CN101602991B - 一种酱香型白酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酱香型白酒的生产方法，与传统工艺的区别是：改变了以高粱和小麦为原料，用大米、糯米、玉米、小麦、高粱为酿造原料；改变了粮食粉碎及润粮工艺，采用部分粮食不粉碎的整粮浸泡工艺；改变了单一使用酱香大曲作为发酵剂的工艺，采用浓香大曲与酱香大曲结合配制的二合大曲发酵工艺；改变了传统的“二次投粮、八轮发酵、七轮取酒”工艺，采用“一次投粮、九次发酵，八次取酒”工艺。其优点效果是：所产各轮次酒及各轮次酒综合混合酒体的质量均优于现有方法，明显降低品质较差轮次酒的产量，明显提高品质较优轮次酒的产量，并提高了总的出酒率，产品的酱香风格以及后味均优于现有方法所制得的酱香型白酒，且具有幽雅的多粮复合香。

Description

一种酱香型白酒的生产方法

技术领域

本发明属于白酒制造领域，特别涉及一种酱香型白酒的生产方法。

背景技术

酱香型白酒是我国白酒中一大重要类型，生产历史悠久，具有“酱香细腻，酒体丰满，醇厚柔和，回味长，空杯留香持久”的特殊风格。酱香型白酒特殊的质量风格来自于其独特的酿造工艺。酱香型白酒的酿造过程十分复杂，它的生产工艺以“二次投粮、八轮发酵、七轮取酒”和“高温制曲、高温堆积糖化、高温发酵、高温流酒、长期贮存”为其显著的工艺特点。它以一年为一个生产周期，原料经过下沙(即第一次投粮)、插沙(即第二次投粮)及八轮发酵、七次取酒，每轮次酒单独存放。由于受季节环境、温度、用曲量、原辅料、糟醅中淀粉、糖等酿造条件的不断变化，每一个轮次酒的风格和质量都不一样。

一般来说，笫1、2、7轮次酒的质量风格较差，产量较少，而第3、4、5轮次酒俗称“大回酒”，其酱香突出、纯正，酒体醇厚，产量最多，占了总产酒量的55％以上。第6轮次酒俗称“小回酒”，其焦香露头，酱香味杂，后味苦涩，口感特点都不及第3、4、5轮次酒那样酱香突出纯正。但是，这种香气在勾调时如果用量得当，可以突出酒体酱香的风格。

总的来说，传统的酱香型白酒采用“二次投粮、八轮发酵、七轮取酒”的工艺，由于在原料下沙、插沙时具有较高的破碎度，其淀粉的溶出率较高而不易控制，以及在第一轮、第二轮发酵工艺中原料酸度低等工艺条件，决定了第1，2轮次酒的酱香不突出、带有清香、酒体不协调、风格较差。第7轮次酒，因为经过多次发酵和高温堆积，有糊香、带有枯燥味、涩苦味较重、酒质也较差。因此，如何改进工艺条件提高第1、2、7轮次酒的质量风格，怎样控制其产量是酱香型白酒生产企业面对的最重要科研课题。

四川郎酒集团有限责任公司，通过将下沙和插沙工艺中高粱料的粉碎度降低到15％，而使第1、2轮次酒的产量降低，从而明显的提高了第3、4、5、6轮次酒的产量，使原料的利用率得到提高(一种制备酱香型酒的制备方法，专利号：200710048497.4)。

但是，通过降低原料粉碎度的方法，只是单纯的通过减缓“淀粉的溶出率”来降低第1、2轮次酒的产量。然而，第7轮次酒的产量，也同时随着增加。使用该方法，虽然使第1～6轮次综合酒的质量风格有所改善，但却使第1、2、7轮次酒的质量风格大幅下降，尤其是笫7轮次酒，其酒体明显具有焦糊味、苦涩味重、酒质极差，从而使第1～7轮次综合酒的质量风格降低。总之，采用上述方法控制第1、2轮次酒的产出量，提高第3、4、5、6轮次酒的产酒量，就会导致第7轮次酒的品质太差不能作原酒用，只能回窖进行发酵或作其它的用途，从而导致整个出酒率增幅不明显，其技术效果并不显著。

综上所述，寻求一种既能增加第3、4、5、6轮次酒的产量，控制1，2，7轮次酒产量，提高出酒率，又能提高每轮次酒体质量的酱香型白酒的生产方法，是当前本领域需要解决的难题。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种可以提高各轮次酒的质量风格、控制各轮次酒的产量、显著提高出酒率的酱香型白酒的生产方法。

实现本发明目的的技术方案如下：

一种酱香型白酒的生产方法，依序包括粮食准备，窖池准备、曲料准备、下沙、发酵取酒各工序，其特征在于：

A、所述粮食准备工序，有以下步骤：

①选用粮料：选取高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮料；其中高粱、大米、糯米为整粒，玉米粉碎成2～3瓣，小麦压成扁状，要求各粮料无虫蛀，无霉变，颗粒饱满，水份含量≤14％；所用高粱、玉米、小麦、大米、糯米，分别按总用粮料重量70％、12％、8％、5％、5％的比例配用，具体操作步骤如下：

②先将配比量的玉米放入95℃～100℃热水中浸泡20～30分钟；

③再将配比量的高粱放入浸泡有上述玉米的热水中，补加95℃～100℃热水至水面高于粮面3～5cm，并清除水面上漂浮的高粱壳；

④然后将配比量的小麦放入浸泡有上述玉米和高粱的热水中，浸泡10～20分钟；

⑤再先后将大米、糯米放入浸泡有上述玉米、高粱、小麦的热水中，并补加95℃～100℃热水至粮食完全浸泡，当糯米粮料全部进入热水后，计时浸泡40～60分钟；

⑥当各粮料的含水量达到各自粮料重量的41％～45％时，将泡粮水全部排放掉；

⑦往排放掉泡粮水的所述五种泡粮中加入该总粮料(泡粮前粮食的总重量)重量6％～8％的母糟，並将其与泡粮拌和均匀；

⑧将拌匀有母糟的所述泡粮进行混蒸至粮食糊化率达到80％～85％。

⑨将被混蒸后的泡粮置于室内晾放至室温。

B、所述窖池准备工序，有以下步骤：

步骤1，用76％vol酒精擦拭窖池周壁，

步骤2，完成后将稻草堆放于窖底，燃烧稻草进行烧窖，然后清除窖内灰烬，

步骤3，用100℃的开水清洗窖池，

步骤4，用制作的窖底泥，铺平窖底並将其压紧，所铺窖底泥的厚度为20～30cm；所述制作的窖底泥是用黄泥与浓香型酒窖泥，前后二者按重量2∶3的配比混和均匀而制成；

C、所述曲料准备工序：

是将浓香大曲与酱香大曲，前后二者按1∶10的重量配比混合並粉碎成粉，称为二合大曲粉.

D、所述下沙工序，有以下步骤：

步骤1、对下沙用的粮料进行摊晾、补水：

本步骤是将粮食准备工序中泡粮混蒸后置于室内晾放的粮糟，洒水进行补水至粮糟含水重量达到40％～45％，进行补水的所用水，是用沸水冷却至常温水与净化处理后的尾水，前后二者按1∶5的配比兑制而成；

步骤2、对补水后的下沙粮糟进行拌曲：

本步骤是往摊晾补水后的所述粮糟中加拌总粮料重量7％～12％的二合大曲粉，将粮糟与二合大曲粉拌和均匀；

步骤3、将拌曲的下沙用粮糟堆积发酵：

本步骤是将拌匀有二合大曲粉的下沙用粮糟，堆积成一个圆锥体形的发酵堆，成堆后，将重量为该堆粮糟重0.7％～1.4％的二合大曲粉，撒在该堆粮糟的表面上，並用草帘、麻袋遮住糟堆四周，堆积发酵2～3天；

步骤4、将糟醅入窖封窖发酵：

待糟堆顶部的温度达到50～55℃，堆内糟醅有香甜味和酒香味，糟醅含水重量占38％～41％时，将糟醅全部入窖，再在糟醅表面上铺上一层丢糟，盖上草席，封窖发酵40～45天，得到下沙酒醅；

步骤5、将下沙酒醅从窖中取出蒸馏，接酒即得回沙酒。

E、所述发酵取酒工序，有以下步骤：

步骤1、对取酒后的酒醅摊晾、补水：

作法是：将下沙取酒后的酒醅进行摊晾至室温，再往摊晾后的酒醅上洒水进行补水，使酒醅含水重量达到40％～45％，补水所用水，为由沸水冷却至常温水与净化处理后的尾水，前后两者按1∶5的重量配比兑制而成；

步骤2、对补水后的酒醅拌曲：

作法是：往补水后的酒醅中加拌酒醅总重量5％～8％的二合大曲粉和酒醅重量2％～5％的母糟，然后将其拌和均匀；

步骤3、对拌曲后的酒醅堆积发酵：

作法是：将拌曲后的酒醅堆积成一个圆锥体形的发酵堆，成堆后将该堆的表面撒上酒醅总重量0.5％～1.0％的二合大曲粉，並用草帘、麻袋遮住该发酵堆的四周，堆积发酵3～5天；

步骤4、对堆积已发酵的酒醅入窖封窖发酵：

作法是：当发酵堆的顶部温度已达到54～56℃，堆内的糟醅有了香甜味和酒香味，糟醅含水重量已达40％～43％时，将糟醅全部入窖，然后在糟醅表面铺上一层丢糟，盖上草席，封窖发酵38～42天，得到取酒用的酒醅。

步骤5、对窖内发酵的酒醅蒸馏取酒

作法是：从窖内取出酒醅进行蒸馏取酒，即制得第1轮次原酒；蒸馏取酒的条件为：控制流酒的温度在30℃～35℃，气压在0.3～0.5MPa；

步骤6、此后循环重复E中各步骤，即分别取得第2、3、4、5、6、7、8轮次的原酒。

本发明所述出酒率，为蒸馏取酒所得酒的重量与所使用粮料总量的重量之比。

由于本发明粮食准备工序中的粮食浸泡时间与室温有关，因此，为了达到工艺要求，在具体生产过程中应依据本领域技术常识，可根据不同季节对泡粮时间进行适当调节。

本发明的显著特点和突出技术效果在于：

1、本发明改变了常规的粮食粉碎工艺，而采用部分粮食不粉碎的整粮浸泡工艺，打破了本领域常规的技术手段，一方面可去除粮食原料中的老陈、消除农残、异杂味，并进一步消除原辅料中单宁(主要在高粱壳中)过高而引起酒体的苦味和涩味，提高了酒体质量；另一方面可有效控制淀粉溶出率，从而减少第1、2轮次酒的产量，而提高了笫3、4、5、6轮次酒的产量，减少了第7、8轮次酒的产量及酒体的焦糊味和苦味，从而提高了酒体质量。

2、本发明改变了常规的两次投粮(下沙和插沙两个步骤)工艺，而采用一次性投粮工艺(只有下沙，而没有插沙步骤)，这样可使发酵同步进行，减少第二次投粮后会给第2轮次酒体质量带来的粮食生闷等杂味，从而提高了酒体质量。

3、本发明改变了常规单一使用酱香大曲作为发酵剂的工艺，而是采用浓香大曲与酱香大曲相结合的二合大曲粉发酵剂工艺，从而使原酒有了焦香，但“焦香不露头”，有效杜绝了传统酱香型原酒易产生的不愉快焦糊味。

4、本发明改变了常规以高粱和小麦为原料，而是采用大米、糯米、玉米、小麦、高粱为酿造原料，使得酒体除具有典型的酱香型酒风格外，还具有了多粮复合香，使酒体质量得到显著提高。

5、采用本发明的“九次发酵，八次取酒”工艺，可提高原料的利用率，使出酒率提高了4～5％。

6、本发明所制得的酱香型白酒，酱香浓郁，具有幽雅的多粮复合香，细腻，醇厚，风格明显优于现有方法所制得的酱香型白酒，使整批产品的总体质量得到大幅的提高。

7、本发明方法步骤简单易操作，有效的解决了出酒率低，第1、2、7轮次酒质量差等本领域长期以来亟待解决的问题，具有很好的应用前景。

以下通过具体实施方式，对本发明的上述内容作进一步的详细说明，但不应该将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下实例，凡基于本发明上述内容所实现的技术均属本发明的范围。

具体实施方式

以下为本领域现有的酱香型白酒常规生产工艺的主要流程：

1、高粱料准备

高粱分两次投放。第一次投料，称为下沙，用量占高粱总投料量的50％，高粱破碎度一般为20％；将上述高粱按要求进行破碎后，洒上90℃～100℃热水进行润料4～5小时，接着加入投料重量5～7％的母糟，拌匀，蒸粮，然后在室内晾放，并再洒上90℃～100℃热水进行补水。

第二次投料，称为插沙，用量占高梁总量的50％，高梁破碎度一般为30％。将上述高梁按要求破碎后，洒上90℃～100℃热水进行润料4～5小时，再加入投料重量5～7％的母糟，拌匀，蒸粮，然后在室内晾放，并再洒90℃～100℃热水补水。

2、曲料准备

使用常规市售酱香型白酒用曲，使用前将其粉碎为酱香曲粉，该曲粉用量与高梁总用量(下沙和插沙的高梁用量之和)之比约为1∶1。

3、窖池准备

用90℃～100℃热水清洗水泥窖池，然后用黄泥入窖铺平窖底並压紧，窖底泥厚度10～15cm。

4、下沙(第一次投料)

往经过润料、拌母糟、蒸粮、晾放及补水后的下沙高粱料中，拌入占高粱重量8～12％的酱香曲粉，然后拌匀，堆积发酵1～2天，待堆顶温度达到45～50℃，糟堆内酒醅有香甜味和酒香味，含水量达到37～40％时，将其入窖发酵30天成为下沙酒醅。

5、插沙(第二次投料)

在下沙酒醅中加入插沙用高粱料，拌匀后进行混蒸取酒(这次蒸馏所得的酒叫生沙酒，一般泼回原酒醅内再加酱香曲粉后入窖发酵，称“以酒养窖”)，将取酒后的酒醅摊晾，加酱香曲粉，所加曲粉量为酒醅重量的8～12％，拌匀后再堆积，然后入窖发酵30天得到插沙酒醅。

6、发酵蒸酒

将插沙酒醅从窖中取出，蒸馏接酒得到第1轮次原酒，再将取酒后的酒醅摊晾后，加入所用插沙酒醅重量8～13％的曲粉(从这次操作开始就不再投粮)，拌匀堆积，放入窖内发酵30天，蒸馏取酒制得第2轮次原酒；蒸馏取酒的条件为控制流酒温度36～39℃，气压0.1～0.2MPa，此后几个轮次均同本次操作，分别接取第3、4、5、6、7次原酒。

整个过程经过两次投粮，八次发酵，接取7次原酒后，其酒糟即可扔掉作为饲料，或再进行其他的综合利用。

四川郎酒集团有限责任公司，在上述传统工艺的基础上，对高粱原料的破碎度进行优选和改进，使用比原有技术要求更低的15％以下的破碎度，从而达到降低第1、2轮次酒的产量，明显提高3、4、5、6轮次酒的产量，提高原料的利用率。

本发明在上述传统工艺及郎酒集团的工艺基础上，改单一高粱原料为高粱、玉米、小麦、糯米、大米五种原料；改粮食原料破碎为不破碎；改热水润粮为泡粮清洗；改纯酱香大曲发酵为由酱香大曲与浓香大曲组合成的二合大曲复合发酵；改黄泥做窖底泥为用黄泥与浓香型酒窖泥的混合泥作窖底泥；改“两次投粮，八次发酵，七次取酒”为“一次投粮，九次发酵，八次取酒”，并通过延长发酵期等工艺参数调节，从而达到了意想不到的技术效果。

本发明实施例中使用的高粱、玉米等原料经检测，均符合白酒酿造对原料的质量要求；

本发明实施例中使用的黄泥经检测，符合酿造酱香型白酒对黄泥的质量要求。所使用的浓香型窖泥质量检测结果如下：

感官指标：色：乌黑带灰，在阳光下显七彩；

香：窖泥香味浓郁、纯正、有陈香；

手感：柔熟细腻、有粘性、断面泡气、整齐、掰开有丝连；

理化指标：水分含量36-39％，

腐殖质含量11.7-14.3％，

速效磷含量300-330mg/100g干土，

氨态氮含量260-300mg/100g干土；

微生物指标：己酸菌≥7.6×10⁷个/g干土，

丁酸菌≥7.7×10⁴个/g干土，

甲烷菌≥3.9×10⁴个/g干土，

乳酸菌≥4.7×10⁵

本发明实施例中使用的大曲，均为市售普通酱香大曲和浓香大曲，按本领域常规方法进行质量检测，结果如下：

表1大曲质量检测结果

实施例一

一种酱香型白酒的生产方法，依序包括粮食准备、窖池准备、曲料准备、下沙，发酵、取酒各工艺步骤。

其具体工艺步骤如下：

1、粮食准备工序

将经检测符合要求的高粱、玉米、小麦、大米、糯米，按总投粮重量的70％、12％、8％、5％、5％的配比准备各投粮量，并将玉米和小麦按要求进行粉碎。

先将配比量的玉米加入95℃热水中，使水面高过玉米表面，浸泡30分钟后，加入配比量的高粱及95℃的热水，使水面高过粮食表面3cm，清除水面上漂浮的高粱壳，随后加入配比量的小麦，从小麦全部进入热水中开始计时泡粮20分钟，再依次加入配比量的大米、糯米，并补加95℃热水至粮食完全浸泡，从糯米全部进入热水中开始计时泡粮60分钟，当各种粮料的含水量均达到41％～45％时，将泡粮水全部排放光，接着往泡粮中加入投粮总重量8％的母糟，与泡粮一起拌和均匀，进行混蒸60分钟使粮食糊化率达到80％，然后在室内晾放至室温。

2、窖池准备工序

先用76％vol酒精擦拭水泥窖池的窖壁，接着在窖底燃烧稻草进行烧窖灭菌、清除灰烬，再用100℃开水清洗窖池，然后将由黄泥与浓香型酒窖泥两者按2∶3的重量配比混和均匀而制作成的窖底泥，入窖铺平窖底並压紧，使窖底泥厚度达30cm。

3、曲料准备工序

将检测符合质量要求的浓香大曲与酱香大曲，按两者1∶10的重量配比粉碎混合成二合大曲粉。

4、下沙工序

将粮食准备工序中拌有母糟经混蒸、晾放后的粮糟，洒上补水至粮糟含水量达到45％(所述补水由沸水冷却至常温的水与净化处理后的尾水，二者按1∶5的配比兑制而成)，再加二合大曲粉，所用该曲粉的重量占粮料总量的12％，拌和均匀后堆积成一个圆锥体形发酵糟堆，然后将粮料总用量的0.7％的二合大曲粉撒在糟堆表面，以草帘、麻袋遮住糟堆四周，堆积发酵3天，当糟堆顶部温度达到55℃，堆内糟醅有香甜味和酒香味，糟醅含水量达到40％时，将糟醅全部转入窖内，並在糟醅表面铺上一层丢糟，盖上草席，封窖发酵42天，得到下沙酒醅，将下沙酒醅从窖中取出蒸馏接酒即得到回沙酒。

5、发酵取酒工序

将取回沙酒后的酒醅经过摊晾至室温，洒上补水(该补水由沸水冷却至常温的水与净化处理的尾水，两者按1∶5的重量配比兑制而成)，使其含水量达到42％，再加酒醅总重量8％的二合大曲粉，及糟醅总重量5％的母糟，然后拌和均匀，堆积成一个圆锥体形发酵糟堆。然后将酒醅总量1.0％的二合大曲粉撒在糟堆表面，以草帘、麻袋遮住糟堆四周，堆积发酵3天，当糟堆顶部温度达到56℃、堆内糟醅有香甜味和酒香味、糟醅含水量达到43％时，将糟醅全部转入发酵窖内铺平，並在糟醅表面铺上一层丢糟，盖上草席，封窖发酵42天，即得到取酒的酒醅；

从窖内取出发酵的酒醅，蒸馏取酒过程中控制流酒温度30～35℃，气压0.3～0.5MPa，即制得第1轮次原酒；

此后几个轮次循环重复本工序5中的相应操作，即分别接取第2、3、4、5、6、7、8轮次原酒。

本实施例其它未涉及的步骤和条件同现有方法。

实施例二

一种酱香型白酒的生产方法，依序包括粮食准备，窖池准备、曲料准备、下沙，发酵取酒各步骤。

具体工艺过程：

1、粮食准备工序

将经检测符合要求的高粱、玉米、小麦、大米、糯米按总投粮重量的70％、12％、8％、5％、5％的配比准备各投粮量，并按要求将玉米和小麦进行粉碎。

先将配比量的玉米加入100℃的热水中浸泡20分钟后(水面必须高过玉米表面)，加入配比量的高粱和100℃热水(水面必须高过粮食表面5cm)，清除水面上漂浮的高粱壳，随后将配比量的小麦加入，从小麦全部进入热水中开始计时，泡粮10分钟，再依次将配比量的大米、糯米加入，并补加100℃热水至粮食完全浸泡，从糯米全部进入热水中开始计时，泡粮40分钟，当各种粮料含水量均达到41％～45％时将泡粮水全部排放，再加入投粮重量6％的母糟，与粮料一起拌和均匀，进行混蒸至粮食糊化率达到85％，然后在室内晾放至室温。

2、窖池准备工序，基本同实施例1，区别是所铺窖底泥厚度为20cm。。

3、曲料准备工序，同实施例1。

4、下沙工序

将粮食准备工序中拌有母糟经混蒸、晾放后的粮糟，洒上补水至粮糟含水量达到40％，补水由沸水冷却成室温水与净化处理的尾水，两者按1∶5的配比兑制而成，再加二合大曲粉拌和均匀，二合大曲粉用量为总粮料重量的7％，然后将粮糟堆积成一个圆锥体形发酵糟堆，然后将粮料重量1.4％的二合大曲粉撒在糟堆表面，以草帘、麻袋遮住糟堆四周，堆积发酵2天，当糟堆顶部温度达到50℃、堆内糟醅有香甜味和酒香味、糟醅含水量达到38％，将糟醅全部转入窖池内铺平，並在糟醅表面铺上一层丢糟，盖上草席，封窖发酵40天，即得到下沙酒醅，将下沙酒醅从窖中取出蒸馏，接酒即得回沙酒。

5、发酵取酒工序

将取回沙酒后的酒醅经过摊晾至室温，洒上补水(该补水由沸水冷却至常温的水与净化处理的尾水，两者按1∶5的重量配比兑制而成)，使糟醅含水量达到40％，再加酒醅总量5％的二合大曲粉，及酒醅重量2％的母糟，拌和均匀，堆积成一个圆锥体形发酵糟堆，然后将酒醅总用量0.9％的二合大曲粉撒在糟堆表面，以草帘、麻袋遮住糟堆四周，堆积发酵4天，当糟堆顶部温度达到55℃、堆内糟醅有香甜味和酒香味、糟醅含水量达到40％时，将糟醅全部转入窖池内铺平，並在糟醅表面铺上一层丢糟，盖上草席，封窖发酵38天，即得到取酒的酒醅。

从窖内取出酒醅蒸馏制取第1轮次原酒，其蒸馏取酒的条件同实施例1。

此后几个轮次，循环重复本工序5中的相应操作，即分别接取第2、3、4、5、6、7、8轮次的原酒。

实施例三

一种酱香型白酒的生产方法，依序包括粮食准备，窖池准备、曲料准备、下沙，发酵取酒各工艺步骤。

具体工艺过程：

1、粮食准备工序

将经检测符合要求的高粱、玉米、小麦、大米、糯米按总投粮重量的70％、12％、8％、5％、5％的配比准备各投粮量，并按要求将玉米和小麦进行粉碎。

先将配比量的玉米加入98℃热水中浸泡25分钟(水面必须高过玉米表面)，再加入配比量的高粱和98℃热水(水面必须高过粮食表面4cm)，清除水面上漂浮的高粱壳，随后将配比量的小麦加入，从小麦全部进入热水中开始计时泡粮15分钟，然后依次将配比量的大米、糯米加入，并补加98℃热水至粮食完全浸泡，从糯米全部进入热水中开始计时泡粮52分钟，当各种粮料含水量均达到41％～45％时，将泡粮水全部排放光，再加入投粮重量7％的母糟，与泡粮一起拌和均匀，进行混蒸至糊化率达到83％，然后将混蒸后的粮糟置于室内晾放至室温。

2、窖池准备工序，基本同实施例1，区别是本例所铺窖底泥厚度为25cm。。

3、曲料准备工序，同实施例1。

4、下沙工序

将粮食准备工序中拌有母糟经混蒸、晾放后的粮糟，洒上补水至含水量达到42％，补水由沸水冷却成室温水与净化处理的尾水，两者按1∶5的配比兑制而成，再加入二合大曲粉拌和均匀，二合大曲粉用量为粮糟重量的10％，然后堆积成一个圆锥体形发酵糟堆，再将粮糟重量0.9％的二合大曲粉撒在糟堆表面，以草帘、麻袋遮住糟堆四周，堆积发酵3天，当糟堆顶部温度达到52℃、堆内糟醅有香甜味和酒香味、糟醅含水量达到41％时，将糟醅全部转入窖池内铺平，並在糟醅表面铺上一层丢糟，盖上草席，封窖发酵45天，即得到下沙酒醅，将下沙酒醅从窖内取出蒸馏，接酒即得回沙酒。

5、发酵取酒工序

将取回沙酒后的酒醅经过摊晾至室温，洒上补水使糟醅含水量达到45％(所用补水由沸水冷却至常温的水与净化处理的尾水，两者按1∶5的重量配比兑制而成)，再加入酒醅重量7％的二合大曲粉和酒醅重量4％的母糟，拌和均匀，堆积成一个圆锥体形发酵糟堆，然后将酒醅总重量0.5％的二合大曲粉撒在糟堆表面，以草帘、麻袋遮住糟堆四周，堆积发酵5天，当糟堆顶部温度达到54℃、堆内糟醅有香甜味和酒香味、糟醅含水量达到42％时，将糟醅全部转入窖池内铺平，並在糟醅表面铺上一层丢糟，盖上草席，封窖发酵40天，即得到取酒的酒醅。

从窖内取出酒醅进行蒸馏取酒，蒸馏取酒的条件同实施例1。

此后几个轮次，循环重复本工序5中的相应操作，分别接取第2、3、4、5、6、7、8轮次原酒。

本实施例其它未涉及的步骤和条件同现有方法。

对上述实施例所生产的第1～8轮次原酒，按照本领域常用的尝评评价方法进行取样尝评，尝评结果如下。

表2本发明方法和现有方法所得产品的尝评试验结果

对上述实施例所产第1～8轮次原酒出酒率计算方法进行统计对照如下：

表3本发明方法和现有方法的出酒率对照表：

上述表格的测量数据表明：使用本发明方法与现有方法相比，各轮次酒的酒体质量均优于现有方法，各轮次酒综合混合酒体质量也优于现有方法，尤其是第2、7轮次酒，其酒体质量达到了6轮次“小回酒”的质量水平，且第1，2轮次酒的出酒率明显降低，而第3、4、5、6轮次酒的出酒率明显提高，对应的第7轮次酒出酒率虽然有所增加，但是其酒体质量可达到现有方法第6轮次酒的风格质量，而相当于现有方法第7轮次酒体质量的第8轮次酒，其出酒率却明显降低，仅有2.89％。

总的来说，使用本发明方法，所产质量较差的轮次酒为第1、8轮次，其出酒率为4.33％，占总出酒率的7％，所产质量较好的为第2、3、4、5、6、7轮次酒，出酒率为58.31％，占总出酒率的93％。而现有方法中，所产质量较差的轮次酒为笫1、2、7轮次，其出酒率为14.72％，占总出酒率的27.3％，所产质量较好的为第3、4、5、6轮次酒，出酒率为39.48％，占总出酒率的72.7％。

从上述实例可见，本发明方法简单，成本低廉，能明显降低品质较差轮次酒的产量，明显提高品质较优轮次酒的产量，并提高了总的出酒率，所得产品的酱香风格以及后味均优于现有方法所制得的酱香型白酒，且具有幽雅的多粮复合香，产品质量得到了显著提高，具有很好的应用前景。

根据GB2757-81蒸馏酒及配制酒卫生标准，NY/T432-2000绿色食品白酒中记载的方法，对其中涉及酱香型白酒的指标进行了检测。检验结果表明本发明方法生产的酱香型白酒，其理化卫生指标均符合国家标准要求。

Claims (1)

1.一种酱香型白酒的生产方法，依序包括粮食准备，窖池准备、曲料准备、下沙、发酵取酒各工序，其特征在于：

A、所述粮食准备工序，有以下步骤：

①选用粮料：选取高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮料；其中高粱、大米、糯米为整粒，玉米粉碎成2～3瓣，小麦压成扁状，要求各粮料无虫蛀，无霉变，颗粒饱满，水份含量≤14％；所用高粱、玉米、小麦、大米、糯米，分别按总用粮料重量70％、12％、8％、5％、5％的比例配用，具体操作步骤如下：

②先将配比量的玉米放入95℃～100℃热水中浸泡20～30分钟；

③再将配比量的高粱放入浸泡有上述玉米的热水中，补加95℃～100℃热水至水面高于粮面3～5cm，并清除水面上漂浮的高粱壳；

④然后将配比量的小麦放入浸泡有上述玉米和高粱的热水中，浸泡10～20分钟；

⑤再先后将大米、糯米放入浸泡有上述玉米、高粱、小麦的热水中，并补加95℃～100℃热水至粮食完全浸泡，当糯米粮料全部进入热水后，计时浸泡40～60分钟；

⑥当各粮料的含水量达到各自粮料重量的41％～45％时，将泡粮水全部排放掉；

⑦往排放掉泡粮水的所述五种泡粮中，加入泡粮前粮食总重量6％～8％的母糟，并将其与泡粮拌和均匀；

⑧将拌匀有母糟的所述泡粮进行混蒸至粮食糊化率达到80％～85％；

⑨将被混蒸后的泡粮置于室内晾放至室温；

B、所述窖池准备工序，有以下步骤：

步骤1，用76％vol酒精擦拭窖池周壁，

步骤2，完成后将稻草堆放于窖底，燃烧稻草进行烧窖，然后清除窖内灰烬，

步骤3，用100℃的开水清洗窖池，

步骤4，用制作的窖底泥，铺平窖底并将其压紧，所铺窖底泥的厚度为20～30cm；所述制作的窖底泥是用黄泥与浓香型酒窖泥，前后二者按重量2∶3的配比混和均匀而制成；

C、所述曲料准备工序：

是将浓香大曲与酱香大曲，前后二者按1∶10的重量配比混合并粉碎成粉， 称为二合大曲粉.

D、所述下沙工序，有以下步骤：

步骤1、对下沙用的粮料进行摊晾、补水

本步骤是将粮食准备工序中泡粮混蒸后置于室内晾放至室温的粮糟，洒水进行补水至粮糟含水重量达到40％～45％，进行补水的所用水，是用沸水冷却至常温水与净化处理后的尾水，前后二者按1∶5的配比兑制而成；

步骤2、对补水后的下沙粮糟进行拌曲：

本步骤是往摊晾补水后的所述粮糟中加拌总粮料重量7％～12％的二合大曲粉，将粮糟与二合大曲粉拌和均匀；

步骤3、将拌曲的下沙用粮糟堆积发酵：

本步骤是将拌匀有二合大曲粉的下沙用粮糟，堆积成一个圆锥体形的发酵堆，成堆后，将重量为该堆粮糟重0.7％～1.4％的二合大曲粉，撒在该堆粮糟的表面上，并用草帘、麻袋遮住糟堆四周，堆积发酵2～3天；

步骤4、将糟醅入窖封窖发酵：

待糟堆顶部的温度达到50～55℃，堆内糟醅有香甜味和酒香味，糟醅含水重量占38％～41％时，将糟醅全部入窖，再在糟醅表面上铺上一层丢糟，盖上草席，封窖发酵40～45天，得到下沙酒醅；

步骤5、将下沙酒醅从窖中取出蒸馏，接酒即得回沙酒；

E、所述发酵取酒工序，有以下步骤：

步骤1、对取酒后的酒醅摊晾、补水：

作法是：将下沙取酒后的酒醅进行摊晾至室温，再往摊晾后的酒醅上洒水进行补水，使酒醅含水重量达到40％～45％，补水所用水，为由沸水冷却至常温水与净化处理后的尾水，前后两者按1∶5的重量配比兑制而成；

步骤2、对补水后的酒醅拌曲：

作法是：往补水后的酒醅中加拌酒醅总重量5％～8％的二合大曲粉和酒醅重量2％～5％的母糟，然后将其拌和均匀；

步骤3、对拌曲后的酒醅堆积发酵：

作法是：将拌曲后的酒醅堆积成一个圆锥体形的发酵堆，成堆后将该堆的表面撒上酒醅总重量0.5％～1.0％的二合大曲粉，并用草帘、麻袋遮住该发酵堆的四周，堆积发酵3～5天； 

步骤4、对堆积已发酵的酒醅入窖封窖发酵：

作法是：当发酵堆的顶部温度已达到54～56℃，堆内的糟醅有了香甜味和酒香味，糟醅含水重量已达40％～43％时，将糟醅全部入窖，然后在糟醅表面铺上一层丢糟，盖上草席，封窖发酵38～42天，得到取酒用的酒醅；

步骤5、对窖内发酵的酒醅蒸馏取酒

作法是：从窖内取出酒醅进行蒸馏取酒，即制得第1轮次原酒；蒸馏取酒的条件为：控制流酒的温度在30℃～35℃，气压在0.3～0.5MPa；

步骤6、此后循环重复E工序中各步骤，即分别取得第2、3、4、5、6、7、8轮次的原酒。