CN102102054A - 啤酒酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用高浓麦汁进行啤酒酿造的方法，其包括糖化步骤、发酵步骤以及过滤步骤，其中，在所述发酵步骤中，采用无菌空气进行充氧；对麦汁冷却速度进行控制，保证麦汁从98℃冷却至8℃，麦汁冷却时间在50-60分钟。本发明能够解决高浓麦汁最易产生的麦汁中充氧量不足的问题，达到高浓麦汁正常的溶解氧含量。

Description

啤酒酿造方法

技术领域

本发明涉及一种啤酒的酿造方法，尤其涉及一种高浓啤酒的酿造方法。

背景技术

目前，国内啤酒高浓酿造麦汁超过16度，一般生产工艺为：糖化过程中生产14-15度麦汁在煮沸过程中添加部分糖浆或蔗糖来提高浓度达16度，此方法成本较高，由于糖浆生产特点导致啤酒质量出现波动，口感出现差异。

现生产高浓麦汁一般有二种方法，一种是加大投料量，另一种是添加蔗糖或糖浆。第一种方法，投料量增加，对设备要求较高，加重了设备的负荷，并且在生产中会使糖化、糊化醪粘度上升，特别是采用过滤槽方式进行麦汁过滤，麦汁粘度升高会使过滤速度变慢、残糖偏高，即影响日生产批次又影响原料利用率；加之现煮沸设备为常压内加热器煮沸系统，高浓度麦汁在煮沸中特别是在煮沸终了前30分钟时易产生大量泡沫使煮沸困难，煮沸强度下降，控制不当产生扑锅现象。

中国专利申请CN1045601A公开了一种啤酒的酿造方法，其包括糖化步骤、发酵步骤以及过滤步骤，其中在所述糖化步骤中采用麦芽和淀粉作为原料，不添加糖浆或蔗糖，使用EBC粉碎机粉碎麦芽，使用压滤机进行麦汁过滤，进行煮沸，得到16度高浓麦汁。然而，由于在中国专利申请CN1045601A中，采用常压麦汁煮沸，因此存在蒸汽能耗大的问题。此外，16度高浓麦汁最易产生麦汁中充氧量不足的问题，中国专利申请CN1045601A并没有提示解决该问题的方案。

任平平等(动态低压煮沸系统在麦汁煮沸中的应用，食品与发酵工业，2009，第35卷第11期，68-77)研究了动态低压煮沸系统在麦汁煮沸中的应用，该技术可以节能并且提高啤酒质量。

中国专利申请CN86101367A公开了一种啤酒快速生产工艺，其中公开了在发酵后滤出的高浓度啤酒中可以通过添加碳酸水来稀释。

崔进梅等(浅谈四氢异构酒花浸膏在啤酒酿造中的应用，酿酒科技，2003，第1期，63-71)研究了四氢异构酒花浸膏在啤酒酿造中的应用，其中公开了在啤酒粗滤后，精滤前，根据发酵液的过滤速度，调节浸膏溶液的添加速度。

以上现有技术中均没有提示如何解决16度高浓麦汁最易产生的麦汁中充氧量不足的问题。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种高浓啤酒的酿造方法，其可有效地解决16度高浓麦汁最易产生的麦汁中充氧量不足的问题。

本发明所提供的高浓度啤酒的酿造方法包括糖化步骤、发酵步骤以及过滤步骤；其中，在所述发酵步骤中，采用无菌空气进行充氧；对麦汁冷却速度进行控制，保证麦汁从约98℃冷却至约8℃，冷却时间控制在约50-60分钟(即麦汁流量约45-54KL/小时)。此种方法由于控制了入发酵罐麦汁速度增加了无菌空气与麦汁的接触时间5-10分钟左右，可增加麦汁氧含量2-3PPM左右。

在所述发酵步骤中，由于麦汁刚入发酵罐时发酵罐为常压状态，进入的麦汁由于截面的变化和压力的释放所溶解的分子状态氧80％又被释放出来而使麦汁氧含量降低，所以优选在麦汁入发酵罐时发酵罐进行带压0.04-0.06mpa左右。发酵罐微量带压可以使麦汁在进入发酵罐时更大程度的溶解一部分氧，防止入罐时原溶入麦汁氧由于突然释放散失过多。

高浓麦汁最易产生麦汁中充氧量不足，如进行充纯氧必须进行购买纯氧或新增加纯氧发生设备。因此，本发明能够利用较为经济的文丘里管无菌空气充氧设备，仍采用无菌空气进行充氧，对麦汁冷却速度进行控制，保证每锅麦汁冷却流量45-54KL/小时并在麦汁入发酵罐时发酵罐进行带压0.04-0.06mpa，以达到高浓麦汁正常的溶解氧含量8PPM。

在所述发酵步骤中，优选发酵时控制满罐温度为8℃±0.5℃。

在所述发酵步骤中，优选发酵时使用西德酵母，控制满罐酵母数为1600-2000万个/ml，也可选用其它适宜的啤酒酵母。

在所述发酵步骤中，优选发酵温度采用低温发酵和高温双乙酰还原。例如，采用前期发酵温度为10℃±0.5℃，当糖度降至8°P±0.5°P时升温至12℃±0.5℃进行双乙酰还原的发酵工艺。

关于上述方法，在所述糖化步骤中，

1)采用麦芽和淀粉作为原料，不添加糖浆或蔗糖，使用干法粉碎方法将麦芽进行粉碎；

2)使用压滤机进行麦汁过滤；

3)进行煮沸，得到16度高浓麦汁。

在所述糖化步骤中，优选采用动态低压煮沸方式进行煮沸。

在所述糖化步骤中，麦芽和淀粉的重量比约为3∶2。

关于上述方法，在所述过滤步骤中，使用脱氧水温度在2-4度左右，PH值4.0-5.0左右，溶解氧小于20PPB。

在所述过滤步骤中，可先过滤后稀释。

在所述过滤步骤中，可添加四氢异构化酒花浸膏。

本发明所公开的采用高浓麦汁进行啤酒酿造的方法具有以下优点：

1、解决高浓麦汁最易产生的麦汁中充氧量不足的问题，达到高浓麦汁正常的溶解氧含量，并且利用较为经济的采用无菌空气的设备条件，能够降低生产成本；

2、在生产中采用麦汁的浓度为16度，辅料不添加糖浆或蔗糖，全部使用淀粉或碎米，麦芽使用干法粉碎方法进行粉碎，麦汁过滤使用麦汁压滤机进行过滤，此种方法提高了麦汁的浓度，减少了浸出物损失，克服了使用过滤槽麦汁过滤困难的难题和使用添加糖浆成本上升问题；

3、麦汁煮沸系统使用低压动态煮沸系统，煮沸过程不仅保证了煮沸效果又解决了煮沸时产生泡沫煮沸困难现象。使用此方法16度麦汁进行糖化发酵生产，糖化最大生产批次不减少、糖化生产过程原料利用率不降低，发酵时间和发酵度达标准要求，生产产品指标符合国家标准GB4927优级要求，产品风味不发生明显变化。

以下结合具体实施方式来进一步阐述本发明及其有益效果，然而本发明并不限于此。

附图说明

图1：本发明的酿造方法的工艺路线图；

图2：本发明的酿造方法的发酵过程温度、压力、糖度控制关系曲线，其中，◆曲线为本工艺发酵过程温度曲线；▲曲线为本工艺发酵过程压力曲线；■曲线为本工艺发酵过程糖度曲线。

具体实施方式

本发明所提供的高浓度啤酒的酿造方法包括糖化步骤、发酵步骤以及过滤步骤。

关于糖化步骤：本发明在糖化增加部分投料量，原料使用干法粉碎机进行粉碎，麦汁使用压滤机进行过滤，煮沸采用动态低压煮沸方式的方案进行16度高浓麦汁生产。此种方法提高了麦汁的浓度，通过粉碎度的加细和压滤机的过滤效果减少了浸出物损失，克服了使用麦汁过滤困难的难题，而且即不需要大的投资又不影响日生产批次，是最简单、最有效的方法。

关于发酵步骤：高浓麦汁最易产生麦汁中充氧量不足，如进行充纯氧必须进行购买纯氧或新增加纯氧发生设备。因此，本发明利用较为经济的采用无菌氧气的设备条件决定仍采用无菌空气进行充氧，对麦汁冷却速度进行控制，保证每锅麦汁冷却时间在50-60分钟并在麦汁入发酵罐时发酵罐进行微带压，以达到高浓麦汁正常的溶解氧含量。发酵时控制满罐温度8度，酵母使用西德酵母，为了保证正常发酵增加酵母加量，控制满罐酵母数1600-2000万个/ml。发酵温度采用低温发酵和高温双乙酰还原，保证口感和风味稳定。

关于过滤步骤：过滤采用先过滤后稀释工艺，并添加四氢浸膏增加啤酒的泡沫性能。使用脱氧水温度在2-4度，PH值4.0-5.0，溶解氧小于20PPB。

以下为本发明的优选实施例，其中所用原料如无另外说明均为市售购买产品。

实施例1

1、配料方案：主辅料比(重量比)：60∶40，麦芽60％，淀粉40％，麦芽使用60％澳麦、40％国产麦芽。

2、酿造工艺：

如图1所示，本发明的酿造工艺分为三个步骤，即糖化步骤、发酵步骤以及过滤步骤。

1)糖化步骤：

将5700KG麦芽经干粉碎机进行粉碎后投入到糖化锅于48℃保温50分钟糖化，同时将3800KG淀粉投入糊化锅升温至92度保温30分钟后混入糖化锅于64℃保温30分钟后升至72℃进行保温糖化，当碘反应完全后将糖化锅升温至78℃使用压滤机将糖化锅麦汁过滤至煮沸锅采用温度102℃升压150mpa降压50mpa的6次汽提总时间63分钟低压动态煮沸，煮沸后倒入回旋槽静止25分钟后开始冷却得到45KL温度8℃±0.5℃浓度16°P麦汁，此麦汁边冷却边进入发酵罐，冷却时麦汁流量控制在45-54KL/小时，时间50-60分钟之间。

2)发酵步骤：

图2示出本发明的酿造方法的发酵过程温度、压力、糖度控制关系曲线，其中，◆曲线为本工艺发酵过程温度曲线；△曲线为本工艺发酵过程压力曲线；■曲线为本工艺发酵过程糖度曲线。

8℃±0.5℃浓度16°P麦汁在进入发酵罐时开始充入无菌空气和添加酵母，控制充入无菌空气流量为8-9m³/h，酵母添加西德酵母控制满罐时酵母数含量为1600-2000万个/ml，在麦汁入罐开始用无菌空气将发酵罐压力备至0.04-0.06mpa，并在入麦汁过程中保持此压力，麦汁入发酵罐结束时停止酵母添加和无菌空气充入，并缓慢(超过30分钟)将发酵罐压力排至零后进行发酵。发酵时首先自然升温至10℃，控制恒温10℃±0.5℃发酵，当发酵液糖度降到7.5-8.5°P时自然升温至12℃，控制恒温12℃±0.5℃发酵。7天时开始检测双乙酰，外观浓度4.3°P且双乙酰小于0.08PPM时发酵结束开始降温，以0.25℃/每小时降温至3℃，3℃以后再以0.1℃/小时的速度缓慢降温至-1.5±0.5℃，降温时间大于48小时，后贮3天后进行过滤，全部发酵时间在14-16天，发酵度控制在65-68％。

3)过滤步骤：

过滤使用硅藻土过滤机进行过滤，同时加入脱氧水(温度2-4度，pH4.0-5.0，溶解氧量小于20PPB)进行将浓度稀释至11°p，过滤时添加10PPM美国哈斯四氢异构化酒花浸膏，浊度要求小于0.4EBC，CO₂含量控制在0.51-0.55％(m，/m)。

3、生产数据对比

从此表可以看出依据本发明生产16度发酵指标，发酵度较常规工艺高4％，双乙酰较正常工艺低0.06mg/L，入罐时麦汁中的氧含量在同等设备和参数条件下高3.7PPM。

注：常规生产工艺过程条件，糖化步骤中麦汁使用过滤槽进行过滤，煮沸工艺为常压煮沸工艺即100℃煮沸90分钟，麦汁冷却时不进行时间和速度控制，发酵步骤中8℃±0.5℃浓度16°P麦汁在进入发酵罐时发酵罐压力控制为零，发酵时采用12℃恒温发酵，其它工艺与发明工艺相同。

4、使用的生产设备

Claims (10)

1.一种啤酒的酿造方法，包括糖化步骤、发酵步骤以及过滤步骤；其中，在所述发酵步骤中，采用无菌空气进行充氧；对麦汁冷却速度进行控制，保证麦汁从98℃冷却至8℃，冷却时间控制在50-60分钟之间。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，在所述发酵步骤中，麦汁流量为45-54KL/小时。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，在麦汁入发酵罐时对发酵罐进行带压0.04-0.06mpa。

4.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中，发酵时控制满罐温度为8℃±0.5℃。

5.根据权利要求1、2、3或4所述的酿造方法，其中，发酵时使用西德酵母，控制满罐酵母数为1600-2000万。

6.根据权利要求1、2、3、4或5所述的酿造方法，其中，发酵温度开始为10℃±0.5℃，当糖度降至8°P±0.5°P时升温至12℃±0.5℃进行双乙酰还原。

7.根据权利要求1、2、3、4、5或6所述的酿造方法，其中，在所述糖化步骤中：

1)采用麦芽和淀粉作为原料，不添加糖浆或蔗糖，使用干法粉碎方法将麦芽进行粉碎；

2)使用压滤机进行麦汁过滤；

3)进行煮沸，得到16度高浓麦汁。

8.根据权利要求7所述的酿造方法，其中，采用动态低压煮沸方式进行煮沸。

9.根据权利要求1、2、3、4、5、6、7或8所述的酿造方法，其中，在所述过滤步骤中，先过滤后稀释，并且添加四氢浸膏；使用脱氧水温度在2-4℃，PH值4.0-5.0，溶解氧小于20PPB。

10.根据权利要求7、8或9所述的酿造方法，其中，麦芽和淀粉的重量比为3∶2。

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