CN103740522A - 一种芝麻香兼酱香型白酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种芝麻香兼酱香型白酒的生产工艺，S01：在水泥池底部用人工老窖泥铺20cm厚的底；S02：取19-48重量份高粱、4-11重量份小麦、3-8重量份大米、2-4重量份玉米粉碎成四-六瓣，再加入2-4重量份麸皮；S03：利用80℃热水润料使混合后的原料的含水量达到50-60%；S04：在蒸汽压力为0.1-0.2MPa、温度100-110℃的条件下蒸料50-60分钟；S05：将蒸好的料摊在鼓风晾楂篦子上，料温至30-32℃；S06：加入芝麻香白酒专用曲12-32重量份，高温堆积1-2天，温度45-50℃，堆积成长条形；S07：入步骤S01中的水泥池发酵，发酵温度为40-45℃，发酵时间30-60天；S08：蒸馏分段接酒；S09：贮存；S10：科学勾兑成成品酒。本发明公开了一种利用酱香型水泥池酿造产品质量稳定、口味醇美的芝麻香兼酱香型白酒的生产工艺。
Description
技术领域
本发明涉及白酒生产领域，尤其涉及一种芝麻香兼酱香型白酒的生产工艺。
背景技术
芝麻香型白酒生产博采浓、清、酱香之长，纳入许多现代科技成分，工艺基本成熟，所产基酒批与批之间质量稳定，口感较好。它既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，还有酱香型白酒的幽雅细腻，综合感官具有极为浓烈的焙炒芝麻的复合香气，饮后令人愉悦舒适、心旷神怡。
芝麻香型白酒是建国六十年来中国白酒界仅有的两个创新型之一，是中国白酒的创新工艺结晶。根据它在浓、清、酱三香之间所取平衡点位置不同，芝麻香型的风格又呈现出微妙变化，可以说，芝麻香即是多种香型的精华荟萃，同时又自成一派、别具风格。芝麻香从发现到成熟经历了半个世纪的岁月，无论是科技含量，还是产品质量，芝麻香型白酒都是白酒行业最具稀缺性价值的产品。目前，酱香型白酒生产经过反复堆积发酵蒸馏，生产过程采取两次投料以后不再加入新料的方法，堆积时只加入高温大曲，堆积形状为圆形，时间为3-4天，堆顶温度达45℃以上时入窖发酵30天，所产白酒香气较粗糙、后味苦涩。
发明内容
本发明克服上述现有技术中的不足提供一种通过酱香型水泥池酿造产品质量稳定、口味醇美的芝麻香兼酱香型白酒的生产工艺。
本发明的技术方案是这样实现的：一种芝麻香型白酒专用曲的制备工艺，该工艺包括如下步骤：
N01：分别按工艺生产出河内白曲麸曲、酵母麸曲、细菌麸曲、高温大曲、中温大曲；
N02：将上述原料按河内白曲麸曲10-16份、酵母麸曲5-15份、细菌麸曲5-10份、高温大曲6-12份、中温大曲5-10份的比例混合，即可制得芝麻香型白酒专用曲。
所述步骤N01中所述河内白曲麸曲的制备工艺如下：
a1、配料：取麸皮85-95重量份及鲜酒糟8-12重量份，泼入80-85重量份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内，蒸汽压力0.09-0.11 MPa，灭菌55-65min；
a2、接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至36-38℃，接入0.3-0.4重量份的河内白曲菌种，翻拌均匀；
a3、上架子：将接完种的曲料放到不锈钢架子上摊平，曲料厚1-1.5cm， 架子放于曲室内，并用薄膜覆盖；
a4、培养：控制室温31-33℃，品温31-35℃进行培养；
a5、出房：培养50-60h后，孢子成熟，揭去薄膜，将室温提至36-37℃进行排湿干燥，至水分剩余13-15%时出房即制得河内白曲麸曲。
所述步骤N01中所述酵母麸曲的制备工艺如下：
b1、配料：取麸皮75-85重量份及新鲜酒糟9-11重量份，泼入70-75份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内杀菌，蒸汽压力0.09-0.11MPa，灭菌55-65min；
b2、接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至32-35℃，接入90-110重量份的酵母种子液，翻拌均匀；
b3、培养：将接完种的曲料放入曲室的架子上，曲料厚度30-35cm，曲室温度28-30℃，曲料品温28-35℃，通风培养20-24h；
b4、出房：培养成熟后，通冷风降温干燥，至水分剩余13-15%时出房即得到酵母麸曲。
所述步骤b2中所述酵母菌种子液的制备工艺如下：
c1、配料：取大米4.5-5.5重量份及水18-21重量份，放入夹层锅内，常压下蒸煮55-65min，降温至58-62℃，加入糖化酶0.009-0.011重量份，保温糖化4-5h，加入适量水，调整糖度为12-13Brix,即得培养酵母用糖液，将糖液分装入卡氏罐内，放入杀菌锅内，蒸汽压力为0.09-0.11MPa，灭菌55-65min；
c2、接种：将杀完菌的卡氏罐取出，冷却至28-30℃，接入10-15份酵母菌种；
c3、培养：将卡氏罐放入培养室内，控制室温28-30℃，品温28-35℃进行培养，培养时间28-35h即得酵母菌种子液。
所述步骤N01中所述细菌麸曲的制备工艺如下：
d1、配料：取麸皮80-100重量份，加入0.48-0.6重量份的工业氢氧化钠，泼入80-85重量份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内，蒸汽压力为0.09-0.11MPa，灭菌55-65min；
d2、接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至40-45℃，接入5-6重量份的细菌菌种，翻拌均匀；
d3、上架子：将接种完的曲料放到不锈钢架子上摊平，曲料厚2-2.5cm，架子放于曲室内，并用薄膜覆盖；
d4、培养：控制室温38-40℃，品温45-50℃进行培养；
d5、出房：培养45-50h，揭去薄膜，将室温控制在30-35℃进行排湿干燥，至水分13-15%时出房。
所述步骤N01中所述高温大曲的生产工艺如下：
e1、拌料压曲：以小麦95-105重量份为原料，小麦经除尘、除杂后，润水至含水量5-7%，粉碎成粉，小麦粉过20目筛者45-50%，将小麦粉加水翻拌均匀后，经机械压曲机压制成长方形曲块，曲块含水量38-41%，曲块停放30分钟后运入曲房培养；
e2、入房：曲块入室前先在靠墙及底面铺一层稻草，然后曲块三横三竖相间排列，曲块间距2-3cm，并用稻草隔开，排满一层后，层间用稻草隔开，草厚2-3cm，上下排也同样错开，表面加盖稻草，并加盖薄膜；
e3、培养：曲堆覆盖稻草后，关闭曲室门窗，曲室温度保持40-45℃进行培养，入房10-13天，曲块温度为60-65℃时，进行第一次翻曲，翻曲要求将上下层曲块对调，里外层对调，培养至20-25天后，曲块温度为65-68℃时进行第二次翻曲，翻曲方法与第一次相同，30-35天进行第三次翻曲，曲块温度65-68℃，翻曲方法与前同；培养40-45天后，去除曲块之间稻草，两房合并入一房，增大堆积层数；
e4、出房：培养65-70天后，品温下降至与自然温度相同时出房，贮存85-90天后出库即制成成品高温大曲。
所述步骤N01中所述中温大曲的生产工艺如下：
f1、配料：以小麦65-75重量份、大麦15-25重量份、豌豆5-15重量份为原料，原料经除尘、除杂后，润水至含水量5-7%，粉碎成粉，原料粉过20目筛者45-50%，将原料粉加水翻拌均匀后，经机械压曲机压制成长方形曲块，曲块含水量35-38%，30分钟后，曲块停放30分钟后运入曲房培养；
f2、曲块入室前先在靠墙及底面铺一层稻草，然后曲块三横三竖相间排列，胚间距3-4cm，并用稻草隔开，排满一层后，层间用稻草隔开，草厚2-3cm，上下排也同样错开，表面加盖稻草，并加盖薄膜；
f3、培养：曲堆覆盖稻草后，关闭曲室门窗，曲室温度保持30-35℃进行培养，入房10-12天，曲温48-50℃，进行第一次翻曲，翻曲要求将上下层曲块对调，里外层对调；对调后继续培养，培养至18-20天后，曲块温度为50-55℃时进行第二次翻曲，翻曲方法与第一次相同，25-28天进行第三次翻曲，曲块温度50-52℃，翻曲方法与前同；培养30-35天后，去除曲块之间稻草，两房合并入一房，增大堆积层数；
f4、出房：入房培养40-45天后，品温下降至与自然温度相同时出房，贮存85-90天后出库即制成成品中温大曲。
一种芝麻香兼酱香型白酒的生产工艺，该生产工艺包括如下步骤：
S01：在水泥池底部用带有有浓香型白酒成分的人工老窖泥铺20cm厚的底；
S02：取19-48重量份的高粱、4-11重量份的小麦、3-8重量份的大米、2-4重量份的玉米粉碎成四-六瓣，无整粒混入，四种原料混合后能通过20目筛孔的细粉不超过原料总重量的20%，再加入2-4重量份的麸皮；
S03：利用80℃热水润料使混合后的原料的含水量达到50-60%；
S04：在蒸汽压力为0.1-0.2Mpa、温度100-110℃的条件下蒸料50-60分钟；
S05：将蒸好的料摊在鼓风晾楂篦子上，料层厚度为20cm，料温至30-32℃；
S06：加入所述的芝麻香白酒专用曲12-32重量份，高温堆积1-2天，温度45-50℃，堆积成长条形，长5-7m，宽1-3m，高是0.4-0.6m；
S07：堆积温度升至45-50℃时入步骤S01中的水泥池发酵，入池温度28-35℃，入池水分达到酒糟总重量的52-58%，入池酸度1.9-2.8，发酵温度为40-45℃，定时测温做好记录，发酵时间30-60天；
S08：蒸馏分段接酒：
上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱：每甑接酒头1-1.5重量份，酒精度为56%Vol，每甑前馏份、中馏份及后馏份按100-120重量份接酒，酒精度为58-70%Vol，每甑接30%Vol酒尾28-32重量份，以上为芝麻香偏酱类型的酒；
中层乙酸乙酯较高，酒质偏清：每甑接酒头1-1.5重量份，酒精度为56%Vol，每甑前馏份、中馏份及后馏份按100-120重量份接酒，酒精度为58-70%Vol，每甑接30%Vol酒尾28-32重量份，以上为芝麻香偏清类型的酒，分别入库储存；
底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓：每甑接酒头1-1.5重量份，酒精度为56%Vol，每甑前馏份、中馏份及后馏份按100-120重量份接酒，酒精度为58-70%Vol，每甑接30%Vol酒尾28-32重量份，以上为芝麻香偏浓类型的酒，分别入库储存；
S09：贮存：以上各种不同类型的原酒放入指定酒罐内分别贮存，挂牌标识，并定期品尝，要记录各种基础酒的特点，以掌握其质量状况，为勾兑调味打基础，经过3-5年贮存后方可使用；
S10：科学勾兑成成品酒：先品尝贮存到期的基酒，掌握其特点，然后再按以下比例组合：取28-32重量份上述芝麻香偏清类型的酒、8-10重量份上述芝麻香偏浓类型的酒及55-60重量份上述芝麻香偏酱类型的酒进行混合，再调以贮存时间较长的1-2重量份上述酒头、1-2重量份上述酒尾进行调味，所述的酒头为上述上层类型酒酒头、中层类型酒酒头及底层类型酒酒头的等重量份的混合，所述的酒尾为上述上层类型酒酒尾、中层类型酒酒尾及底层类型酒酒尾的等重量份的混合。
所述步骤S08中蒸馏分段接酒采用高温流酒方式，流酒温度为30-40°。
本发明的技术方案产生的积极效果如下：酱香型水泥池生产，适合广大酱香型白酒企业改进和提高质量，易于推广，产品质量稳定提高。酱香型水泥池生产出的芝麻香兼酱香型白酒圆润、甜净，风格典型突出，克服了酱香型白酒香气粗糙、不协调、后味苦涩的缺点，具有芝麻香白酒的香气成分和酱香型白酒的口感风格，适应了现代人追求优雅细腻、口味爽净的需求。
芝麻香型白酒专用曲，通过主要由麸皮制成的河内白曲麸曲、酵母麸曲及细菌麸曲和主要由小麦制得的高温大曲及中温大曲混合制成，解决芝麻香型白酒因用曲种类多，曲类质量和比例不稳定的问题，还稳定了芝麻香型白酒生产工艺，大大提高了芝麻香型白酒的产品质量；由于所用的中温大曲加入了部分豌豆，豌豆中的硫胺素含量高，热降解产生呋喃、噻唑等化合物，能突出芝麻香型白酒酒体风格使之口味更加典型；采用此工艺后芝麻香型白酒出酒率达到30-35%，芝麻香型白酒优级品出酒率提高15%以上。
高粱、小麦、大米、玉米及麸皮各种不同的原料所含的蛋白质的种类和数量不同，决定了其代谢的含氮化合物的种类和数量不同，这种原料的复合性便形成了微量成分的多样性，从而增加了芝麻香酒的复合香气。
芝麻香兼酱香型白酒生产过程采取清蒸续楂，即每次都要投料，堆积时加入人工培养的河内白曲、酵母麸曲、细菌麸曲，外加部分高温大曲和中温大曲，堆积形状为长条形，时间为1-2天，堆积温度45-50℃以上时入窖发酵30-60天，且采用高温流酒方式分段接酒，流酒温度控制在30-40°，有利于芝麻香味物质的蒸馏富集，所产白酒香气突出、酒体丰满、幽雅细腻、后味悠长。
具体实施方式
实施例一
一种芝麻香型白酒专用曲的制备工艺，该工艺包括如下步骤：
N01：分别按工艺生产出河内白曲麸曲、酵母麸曲、细菌麸曲、高温大曲、中温大曲；
N02：将上述原料按河内白曲麸曲10-16份、酵母麸曲5-15份、细菌麸曲5-10份、高温大曲6-12份、中温大曲5-10份的比例混合，即可制得芝麻香型白酒专用曲。
所述步骤N01中所述河内白曲麸曲的制备工艺如下：
a1、配料：取麸皮85-95重量份及鲜酒糟8-12重量份，泼入80-85重量份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内，蒸汽压力0.09-0.11 MPa，灭菌55-65min；
a2、接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至36-38℃，接入0.3-0.4重量份的河内白曲菌种，翻拌均匀；
a3、上架子：将接完种的曲料放到不锈钢架子上摊平，曲料厚1-1.5cm， 架子放于曲室内，并用薄膜覆盖；
a4、培养：控制室温31-33℃，品温31-35℃进行培养；
a5、出房：培养50-60h后，孢子成熟，揭去薄膜，将室温提至36-37℃进行排湿干燥，至水分剩余13-15%时出房即制得河内白曲麸曲。
所述步骤S01中所述酵母麸曲的制备工艺如下：
b1、配料：取麸皮75-85重量份及新鲜酒糟9-11重量份，泼入70-75份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内杀菌，蒸汽压力0.09-0.11MPa，灭菌55-65min；
b2、接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至32-35℃，接入90-110重量份的酵母种子液，翻拌均匀；
b3、培养：将接完种的曲料放入曲室的架子上，曲料厚度30-35cm，曲室温度28-30℃，曲料品温28-35℃，通风培养20-24h；
b4、出房：培养成熟后，通冷风降温干燥，至水分剩余13-15%时出房即得到酵母麸曲。
所述步骤b2中所述酵母菌种子液的制备工艺如下：
c1、配料：取大米4.5-5.5重量份及水18-21重量份，放入夹层锅内，常压下蒸煮55-65min，降温至58-62℃，加入糖化酶0.009-0.011重量份，保温糖化4-5h，加入适量水，调整糖度为12-13Brix,即得培养酵母用糖液，将糖液分装入卡氏罐内，放入杀菌锅内，蒸汽压力为0.09-0.11MPa，灭菌55-65min；
c2、接种：将杀完菌的卡氏罐取出，冷却至28-30℃，接入10-15份酵母菌种；
c3、培养：将卡氏罐放入培养室内，控制室温28-30℃，品温28-35℃进行培养，培养时间28-35h即得酵母菌种子液。
所述步骤N01中所述细菌麸曲的制备工艺如下：
d1、配料：取麸皮80-100重量份，加入0.48-0.6重量份的工业氢氧化钠，泼入80-85重量份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内，蒸汽压力为0.09-0.11MPa，灭菌55-65min；
d2、接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至40-45℃，接入5-6重量份的细菌菌种，翻拌均匀；
d3、上架子：将接种完的曲料放到不锈钢架子上摊平，曲料厚2-2.5cm，架子放于曲室内，并用薄膜覆盖；
d4、培养：控制室温38-40℃，品温45-50℃进行培养；
d5、出房：培养45-50h，揭去薄膜，将室温控制在30-35℃进行排湿干燥，至水分13-15%时出房。
所述步骤N01中所述高温大曲的生产工艺如下：
e1、拌料压曲：以小麦95-105重量份为原料，小麦经除尘、除杂后，润水至含水量5-7%，粉碎成粉，小麦粉过20目筛者45-50%，将小麦粉加水翻拌均匀后，经机械压曲机压制成长方形曲块，曲块含水量38-41%，曲块停放30分钟后运入曲房培养；
e2、入房：曲块入室前先在靠墙及底面铺一层稻草，然后曲块三横三竖相间排列，曲块间距2-3cm，并用稻草隔开，排满一层后，层间用稻草隔开，草厚2-3cm，上下排也同样错开，表面加盖稻草，并加盖薄膜；
e3、培养：曲堆覆盖稻草后，关闭曲室门窗，曲室温度保持40-45℃进行培养，入房10-13天，曲块温度为60-65℃时，进行第一次翻曲，翻曲要求将上下层曲块对调，里外层对调，培养至20-25天后，曲块温度为65-68℃时进行第二次翻曲，翻曲方法与第一次相同，30-35天进行第三次翻曲，曲块温度65-68℃，翻曲方法与前同；培养40-45天后，去除曲块之间稻草，两房合并入一房，增大堆积层数；
e4、出房：培养65-70天后，品温下降至与自然温度相同时出房，贮存85-90天后出库即制成成品高温大曲。
所述步骤N01中所述中温大曲的生产工艺如下：
f1、配料：以小麦65-75重量份、大麦15-25重量份、豌豆5-15重量份为原料，原料经除尘、除杂后，润水至含水量5-7%，粉碎成粉，原料粉过20目筛者45-50%，将原料粉加水翻拌均匀后，经机械压曲机压制成长方形曲块，曲块含水量35-38%，30分钟后，曲块停放30分钟后运入曲房培养；
f2、曲块入室前先在靠墙及底面铺一层稻草，然后曲块三横三竖相间排列，胚间距3-4cm，并用稻草隔开，排满一层后，层间用稻草隔开，草厚2-3cm，上下排也同样错开，表面加盖稻草，并加盖薄膜；
f3、培养：曲堆覆盖稻草后，关闭曲室门窗，曲室温度保持30-35℃进行培养，入房10-12天，曲温48-50℃，进行第一次翻曲，翻曲要求将上下层曲块对调，里外层对调；对调后继续培养，培养至18-20天后，曲块温度为50-55℃时进行第二次翻曲，翻曲方法与第一次相同，25-28天进行第三次翻曲，曲块温度50-52℃，翻曲方法与前同；培养30-35天后，去除曲块之间稻草，两房合并入一房，增大堆积层数；
f4、出房：入房培养40-45天后，品温下降至与自然温度相同时出房，贮存85-90天后出库即制成成品中温大曲。
实施例二
一种芝麻香兼酱香型白酒的生产工艺，该生产工艺包括如下步骤：
S01：在水泥池底部用带有有浓香型白酒成分的人工老窖泥铺20cm厚的底；
S02：取19-48重量份的高粱、4-11重量份的小麦、3-8重量份的大米、2-4重量份的玉米粉碎成四-六瓣，无整粒混入，四种原料混合后能通过20目筛孔的细粉不超过原料总重量的20%，再加入2-4重量份的麸皮；
高梁：高梁中除淀粉外，还有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等，特别是微量元素及B族维生素含量丰富。在碳、氮源满足的前提下，更为微生物良好生长与繁殖奠定了物质基础，因此在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。高梁中含有的单宁、花青素经蒸煮和发酵后，其衍生物香兰酸等酚类化合物可赋予白酒特殊的芳香。
小麦：小麦中蛋白质的含量为12.1%，是谷类原料中最高的。小麦中70%的蛋白质存在于胚乳中，小麦中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，俗称“面筋”。麦谷蛋白溶于稀酸，麦胶蛋白溶于酸及乙醇，在酸性发酵环境中，小麦蛋白质易被微生物分解利用。小麦面筋丰富，粘着力强，含有丰富的碳水化合物。丰富的面筋蛋白为微生物的生长创造了条件，丰富的碳水化合物为菌体的生长、酶的产生、香味物质及香味前体物质的生成以及微生物体内其它合成反应提供能量供给。另外，小麦中少量的蔗糖、葡萄糖、果糖是美拉德反应的物质基础，有助于芳香杂环化合物的生成。
大米：大米中的蛋白质仅有5%—10%为碱溶性的，因此在酸性条件下利用率高，同时大米可将饭的香气带入酒中。
玉米：玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己醇和磷酸，其中磷酸可促使丙三醇的生成。
麸皮：麸皮中的蛋白质由许多低分子量的酶蛋白及球蛋白组成。麸皮的氨态氮含量特别高，是其它原料的数十倍，因此微生物在麸皮上生长旺盛，酶活力高，是生成含氮化合物的物质基础，其中，麸皮中高含量的阿魏酸在微生物作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯、4-乙基愈创木酚等酚类化合物。
以上不同的原料所含的蛋白质的种类和数量不同，决定了其代谢的含氮化合物的种类和数量不同，这种原料的复合性便形成了微量成分的多样性，从而增加了芝麻香酒的复合香气。
S03：利用80℃热水润料使混合后的原料的含水量达到50-60%；
S04：在蒸汽压力为0.1-0.2Mpa、温度100-110℃的条件下蒸料50-60分钟；
S05：将蒸好的料摊在鼓风晾楂篦子上，料层厚度为20cm，料温至30-32℃；
S06：加入芝麻香白酒专用曲12-32重量份，高温堆积1-2天，温度45-50℃，堆积成长条形，长6.0m，宽2.0m，高0.6m；
S07：堆积温度升至45-50℃时入步骤S01中的水泥池发酵，入池温度28-35℃，入池水分达到酒糟总重量的52-58%，入池酸度1.9-2.8，入池后加强窖池管理，防止进气烧料，发酵温度为40-45℃，定时测温做好记录，发酵时间30-60天；
S08：蒸馏分段接酒：蒸馏分段接酒采用高温流酒方式，流酒温度为30-40°，流酒温度偏低不利于芝麻香味物质的蒸馏富集，所以流酒温度非常关键，一般控制在35℃左右。由于芝麻香型白酒窖池的独特性，所以各层发酵糟醅蒸出的酒，其质量有所差别；
上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱：每甑接酒头1-1.5重量份，酒精度为56%Vol，每甑前馏份、中馏份及后馏份按100-120重量份接酒，酒精度为58-70%Vol，每甑接30%Vol酒尾28-32重量份，以上为芝麻香偏酱类型的酒；
中层乙酸乙酯较高，酒质偏清：每甑接酒头1-1.5重量份，酒精度为56%Vol，每甑前馏份、中馏份及后馏份按100-120重量份接酒，酒精度为58-70%Vol，每甑接30%Vol酒尾28-32重量份，以上为芝麻香偏清类型的酒，分别入库储存；
底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓：每甑接酒头1-1.5重量份，酒精度为56%Vol，每甑前馏份、中馏份及后馏份按100-120重量份接酒，酒精度为58-70%Vol，每甑接30%Vol酒尾28-32重量份，以上为芝麻香偏浓类型的酒，分别入库储存；
S09：贮存：
以上各种不同类型的原酒放入指定酒罐内分别贮存，挂牌标识，并定期品尝，要记录各种基础酒的特点，以掌握其质量状况，为勾兑调味打基础，经过3-5年贮存后方可使用；
原酒贮存是形成芝麻香馥郁风格的重要环节。贮存过程中口感有下列变化（以半年时间段说明）：
贮存半年之内酒的味道变化，刚产出的基酒焦香味突出→基酒醇香味较好,含硫香味；
贮存半年一年到一年半酒的味道变化：物质明显→基酒有部分芝麻香气→基酒芝麻香气较好；
贮存半年两年到两年半酒的味道变化：有点陈香味→基酒芝麻香气明显,陈香味较好→基酒芝基酒芝麻香突出，陈香味较好，风格较典型；
贮存三年：幽雅细腻的焙炒芝麻的复合香气突出，而且陈香味明显，风格典型；以后随着时间的延长,芝麻香型风格更加典型。
S10：科学勾兑成成品酒：先品尝贮存到期的基酒，掌握其特点，然后再按以下比例组合：取28-32重量份上述芝麻香偏清类型的酒、8-10重量份上述芝麻香偏浓类型的酒及55-60重量份上述芝麻香偏酱类型的酒进行混合，再调以贮存时间较长（贮存3-5年）的1-2重量份上述酒头、1-2重量份上述酒尾进行调味，所述的酒头为上述上层类型酒酒头、中层类型酒酒头及底层类型酒酒头的等重量份的混合，所述的酒尾为上述上层类型酒酒尾、中层类型酒酒尾及底层类型酒酒尾的等重量份的混合。
上述步骤S06中的芝麻香型白酒专用曲为实施例一中所述的芝麻香型白酒专用曲，在此不再赘述。
Claims (9)
1.一种芝麻香型白酒专用曲的制备工艺，其特征在于：该工艺包括如下步骤：
N01：分别按工艺生产出河内白曲麸曲、酵母麸曲、细菌麸曲、高温大曲、中温大曲；
N02：将上述原料按河内白曲麸曲10-16份、酵母麸曲5-15份、细菌麸曲5-10份、高温大曲6-12份、中温大曲5-10份的比例混合，即可制得芝麻香型白酒专用曲。
2.如权利要求1所述的芝麻香型白酒专用曲的制备工艺，其特征在于：所述步骤N01中所述河内白曲麸曲的制备工艺如下：
a1、配料：取麸皮85-95重量份及鲜酒糟8-12重量份，泼入80-85重量份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内，蒸汽压力0.09-0.11 MPa，灭菌55-65min；
a2、接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至36-38℃，接入0.3-0.4重量份的河内白曲菌种，翻拌均匀；
a3、上架子：将接完种的曲料放到不锈钢架子上摊平，曲料厚1-1.5cm， 架子放于曲室内，并用薄膜覆盖；
a4、培养：控制室温31-33℃，品温31-35℃进行培养；
a5、出房：培养50-60h后，孢子成熟，揭去薄膜，将室温提至36-37℃进行排湿干燥，至水分剩余13-15%时出房即制得河内白曲麸曲。
3.如权利要求2所述的芝麻香型白酒专用曲的制备工艺，其特征在于：所述步骤N01中所述酵母麸曲的制备工艺如下：
b1、配料：取麸皮75-85重量份及新鲜酒糟9-11重量份，泼入70-75份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内杀菌，蒸汽压力0.09-0.11MPa，灭菌55-65min；
b2、接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至32-35℃，接入90-110重量份的酵母种子液，翻拌均匀；
b3、培养：将接完种的曲料放入曲室的架子上，曲料厚度30-35cm，曲室温度28-30℃，曲料品温28-35℃，通风培养20-24h；
b4、出房：培养成熟后，通冷风降温干燥，至水分剩余13-15%时出房即得到酵母麸曲。
4.如权利要求3所述的芝麻香型白酒专用曲的制备工艺，其特征在于：所述步骤b2中所述酵母菌种子液的制备工艺如下：
c1、配料：取大米4.5-5.5重量份及水18-21重量份，放入夹层锅内，常压下蒸煮55-65min，降温至58-62℃，加入糖化酶0.009-0.011重量份，保温糖化4-5h，加入适量水，调整糖度为12-13Brix,即得培养酵母用糖液，将糖液分装入卡氏罐内，放入杀菌锅内，蒸汽压力为0.09-0.11MPa，灭菌55-65min；
c2、接种：将杀完菌的卡氏罐取出，冷却至28-30℃，接入10-15份酵母菌种；
c3、培养：将卡氏罐放入培养室内，控制室温28-30℃，品温28-35℃进行培养，培养时间28-35h即得酵母菌种子液。
5.如权利要求2所述的芝麻香型白酒专用曲的制备工艺，其特征在于：所述步骤N01中所述细菌麸曲的制备工艺如下：
d1、配料：取麸皮80-100重量份，加入0.48-0.6重量份的工业氢氧化钠，泼入80-85重量份的水，翻拌均匀后放入杀菌锅内，蒸汽压力为0.09-0.11MPa，灭菌55-65min；
d2、接种：将杀完菌的曲料取出，冷却至40-45℃，接入5-6重量份的细菌菌种，翻拌均匀；
d3、上架子：将接种完的曲料放到不锈钢架子上摊平，曲料厚2-2.5cm，架子放于曲室内，并用薄膜覆盖；
d4、培养：控制室温38-40℃，品温45-50℃进行培养；
d5、出房：培养45-50h，揭去薄膜，将室温控制在30-35℃进行排湿干燥，至水分13-15%时出房。
6.如权利要求2所述的芝麻香型白酒专用曲的制备工艺，其特征在于：所述步骤N01中所述高温大曲的生产工艺如下：
e1、拌料压曲：以小麦95-105重量份为原料，小麦经除尘、除杂后，润水至含水量5-7%，粉碎成粉，小麦粉过20目筛者45-50%，将小麦粉加水翻拌均匀后，经机械压曲机压制成长方形曲块，曲块含水量38-41%，曲块停放30分钟后运入曲房培养；
e2、入房：曲块入室前先在靠墙及底面铺一层稻草，然后曲块三横三竖相间排列，曲块间距2-3cm，并用稻草隔开，排满一层后，层间用稻草隔开，草厚2-3cm，上下排也同样错开，表面加盖稻草，并加盖薄膜；
e3、培养：曲堆覆盖稻草后，关闭曲室门窗，曲室温度保持40-45℃进行培养，入房10-13天，曲块温度为60-65℃时，进行第一次翻曲，翻曲要求将上下层曲块对调，里外层对调，培养至20-25天后，曲块温度为65-68℃时进行第二次翻曲，翻曲方法与第一次相同，30-35天进行第三次翻曲，曲块温度65-68℃，翻曲方法与前同；培养40-45天后，去除曲块之间稻草，两房合并入一房，增大堆积层数；
e4、出房：培养65-70天后，品温下降至与自然温度相同时出房，贮存85-90天后出库即制成成品高温大曲。
7.如权利要求2所述的芝麻香型白酒专用曲的制备工艺，其特征在于：所述步骤N01中所述中温大曲的生产工艺如下：
f1、配料：以小麦65-75重量份、大麦15-25重量份、豌豆5-15重量份为原料，原料经除尘、除杂后，润水至含水量5-7%，粉碎成粉，原料粉过20目筛者45-50%，将原料粉加水翻拌均匀后，经机械压曲机压制成长方形曲块，曲块含水量35-38%，30分钟后，曲块停放30分钟后运入曲房培养；
f2、曲块入室前先在靠墙及底面铺一层稻草，然后曲块三横三竖相间排列，胚间距3-4cm，并用稻草隔开，排满一层后，层间用稻草隔开，草厚2-3cm，上下排也同样错开，表面加盖稻草，并加盖薄膜；
f3、培养：曲堆覆盖稻草后，关闭曲室门窗，曲室温度保持30-35℃进行培养，入房10-12天，曲温48-50℃，进行第一次翻曲，翻曲要求将上下层曲块对调，里外层对调；对调后继续培养，培养至18-20天后，曲块温度为50-55℃时进行第二次翻曲，翻曲方法与第一次相同，25-28天进行第三次翻曲，曲块温度50-52℃，翻曲方法与前同；培养30-35天后，去除曲块之间稻草，两房合并入一房，增大堆积层数；
f4、出房：入房培养40-45天后，品温下降至与自然温度相同时出房，贮存85-90天后出库即制成成品中温大曲。
8.一种利用权利要求1所述的芝麻香型白酒专用曲生产芝麻香兼酱香型白酒的生产工艺，其特征在于：该生产工艺包括如下步骤：
S01：在水泥池底部用带有有浓香型白酒成分的人工老窖泥铺20cm厚的底；
S02：取19-48重量份的高粱、4-11重量份的小麦、3-8重量份的大米、2-4重量份的玉米粉碎成四-六瓣，无整粒混入，四种原料混合后能通过20目筛孔的细粉不超过原料总重量的20%，再加入2-4重量份的麸皮；
S03：利用80℃热水润料使混合后的原料的含水量达到50-60%；
S04：在蒸汽压力为0.1-0.2Mpa、温度100-110℃的条件下蒸料50-60分钟；
S05：将蒸好的料摊在鼓风晾楂篦子上，料层厚度为20cm，料温至30-32℃；
S06：加入所述的芝麻香白酒专用曲12-32重量份，高温堆积1-2天，温度45-50℃，堆积成长条形，长5-7m，宽1-3m，高是0.4-0.6m；
S07：堆积温度升至45-50℃时入步骤S01中的水泥池发酵，入池温度28-35℃，入池水分达到酒糟总重量的52-58%，入池酸度1.9-2.8，发酵温度为40-45℃，定时测温做好记录，发酵时间30-60天；
S08：蒸馏分段接酒：
上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱：每甑接酒头1-1.5重量份，酒精度为56%Vol，每甑前馏份、中馏份及后馏份按100-120重量份接酒，酒精度为58-70%Vol，每甑接30%Vol酒尾28-32重量份，以上为芝麻香偏酱类型的酒；
中层乙酸乙酯较高，酒质偏清：每甑接酒头1-1.5重量份，酒精度为56%Vol，每甑前馏份、中馏份及后馏份按100-120重量份接酒，酒精度为58-70%Vol，每甑接30%Vol酒尾28-32重量份，以上为芝麻香偏清类型的酒，分别入库储存；
底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓：每甑接酒头1-1.5重量份，酒精度为56%Vol，每甑前馏份、中馏份及后馏份按100-120重量份接酒，酒精度为58-70%Vol，每甑接30%Vol酒尾28-32重量份，以上为芝麻香偏浓类型的酒，分别入库储存；
S09：贮存：以上各种不同类型的原酒放入指定酒罐内分别贮存，挂牌标识，并定期品尝，要记录各种基础酒的特点，以掌握其质量状况，为勾兑调味打基础，经过3-5年贮存后方可使用；
S10：科学勾兑成成品酒：先品尝贮存到期的基酒，掌握其特点，然后再按以下比例组合：取28-32重量份上述芝麻香偏清类型的酒、8-10重量份上述芝麻香偏浓类型的酒及55-60重量份上述芝麻香偏酱类型的酒进行混合，再调以贮存时间较长的1-2重量份上述酒头、1-2重量份上述酒尾进行调味，所述的酒头为上述上层类型酒酒头、中层类型酒酒头及底层类型酒酒头的等重量份的混合，所述的酒尾为上述上层类型酒酒尾、中层类型酒酒尾及底层类型酒酒尾的等重量份的混合。
9.如权利要求8所述的一种芝麻香兼酱香型白酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤S08中蒸馏分段接酒采用高温流酒方式，流酒温度为30-40°。
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