CN105441291A - 一种兼香型白酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种兼香型白酒，包含以下重量份的原料：糙米65～75份、高粱15～25份、小麦8～12份、酒曲饼丸1.5～2.5份、干酵母2.5～12份以及水140～160份；所述原料还包含糖化酶，相对于每克糙米、高粱和小麦的混合物，所述糖化酶的用量为120～280U。本发明还公开了所述兼香型白酒的制备方法。本发明的兼香型白酒具有原料丰富、色清透明、米香和清香兼而有之、绵甜爽口、饮后舒适的优点。
Description
技术领域
本发明属于生物发酵工程及食品加工领域，尤其涉及一种兼香型白酒及其制备方法。
背景技术
米香型白酒是以糙米为原料，经传统半固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、苯乙醇为主体复合香的白酒，是蒸馏酒的一种，属于发酵食品。米香型白酒历史悠久，口感独特，又具有丰富的营养价值和保健功效，深受广大群众所喜爱。
传统米香型白酒的生产工艺选用的原料只有糙米，经过先固态培菌糖化、然后添加工艺水进行液态发酵、再经蒸馏、陈酿、勾兑而成。由于原料单一，生产的米香型白酒香味单一、口感寡淡。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的不足之处而提供了一种兼香型白酒，本发明的兼香型白酒具有原料丰富、色清透明、米香和清香兼而有之、绵甜爽口、饮后舒适的优点。
本发明采用的技术方案为：一种兼香型白酒，包含以下重量份的原料：
糙米65～75份、高粱15～25份、小麦8～12份、酒曲饼丸1.5～2.5份、干酵母2.5～12份以及水140～160份；
所述原料还包含糖化酶，相对于每克糙米、高粱和小麦的混合物，所述糖化酶的用量为120～280U。
优选地，所述酒曲饼丸的重量为糙米、高粱和小麦总重量的1.5～2.5％，所述干酵母的重量为糙米、高粱和小麦总重量的2.5～12％，所述水为糙米、高粱和小麦总重量的140～160％。更优选地，所述酒曲饼丸的重量为糙米、高粱和小麦总重量的2％，所述干酵母的重量为糙米、高粱和小麦总重量的7％，所述水为糙米、高粱和小麦总重量的150％。
优选地，所述兼香型白酒，包含以下重量份的原料：糙米70份、高粱20份、小麦10份、酒曲饼丸2份、干酵母2.5～12份以及水150份；所述原料还包含糖化酶，相对于每克糙米、高粱和小麦的混合物，所述糖化酶的用量为120～280U。
优选地，所述酒曲饼丸的制备方法包括以下步骤：将10～20重量份的米粉、1.5～2.5重量份香草药、0.2～0.4重量份曲母、6～12重量份水混合均匀，制成曲胚；在所述曲胚外面裹粉，裹粉所用的细米粉中含有占细米粉重量的3～5％曲母；将裹粉后的曲胚培养成熟后，干燥，即得所述酒曲饼丸。更优选地，所述细米粉为经180目细筛筛出的米粉；所述曲胚培养时间为7天。所述香草药由香草碾磨而成。
本发明还提供所述兼香型白酒的制备方法，包括以下步骤：
1)将所述糙米、高粱和小麦分别蒸煮至熟透；
2)将熟透的糙米、高粱和小麦摊凉；
3)将所述酒曲饼种均匀地加拌入摊凉的糙米、高粱和小麦中；
4)使接种后的糙米、高粱和小麦入窖，并添加所述水，进行培菌和糖化；
5)糖化后，加入所述干酵母和糖化酶进行发酵；
6)起窖，上甑蒸馏，即得基酒；
7)所述基酒经陈化与勾兑后，即得兼香型白酒。
优选地，所述步骤1)中，所述高粱和小麦蒸煮前加水浸泡20～30小时；所述蒸煮的时间为45～60分钟，熟透后的糙米、高粱和小麦处于香气正常、不烂、不生、不结团的状态。
优选地，所述步骤2)中，当环境温度在30℃以上时，将熟透的糙米、高粱和小麦摊凉至室温；当环境温度在30℃以下时，将熟透的糙米、高粱和小麦摊凉至34～36℃。
优选地，所述步骤4)中，当环境温度在30℃以上时，添加水的温度为室温；当环境温度在30℃以下时，添加水的温度为34～36℃。
优选地，所述步骤4)中，所述糖化的时间为16～24小时，糖化的温度不高于38℃。
优选地，所述步骤5)中，所述发酵时间至少为9天，发酵温度不高于38℃。更优选地，所述发酵时间至少为15天。
优选地，所述步骤6)中，所述基酒的酒精浓度为45～55％vol；蒸馏馏出液温度控制在28～36℃，冷却水温度控制在55～65℃。更优选地，所述基酒的酒精浓度为50％vol。
优选地，所述步骤7)中，所述陈化的时间不少于3个月。
相对于现有技术，本发明的有益效果为：
本发明的兼香型白酒的原料中使用了糙米、高粱、小麦以及特制的酒曲饼丸，制得的兼香型白酒具有原料丰富、色清透明、米香和清香兼而有之、绵甜爽口、饮后舒适的特点。
本发明的兼香型白酒的制备方法融合了米香型白酒、清香型白酒的工艺特点，选用了生产清香型白酒的原料(高粱、小麦)，结合米香型白酒的半固态法的生产工艺，经过一定时间陶缸陈酿，最后经过勾调而成，制得的兼香型白酒具有色清透明、米香和清香兼而有之、绵甜爽口、饮后舒适的特点；同时，本发明的制备方法具有白酒品质好、产率高、操作简单、质量稳定可控，适于批量制备和工业化规范生产的优点。
附图说明
图1为本发明兼香型白酒的制备方法的流程图。
具体实施方式
为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
请参阅图1，图1为本发明兼香型白酒的制备方法的流程图，本发明的兼香型白酒的制备方法，包括以下步骤：
1)将所述糙米、高粱和小麦分别放入蒸煮盘，加水后蒸煮45～60分钟，加水量视每种原料的特性而定；所述高粱和小麦蒸煮前加水浸泡20～30小时；熟透后的糙米、高粱和小麦处于香气正常、不烂、不生、不结团的状态；
2)将熟透的糙米、高粱和小麦放置在摊凉台上；开动鼓风机，将糙米、高粱和小麦翻拌摊凉至合适的温度；合适的温度是指当环境温度在30℃以上时，将熟透的糙米、高粱和小麦摊凉至室温；当环境温度在30℃以下时，将熟透的糙米、高粱和小麦摊凉至34～36℃。
3)将所述酒曲饼丸均匀地加拌入摊凉的糙米、高粱和小麦中；
4)接种后及时将糙米、高粱和小麦倒入陶缸内，每缸约100公斤原料；并添加所述水，进行培菌和糖化；当环境温度在30℃以上时，添加水的温度为室温；当环境温度在30℃以下时，添加水的温度为34～36℃；所述糖化的时间为16～24小时，糖化温度不高于38℃；
5)糖化后，加入所述干酵母和糖化酶进行发酵；所述干酵母和糖化酶的具体添加量应根据酒曲的添加量、前期发酵状况、气候温度等因素而定，添加后应对醪液进行搅拌达到翻醅目的；主发酵期间应适时对醪液进行搅拌，视醪液的温度和室温的情况，用环保空调机把发酵温度控制在38℃以下；发酵时间控制在≥9天；具体发酵时间可根据天气、季节以及醪液的实际情况作调整；
6)起窖，上甑蒸馏，即得基酒；把成熟后的醪液泵(即陶缸)送至蒸馏甑进行蒸馏，基酒蒸收至45-55％vol，酒尾收至零度，酒尾和下一甑醪液一起蒸馏；蒸馏用汽要求前缓后猛，蒸酒尾时可开大汽阀(最大压力不得超过0.3MPa，一般蒸馏压力应为0.03～0.10MPa)；馏出液温度控制在28～36℃，冷却水温度控制在55～65℃；
7)所述基酒经陈化与勾兑后，即得兼香型白酒；所述陈化的时间不少于3个月。
实施例1
一种兼香型白酒，包含以下重量份的原料：
糙米70份、高粱20份、小麦10份、酒曲饼丸2份、干酵母7份以及水150份；
所述原料中还包含糖化酶，相对于每克糙米、高粱和小麦的混合物，所述糖化酶的用量为200U。
所述酒曲饼丸的制备方法为：
1)浸米：大米加水浸泡，夏天约为2-3小时，冬天约6小时，浸后滤干备用；
2)粉碎：浸米滤干后，捣碎，再用粉碎机粉碎为米粉，其中取出1/4，用180目细筛筛出约5公斤细米粉作裹粉用；
3)制胚：每批用米粉15公斤，添加香草药粉13％，曲母2％，水60％左右，混合均匀，制成饼团，然后在制饼架上压平，用刀切成约2厘米大小的粒状，以竹筛筛圆成酒药胚；
4)裹粉：将约五公斤细米粉加入0.2公斤曲母粉，混合均匀，作为裹粉。裹粉完毕即为圆型的酒药胚，分装于小竹筛内扒乎，入房培养；
5)培曲：根据微生物生长特性培养7天；
6)出曲：出曲后于烘房烘干或晒干，贮藏备用。
本实施例中所述兼香型白酒的制备方法，包括以下步骤：
1)将所述糙米、高粱和小麦分别放入蒸煮盘，加水后蒸煮45分钟；所述高粱和小麦蒸煮前加水浸泡24小时；熟透后的糙米、高粱和小麦处于香气正常、不烂、不生、不结团的状态；
2)将熟透的糙米、高粱和小麦放置在摊凉台上；开动鼓风机，将糙米、高粱和小麦翻拌摊凉至室温(环境温度为32℃)；
3)将所述酒曲饼丸均匀地加拌入摊凉的糙米、高粱和小麦中；
4)接种后及时将糙米、高粱和小麦倒入陶缸内，每缸约100公斤原料；并添加所述水，进行培菌和糖化；其中，添加水的温度为室温(环境温度为32℃)；所述糖化的时间为16小时，糖化温度不高于38℃；
5)糖化后，加入所述干酵母和糖化酶发酵时间为10天，发酵温度控制在38℃以下；添加发酵剂后应对醪液进行搅拌达到翻醅目的，主发酵期间应适时对醪液进行搅拌；
6)把成熟后的醪液泵(即陶缸)送至蒸馏甑进行蒸馏，基酒蒸收至45％vol，酒尾收至零度，酒尾和下一甑醪液一起蒸馏；蒸馏用汽要求前缓后猛，蒸酒尾时可开大汽阀；馏出液温度控制在28℃，冷却水温度控制在65℃；
7)所述基酒经3个月陈化，勾兑后，即得兼香型白酒。
实施例2
一种兼香型白酒，包含以下重量份的原料：
糙米65份、高粱15份、小麦8份、酒曲饼丸1.5份、干酵母2.5份以及水140份；
所述原料中还包含糖化酶，相对于每克糙米、高粱和小麦的混合物，所述糖化酶的用量为120U。
所述酒曲饼丸的制备方法为：
1)浸米：大米加水浸泡，夏天约为2-3小时，冬天约6小时，浸后滤干备用；
2)粉碎：浸米滤干后，捣碎，再用粉碎机粉碎为米粉，其中取出1/4，用180目细筛筛出约5公斤细米粉作裹粉用；
3)制胚：每批用米粉15公斤，添加香草药粉13％，曲母2％，水60％左右，混合均匀，制成饼团，然后在制饼架上压平，用刀切成约2厘米大小的粒状，以竹筛筛圆成酒药胚；
4)裹粉：将约五公斤细米粉加入0.2公斤曲母粉，混合均匀，作为裹粉。裹粉完毕即为圆型的酒药胚，分装于小竹筛内扒乎，入房培养；
5)培曲：根据微生物生长特性培养7天；
6)出曲：出曲后于烘房烘干或晒干，贮藏备用。
本实施例中所述兼香型白酒的制备方法，包括以下步骤：
1)将所述糙米、高粱和小麦分别放入蒸煮盘，加水后蒸煮60分钟；所述高粱和小麦蒸煮前加水浸泡24小时；熟透后的糙米、高粱和小麦处于香气正常、不烂、不生、不结团的状态；
2)将熟透的糙米、高粱和小麦放置在摊凉台上；开动鼓风机，将糙米、高粱和小麦翻拌摊凉至34℃(环境温度为12℃)；
3)将所述酒曲饼丸均匀地加拌入摊凉的糙米、高粱和小麦中；
4)接种后及时将糙米、高粱和小麦倒入陶缸内，每缸约100公斤原料；并添加所述水，进行培菌和糖化；其中，添加水的温度为34℃(环境温度为12℃)；所述糖化的时间为20小时，糖化温度不高于38℃；
5)糖化后，加入所述干酵母和糖化酶发酵时间为12天，发酵温度控制在38℃以下；添加发酵剂后应对醪液进行搅拌达到翻醅目的，主发酵期间应适时对醪液进行搅拌；
6)把成熟后的醪液泵(即陶缸)送至蒸馏甑进行蒸馏，基酒蒸收至50％vol，酒尾收至零度，酒尾和下一甑醪液一起蒸馏；蒸馏用汽要求前缓后猛，蒸酒尾时可开大汽阀；馏出液温度控制在36℃，冷却水温度控制在55℃；
7)所述基酒经8个月陈化，勾兑后，即得兼香型白酒。
实施例3
一种兼香型白酒，包含以下重量份的原料：
糙米75份、高粱25份、小麦12份、酒曲饼丸2.5份、干酵母12份以及水160份；
所述原料中还包含糖化酶，相对于每克糙米、高粱和小麦的混合物，所述糖化酶的用量为280U。
所述酒曲饼丸的制备方法为：
1)浸米：大米加水浸泡，夏天约为2-3小时，冬天约6小时，浸后滤干备用；
2)粉碎：浸米滤干后，捣碎，再用粉碎机粉碎为米粉，其中取出1/4，用180目细筛筛出约5公斤细米粉作裹粉用；
3)制胚：每批用米粉15公斤，添加香草药粉13％，曲母2％，水60％左右，混合均匀，制成饼团，然后在制饼架上压平，用刀切成约2厘米大小的粒状，以竹筛筛圆成酒药胚；
4)裹粉：将约五公斤细米粉加入0.2公斤曲母粉，混合均匀，作为裹粉。裹粉完毕即为圆型的酒药胚，分装于小竹筛内扒乎，入房培养；
5)培曲：根据微生物生长特性培养7天；
6)出曲：出曲后于烘房烘干或晒干，贮藏备用。
本实施例中所述兼香型白酒的制备方法，包括以下步骤：
1)将所述糙米、高粱和小麦分别放入蒸煮盘，加水后蒸煮55分钟；所述高粱和小麦蒸煮前加水浸泡24小时；熟透后的糙米、高粱和小麦处于香气正常、不烂、不生、不结团的状态；
2)将熟透的糙米、高粱和小麦放置在摊凉台上；开动鼓风机，将糙米、高粱和小麦翻拌摊凉至室温(环境温度为25℃)；
3)将所述酒曲饼丸均匀地加拌入摊凉的糙米、高粱和小麦中；
4)接种后及时将糙米、高粱和小麦倒入陶缸内，每缸约100公斤原料；并添加所述水，进行培菌和糖化；其中，添加水的温度为常温(环境温度为25℃)；所述糖化的时间为24小时，糖化温度不高于38℃；
5)糖化后，加入所述干酵母和糖化酶发酵时间为10天，发酵温度控制在38℃以下；添加发酵剂后应对醪液进行搅拌达到翻醅目的，主发酵期间应适时对醪液进行搅拌；
6)把成熟后的醪液泵(即陶缸)送至蒸馏甑进行蒸馏，基酒蒸收至55％vol，酒尾收至零度，酒尾和下一甑醪液一起蒸馏；蒸馏用汽要求前缓后猛，蒸酒尾时可开大汽阀；馏出液温度控制在32℃，冷却水温度控制在60℃；
7)所述基酒经6个月陈化，勾兑后，即得兼香型白酒。
实施例1～3制得的兼香型白酒具有色清透明、米香和清香兼而有之、绵甜爽口、饮后舒适的特点。
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (10)
1.一种兼香型白酒，其特征在于：包含以下重量份的原料：
糙米65～75份、高粱15～25份、小麦8～12份、酒曲饼丸1.5～2.5份、干酵母2.5～12份以及水140～160份；
所述原料还包含糖化酶，相对于每克糙米、高粱和小麦的混合物，所述糖化酶的用量为120～280U。
2.根据权利要求1所述的兼香型白酒，其特征在于：所述酒曲饼丸的制备方法包括以下步骤：将10～20重量份的米粉、1.5～2.5重量份香草药、0.2～0.4重量份曲母、6～12重量份水混合均匀，制成曲胚；在所述曲胚外面裹粉，裹粉所用的细米粉中含有占细米粉重量3～5％的曲母；将裹粉后的曲胚培养成熟后，干燥，即得所述酒曲饼丸。
3.根据权利要求1或2所述的兼香型白酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)将所述糙米、高粱和小麦分别蒸煮至熟透；
2)将熟透的糙米、高粱和小麦摊凉；
3)将所述酒曲饼种均匀地加拌入摊凉的糙米、高粱和小麦中；
4)使接种后的糙米、高粱和小麦入窖，并添加所述水，进行培菌和糖化；
5)糖化后，加入所述干酵母和糖化酶进行发酵；
6)起窖，上甑蒸馏，即得基酒；
7)所述基酒经陈化与勾兑后，即得兼香型白酒。
4.根据权利要求3所述的兼香型白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中，所述高粱和小麦蒸煮前加水浸泡20～30小时；所述蒸煮的时间为45～60分钟，熟透后的糙米、高粱和小麦处于香气正常、不烂、不生、不结团的状态。
5.根据权利要求3所述的兼香型白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，当环境温度在30℃以上时，将熟透的糙米、高粱和小麦摊凉至室温；当环境温度在30℃以下时，将熟透的糙米、高粱和小麦摊凉至34～36℃。
6.根据权利要求3所述的兼香型白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤4)中，当环境温度在30℃以上时，添加水的温度为室温；当环境温度在30℃以下时，添加水的温度为34～36℃。
7.根据权利要求3所述的兼香型白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤4)中，所述糖化的时间为16～24小时，糖化的温度不高于38℃。
8.根据权利要求3所述的兼香型白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤5)中，所述发酵时间至少为9天，发酵温度不高于38℃。
9.根据权利要求3所述的兼香型白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤6)中，所述基酒的酒精浓度为45～55％vol；蒸馏馏出液温度控制在28～36℃，冷却水温度控制在55～65℃。
10.根据权利要求3所述的兼香型白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤7)中，所述陈化的时间不少于3个月。
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Denomination of invention: Mixed-flavoring Baijiu and preparation method thereof Effective date of registration: 20200409 Granted publication date: 20181113 Pledgee: Shunde Guangdong rural commercial bank Limited by Share Ltd. Daliang branch Pledgor: GUANGDONG SHUNDE DISTILLERY Co.,Ltd. Registration number: Y2020980001388 |
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Denomination of invention: A kind of mixed flavor Baijiu and its preparation method Effective date of registration: 20231031 Granted publication date: 20181113 Pledgee: Shunde Guangdong rural commercial bank Limited by Share Ltd. Daliang branch Pledgor: GUANGDONG SHUNDE DISTILLERY CO.,LTD. Registration number: Y2023980063438 |