CN106010848B - 一种低发酵度浑浊小麦干啤酒及其酿造方法 - Google Patents

一种低发酵度浑浊小麦干啤酒及其酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种低发酵度浑浊小麦干啤酒及其酿造方法，是以大麦芽、小麦芽为主要原料，添加一定比例的谷朊粉乳浊液，经糖化、发酵、后贮得到浑浊小麦啤酒；本发明首次将加热碱解处理后的谷朊粉溶液应用于麦芽汁的制备，并在麦芽汁制备过程中添加蛋白酶以加强谷朊粉蛋白的溶解；添加处理后的谷朊粉乳浊液可降低麦汁中糖的相对质量分数，使获得的干啤酒中的酒精含量低、发酵度低、残糖含量低、蛋白质含量高，营养更加丰富，泡沫更加细腻、持久；显著提高了成品酒的浊度，且浊度稳定而持久，酒精含量低，蛋白质含量高，残糖低于5g/L。

Description

一种低发酵度浑浊小麦干啤酒及其酿造方法
(一)所属技术领域
本发明涉及一种低发酵度浑浊小麦干啤酒及其酿造方法，目的在于开发新型浑浊小麦啤酒产品、研究啤酒酿造的新技术，属于发酵食品加工技术领域。
(二)背景技术
小麦啤酒一般是指在大麦芽之外，添加部分小麦芽或小麦所酿制的一类啤酒。我国啤酒国家标准(GB 4927)规定：小麦啤酒是指以小麦芽(占麦芽的40％以上)、水为主要原料酿制，具有小麦麦芽经酿造所产生特殊香气的啤酒，除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。浑浊小麦啤酒，则是以大麦芽、小麦芽等为主要原料，经上面啤酒酵母发酵而成的未经过滤的啤酒，具有酒体浑浊，泡沫丰富洁白、细腻持久，香气突出等特点。小麦啤酒作为世界上产销量增长最快的啤酒品种，在我国的消费市场中潜力巨大。但目前，我国的小麦啤酒产品主要依赖进口，国内的自主品牌相对较少，这对于糖含量低、酒精度低、蛋白质含量高的低发酵度浑浊小麦干啤酒的发展无疑是巨大的商机。
GB 4927规定干啤酒的真正发酵度不低于72％。以此计算，干啤酒中的总糖约为5.0g/L。由于绝大部分糖类在发酵过程中转化成酒精，因此干啤酒具有酒精度高、真浓度低的特点，并使部分消费者感觉其口味寡淡而酒精度高。本发明致力于酿造一种低发酵度、低糖度、低酒精度、高蛋白含量的浑浊小麦干啤酒。由于啤酒中蛋白质含量高，而原麦汁中糖含量相对较低，导致麦汁中的糖经酵母完全发酵后，啤酒的发酵度较低。因此干啤酒以糖含量不超过5g/L作为其质量控制指标。
谷朊粉又称小麦面筋蛋白，是小麦(面粉)加工的副产品，颜色呈淡黄色，蛋白含量达72％～85％，氨基酸组成齐全，钙、磷、铁等矿物质含量丰富，具有较高的营养价值，并广泛应用于面包，面条、火腿，蛋白膜、口香糖及发泡剂等的产品的加工。但由于谷朊粉的溶解性较差，使其在发酵食品加工中的应用受到限制。
添加谷朊粉到啤酒原料中生产浑浊小麦啤酒，既能拓宽谷朊粉的利用途径，又可以提高浑浊小麦啤酒的稳定性，优化啤酒中的蛋白质组组成，丰富啤酒类型，增加啤酒生产与谷朊粉加工的经济与社会效益。
(三)发明内容
本发明提供了一种低发酵度浑浊小麦干啤酒及其酿造方法，具体是一种添加谷朊粉制备的低发酵度浑浊小麦干啤酒及其酿造方法；该方法是以大麦芽、小麦芽为主要原料，添加一定比例的谷朊粉乳浊液，经糖化、发酵、后贮得到浑浊小麦啤酒，该产品酒体浑浊，泡沫持久、细腻，口感醇厚，酒精含量低，蛋白质含量高，残糖低于5g/L。
一种低发酵度浑浊小麦干啤酒的酿造方法，步骤如下：
1、谷朊粉乳浊液的制备
谷朊粉与氢氧化钠水溶液(1.5％，m/m)按质量比1：6混合均匀，加热至沸，90℃保温碱解10h，离心除去沉淀，得均匀的谷朊粉乳浊液，使用乳酸调整谷朊粉乳浊液的pH值至6.0，备用。
2、麦芽汁的制备
啤酒大麦芽与小麦芽按质量比1：1混合，粉碎，以啤酒大麦芽与小麦芽混合物的总质量为100％计，向其中添加步骤1)制备的谷朊粉乳浊液，添加量为谷朊粉占麦芽混合物总量的5％～10％；向上述混合物中加水至总料水比为1：4(m/m)，再添加耐高温α-添淀粉酶、蛋白酶进行糖化制备麦芽汁。糖化起始温度为35～50℃，升温速度为1℃/min，蛋白质休止温度为40～60℃，糖化温度为60～65℃，液化温度为65～72℃，以碘反应消失后20～30min作为液化终点。78～80℃温度条件下过滤得糖化麦汁；糖化麦汁中按1～2g/L的添加量添加酒花颗粒，100～105℃煮沸30～50min，冷却至16℃，通入无菌空气至糖化麦汁溶解氧含量为5.0～10.0mg/L，得定型麦汁。
3、发酵
按上面啤酒酵母与定型麦汁质量比为1：100接种后进行酒精发酵，自然升温至20～22℃时控温发酵至外观糖含量至4.5％(m/v)，封罐升压至0.08Mpa，降温至1～-1℃，贮存2个月。包装、杀菌后得成品啤酒。
本发明的有益效果是：
首次将加热碱解处理后的谷朊粉溶液应用于麦芽汁的制备，并在麦芽汁制备过程中添加蛋白酶以加强谷朊粉蛋白的溶解；添加处理后的谷朊粉乳浊液可降低麦汁中糖的相对质量分数，使获得的干啤酒中的酒精含量低、发酵度低、残糖含量低、蛋白质含量高，营养更加丰富，泡沫更加细腻、持久；将谷朊粉溶液用于低发酵度浑浊小麦干啤酒的酿造，显著提高了成品酒的浊度，且浊度稳定而持久；在小麦啤酒酿造中的成功应用，为谷朊粉在发酵食品加工业中进一步应用提供思路。
本发明方法生产的浑浊小麦啤酒颜色呈深金黄色，泡沫细腻、丰富、持久，麦芽香、发酵香、酵母香浓郁协调，层次感强，酒体浑浊、醇厚丰满，应用前景广阔。
(四)具体实施方式
本发明所使用的上面啤酒酵母、乳酸、啤酒大麦芽和小麦芽均为酿酒通用产品。本实施例中所述的m/m均为质量比；m/v为质量体积比。
实施例1
1、麦芽汁制备
啤酒大麦芽与小麦芽按质量比1：1混合，粉碎，以啤酒大麦芽与小麦芽混合物的总质量为100％计，加水至总料水为1：4(m/m)，添加耐高温α-淀粉酶0.01％(m/m)进行糖化制备麦汁。糖化起始温度为45℃，升温速度为1℃/min，蛋白质休止温度为55℃，糖化温度为63℃，液化温度为72℃，以碘反应消失后20min为液化终点。80℃温度条件下过滤、洗糟。按1.5g/L添加量添加酒花颗粒，100℃煮沸45min，冷却至16℃，通入无菌空气至麦汁溶解氧含量为8.7mg/L，得定型麦汁。
2、发酵
按上面啤酒酵母与定型麦汁质量比为1：100接种后进行酒精发酵，自然升温至20℃控温发酵至外观糖含量为4.5％(m/v)，封罐升压至0.08Mpa，降温至1℃，贮存2个月。包装、杀菌，得成品啤酒。
该工艺条件下所得浑浊小麦干啤酒的感官指标列于表1、理化指标列于表2。该工艺条件下所得浑浊小麦干啤酒的泡沫洁白、细腻、丰富、持久；具有突出的甜香与发酵香气，麦芽香、酒花香、酵母香协调；口味纯正、爽口、干净；酒体协调、柔和；无异香、异味。
实施例2
1、谷朊粉乳浊液制备
谷朊粉与氢氧化钠水溶液(1.5％，m/m)按质量比1：6混合均匀，加热至沸，90℃保温碱解10h，离心除去沉淀，得均匀的谷朊粉乳浊液，使用乳酸调整谷朊粉乳浊液的pH值至6.0，备用。
2、麦芽汁制备
啤酒大麦芽与小麦芽按质量比1：1混合，粉碎，以啤酒大麦芽与小麦芽混合物的总质量为100％计，向其中添加步骤1)制备的谷朊粉乳浊液，添加量以谷朊粉占麦芽混合物总量的5％，然后加水至总料水比为1：4(m/m)，添加耐高温α-淀粉酶、蛋白酶各0.01％(m/m)进行糖化制备麦芽汁。糖化起始温度为45℃，升温速度为1℃/min，蛋白质休止温度为55℃，糖化温度为63℃，液化温度为72℃，以碘反应消失后20min为液化终点。78℃温度条件下过滤、洗糟。按1.8g/L的添加量添加酒花颗粒，100℃煮沸45min，冷却至16℃，通入无菌空气至麦汁溶解氧含量至8.5mg/L。得定型麦汁。
3、发酵
按上面啤酒酵母与定型麦汁质量比为1：100接种后进行酒精发酵，自然升温至20℃控温发酵至外观糖含量为4.5％(m/v)，封罐升压至0.08Mpa，降温至1℃，贮存2个月。包装、杀菌，得成品啤酒。
该工艺条件下所得浑浊小麦干啤酒的感官指标列于表1、理化指标列于表2。
该工艺条件下所得浑浊小麦干啤酒的泡沫洁白、细腻、丰富、持久挂杯；具有突出的甜香与发酵香气，麦芽香、酒花香、酵母香协调；口味纯正、爽口、干净；酒体协调、丰满、醇厚；无异香、异味。
实施例3
1、谷朊粉乳浊液制备
谷朊粉与氢氧化钠水溶液(1.5％，m/m)按质量比1：6混合均匀，加热至沸，90℃保温碱解10h，离心除去沉淀，得均匀的谷朊粉乳浊液，使用乳酸调整谷朊粉乳浊液的pH值至6.0，备用。
2、麦芽汁制备
啤酒大麦芽与小麦芽按质量比1：1混合，粉碎，以啤酒大麦芽与小麦芽混合物的总质量为100％计，向其中添加步骤1)制备的谷朊粉乳浊液，添加量以谷朊粉占麦芽混合物总量的10％，然后加水至总料水比为1：4(m/m)，添加耐高温α-淀粉酶、蛋白酶各0.01％(m/m)进行糖化制备麦芽汁。糖化起始温度为45℃，升温速度为1℃/min，蛋白质休止温度为55℃，糖化温度为63℃，液化温度为72℃，以碘反应消失后30min为液化终点。80℃温度条件下过滤、洗糟。按1.5g/L添加量添加酒花颗粒，100℃煮沸45min，冷却至16℃、通入无菌空气至麦汁溶解氧含量为8.0mg/L，得定型麦汁。
3、发酵
按上面啤酒酵母与定型麦汁质量比为1：100接种后进行酒精发酵，自然升温至20℃控温发酵至外观糖含量为4.5％(m/v)，封罐升压至0.08Mpa，降温至1℃，贮存2个月。包装、杀菌，得成品啤酒。
该工艺条件下所得浑浊小麦干啤酒的感官指标列于表1、理化指标列于表2。
该工艺条件下所得浑浊小麦干啤酒的泡沫洁白、细腻、丰富、持久挂杯；具有突出的甜香与发酵香气，麦芽香、酒花香、酵母香协调；口味纯正、爽口、干净；酒体协调、醇厚、丰满；无异香、异味。
表1浑浊小麦干啤酒感官指标
表2浑浊小麦干啤酒理化指标

Claims (1)

1.一种低发酵度浑浊小麦干啤酒的酿造方法，其特征在于步骤如下：
1)谷朊粉乳浊液的制备
谷朊粉与氢氧化钠水溶液按质量比1：6混合均匀，加热至沸，90℃保温碱解10h，离心除去沉淀，得均匀的谷朊粉乳浊液，使用乳酸调整谷朊粉乳浊液的pH值至6.0；
2)麦芽汁的制备
啤酒大麦芽与小麦芽按质量比1：1混合，粉碎，以啤酒大麦芽与小麦芽混合物的总质量为100％计，向其中添加步骤1)制备的谷朊粉乳浊液，添加量为谷朊粉占麦芽混合物总量的5％～10％；向上述混合物中加水至总料水质量比为1：4，再添加耐高温α-添淀粉酶、蛋白酶进行糖化制备麦芽汁；糖化起始温度为35～50℃，升温速度为1℃/min，蛋白质休止温度为40～60℃，糖化温度为60～65℃，液化温度为65～72℃，以碘反应消失后20～30min作为液化终点；78～80℃温度条件下过滤得糖化麦汁；糖化麦汁中按1～2g/L的添加量添加酒花颗粒，100～105℃煮沸30～50min，冷却至16℃，通入无菌空气至糖化麦汁溶解氧含量为5.0～10.0mg/L，得定型麦汁；
3)发酵
上面啤酒酵母与定型麦汁按照质量比为1：100接种后进行酒精发酵，自然升温至20～22℃时控温发酵至外观糖含量至4.5％，封罐升压至0.08Mpa，降温至1～-1℃得成品啤酒。
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