CN102899213A - 一种酒精度7.0%(v/v)以上的啤酒生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品发酵生产领域，涉及一种含有酒精度7％(v/v)以上的啤酒生产工艺，具体路线是：麦芽粉碎后，采用传统的麦汁制备工艺，得到浓度为12.5°P、温度为12℃的冷麦汁，12℃的条件下起酵，接种浓度为：6.0×106个/ml，发酵罐的起始压力控制在0.03MPa，主酵进行到即将结束时，开始向发酵罐中流加单一可酵糖，每次流加的碳源的量使发酵液中的可酵糖浓度在1-2g/100ml之间，当发酵液中的酒精浓度达到6.5％(v/v)左右时，进行下酒操作，发酵液降温到8℃时，停留一天排放酵母后，进入后酵，后酵温度控制在0℃，当后酵酒中的双乙酰浓度下降到0.15mg/L时，发酵结束，过滤后即为成品啤酒。
Description
技术领域
本发明涉及一种高酒精度啤酒生产的方法，属于食品发酵技术领域。
背景技术
目前的啤酒生产工艺目前作为比较成熟的生产技术，被广泛的应用于啤酒的产业化生产中。尽管世界啤酒的发展潮流是向着低酒精度的方向发展，但是酒精度7.0％(v/v)以上的啤酒，由于其具有醇厚的口感、浓郁的芳香而且具有较强烈的酒精刺激作用，日趋都受到一定消费者的青睐。
目前市场上有部分进口的较高酒精度的啤酒销售，仍然是采用传统的啤酒生产工艺，使用高浓度的麦汁发酵酿造而成。传统的生产方法主要存在以下问题：
(1)从理论上讲，生产含有酒精度7％(v/v)以上的啤酒，其麦汁中的可酵糖的含量至少应高在16g/100ml以上，那么麦汁中总固形物的含量至少20°P以上。这么高的麦汁浓度其粘度很大，进而影响到麦汁的传热和麦汁的流动性。因此麦汁的制备过程中，不但麦汁的过滤、麦汁的煮沸等生产环节的操作时间就要延长，而且麦汁的氧化随着加剧，其结果既是不能保证麦汁的质量，也必然增加生产成本。目前国内采用的高浓稀释啤酒酿造工艺，其麦汁生产通常不超过16.5°P。
(2)高浓度麦汁对于啤酒的发酵工艺也带了诸多不利的影响，高浓度的麦汁势必增加了发酵液的渗透压，严重的影响了酵母增值和代谢；高浓度麦汁由于具有较高的粘度，不利于其在发酵罐中的对流，进而影响到发酵温度的控制，随着发酵罐容积的增大，这种矛盾会更加突出。目前国内采用的高浓稀释啤酒酿造工艺，其麦汁生产通常不超过16.5°P。
本发明涉及到的啤酒发酵生产工艺能够很好的解决上述问题。
发明内容
本发明的目的就是提供一种高酒精度啤酒生产工艺，利用常规的麦汁生产方法，以12.5°P的麦汁起酵，酵母接种浓度为6.0×106个/ml，发酵过程中采用流加技术，当发酵进行到一定程度后，在无菌的条件下多次(2-4次)向发酵罐中流加单一可酵性糖，控制发酵液中一定的碳源浓度进行下酒操作进入后酵，直到发酵结束。
本发明技术方案所采用的生产工艺过程为：
麦芽——糖化——发酵——多次流加碳源——酵母排放——下酒——后酵——过滤——成品
具体路线是：麦芽粉碎，采用传统的麦汁制备工艺，得到浓度为12.5°P、温度为12℃的麦汁，12℃的条件下起酵，酵母接种浓度为：6.0×106个/ml，发酵罐的起始压力控制在0.03MPa，主酵进行到即将结束时，开始向发酵罐中流加单一可酵糖，控制发酵液中的可酵糖在1-2g/100ml之间，当发酵液中的酒精浓度达到6.5％(v/v)左右时，进行下酒操作，发酵液降温到8℃时，停留一大排放酵母后，进入后酵，后酵温度控制在0℃，当后酵酒中的双乙酰浓度下降到0.15mg/L时，发酵结束，过滤后即为成品啤酒。
本发明的效果益处是：
(1)不需增加目前啤酒厂糖化车间设备，也不改变目前啤酒厂麦汁制备工艺，麦汁制备的生产操作简单、可行，作为高酒精度啤酒的生产成本可进一步降低。
(2)发酵过程中，采用的流加技术，解决了高渗透压对酵母增值和代谢带来的不利影响，流加的单一可酵性碳源，可防止混合碳源给酵母发酵带来的分解代谢阻遏现象，是发酵顺利的进行。
(3)通常啤酒中酵母代谢产生的各种风味物质主要是在主酵完成的，而本技术流加的可酵性糖是在酵母完成主酵后进行的，对于正常啤酒中的各种风味物质的形成没有很大的影响，流加的这部分可酵性糖主要用于了乙醇的产生。
(4)本发明采用12.5°P的麦汁开始发酵，生产出高酒精度的啤酒，其风味物质的浓度和12.5°P的啤酒基本相同，因此容易得到大部分消费者的欢迎。
具体实施方式
以下结合技术方案，详细叙述本发明的具体实施步骤：
(1)麦汁的制备：将大麦芽粉碎，称取20kg，料水比按照比1∶4投料，在50℃的条件下开始糖化，糖化时间以没有碘的显色反应为终点。糖化后经过滤、洗涤、煮沸获得12.5°P的麦汁60L。重复糖化一次，共得到12.5°P的麦汁120L。
(2)发酵：将所得麦汁冷却充氧，接种菌种，接种量控制在6.0×106个/ml，发酵温度为12℃。
(3)碳源的流加：主酵即将结束时，向发酵液中流加浓度为40-50g/100ml葡糖糖(蔗糖或者麦芽糖)。根据所需碳源总量分多次流加，使得发酵液中可酵糖在1-2g/100ml之间。
(4)后酵：当发酵液中的酒精浓度达到6.5％(v/v)左右时，最后一次流加碳源，此时控制发酵罐的压力为0.03MPa左右，开始降温进行下酒操作。当发酵液降温到8℃时，停留一天排放酵母，继续降温到0℃，后酵温度控制在0℃。当后酵酒中双乙酰浓度下降到0.15mg/L以下时，后酵结束。经过滤得酒精浓度为7.0％(v/v)以上的成品啤酒。
Claims (5)
1.一种酒精度7.0％(v/v)以上的啤酒生产工艺，其特征是利用常规的麦汁生产方法制备12.5°P的麦汁，以12.5°P的麦汁开始发酵，酵母接种浓度为6.0×106个/ml，发酵过程中采用流加技术，当发酵进行到一定程度后，在无菌的条件下多次向发酵罐中流加单一可酵性碳源，控制发酵液中的单一可酵糖在1-2g/100ml之间，当发酵液中的酒精浓度达到6.5％(v/v)左右时，进行下酒操作进入后酵，后酵中控制可酵性碳源的浓度在1-2g/100ml之间，直到发酵结束，成品啤酒中的酒精浓度可达7.0％(v/v)以上。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在主发酵即将结束时开始向发酵罐中多次流加单一可酵性碳源，流加的次数为2-4次，以得到酒精度浓度在7.0％(v/v)以上的啤酒。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所流加的碳源采用的是单一可酵性碳源，单一可酵性糖包括：葡萄糖、蔗糖、麦芽糖。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：每次向发酵罐中流加的单一可酵性碳源，控制其在发酵液中的浓度在1-2g/100ml之间。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：发酵液中的酒精浓度达到6.5％(v/v)左右时，进行下酒操作，进入后酵，后酵中控制可酵性碳源的浓度在1-2g/100ml之间。
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2012
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