CN112080358A - 一种大麦若叶新型精酿啤酒及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种大麦若叶新型精酿啤酒研发及其制作工艺。该精酿啤酒的组分主要包括麦芽、大麦若叶粉、啤酒花、酵母和水，经过麦芽粉碎、糖化、过滤、煮沸、沉淀、冷却、发酵等制得。本发明所述的大麦若叶新型精酿啤酒纯天然、无添加，不仅有常规啤酒所具有的品质特性，还被赋予了大麦若叶的清香和营养物质。本发明既丰富了啤酒的特色品种，也增加了其营养价值，更有利于大麦若叶新产品的开发利用和精酿啤酒市场的扩展。
Description
技术领域
本发明属于食品发酵领域，具体涉及一种大麦若叶新型精酿啤酒及其制备工艺。
背景技术
我国是啤酒消费大国，目前，啤酒行业发展迅速，广大消费者对啤酒的要求越来越高，因而精酿啤酒的出现促进了啤酒行业的发展。精酿啤酒的概念源自美国，发展至今已经有近40年的历史，与传统工业啤酒相比有很多特点，如新鲜、色泽华丽、泡沫丰富、酒体丰满、芳香浓郁等。
大麦若叶中含有丰富的活性成分，尤其是丰富的多酚类物质，这些营养物质可以被人体快速吸收，有效提高人体素质、增强机体免疫力和预防人类疾病，并且现有研究表明这些活性成分有助于调节肠道微生态。
并且大麦苗粉末作为初级产品进行出口，其精加工和深加工产品较少，原料附加值较低，发展空间相对有限。将其应用于精酿啤酒中，可以赋予产品特殊的香气、口感、色泽及功效成分。因此，研发一款具有独特风格的大麦若叶新型精酿啤酒具有重要的意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种大麦若叶新型精酿啤酒，其口感良好，营养丰富。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种大麦若叶新型精酿啤酒的制备工艺，其特征在于：其特征在于：包括以下步骤：
(1)粉碎麦芽：
麦芽包括澳麦、加麦和小麦，采用对辊式麦芽粉碎机进行粉碎，粉碎至麦芽表皮破壳而不碎；
(2)糖化：
①向糖化锅中注入水，麦芽和水的比例为1:2～1:4(kg：L)，升温至35℃开始投料，缓慢将麦芽投入糖化锅中，边投边搅拌，使物料混合均匀，防止结块；
②投料完毕，对麦芽进行糖化，麦汁温度为35℃，保持10min；升温至52℃，保持20min，同时加入大麦若叶粉，手动搅拌防止结块；升温至65℃，保持30min；升温至72℃，保持30min；升温至78℃，保持5min；
(3)过滤：
①倒灌前，先往过滤锅中加水，至没过其筛板；
②将糖化的麦汁倒入过滤锅，静止10min，自然过滤；过滤时阀门先慢后快，头道麦汁倒入过滤锅再次过滤；
③待过滤完毕，进行洗槽；
(4)煮沸：
①将过滤后的麦汁倒入糖化锅进行煮沸；
②麦汁加热至100℃，同时开始计时1h；
③计时10min和40min时，分别加入啤酒花(捷克萨兹、西楚、亚麻黄、卡斯卡特等，单独或复配添加)，期间保持沸腾状态，计时至煮沸1h结束；
(5)沉淀：
煮沸结束后，将糖化锅中的麦汁倒灌至回旋槽，进行回旋沉淀，静止10min；
(6)冷却：
将回旋槽的麦汁经过板式换热器倒入前酵罐，期间板式换热器的温度表维持在10℃～12℃，待温度稳定后，由板式换热器顶端管口通入0.5～1L氧气；
(7)发酵：
①待麦汁全部倒入前酵罐后，静止些许，加入酵母(Fermentis US-05、FermentisS-189等，单独或复配添加)；
②10min后，再次由前酵罐底部通入0.5～1L氧气，12℃左右静置发酵；
③发酵期间，每日监测啤酒指标：温度、压力、pH、brix、比重等；
④糖度降至6～7时，倒入后酵罐；
⑤糖度降至4～5时关闭压力阀门开始起压，后酵罐压力保持在0.1～0.12MPa；
⑥糖度降至2.5～3时开始每天降温1次1℃，温度降到5～6℃时开始排酵母，直至温度达到2.5～3℃时，保持此温度，后酵罐贮藏1周即得成熟啤酒。
步骤(1)中澳麦、加麦和小麦得质量比为4:4:1。
步骤(2)中大麦若叶粉和麦芽的质量比为1:8～1:12。
步骤(4)中啤酒花和麦芽的质量比为1:200～1:300。
步骤(7)中酵母和麦芽的质量比为1:200～1:300。
本发明有益效果是：
(1)本发明的一种大麦若叶新型精酿啤酒，大麦若叶的加入不仅增加了产品的营养成分，还赋予了产品特殊的香气、口感及色泽；
(2)这款大麦若叶新型精酿啤酒纯天然、不外加任何的食品添加剂。其制作工艺简单，有利于工业化生产，为大麦若叶新型产品开发及精酿啤酒市场扩展提供了新的思路。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。
一种大麦若叶新型精酿啤酒的制备工艺，其特征在于：其特征在于：包括以下步骤：
(1)粉碎麦芽：
麦芽包括澳麦、加麦和小麦，采用对辊式麦芽粉碎机进行粉碎，粉碎至麦芽表皮破壳而不碎；
(2)糖化：
①向糖化锅中注入水，麦芽和水的比例为1:3.2(kg：L)，升温至35℃开始投料，缓慢将麦芽投入糖化锅中，边投边搅拌，使物料混合均匀，防止结块；
②投料完毕，对麦芽进行糖化，麦汁温度为35℃，保持10min；升温至52℃，保持20min，同时加入大麦若叶粉，手动搅拌防止结块；升温至65℃，保持30min；升温至72℃，保持30min；升温至78℃，保持5min；
(3)过滤：
①倒灌前，先往过滤锅中加水，至没过其筛板；
②将糖化的麦汁倒入过滤锅，静止10min，自然过滤；过滤时阀门先慢后快，头道麦汁倒入过滤锅再次过滤；
③待过滤完毕，进行洗槽；
(4)煮沸：
①将过滤后的麦汁倒入糖化锅进行煮沸；
②麦汁加热至100℃，同时开始计时1h；
③计时10min和40min时，分别加入捷克萨兹啤酒花，期间保持沸腾状态，计时至煮沸1h结束；
(5)沉淀：
煮沸结束后，将糖化锅中的麦汁倒灌至回旋槽，进行回旋沉淀，静止10min；
(6)冷却：
将回旋槽的麦汁经过板式换热器倒入前酵罐，期间板式换热器的温度表维持在10℃，待温度稳定后，由板式换热器顶端管口通入0.5L氧气；
(7)发酵：
①待麦汁全部倒入前酵罐后，静止些许，加入Fermentis S-189酵母；
②10min后，再次由前酵罐底部通入0.5L氧气，12℃静置发酵；
③发酵期间，每日监测啤酒指标：温度、压力、pH、brix、比重等；
④糖度降至7时，倒入后酵罐；
⑤糖度降至4时关闭压力阀门开始起压，后酵罐压力保持在0.1MPa；
⑥糖度降至2.5时开始每天降温1次1℃，温度降到5℃时开始排酵母，直至温度达到3℃时，保持此温度，后酵罐贮藏1周即得成熟啤酒。
步骤(1)中澳麦、加麦和小麦得质量比为4:4:1。
步骤(2)中大麦若叶粉和麦芽的质量比为1:8.3。
步骤(4)中啤酒花和麦芽的质量比为1:250。
步骤(7)中酵母和麦芽的质量比为1:250。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种大麦若叶新型精酿啤酒的制备工艺，其特征在于：其特征在于：包括以下步骤：
(1)粉碎麦芽：
麦芽包括澳麦、加麦和小麦，采用对辊式麦芽粉碎机进行粉碎，粉碎至麦芽表皮破壳而不碎；
(2)糖化：
①向糖化锅中注入水，麦芽和水的比例为1:2～1:4(kg：L)，升温至35℃开始投料，缓慢将麦芽投入糖化锅中，边投边搅拌，使物料混合均匀，防止结块；
②投料完毕，对麦芽进行糖化，麦汁温度为35℃，保持10min；升温至52℃，保持20min，同时加入大麦若叶粉，手动搅拌防止结块；升温至65℃，保持30min；升温至72℃，保持30min；升温至78℃，保持5min；
(3)过滤：
①倒灌前，先往过滤锅中加水，至没过其筛板；
②将糖化的麦汁倒入过滤锅，静止10min，自然过滤；过滤时阀门先慢后快，头道麦汁倒入过滤锅再次过滤；
③待过滤完毕，进行洗槽；
(4)煮沸：
①将过滤后的麦汁倒入糖化锅进行煮沸；
②麦汁加热至100℃，同时开始计时1h；
③计时10min和40min时，分别加入啤酒花(捷克萨兹、西楚、亚麻黄、卡斯卡特等，单独或复配添加)，期间保持沸腾状态，计时至煮沸1h结束；
(5)沉淀：
煮沸结束后，将糖化锅中的麦汁倒灌至回旋槽，进行回旋沉淀，静止10min；
(6)冷却：
将回旋槽的麦汁经过板式换热器倒入前酵罐，期间板式换热器的温度表维持在10℃～12℃，待温度稳定后，由板式换热器顶端管口通入0.5～1L氧气；
(7)发酵：
①待麦汁全部倒入前酵罐后，静止些许，加入酵母(Fermentis US-05、Fermentis S-189等，单独或复配添加)；
②10min后，再次由前酵罐底部通入0.5～1L氧气，12℃左右静置发酵；
③发酵期间，每日监测啤酒指标：温度、压力、pH、brix、比重等；
④糖度降至6～7时，倒入后酵罐；
⑤糖度降至4～5时关闭压力阀门开始起压，后酵罐压力保持在0.1～0.12MPa；
⑥糖度降至2.5～3时开始每天降温1次1℃，温度降到5～6℃时开始排酵母，直至温度达到2.5～3℃时，保持此温度，后酵罐贮藏1周即得成熟啤酒。
2.如权利要求2所述的大麦若叶新型精酿啤酒的制备工艺，其特征在于：步骤(1)中澳麦、加麦和小麦得质量比为4:4:1。
3.如权利要求2所述的大麦若叶新型精酿啤酒的制备工艺，其特征在于：步骤(2)中大麦若叶粉和麦芽的质量比为1:8～1:12。
4.如权利要求2所述的大麦若叶新型精酿啤酒的制备工艺，其特征在于：步骤(4)中啤酒花和麦芽的质量比为1:200～1:300。
5.如权利要求2所述的大麦若叶新型精酿啤酒的制备工艺，其特征在于：步骤(7)中酵母和麦芽的质量比为1:200～1:300。
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