CN101245297A - 一种低碳水化合物啤酒及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种低碳水化合物啤酒，包括水、酒精、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、矿物质等成分，其碳水化合物≤1.6％(m/m)，热量≤108KJ/100ml。该啤酒的制作方法是：麦芽粉碎、糖化、发酵、过滤和包装，其中所选取的原料为二棱麦芽；所述的糖化温度为62－65℃，糖化时间60－100分钟，并通过在糖化过程中添加高效酶制剂，从而使啤酒的发酵度达到较高值；所述的高效酶制剂可以单独或混合选用糖化酶和普鲁兰酶。与传统啤酒相比，该啤酒碳水化合物降低了56％以上，热量降低了36％以上。可扩大稀释率至70％，缩短主发酵时间，从而降低了粮耗，提高了生产效率，节约了生产成本，提高了产品质量。
Description
技术领域
本发明属于啤酒技术领域，更明确地说是涉及一种低碳水化合物啤酒及其制作方法。
背景技术
中国啤酒行业发展迅速，总产量已连续3年稳居世界第一。2005年总产量达到3062万吨。然而，我国啤酒新产品，尤其是改变酿造工艺的新产品却并不多见，极大多数啤酒产品只是在原麦汁浓度、苦味质、外包装等方面的区别，不同啤酒品种之间口味差异化不够明显，现有的啤酒新产品现状，越来越不能满足消费者日益增长的消费多样化的需求。
随着人民生活水平的提高、健康意识的增强，低碳水化合物饮食热潮已在欧美等国家形成，低碳水化合物、低热量新产品不断问世，但国内尚无低碳水化合物、低热量啤酒产品和制作方法。
发明内容
本发明的目的，就在于克服上述缺点和不足，提供一种低碳水化合物啤酒及其制作方法，即提供一种低碳水化合物、低热量、低苦味、口感干净淡爽，能有效减少人体对糖、热量的摄取的啤酒，包括水、酒精、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、矿物质等成分，其中碳水化合物≤1.6％(m/m)，热量≤108KJ/100ml。
该发明所述的低碳水化合物啤酒的制作方法是：麦芽粉碎、糖化、发酵、过滤和包装，其中所述的糖化温度为62-65℃，糖化时间60-100分钟，并通过在糖化过程中添加高效酶制剂，从而使啤酒发酵度达到较高值；所述的高效酶制剂可以单独或混合选用糖化酶和普鲁兰酶。
所述的糖化酶的作用是将淀粉水解为糊精和葡萄糖，所述的普鲁兰酶的作用是将支链淀粉分解为直链淀粉，故上述两种酶混合使用更好。所述的单独选用糖化酶的用量为每吨原料中至少添加2千克，单独选用普鲁兰酶的用量为每吨原料中至少添加1.6千克；混合选用糖化酶和普鲁兰酶为每吨原料中至少添加1.8千克，混合比例最好是5∶4。
上述方法中，选取的原料为二棱麦芽为宜；所述的糖化工艺中麦汁浓度12°P；麦芽65％(m/m)，大米35％(m/m)为宜。所述的发酵工艺最好为一罐法发酵工艺。所述的稀释工艺中稀释率70％(m/m)为宜。
本发明所述的一种低碳水化合物啤酒及其制作方法，其主要好处有：
1、本发明所述的低碳啤酒具有低碳水化合物、低热量、低苦味、口感更干净淡爽等特点，能有效减少人体对糖、热量的摄取。
与传统啤酒碳水化合物2.2-3.2％(m/m)之间，热量124-158KJ/100ml之间，发酵度62-67％之间相比，低碳啤酒的发酵度提高了15％以上，碳水化合物小于1.6％(m/m)，热量小于108KJ/100ml，即碳水化合物降低了56％以上，热量降低了36％以上。而且普通啤酒的苦味质在9-12EBC之间，而本发明所述的低碳水化合物啤酒苦味质在3-7EBC之间。
3、采用低碳啤酒酿造新技术，可以扩大稀释率至70％，缩短主发酵时间，从而降低了粮耗，提高了生产效率，节约了生产成本。
4、建立了用碳水化合物和热量等指标评价淡爽健康型啤酒的质量标准，提高了产品质量。
5、该产品生产工艺独特，技术先进，填补了国内运动类啤酒的空白。所谓“运动类饮料”即营养素的组分和含量能适应运动员或参加体育锻炼、体力劳动人群的生理特点、特殊营养需求的软饮料。
具体实施方式
实施例1
首先选取二棱麦芽。然后将麦芽粉碎。以麦芽65％(m/m)，大米35％(m/m)的比例，糖化过程中在1吨原料中添加1千克糖化酶，如美国杰能科公司的新型液体糖化酶(GA-L New)或宁夏夏盛实业集团有限公司干爽啤酒专用复合酶SBD-012，以及0.8千克普鲁兰酶，在62℃温℃进行糖化，糖化时间60分钟，糖化后麦汁浓度12°P。糖化后用一罐法发酵工艺发酵，最后过滤稀释和包装，稀释率70％(m/m)。所得的低碳啤酒的碳水化合物含量为1.60％(m/m)，热量为104KJ/100ml。
实施例2
除了糖化过程中在1吨原料中添加2千克糖化酶，如美国杰能科公司的新型液体糖化酶(GA-L New)或宁夏夏盛实业集团有限公司干爽啤酒专用复合酶SBD-012，其他与实施例1相同，所得的低碳啤酒的碳水化合物含量为1.6％(m/m)，热量为104KJ/100ml。
实施例3
除了糖化过程中在1吨原料中添加1.6千克普鲁兰酶，其他与实施例1相同，所得的低碳啤酒的碳水化合物含量为1.6％(m/m)，热量为104KJ/100ml。
实施例4
除了糖化温度为62℃，糖化时间为90分钟，其他与实施例1相同，所得的低碳啤酒的碳水化合物含量为1.5％(m/m)，热量为104KJ/100ml。
实施例5
除了糖化温度为62℃，糖化时间为100分钟，其他与实施例1相同，所得的低碳啤酒的碳水化合物含量为1.60％(m/m)，热量为104KJ/100ml。
实施例6
除了糖化温度为63℃，糖化时间为60分钟，其他与实施例1相同，所得的低碳啤酒的碳水化合物含量为1.50％(m/m)，热量为104KJ/100ml。
实施例7
除了糖化温度为63℃，糖化时间为80分钟，其他与实施例1相同，所得的低碳啤酒的碳水化合物含量为1.40％(m/m)，热量为104KJ/100ml。
实施例8
除了糖化过程中在1吨原料中添加2千克糖化酶，如美国杰能科公司的新型液体糖化酶(GA-L New)或宁夏夏盛实业集团有限公司干爽啤酒专用复合酶SBD-012，其他与实施例7相同，所得的低碳啤酒的碳水化合物含量为1.4％(m/m)，热量为104KJ/100ml。
实施例9
除了糖化过程中在1吨原料中添加1.6千克普鲁兰酶，，其他与实施例7相同，所得的低碳啤酒的碳水化合物含量为1.4％(m/m)，热量为104KJ/100ml。
实施例10
除了糖化温度为63℃，糖化时间为90分钟，其他与实施例1相同，所得的低碳啤酒的碳水化合物含量为1.35％(m/m)，热量为104KJ/100ml。
实施例11
除了糖化温度为63℃，糖化时间为100分钟，其他与实施例1相同，所得的低碳啤酒的碳水化合物含量为1.30％(m/m)，热量为104KJ/100ml。
实施例12
除了糖化温度为65℃，糖化时间为90分钟，其他与实施例1相同，所得的低碳啤酒的碳水化合物含量为1.50％(m/m)，热量为104KJ/100ml。
实施例13
除了糖化温度为65℃，糖化时间为100分钟，其他与实施例1相同，所得的低碳啤酒的碳水化合物含量为1.60％(m/m)，热量为104KJ/100ml。
实施例14
除了糖化过程中在1吨原料中添加2千克糖化酶，如美国杰能科公司的新型液体糖化酶(GA-L New)或宁夏夏盛实业集团有限公司干爽啤酒专用复合酶SBD-012，其他与实施例13相同，所得的低碳啤酒的碳水化合物含量为1.60％(m/m)，热量为104KJ/100ml。
实施例15
除了糖化过程中在1吨原料中添加1.6千克普鲁兰酶，其他与实施例13相同，所得的低碳啤酒的碳水化合物含量为1.60％(m/m)，热量为104KJ/100ml。
在上述实施例中，糖化过程中在1吨原料中添加1千克糖化酶，如美国杰能科公司的新型液体糖化酶(GA-L New)或宁夏夏盛实业集团有限公司干爽啤酒专用复合酶SBD-012，以及0.8千克普鲁兰酶，两种酶混合使用，并且糖化时间63℃，糖化时间80分钟为最佳。
列表如下：(表格见下页)
| 糖化温度(单位：℃) | 糖化时间(单位：分钟) | 添加的酶及其用量(千克/吨原料) | 制得啤酒碳水化合物含量(％(m/m)) | 制得啤酒所含热量(KJ/100ml) | |
| 1 | 62 | 60 | 糖化酶2 | 1.60 | 104 |
| 2 | 62 | 60 | 普鲁兰酶1.6 | 1.60 | 104 |
| 3 | 62 | 60 | 糖化酶1和普鲁兰酶0.8 | 1.60 | 104 |
| 4 | 62 | 90 | 糖化酶1和普鲁兰酶0.8 | 1.50 | 104 |
| 5 | 62 | 100 | 糖化酶1和普鲁兰酶0.8 | 1.60 | 104 |
| 6 | 63 | 60 | 糖化酶1和普鲁兰酶0.8 | 1.50 | 104 |
| 7 | 63 | 80 | 糖化酶1和普鲁兰酶0.8 | 1.40 | 104 |
| 8 | 63 | 80 | 糖化酶2 | 1.40 | 104 |
| 9 | 63 | 80 | 普鲁兰酶1.6 | 1.40 | 104 |
| 10 | 63 | 90 | 糖化酶1和普鲁兰酶0.8 | 1.35 | 104 |
| 11 | 63 | 100 | 糖化酶1和普鲁兰酶0.8 | 1.30 | 104 |
| 12 | 65 | 90 | 糖化酶1和普鲁兰酶0.8 | 1.50 | 104 |
| 13 | 65 | 100 | 糖化酶1和普鲁兰酶0.8 | 1.60 | 104 |
| 14 | 65 | 100 | 糖化酶2 | 1.60 | 104 |
| 15 | 65 | 100 | 普鲁兰酶1.6 | 1.60 | 104 |
本发明所述的低碳水化合物啤酒还具有苦味质低，口感干净淡爽的效果。
下表给出了实施例1-15与普通啤酒的感官评定结果：
| 苦味质(EBC) | 口感 | |
| 实施例1-15 | 5 | 干净淡爽、柔和协调、苦味愉快、轻微麦芽香气 |
| 普通啤酒 | 9-12 | 较醇厚，较明显的麦芽香、苦味适中 |
即依据本发明，本发明所述一种低碳水化合物啤酒及其制作方法，具有低碳水化合物、低热量、低苦味，口感干净淡爽等特点，能有效减少人体对糖、热量的摄取。与传统啤酒相比，低碳啤酒的发酵度提高了15％，碳水化合物降低了56％以上，热量降低了36％以上。采用低碳啤酒酿造新技术，可扩大稀释率至70％(m/m)，缩短主发酵时间，从而降低了粮耗，提高了生产效率，节约了生产成本。并可以建立用热量、碳水化合物等指标评价淡爽健康型啤酒的质量标准，提高产品质量。该产品生产工艺独特，技术先进，填补了国内运动类啤酒的空白。
本发明参照实施例进行说明，但保护范围不限于此，在本发明技术范围内具有普通技术人员可以经过简单的变换，而获得本发明同样的技术效果，同样在本发明的保护范围内。
Claims (8)
1. 一种低碳水化合物啤酒，包括水、酒精、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、矿物质等成分，其特征是产品中碳水化合物≤1.6％(m/m)，热量≤108KJ/100ml。
2. 如权利要求1所述的一种低碳水化合物啤酒，其特征是产品中苦味质在3-7EBC之间。
3. 一种低碳水化合物啤酒的制作方法，包括麦芽粉碎、糖化、发酵、过滤和包装过程，其特征是所述的糖化工艺在62-65℃，糖化60-100分钟，并在糖化过程中添加高效酶制剂，所述的酶制剂为糖化酶或者普鲁兰酶中的一种或两种。
4. 如权利要求3中所述的一种低碳水化合物啤酒的制作方法，其特征是所述的单独用糖化酶的用量为每吨原料中不少于添加2千克。
5. 如权利要求3中所述的一种低碳水化合物啤酒的制作方法，其特征是所述的单独用普鲁兰酶的用量为每吨原料中不少于添加1.6千克。
6. 如权利要求3中所述的一种低碳水化合物啤酒的制作方法，其特征是所述的混合用糖化酶和普鲁兰酶每吨原料中不少于添加1.8千克，混合比例最好是5∶4。
7. 如权利要求3或4所述的一种低碳水化合物啤酒的制作方法，其特征是所述的原料为二棱麦芽。
8. 如权利要求3或4所述的一种低碳水化合物啤酒的制作方法，其特征是所述的糖化工艺中麦汁浓度12°P；麦芽65％(m/m)，大米35％(m/m)；稀释工艺中稀释率为70％(m/m)。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Open date: 20080820 |