非発酵性の糖であるので、麦汁などに直接添加すると、その含量をほとんど変えることなく最終製品に移行することになる。
【０００９】
難消化性デキストリン等の添加時期は、ビールの製造工程における仕込工程，発酵工程のいずれでも良いが、好ましくは仕込工程中の麦汁を煮沸処理する前が良い。その理由は、麦汁は通常１００℃で１〜２時間程度の煮沸処理により完全に殺菌され、その後無菌的に工程を行えば、特に殺菌工程を必要としないからである。
また、難消化性デキストリン等の添加量については適宜決定すればよいが、一般的にはビールなどの酒類中の濃度が０．１〜３．０重量％、好ましくは０．２〜２．０重量％となるように添加する。
ビールを製造するにあたり、難消化性デキストリン等の食物繊維を添加すること以外は、従来の製造法や使用原料等をほとんど変える必要がない。
【００１０】
本発明によれば、難消化性デキストリン等が存在することによって、その特徴的なコク味,風味など食物繊維特有の味を明確に呈する新しいタイプの酒類（ビールおよび発泡酒を除く）が得られる。
【００１１】
【実施例】
以下に、本発明を実施例により具体的に説明する。
なお、実施例においては、パイロット試験として４００Ｌ醸造設備を使用してビールを製造した。
図１は、４００Ｌ醸造設備（仕込）の略図と各容器の最大許容量を示したもので、仕込槽，仕込釜および煮沸釜はそれぞれ撹拌器と蒸気ジャケットを装備しており、種々の温度パターンをとることができる。濾過槽下部にはステンレス製網があり、その上部に麦芽の穀皮が堆積し、液と分離される。煮沸釜ではホップを加えて麦汁を煮沸する。沈澱槽では煮沸後、沈澱してくる粕を分離する。また、これらは配管により連結した設備であり、各容器中の液体は、ポンプにより連接する容器に移すことができる。粕を除いた麦汁は、プレートクーラーにより発酵温度にまで冷却されて４００Ｌ発酵タンクに移される。４００Ｌ発酵タンクはブラインコントロールにより温度制御ができる。発酵液はビール濾過器（サッポロビール社製）により酵母を取り除かれる。
【００１２】
参考例１
市販の難消化性デキストリン（商品名：パインファイバー、松谷化学工業社製）を使用した。この難消化性デキストリンにグルコアミラーゼを作用させて三糖類以下の糖類を５０重量％以上含む加水分解物を得た。なお、分解物の還元糖はＳｏｍｏｇｙｉ−Ｎｅｌｓｏｎ法で、分解前の全糖はフェノール硫酸法でそれぞれ測定した。また、還元糖量に対する全糖量の比を算出したところ、２．５９であった。
【００１３】
実施例１
図２の糖化ダイアグラムに従って、まず仕込釜に所定量の難消化性デキストリン混合物〔難消化性デキストリン（松谷化学工業社製、商品名：パインファイバー）にグルコースとマルトースを添加し、三糖以下の糖類の含量が５０％以上で食物繊維を４４％含有するもの〕と所定量のコーンスターチおよび粉砕麦芽５ｋｇを投入し、１００℃まで４０分で昇温し、１００℃で２０分間保持した。これにより難消化性デキストリン以外の糖類はほぼ液化される。
また、仕込槽では、粉砕麦芽４５ｋｇを濃度約２０％のスラリーとして、仕込釜で液化された液と混合し、糖化した。これにより液化された糖あるいは麦芽の糖類の殆どが糖化されるが、難消化性デキストリン混合物中の食物繊維は未分解のままである。この麦汁に泥状ビール酵母を加え、５〜１１℃で発酵させた後、０℃で貯酒を行った。次いで、発酵液を濾過したものを瓶詰めして製品ビールとした。
【００１４】
既に述べたとおり、食物繊維は酵母によって資化されないため、ビール中に食物繊維はそのまま存在する。なお、本試験では、副原料比率を対麦芽換算で４０重量％とした。また、難消化性デキストリン混合物の添加量をＡ：０ｋｇ、Ｂ：５ｋｇ、Ｃ：１０ｋｇ、Ｄ：２０ｋｇの４水準とし、通常ビールの副原料であるコーンスターチの添加量をＡ：２０ｋｇ、Ｂ：１５ｋｇ、Ｃ：１０ｋｇ、Ｄ：０ｋｇとしてビールを製造した。
【００１５】
試験例１
上記実施例１で得た４種類の食物繊維含有ビールについて仮性エキス含量（重量％）を測定したところ、次のような結果が得られた。なお、記号Ａ〜Ｄは、実施例１の記載に対応する製品ビールを示す。
Ａ：１．６０，Ｂ：１．７８，Ｃ：２．１０，Ｄ：２．６４
【００１６】
上記結果から明らかなように、食物繊維の添加量が多いもの程仮性エキス含量が高く、これは添加した食物繊維が最終製品に移行していることに起因するものと考えられる。
ここでいう仮性エキスとは、アルコールを含んだままの発酵液の比重から求めた２０℃／２０℃における重量％である。
【００１７】
試験例２
実施例１で得た４種類の食物繊維含有ビールについて官能検査を１０名のパネラーで行ったところ、食物繊維の添加量多い製品程味において濃味とコク味があり、無添加のビールとは明らかに味が異なるという評価が得られた。
また、記号Ｃで表される製品（すなわち、副原料のコーンスターチの半量を食物繊維で置き換えたもの）はコク味のバランスが最も良いとの評価を得た。
【００１８】
【発明の効果】
酒類を製造するにあたり、本発明の方法に従い食物繊維を直接添加することにより、食物繊維を含有するビールおよび発泡酒を除く酒類を製造することが可能となった。しかも、食物繊維を比較的多く含有させることによって、香味がすぐれ、特にコク味のある、従来品に見られないタイプの酒類を製造することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【図１】４００Ｌ醸造設備（仕込）であり、麦汁を製造するための一連の装置を示し、各装置の許容量も示した。
【図２】実施例１における糖化ダイアグラムである。横軸方向は時間、縦軸方向は温度である。仕込釜のマイシェは仕込槽に送られ混合される。

Claims (2)

1. 酒類（ビールおよび発泡酒を除く）を製造するにあたり、副原料として難消化性デキストリン又はその加水分解物を仕込工程または発酵工程で添加することを特徴とするコク味のある酒類（ビールおよび発泡酒を除く）の製造方法。
2. 請求項１記載の方法で得た難消化性デキストリン又はその加水分解物を含有するコク味のある酒類（ビールおよび発泡酒を除く）。

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