CN105255623A - 一种含低发酵性糖啤酒麦汁的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含低发酵性糖啤酒麦汁的生产方法，是使用专用麦芽，将粉碎的专用麦芽100℃下料，经糊化、液化，降解其中的淀粉生成糊精，降解蛋白质与非淀粉多糖生成可溶性组分，主要提供麦汁中非发酵浸出物；普通麦芽与焦香麦芽主要提供麦汁中必要的可发酵性糖、α-氨基氮、蛋白质、非发酵浸出物、风味物质及其前体物质；定型麦汁中过饱和的氧可保障啤酒酵母的增殖，控制麦汁极限发酵度低于20％。本发明有效控制了麦汁中可发酵性糖的含量，在后续的发酵过程中只生成适量的酒精且无多余的可发酵性糖残留，成品酒风味与普通啤酒更接近，保障了啤酒生产的经济性。

Description

一种含低发酵性糖啤酒麦汁的生产方法

(一)所属技术领域

本发明涉及一种含低发酵性糖啤酒麦汁的生产方法，目的在于控制啤酒麦汁中可发酵性糖的含量，降低麦汁的极限发酵度，开发新型无醇啤酒原料麦汁，属于食品加工技术领域。

(二)背景技术

近年来啤酒行业受健康、安全、社会规范等消费理念的引导，低醇与无醇啤酒越来越受到消费者的欢迎，其生产与研发工作的经济、社会价值日益显著。

目前市售的无醇啤酒通常通过以下方法获得：①稀释法，即麦汁浓度为期望终麦汁浓度的几倍，酒精发酵结束后分离酵母，添加去除离子和氧气并充CO₂的冷却饮用水，稀释至要求的真浓度与酒精含量，同时添加有机酸调节pH值。该法能够提高发酵罐的生产能力，降低成本；但必须经过稀释工序，导致成品酒口感淡薄、水感严重、风味较弱。②脱醇法，该法技术较成熟，国内较多采用，但脱醇过程中由于加热作用导致成品啤酒蒸煮味重、色深、麦汁味重；因乙醇由麦汁中的可发酵性糖产生，乙醇被蒸出导致原料消耗多，而分离出的乙醇量小；另外除去乙醇需要专门设备，导致能源动力成本升高，设备费用投入加大。③限制乙醇发酵法，该法使用特殊酵母如鲁氏酵母(Saccharomycesrouxii)或其他乙醇生产能力弱的酵母完成酒精发酵，以减少成品中乙醇含量。但由于酵母菌株的改变导致成品酒的风味也发生了改变。④降低麦汁糖与非糖的比例，该法将麦醪于78℃糖化30min，此时只有α-淀粉酶有活性，生产的麦汁中可发酵性糖含量低，可减少乙醇的生成；但因麦芽制备过程中已存在相当量的可发酵性糖，所以该法的效果甚微。

总之，无论采用稀释法、乙醇脱除法，还是使用特殊啤酒酵母、终止或限制乙醇发酵的方法来制备低醇或无醇啤酒，都无法从根本上降低啤酒麦汁中可发酵性糖含量至期望浓度以下，且终端产品中仍存在相当量的可发酵性糖；此外成品酒的感官质量和生产成本也会受到不同程度的影响。因此，研究开发新型的低醇、无醇啤酒酿造原料、工艺与方法，可改善目前低醇、无醇啤酒的市场现状，提高无醇啤酒的市场竞争力，有利于啤酒企业降低生产成本，节能创收，从而推动国内啤酒行业的健康、持续、快速发展。

(三)发明内容

本发明提供了一种含低发酵性糖啤酒麦汁的生产方法，其要点在于使用专用麦芽进行糊化、液化，提供麦汁非发酵性组分；仅使用普通麦芽、焦香麦芽进行糖化提供麦汁必要的可发酵性糖、α-氨基氮、颜色和风味。

一种含低发酵性糖啤酒麦汁的生产方法，包括以下主要步骤：

1)麦芽、焦香麦芽粉碎后与投料水m/v1:4～5混合，于35～45℃维持30～60min，升温至50～55℃维持30～60min，迅速升温至80℃，得麦醪A；

2)将专用麦芽粉碎后与100℃的投料水m/v1:4～5混合，煮沸至100℃，添加耐高温α-淀粉酶，保温至碘反应消失；自然降温至55～60℃后添加中性蛋白酶、葡聚糖酶、木聚糖酶维持60～90min，升温至80℃得到麦醪B；将麦醪B与步骤1)得到的麦醪A混合后趁热过滤、洗糟(洗糟水添加量由定型麦汁要求的浓度确定)，得原麦汁；将原麦汁煮沸，并添加啤酒花、沉淀酒花糟与热凝固物，冷却至20℃以下，过滤并通入无菌风至终麦汁中含氧量为8～12mg/L，得含低发酵性糖啤酒麦汁。

本发明中所述的投料水、洗糟水均符合啤酒生产用水要求，洗糟水温度80℃；本发明中所使用的酶制剂、啤酒花均按市售产品推荐使用量添加；本发明麦芽、焦香麦芽和专用麦芽的重量百分比之和为100％，其中专用麦芽重量比大于等于65％。

本发明的益效果是：

(1)使用专用麦芽(本发明所述的专用麦芽包括专用大麦芽、专用小麦芽)，将粉碎的专用麦芽100℃下料，经糊化、液化，降解其中的淀粉生成糊精，降解蛋白质与非淀粉多糖生成可溶性组分，主要提供麦汁中非发酵浸出物；普通麦芽与焦香麦芽主要提供麦汁中必要的可发酵性糖、α-氨基氮、蛋白质、非发酵浸出物、风味物质及其前体物质；定型麦汁中过饱和的氧可保障啤酒酵母的增殖，控制麦汁极限发酵度低于20％。

(2)有效控制了麦汁中可发酵性糖的含量，在后续的发酵过程中只生成适量的酒精且无多余的可发酵性糖残留，成品酒风味与普通啤酒更接近，保障了啤酒生产的经济性。

(3)用本方法生产的麦汁酿造的低醇或无醇啤酒的风味浓郁，制成的低醇或无醇啤酒不需要除醇，不需额外设备，原料成本低、动力消耗低。

(4)该方法既可用于低醇与无醇啤酒的生产，也可以用于低醇与无醇小麦啤酒的生产。

(四)附图说明

图1一种含低发酵性糖啤酒麦汁的生产方法

图2一种含低发酵性糖啤酒麦汁的生产方法A

图3一种含低发酵性糖啤酒麦汁的生产方法B

图4一种含低发酵性糖啤酒麦汁的生产方法C

(五)具体实施方式

若未做说明，本实施例中使用的麦芽则为大麦芽，专用麦芽为专用大麦芽，原料各组分重量百分比的和为100％。

实施例1

全麦低醇啤酒麦汁

原料配比为：麦芽30％(m/m)，焦香麦芽5％(m/m)，专用麦芽65％(m/m)；

按本发明方法制备定型麦汁，糖化原料重量与投料水添加量的比例为1:4.5(m/v)，工艺详见附图2。

采用图2方法所得定型麦汁的极限发酵度为16％。

实施例2

全麦低醇啤酒麦汁

原料配比为：麦芽15％(m/m)，焦香麦芽5％(m/m)，专用麦芽80％(m/m)；

按本发明方法制备定型麦汁，糖化原料重量与投料水添加量的比例为1:4.0(m/v)，工艺详见附图3。

采用图3方法所得定型麦汁的极限发酵度为14％。

实施例3

小麦无醇啤酒麦汁

原料配比为：麦芽15％(m/m)，焦香麦芽5％(m/m)，专用麦芽30％(m/m)，专用小麦芽50％(m/m)；

按本发明方法制备定型麦汁，糖化原料重量与投料水添加量的比例为1:5.0(m/v)，工艺详见附图4。

采用图4方法所得定型麦汁的极限发酵度为15％。

Claims (1)

1.一种含低发酵性糖啤酒麦汁的生产方法，其特征在于包括以下步骤：

1)麦芽、焦香麦芽粉碎后与投料水m/v1:4～5混合，于35～45℃维持30～60min，升温至50～55℃维持30～60min，迅速升温至80℃，得麦醪A；

2)将专用麦芽粉碎后与100℃的投料水m/v1:4～5混合，煮沸至100℃，添加耐高温α-淀粉酶，保温至碘反应消失；自然降温至55～60℃后添加中性蛋白酶、葡聚糖酶、木聚糖酶维持60～90min，升温至80℃得到麦醪B；将麦醪B与步骤1)得到的麦醪A混合后趁热过滤、洗糟，洗糟水的添加量由定型麦汁要求的浓度确定，得原麦汁；将原麦汁煮沸，并添加啤酒花、沉淀酒花糟与热凝固物，冷却至20℃以下，过滤并通入无菌风至终麦汁中含氧量为8～12mg/L，得含低发酵性糖啤酒麦汁；

所述洗糟水温度80℃；所述麦芽、焦香麦芽和专用麦芽的重量百分比之和为100％，其中专用麦芽重量比大于等于65％。