KR101802153B1 - 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 저가이며 감칠맛이 강한 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법을 제공하는 것을 과제로 한다.
당화 공정과 발효 공정을 포함하는 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법에 있어서, 당화 공정 종료 후의 액에 덱스트린을 첨가하는 것을 특징으로 하는 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법.

Description

맥주맛 알콜 음료의 제조 방법{Producing Method of Beer Taste Alcoholic Beverage}

본 발명은 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법에 관한 것으로, 상세하게는 저가이며 감칠맛이 강한 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법에 관한 것이다.

종래부터 맥아를 주원료로 하는 발포성의 알콜 음료로서, 맥주나 발포주가 있다. 이들 알콜 음료는 맥아 이외에 부원료로서 쌀, 옥수수 녹말 등의 전분질이 이용된다. 요즘에는 이들과 함께, 대맥, 소맥, 맥아를 일절 사용하지 않지만, 향미가 맥주와 유사한 맥주식의 발포성 알콜 음료(제 3 맥주)나, 발포주에 대맥이나 소맥으로 만들어진 스피리츠를 첨가하여 얻어지는 맥주식의 발포성 알콜 음료(제 4 맥주)가 시장에 나오고 있다. 이하, 이들의 발포성 알콜 음료를 맥주류라고 하는 경우가 있다.

요즈음, 맥주류의 매상은 경기의 감속 등을 이유로, 발포주나 제 3 맥주, 제 4 맥주로 옮겨지고 있다. 이들 상품의 특징은 주세가 낮기 때문에, 시장에서의 판매 가격이 낮다는 것을 들 수 있는데, 그와 동시에 맥아의 사용량이 적거나, 맥아를 전혀 사용하고 있지 않기 때문에, 맥주와 비교한 경우, 풍미나 감칠맛이 부족하여 맛의 질이 낮은 상품이 많다.

이들 맥주류의 감칠맛 부여를 위하여, 지금까지 식물 섬유(효모 난용화성 식물 섬유, 일본 특허공개 2002-191347호 공보)나, 갈락토올리고당(일본 특허공개 2003-250486호 공보), 아라비노스(일본 특허공개 2007-74925호 공보), 사이클로덱스트린(일본 특허공개 평 06-237750호 공보, 일본 특허공개 평 06-237752호 공보), 에리스리톨(일본 특허공개 평 11-127839호 공보), 에테르화 전분, 에테르화 가교 전분과 그 가수 분해물(일본 특허공개 2009-112211호 공보) 등을 첨가한 주류의 제법이 소개되고 있다.

이들 감칠맛 부여를 위하여 배합되는 식물 섬유, 갈락토올리고당, 아라비노스, 사이클로덱스트린, 에리스리톨, 에테르화 전분 및 에테르화 가교 전분은 모두 맥아나 당화 효소에 의한 소화에 내성이며, 또한 효모로 자화되지 않기 때문에, 빚는 공정에 첨가하여도 제품 중에 잔존하여 맥주류의 감칠맛에 기여하고 있다.

그러나, 이들 첨가물은 모두 제품 단가가 높아, 최종 제품의 가격이 높아지는 경향이 있었다. 특히, 발포주나 제 3, 제 4 맥주 등은 가격이 싸기 때문에, 감칠맛 부여의 목적으로 사용하면, 상품 가격의 상승으로 이어진다. 실제로, 효모 난자화성 수용성 식물 섬유를 사용한 주류는, 여러 제조 회사에 의해 시장에 나오고 있지만, 주로 건강 지향을 강조한 특수 상품이 대부분이어서, 감칠맛 부여보다도 식물 섬유 첨가가 주된 목적이 되고 있는 경향이 보여진다.

감칠맛 이외에, 특정 중합도의 말토올리고당을 포함하는 것을 특징으로 하는, 상쾌함 및 부드러움을 양립시킨 향미의 맥아 음료가 개시되어 있다(일본 특허공개 평 10-113162호 공보). 이 맥아 음료는 중합도 4~5의 말토올리고당이 0.5g/100ml 이하이고, 중합도 6~7의 말토올리고당이 0.2~1.0g/100ml인 말토올리고당을 포함하는 원료액을 효모로 발효시킨 것이다. 이들 말토올리고당은 빚는 공정에 첨가된 경우에는 맥아의 아밀라아제로 소화되지만, 가열 처리하여 β-아밀라아제의 활성을 잃은 맥아로 전분 부원료를 처리함으로써 이 말토올리고당을 생성시키고, 이것을 당화 공정 종료 후의 맥즙과 혼합하여 효모로 발효시킴으로써 원하는 말토올리고당을 맥아 음료에 함유시킬 수 있다.

그러나, 이들 올리고당은 맥주류의 감칠맛에는 기여하지 않는다(일본 특허공개 평 10-113162호 공보).

본 발명의 과제는 저가이며 감칠맛이 강한 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명자들은 비발효성 당질인 덱스트린을, 당화 공정 종료 후~발효 공정 종료 후 중 어느 한 과정에서의 액에 첨가하여 맥주류를 양조한 결과, 덱스트린을 첨가하지 않은 경우와 비교하여, 확실히 감칠막이 강화된 맥주류가 얻어지는 것을 발견하고 본 발명에 도달하였다. 즉, 본 발명은 하기의, 저가이며, 감칠맛, 방순(芳醇)감, 농후감 등의 향미가 향상한 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법을 제공하는 것이다.

1. 당화 공정에 이어 발효 공정을 수행하는 것을 포함하는 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법에 있어서, 덱스트린을, 당화 공정이 종료한 후에 첨가하는 것을 특징으로 하는 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법.

2. 덱스트린을, 당화 공정 종료 후에 그리고 발효 공정 전에 첨가하거나, 혹은 발효 공정 후에 첨가하는 것을 특징으로 하는 상기 1에 기재된 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법.

3. 덱스트린이, 중합도 8 이상의 당질을 40질량% 이상 포함하는 덱스트린인 것을 특징으로 하는 상기 1 또는 2에 기재된 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법.

4. 덱스트린 첨가 후의 당화 공정 종료액 또는 발효 공정 종료액에서의 중합도 8 이상의 당질 함량이 0.05~2.0 질량%가 되도록 덱스트린을 첨가하는 것을 특징으로 하는 상기 1 내지 3 중 어느 하나에 기재된 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법.

5. 상기 1 내지 4 중 어느 한 항에 기재된 방법으로 얻어지는 맥주맛 알콜 음료.

본 발명에 따르면, 감칠맛, 방순(芳醇)감, 농후감 등의 향미가 향상한 맥주맛 알콜 음료를 저가로 제조할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시하기 위한 형태, 즉 본 발명의 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법을 상세하게 설명한다.

본 발명에서의 '맥주맛 알콜 음료'는 맥아 및 부원료를 효모로 발효하여 얻어지는 맥주 이외의 발포성 알콜 음료(발포주), 맥아를 포함하지 않는 원료를 효모로 발효하여 얻어지는 발포성 알콜 음료(제 3 맥주) 및, 이들 발포성 알콜 음료에 스피리츠를 첨가하여 얻어지는 리큐르(제 4 맥주)로부터 선택되는 주류를 말한다.

본 발명에 사용하는 덱스트린은 전분을 물과 함께 가열한 호액을 산 또는 효소로 가수 분해하여 얻어지는 습식 분해 전분, 또는 전분을 말토오스 생성 아밀라아제 및 트랜스글루코시다아제를 작용시켜 얻어지는 분기 덱스트린이다.

보다 구체적으로는 본 발명에 사용하는 덱스트린은 인간의 소화 효소로 소화되지만, 효모로는 자화되지 않는 전분 분해물 또는 그 글루코오스 전이 유도체로서, 평균 분자량이 500 이상인, 직쇄(α-1, 4결합) 및 또는 분기(α-1, 6결합) 구조를 갖는 글루코오스 중합체이다.

분기 덱스트린을 이용하면, 비교적 적은 양으로, 감칠맛, 방순함, 농후함이 모두 양호한 맥주맛 음료를 제공할 수 있기 때문에 특히 바람직하다.

상술한 습식 분해 전분 및 분기 덱스트린은, 당업자에게 알려져 있는 제조 방법을 적절하게 이용하여 제조할 수 있다(예를 들면 WO 2009/113652 참조).

본 발명에 사용하는 덱스트린은, 제품에 미치는 점도나 감미의 영향을 고려하여, 중합도 8 이상의 당질을 포함하는 것이 바람직하다. 또한, 중합도 8 이상의 당질을 40질량% 이상 포함하는 것이 바람직하며, 45 질량%~80 질량%의 범위로 포함하는 것이 더욱 바람직하다. 또한 본 발명에 사용하는 덱스트린은 평균 분자량이 500~10000인 것이 바람직하며, 600~5000인 것이 보다 바람직하고, 700~3000인 것이 더욱 바람직하며, 700~1500인 것이 가장 바람직하다.

또한, 본 발명에 사용하는 덱스트린의 30℃, 30 질량%에서의 점도는 7~15mPaㆍs, 바람직하게는 8~12mPaㆍs이다. 점도는 VISCOMETER MODEL BM을 이용하여, 회전수 60rpm, 유지 시간 30초의 조건에서 측정한다.

또한, 본원 발명의 '덱스트린'은 소위 난소화성 덱스트린 및 사이클로덱스트린을 포함하지 않는다.

여기에서 난소화성 덱스트린이라 함은 전분의 건식 분해물(배소 덱스트린)을 효소 분해하여 얻어지는, 수용성 식물 섬유를 다량으로 포함하는 특수한 덱스트린으로, 본 발명에 사용하는 덱스트린과는 구조적으로도 기능적으로도 다른 것이다.

또한, 사이클로덱스트린이라 함은 전분에 특수한 글루코실트랜스퍼라아제를 작용시켜 얻어지는, 5~8의 글루코오스가 환상으로 결합한 환상 올리고당으로, 본 발명에 사용하는 덱스트린과는 구조적으로도 기능적으로도 다른 것이다.

다음으로, 본 발명의 맥주맛 알콜 음료의 일반적인 제조 방법을, 발포주를 예로 하여 설명한다.

발포주의 일반적인 제조 공정은 맥아, 호프, 색소 및 탄소원이 되는 전분이나 당류에 따뜻한 물을 가하여, 70℃ 전후에서 당화 반응을 수행하고, 이를 끓이고, 이어서 냉각하여 발효 원료액으로 하는 '당화 공정'(이에 의해, 당 성분과 아미노산을 풍부하게 포함하는 맥즙을 얻는다), 및 이와 같이 하여 얻어지는 발효 원료액을 맥주 효모 등의 발효 효모를 사용하여 발효시키고, 그 후 저장, 숙성을 수행하는 '발효 공정'으로 구성된다.

'당화 공정'에는 또한 맥아의 분쇄나, 당화 반응 후의 여과 공정, 재끓임 공정 등을 포함할 수도 있다. '당화 공정'에 있어서의 모든 조건은 종래 공지의 조건을 적절하게 설정하여 수행할 수 있다.

'당화 공정'에서 사용하는 원료는 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 맥아, 당, 물, 호프, 향료, 색소, 기포제, 당알콜, 식물성 단백질 등을 들 수 있다.

'발효 공정'은 당화 공정 종료액을 발효 원료액으로 하여, 이것에 맥주 효모를 가하여 발효시키고, 그 후 저장, 숙성을 수행하는 공정이다. '발효 공정'에서의 모든 조건은 종래 공지의 조건을 적절하게 설정하여 수행할 수 있다.

본 발명의 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법은, 상술한 발포주의 제조 방법의 당화 공정과 발효 공정을 포함하는 방법이다. 본 발명의 방법에 있어서, 덱스트린은 맥아에 포함되어 있는 당화 효소에 의해, 말토오스 등의 효모로 자화 발효되는 당에 분해되어 버리기 때문에, 당화 공정보다도 전에 첨가해서는 안되며, 당화 반응 종료 후~발효 공정 종료까지의 사이에 첨가할 필요가 있다. 이러한 제조 방법에 의해, 감칠맛, 방순감, 농후감 등의 향미가 향상된 맥주맛 알콜 음료를 저가로 제조할 수 있다.

본 발명의 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법의 제 1 양태는 상기 당화 공정, 즉 70℃ 전후에서 당화 반응을 수행하고, 이를 끓이는 공정을 포함하는 당화 공정이 종료한 후의 당화 공정 종료액에 상술한 덱스트린을 첨가하는 것을 특징으로 한다. 덱스트린을 포함하는 당화 공정 종료액을 발효 원료액으로서 이용하고, 이를 효모로 발효하는 발효 공정을 수행한다.

상술한 바와 같이, 덱스트린은 당화 공정보다도 전에 첨가해서는 안된다. 또한, 제조 공정에서의 용해성, 살균성 등을 고려하면, 당화 반응 종료 후의 끓임 공정 직후 또는 끓임 공정 직후부터 발효 공정 종료까지의 사이에 첨가하는 것이 바람직하다. 이 때, 필요하다면 재끓임을 수행할 수도 있다. 덱스트린을 첨가하기 전에 아밀라아제 저해제를 첨가함으로써 재끓임을 생략할 수도 있다.

당화 공정 종료액으로서, 소위 맥아 엑기스를 사용할 수도 있다. 맥아 엑기스는 맥아를 당화/끓임, 농축한 맥즙(즉, 당화 공정 종료액 혹은 발효 원료액)에 상당한다.

또한, 본 발명의 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법의 제 2 양태로서, 덱스트린을, 발효 공정 종료 후에 첨가하는 방법을 들 수 있다. 이 경우, 덱스트린 중에 잔존하는 미량의 발효성의 당류는 제품 중에 잔존하게 되기 때문에, 가능한 한 발효성 당류가 적은 덱스트린을 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법의 제 3 양태로서, 덱스트린을, 당화 공정 종료 후와 발효 공정 종료 후, 이렇게 2회로 나누어 첨가하는 방법을 들 수 있다.

덱스트린의 첨가량은 원료에 사용하는 맥아의 양에 따라 다르지만, 예를 들면 원료 중의 맥아 사용량이 50질량% 이하이면, 첨가한 액(당화 공정 종료 후의 발효 원료액 또는 발효 공정 종료액)의 전 질량에 대한, 중합도 8 이상의 당질 함량(맥아 유래분을 포함)이 0.05~2.0질량%, 바람직하게는 0.1~1.8질량%, 보다 바람직하게는 0.3~1.7질량%, 더욱 바람직하게는 0.5~1.7질량%, 가장 바람직하게는 0.7~1.7질량%가 되도록 첨가하면 된다. 0.05 질량% 미만에서는 제품의 감칠맛, 방순감, 농후감 등의 향미가 부족하고, 2.0 질량%를 초과하면 용량에 따른 첨가 효과가 예상되지 않는다.

당화 공정 종료액(발효 원료액) 또는 발효 공정 종료액에서의 중합도 8 이상의 당질 함량이 0.05~2.0 질량%가 되도록 하기 위하여, 당화 공정 종료액(발효 원료액) 또는 발효 공정 종료액에 첨가하는 덱스트린의 양은 사용하는 맥아에 잔존하는 중합도 8 이상의 당질 함량으로부터 산출할 수 있는데, 통상 덱스트린으로서 0.5~25g/L, 바람직하게는 2~23g/L, 더욱 바람직하게는 3~20g/L 정도 첨가하면 좋다.

본 발명에 따르면, 덱스트린을 당화 공정 종료 후 또는 발효 공정 종료 후의 액에 첨가함으로써, 맥주맛 알콜 음료, 특히 맥아 사용량이 적은 맥주맛 알콜 음료에 감칠맛, 방순감, 농후감 등의 향미를 부여하는 것이 가능해진다. 따라서, 덱스트린은 맥아 사용량이 적은, 혹은 맥아를 사용하지 않는 맥주맛 알콜 음료, 예를 들면 발포주, 제 3, 제 4 맥주에 대한 감칠맛, 방순감, 농후감 등의 향미의 저가의 부여제로서의 적성이 우수하다.

다음으로, 실시예에 의해 본 발명을 구체적으로 설명하겠지만, 이들 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다. 이하의 실시예, 비교예에 있어서 달리 명기하지 않는 한, '부'는 '질량부'이다. 또한, 이하의 실시예에서 사용한 덱스트린은 모두 상업적으로 입수가 가능하다.

실시예 1

서로 다른 덱스트린을 사용한 발포주의 제조

3종류의 서로 다른 덱스트린을 사용하여, 맥아 사용량이 적은 발포주를 양조하였다. 본 실시예에서는 맥아 대신, 맥아 엑기스를 사용하고 있는데, 이는 맥아를 당화/끓임, 농축한 맥즙(즉, 당화 공정 종료액 혹은 발효 원료액)에 상당한다. 또한, 맥아 엑기스 10g은 당질 함량 환산으로 맥아 약 7.14g에 상당한다.

사용한 덱스트린은, 맥스 1000(샘플 1, 평균 분자량 2000, 중합도(DP) 8 이상의 당질 79.1%, 점도 15, 마쯔타니 화학공업 주식회사), 파인덱스#2(이하, 'PDx#2', 샘플 2, 평균 분자량 1700, DP 8 이상의 당질 70.9%, 점도 12, 마쯔타니 화학공업 주식회사), TK-16(샘플 3, 평균 분자량 910, DP 8 이상의 당질 45.0%, 점도 8, 마쯔타니 화학공업 주식회사)의 3종류이다. 이들과 함께, 수용성 식물 섬유로서 난소화성 덱스트린(대조군 2로 사용, 상품명: 화이버솔 2, 마쯔타니 화학공업 주식회사)를 비교 대조로 사용하였다.

발효 원료액 1L당 첨가량
발효 원료액 성분	대조군 1	대조군 2	샘플 1	샘플 2	샘플 3
맥아 엑기스	6.94g	6.94g	6.94g	6.94g	6.94g
설탕	76.8g	76.8g	76.8g	76.8g	76.8g
난소화성 덱스트린	-	20.0g	-	-	-
맥스1000	-	-	20.0g	-	-
PDx#2	-	-	-	20.0g	-
TK-16	-	-	-	-	20.0g
호프 엑기스	1.6g	1.6g	1.6g	1.6g	1.6g
대두 펩타이드	7.5g	7.5g	7.5g	7.5g	7.5g
효모	0.6g	0.6g	0.6g	0.6g	0.6g

상기 성분을 혼합하여, 80℃에서 30분간의 끓임을 수행한 후, 나일론크로스에 의해 여과를 수행하고, 여과액에 효모를 첨가하여, 7일간 효모에 의한 발효를 수행하였다. 그 후, 발효액 1L당 6g의 설탕을 첨가하고, 14일간 더 발효를 수행하여 발포주를 얻었다. 얻어진 발포주는 에탄올 제거, 탈염을 실시하고, 고속 액체 크로마토그래피(HPLC)에 의해 당 조성 분석을 수행하여, 그 결과를 표 2에 나타내었다.

HPLC의 조건은 하기한 바와 같다.

사용 컬럼: MCI(등록 상표) GEL CK04SS(미쯔비시 화학)

이동상: 정제수(80℃, 0.3ml/분)

검출: 시차 굴절률

함량 %(w/w)
당 조성	대조군 1	대조군 2	샘플 1	샘플 2	샘플 3
DP 10 이상	0.02	0.93	1.51	1.11	0.91
DP 9	0.00	0.08	0.05	0.05	0.07
DP 8	0.00	0.08	0.07	0.08	0.10
DP 7	0.01	0.14	0.10	0.14	0.22
DP 6	0.01	0.18	0.08	0.13	0.23
DP 5	0.03	0.19	0.07	0.09	0.16
DP 4	0.00	0.28	0.05	0.07	0.17
DP 3	0.00	0.03	0.05	0.07	0.13
DP 2	0.00	0.03	0.02	0.03	0.28
DP 1	0.00	0.01	0.01	0.02	0.03
DP 8 이상 합계 함량	0.02	1.09	1.63	1.24	1.08

이상의 결과로부터, 샘플 1(맥스 1000)과 샘플 2(PDx #2)에서는 DP 8 이상의 당질 함량이 수용성 식물 섬유(대조군 2) 이상, 또한 샘플 3(TKㆍ16)에서도 수용성 식물 섬유와 동등한 레벨이 되고 있는 것을 알 수 있다.

또한, 얻어진 발포주의 감칠맛, 방순감, 농후감에 대하여 관능 시험을 실시하였다. 즉, 샘플 1~3이, 대조군 1(감칠맛 성분 없음), 및 대조군 2(감칠맛 성분을 부여한 것)와 비교하여 감칠맛, 방순감 및 농후감을 갖는지 어떤지를, 6명에 의한 패널 테스트에 의해 평가하였다. 평가는 5단계로 수행하고, 최저를 1, 최고를 5로 하였다.

평가 항목	대조군 1	대조군 2	샘플 1	샘플 2	샘플 3
감칠맛	1.2	3.3	4.0	3.8	3.5
방순감	1.3	3.5	3.7	3.8	3.5
농후감	1.5	3.5	3.6	3.5	3.5

표 3의 결과로부터, 대조군 1에서는 모든 항목의 평가가 낮고, 수용성 식물 섬유를 첨가한 대조군 2에서는 평가가 높아 예상대로의 평가를 얻었다. 한편, 덱스트린을 첨가한 경우, 대조군 2와 거의 동등하거나 그 이상의 감칠맛, 방순감, 농후감이 얻어졌다.

실시예 2

덱스트린 사용량이 서로 다른 발포주의 제조

덱스트린으로서, 맥스 1000을 이용하여, 그 사용량을 변화시켜 맥아 사용량이 적은 발포주를 양조하였다. 처방은 표 4에 나타내며, 제조에는 실시예 1과 같은 방법을 이용하였다.

발효 원료액 1L당 첨가량
발효 원료액 성분	대조군	0.5g./L	1g/L	5g/L	10g/L	20g/L
맥아 엑기스	6.94g	6.94g	6.94g	6.94g	6.94g	6.94g
설탕	76.8g	76.8g	76.8g	76.8g	76.8g	76.8g
맥스 1000	-	0.5g	1.0g	5.0g	10.0g	20.0g
호프 엑기스	1.6g	1.6g	1.6g	1.6g	1.6g	1.6g
대두 펩타이드	7.5g	7.5g	7.5g	7.5g	7.5g	7.5g
효모	0.6g	0.6g	0.6g	0.6g	0.6g	0.6g

상기 성분을 혼합하여, 80℃에서 30분간의 끓임을 수행한 후, 나일론크로스에 의해 여과를 수행하고, 여과액에 효모를 첨가하여, 7일간 효모에 의한 발효를 수행하였다. 그 후, 발효액 1L당 6g의 설탕을 첨가하고, 14일간 더 발효를 수행하여 발포주를 얻었다. 얻어진 발포주는 에탄올 제거, 탈염을 실시하고, HPLC로 당 조성을 분석하여, 그 결과를 표 5에 나타내었다.

함량 %(w/w)
당 조성	대조군	0.5g/L	1g/L	5g/L	10g/L	20g/L
DP10 이상	0.021	0.058	0.093	0.389	0.763	1.505
DP9	0.003	0.004	0.005	0.014	0.025	0.048
DP8	0.003	0.005	0.007	0.025	0.044	0.083
DP7	0.008	0.010	0.012	0.030	0.048	0.089
DP6	0.010	0.011	0.015	0.032	0.052	0.093
DP5	0.016	0.017	0.020	0.025	0.036	0.057
DP4	0.025	0.026	0.027	0.035	0.045	0.044
DP3	0.002	0.003	0.005	0.012	0.023	0.044
DP2	0.004	0.006	0.003	0.005	0.008	0.021
DP1	0.001	0.003	0.002	0.005	0.006	0.011
DP8 이상 합계 함량	0.027	0.067	0.105	0.428	0.832	1.636

그 결과, 덱스트린의 첨가량의 증가에 따라 제품 중의 DP 8 이상의 당질 함량은 증가하였다. 이어서, 실시예 1과 동일한 방법으로 감칠맛, 방순감, 농후감에 대하여 관능 시험을 실시하였다.

평가 항목	대조군	0.5g/L	1g/L	5g/L	10g/L	20g/L
감칠맛	1.2	2.0	2.5	2.9	3.5	4.1
방순감	1.2	2.1	2.8	3.0	3.2	3.6
농후감	1.5	2.1	2.7	3.1	3.5	3.7

표 6에 나타낸 결과로부터 0.05%(1L당 0.5g 첨가)의 첨가로 감칠맛, 방순감, 농후감의 향상이 인정되었으나, 농도를 올림으로써 감칠맛, 방순감, 농후감이 더욱 향상되는 경향이 인정되었다.

실시예 3

덱스트린 사용량이 서로 다른 발포주의 제조

덱스트린으로서 PDx#2를 이용하고, 그 사용량을 변화시켜 맥아 사용량이 적은 발포주를 양조하였다.

처방은 표 7에 나타내며, 제조에는 실시예 1과 같은 방법을 이용하였다.

발효 원료액 1L당 첨가량
발효 원료액 성분	대조군	0.5g./L	1g/L	5g/L	10g/L	20g/L
맥아 엑기스	6.94g	6.94g	6.94g	6.94g	6.94g	6.94g
설탕	76.8g	76.8g	76.8g	76.8g	76.8g	76.8g
PDx#2	-	0.5g	1.0g	5.0g	10.0g	20.0g
호프 엑기스	1.6g	1.6g	1.6g	1.6g	1.6g	1.6g
대두 펩타이드	7.5g	7.5g	7.5g	7.5g	7.5g	7.5g
효모	0.6g	0.6g	0.6g	0.6g	0.6g	0.6g

상기 성분을 혼합하여, 80℃에서 30분간의 끓임을 수행한 후, 나일론크로스에 의해 여과를 수행하고, 여과액에 효모를 첨가하여, 7일간 효모에 의한 발효를 수행하였다. 그 후, 발효액 1L당 6g의 설탕을 첨가하고, 14일간 더 발효를 수행하여 발포주를 얻었다. 얻어진 발포주는 에탄올 제거, 탈염을 실시하고, HPLC로 당 조성을 분석하여, 그 결과를 표 8에 나타내었다.

함량 %(w/w)
당 조성	대조군	0.5g/L	1g/L	5g/L	10g/L	20g/L
DP10 이상	0.022	0.045	0.079	0.295	0.580	1.135
DP9	0.005	0.004	0.007	0.016	0.028	0.056
DP8	0.004	0.005	0.007	0.025	0.047	0.084
DP7	0.010	0.012	0.015	0.044	0.079	0.155
DP6	0.012	0.013	0.022	0.045	0.077	0.145
DP5	0.014	0.026	0.029	0.049	0.073	0.120
DP4	0.023	0.027	0.031	0.043	0.066	0.081
DP3	0.001	0.005	0.007	0.022	0.043	0.078
DP2	0.003	0.006	0.008	0.010	0.012	0.020
DP1	0.002	0.005	0.007	0.009	0.017	0.030
DP8 이상 합계 함량	0.031	0.054	0.093	0.336	0.655	1.275

표 8로부터, DP 8 이상의 함량은 실시예 2의 경우와 마찬가지로, 덱스트린의 첨가량과 상관이 있음이 인정되었다. 또한, 실시예 1의 방법으로 감칠맛, 방순감, 농후감에 대하여 관능 시험을 실시하였다.

평가 항목	대조군	0.5g/L	1g/L	5g/L	10g/L	20g/L
감칠맛	1.2	1.9	2.2	2.6	3.1	3.8
방순감	1.2	1.8	2.4	3.0	3.2	3.6
농후감	1.5	1.9	2.3	2.8	2.9	3.3

표 9에 나타낸 결과로부터, 실시예 2의 경우와 마찬가지로, 0.05%(1L당 0.5g 첨가)의 첨가로 감칠맛, 방순감, 농후감의 향상이 인정되었으나, 농도를 올림으로써 감칠맛, 방순감, 농후감이 더욱 향상되는 경향이 인정되었다.

실시예 4

덱스트린의 사용량을 변화시킨 발포주의 제조

덱스트린으로서 TK-16을 이용하고, 그 사용량을 변화시켜 맥아 사용량이 적은 발포주를 양조하였다.

처방은 표 10에 나타내며, 제조에는 실시예 1과 같은 방법을 이용하였다.

발효 원료액 1L당 첨가량
발효 원료액 성분	대조군	0.5g./L	1g/L	5g/L	10g/L	20g/L
맥아 엑기스	6.94g	6.94g	6.94g	6.94g	6.94g	6.94g
설탕	76.8g	76.8g	76.8g	76.8g	76.8g	76.8g
TK-16	-	0.5g	1.0g	5.0g	10.0g	20.0g
호프 엑기스	1.6g	1.6g	1.6g	1.6g	1.6g	1.6g
대두 펩타이드	7.5g	7.5g	7.5g	7.5g	7.5g	7.5g
효모	0.6g	0.6g	0.6g	0.6g	0.6g	0.6g

상기 성분을 혼합하여, 80℃에서 30분간의 끓임을 수행한 후, 나일론크로스에 의해 여과를 수행하고, 여과액에 효모를 첨가하여, 7일간 효모에 의한 발효를 수행하였다. 그 후, 발효액 1L당 6g의 설탕을 첨가하고, 14일간 더 발효를 수행하여 발포주를 얻었다. 얻어진 발포주는 에탄올 제거, 탈염을 실시하고, HPLC로 당 조성의 분석을 수행하여, 그 결과를 표 11에 나타내었다.

함량 %(w/w)
당 조성	대조군	0.5g/L	1g/L	5g/L	10g/L	20g/L
DP10 이상	0.020	0.049	0.067	0.247	0.480	0.925
DP9	0.001	0.005	0.005	0.018	0.040	0.075
DP8	0.002	0.007	0.010	0.032	0.061	0.109
DP7	0.009	0.014	0.022	0.061	0.126	0.240
DP6	0.014	0.020	0.025	0.069	0.119	0.253
DP5	0.010	0.020	0.032	0.070	0.104	0.174
DP4	0.021	0.028	0.035	0.070	0.119	0.212
DP3	0.000	0.008	0.012	0.041	0.080	0.133
DP2	0.001	0.012	0.020	0.088	0.141	0.279
DP1	0.003	0.002	0.004	0.010	0.022	0.030
DP8 이상 합계 함량	0.023	0.061	0.082	0.297	0.581	1.109

표 11로부터, DP 8 이상의 함량은 실시예 2, 3의 경우와 마찬가지로, 덱스트린의 첨가량과 상관이 있음이 인정되었다. 또한, 실시예 1의 방법으로 감칠맛, 방순감, 농후감에 대하여 관능 시험을 실시하였다.

평가 항목	대조군	0.5g/L	1g/L	5g/L	10g/L	20g/L
감칠맛	1.2	1.7	2.3	2.8	3.3	4.0
방순감	1.2	1.8	2.7	3.2	3.5	3.8
농후감	1.5	1.8	2.5	3.0	3.2	3.5

표 12에 나타낸 결과로부터, 실시예 1, 2와 마찬가지로, 0.05%(1L당 0.5g 첨가)의 첨가로 감칠맛, 방순감, 농후감의 향상이 인정되었으나, 농도를 올림으로써 감칠맛, 방순감, 농후감이 더욱 향상되는 경향이 인정되었다.

실시예 5

맥아 사용량이 많은 발포주의 제조

맥아의 사용량을 50% 올리고, TK-16(실시예 4와 동일)을 이용하여, 표 13의 처방으로 발포주를 제조하였다.

발효 원료액 1L당 투입량
발효 원료액 성분	대조군	0.5g./L	1g/L	5g/L	10g/L	20g/L
맥아 엑기스	71.3g	71.3g	71.3g	71.3g	71.3g	71.3g
설탕	47.1g	47.1g	47.1g	47.1g	47.1g	47.1g
TK-16	-	0.5g	1.0g	5.0g	10.0g	20.0g
호프 엑기스	1.6g	1.6g	1.6g	1.6g	1.6g	1.6g
대두 펩타이드	7.5g	7.5g	7.5g	7.5g	7.5g	7.5g
효모	0.6g	0.6g	0.6g	0.6g	0.6g	0.6g

상기 성분을 혼합하여, 80℃에서 30분간의 끓임을 수행한 후, 나일론크로스에 의해 여과를 수행하고, 여과액에 효모를 첨가하여, 7일간 효모에 의한 발효를 수행하였다. 그 후, 발효액 1L당 6g의 설탕을 첨가하고, 14일간 더 발효를 수행하여 발포주를 얻었다. 얻어진 발포주는 에탄올 제거, 탈염을 실시하고, HPLC로 당 조성의 분석을 수행하여, 그 결과를 표 14에 나타내었다.

함량 %(w/w)
당 조성	대조군	0.5g/L	1g/L	5g/L	10g/L	20g/L
DP10 이상	0.205	0.228	0.251	0.431	0.660	1.108
DP9	0.010	0.015	0.015	0.024	0.055	0.086
DP8	0.020	0.025	0.032	0.052	0.080	0.132
DP7	0.092	0.097	0.103	0.144	0.206	0.323
DP6	0.144	0.150	0.155	0.193	0.243	0.388
DP5	0.103	0.113	0.125	0.168	0.199	0.268
DP4	0.216	0.223	0.240	0.268	0.330	0.405
DP3	0.002	0.010	0.012	0.045	0.080	0.090
DP2	0.001	0.012	0.020	0.088	0.161	0.290
DP1	0.003	0.002	0.004	0.010	0.023	0.034
DP8 이상 합계 함량	0.235	0.268	0.308	0.507	0.795	1.326

표 14로부터, DP 8 이상의 함량은, 맥아 사용량이 적은 실시예 1~4의 경우와 마찬가지로 덱스트린의 첨가량과 상관이 있음이 인정되었다. 또한, 실시예 1과 같은 방법으로 감칠맛, 방순감, 농후감에 대하여 관능 시험을 실시하였다.

평가 항목	대조군	0.5g/L	1g/L	5g/L	10g/L	20g/L
감칠맛	2.5	2.8	2.9	3.5	3.7	4.2
방순감	2.5	3.0	3.2	3.4	3.6	4.3
농후감	2.8	3.2	3.3	3.2	3.7	4.5

표 15의 결과로부터, 실시예 1~4와 마찬가지로, 0.05%(1L당 0.5g 첨가)의 첨가로 감칠맛, 방순감, 농후감의 향상이 인정되었으나, 농도를 올림으로써 감칠맛, 방순감, 농후감이 더욱 향상되는 경향이 인정되었다.

실시예 6

분기 덱스트린을 사용한 발포주의 제조

분기 덱스트린을 사용하여 맥아 사용량이 적은 발포주를 양조하였다. 사용한 분기 덱스트린은 HBD-20(샘플 1, 평균 분자량 800, 중합도(DP) 8 이상의 당질 53.5%, 점도 8.5, 마쯔타니 화학 공업 주식회사)을 이용하였다. 처방은 표 16에 나타내며, 제조에는 실시예 1과 같은 방법을 이용하였다. 대조군 1은 감칠맛 성분 없음, 대조군 2는 감칠맛 성분을 부여한 것에 상당한다.

발효 전 액 1L당 투입량
발효 원료액 성분	대조군 1	대조군 2	샘플 1
맥아 엑기스	6.94g	6.94g	6.94g
설탕	76.8g	76.8g	76.8g
난소화성 덱스트린*	-	20.0g	-
HBD-20	-	-	20.0g
호프 엑기스	1.6g	1.6g	1.6g
대두 펩타이드	7.5g	7.5g	7.5g
효모	0.6g	0.6g	0.6g

상기 성분을 혼합하여, 80℃에서 30분간의 끓임을 수행한 후, 나일론크로스에 의해 여과를 수행하고, 여과액에 효모를 첨가하여, 7일간 효모에 의한 발효를 수행하였다. 그 후, 발효액 1L당 6g의 설탕을 첨가하고, 14일간 더 발효를 수행하여 발포주를 얻었다. 얻어진 발포주는 에탄올 제거, 탈염을 실시하고, 고속 액체 크로마토그래피(HPLC)로 당 조성의 분석을 수행하였다. 그 결과를 표 17에 나타내었다.

함량 %(w/w)
당 조성	대조군 1	대조군 2	샘플 1
DP10 이상	0.03	0.95	1.03
DP9	0.00	0.06	0.07
DP8	0.01	0.08	0.07
DP7	0.00	0.12	0.09
DP6	0.02	0.20	0.12
DP5	0.04	0.17	0.14
DP4	0.00	0.25	0.16
DP3	0.00	0.03	0.14
DP2	0.00	0.02	0.08
DP1	0.00	0.01	0.00
DP8 이상 합계 함량	0.04	1.09	1.17

이상의 결과로부터, 샘플 1(분기 덱스트린)의 DP 8 이상의 당질 함량은 수용성 식물 섬유(대조군 2)의 당질 함량 이상이 되고 있음을 알 수 있다.

상기 대조군 1, 2 및 샘플 1에 대하여, 감칠맛, 방순감, 농후감의 부여가 되고 있는지에 대하여 확인하기 위하여, 관능 시험을 실시하였다. 시험은 6명에 의한 패널 테스트에 의해 확인하였다. 평가는 5단계로 수행하였으며, 최저를 1, 최고를 5로 하였다. 결과를 표 18에 나타내었다.

평가 항목	대조군 1	대조군 2	샘플 1
감칠맛	1.3	3.2	4.3
방순감	1.2	3.0	4.2
농후감	1.3	3.0	4.5

대조군 1에서는 모든 항목의 평가가 낮았고, 한편으로 수용성 식물 섬유를 첨가한 대조군 2에서는 평가가 높아졌다. 그러나, 분기 덱스트린을 투입한 샘플 1에서는 대조군 2와 비교하여 확실히 감칠맛, 방순감, 농후감이 향상하였다.

Claims (7)

1. 당화 공정에 이어 발효 공정을 수행하는 것을 포함하는 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법에 있어서,
   전분을 말토오스 생성 아밀라아제 및 트랜스글루코시다아제와 작용시켜 얻어진 분기 덱스트린을, 당화 공정이 종료한 후에 첨가하는 것을 특징으로 하는 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서,
   분기 덱스트린을, 당화 공정 종료 후에 그리고 발효 공정 전에 첨가하거나, 혹은 발효 공정 후에 첨가하는 것을 특징으로 하는 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법.
3. 제 1항에 있어서,
   분기 덱스트린이, 중합도 8 이상의 당질을 40질량% 이상 포함하는 것을 특징으로 하는 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법.
4. 제 1항에 있어서,
   분기 덱스트린 첨가 후의 당화 공정 종료액 또는 발효 공정 종료액에서의 중합도 8 이상의 당질 함량이 0.05~2.0 질량%가 되도록 분기 덱스트린을 첨가하는 것을 특징으로 하는 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법.
5. 제 2항에 있어서,
   분기 덱스트린 첨가 후의 당화 공정 종료액 또는 발효 공정 종료액에서의 중합도 8 이상의 당질 함량이 0.05~2.0 질량%가 되도록 분기 덱스트린을 첨가하는 것을 특징으로 하는 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법.
6. 제 3항에 있어서,
   분기 덱스트린 첨가 후의 당화 공정 종료액 또는 발효 공정 종료액에서의 중합도 8 이상의 당질 함량이 0.05~2.0 질량%가 되도록 분기 덱스트린을 첨가하는 것을 특징으로 하는 맥주맛 알콜 음료의 제조 방법.
7. 제 1항에 기재된 방법으로 얻어지는 맥주맛 알콜 음료.