CN104232403A

CN104232403A - 一种清渣白龙酒

Info

Publication number: CN104232403A
Application number: CN201410472456.8A
Authority: CN
Inventors: 黄福祥
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-09-17
Filing date: 2014-09-17
Publication date: 2014-12-24

Abstract

本发明涉及到一种清香型白酒的生产工艺，尤其涉及一种清渣方式制作的白龙酒。本发明的酿酒工艺通过取续渣酒的地下窖池、固态发酵模式，采用清渣二锅头的原料预处理工序，改变续渣酒蒸酒兼蒸生料的传统方法，祛除了酒中生杂味。本发明的有益效果是通过以人工大曲与国标小曲相结合的方式，使出酒率与质量趋于稳定和提高，同时酒香为玉米、小麦、高粱、大麦的复合味型。

Description

一种清渣白龙酒

技术领域

本发明涉及到一种清香型白酒的生产工艺，尤其涉及一种清渣方式制作的白龙酒。

背景技术

白酒市场在改革以后的近30年中，悄然走向酒精加香精勾兑的时尚潮流。以浓香为主流充斥市场。而且这种勾调的香精浓度愈演愈烈。使传统不勾兑型的原生态白酒成为市场的奇缺产品。白龙酒人就是以拾遗补缺为目的，以传统原生态和超越传统原生态白酒风格为质量标准，进而采取集优创新方式，不断完善了属于白龙酒的生产新工艺。使其大同于传统而又不完全属于某一种传统工艺的独特工艺。使酒的质量风格与出酒率高于传统型风格，可免去一切人工添加香精的勾调而又保持原生态的本源风味。

本发明采用的是清渣式制作的白龙酒，其目的是以克服和改善续渣酒、麸曲酒、液态发酵酒等缺点。

以续渣酒为例：

1.传统的续渣酒的工艺流程是每一个生产班次都需投粮，将其生粮生糠加入已发酵好的酒醅中，在蒸馏取酒的过程中将生粮生糠蒸熟，其过程难免将生粮生糠中的杂味带入酒中，使酒味道品质降低。要改变酒中杂味就必须添加消除杂味的香精香料，使酒的原生态风味发生改变。而清渣式白龙酒是将要蒸的生粮生糠与蒸馏取酒分开进行，蒸酒不蒸料，蒸料不取酒，从根本上祛除了酒中的生杂味，不需要任何化学香精香料，保存了酒的原生态风味。

2.传统的续渣酒每个生产班次都要经过五个锅次才能完成一窖池蒸馏工序。蒸一锅察缸酒，蒸三锅大渣酒，再蒸一锅糟子酒。这个过程劳动强度大，烧煤多，空气污染大。而清渣式白龙酒每班次只需要三个锅次就可以完成一窖池蒸馏程序，劳动轻度小，降低燃煤的成本20%，减少了燃煤对空气的污染。

3.传统的续渣酒因大部分都用人工制作大曲，而人工制作大曲不稳定因素较多，使酒的糖化过程不稳定。用曲量很难掌握，使其发酵能量与出酒率和酒的风味品质很难稳定，酒中的曲苦味特别突出，仍需要使用化学香精进行调味。大曲的成本在每斤1.8元-2元左右，以每100kg粮食用22kg大曲计算。每100kg粮的曲成本为72元—80元，而清渣小曲酒因为是工业化生产，其发酵能量强而且比较稳定，使用量能准确把握，因而发酵能量与出酒率都比较稳定，酒味品质较纯正，不需要化学香精进行勾调，保持原汁原味的风格，且小曲糖化酶与干酵母用量每100kg原粮只用0.6kg和0.2kg，成本仅18-20元。

传统续渣酒入窖池的温度偏高（30℃-33℃），发酵时的温度有时超过40℃，发酵的速度猛，因而发酵的周期仅为8天左右，发酵期延长就会影响出酒率，发酵周期短的酒口感冽而暴，适口性差、易上头。而清渣白龙酒则采用中低温发酵，入窖池温度控制在22℃-28℃之间，其发酵速度较缓，发酵温度最高不超过38℃。发酵周期在15-25天之间，发酵好的成品酒在窖内进行自身反应，其风味适口度提高、绵味突出、回味悠长，在不增加成本的基础上保证了较好的品质。

发明内容

本发明采用的是清渣式制作的白龙酒，其目的是改善目前酿酒方式导致出酒率易受影响，发酵周期短从而导致酒口感冽而暴，适口性差、易上头等问题。

本发明所述的白龙酒，其酿造过程为

步骤1、按高粱、玉米、小麦、大麦比例混合后粉碎成微颗粒状，加入辅料（稻壳），比例为原粮的25%；

步骤2、搅拌均匀后，再以40℃温水进行焖润12小时，其中翻倒一次；

步骤3、分锅次进行高温蒸煮熟化祛除生杂气味后，摊凉于干净场地进行降温，温度至25℃加入曲料，所述的曲料为，糖化酶与干酵母以35℃温水进行预催处理，干酵母添加蔗糖，比例为酵母的25%，催化一小时，使酵母完成初发为宜，乙酸助酵剂5%水溶；

步骤4、搅拌均匀后入池进行第一次发酵。发酵完成蒸馏取酒；

步骤5、第二次发酵的用曲量为第一次的58%，降温2-3℃，发酵完成后第二次蒸馏取酒。

本发明酿造过程采取续渣酒的地下窖池、固态发酵模式，通过清渣二锅头的原料预处理工序，从而改变续渣酒蒸酒兼蒸生料的传统方法，祛除了酒中生杂味。以人工大曲与国标小曲相结合，使出酒率与质量趋于稳定和提高。同时，本发明，取五粮液原料配伍之优长，改单一玉米酒味为玉米、小麦、高粱、大麦的复合味型，取酱香型酒缓酵长酵之优长，保持其“胎里香”的风格，低温、按气温增减水量、预增酸，延缓发酵速度。

附图说明

图1，本发明的酿造过程示意图。

具体实施方式

结合附图1，对本发明所述的白龙酒的酿造过程进行说明。其酿造过程为：

第二次发酵的用曲量为第一次的58%，降温2-3℃，发酵完成后第二次蒸馏取酒。

本发明所述的白龙酒所需的小曲单独使用时，主要包含有：

糖化酶用量为原粮的0.55%-0.60%（室内温度在20℃以下时），干酵母用量为原粮的0.16-0.18%（视外界温度），辅料为原粮的25%（按季节室温适量增减5%），乙酸水溶液用量为原料的0.6%，活性菌为原粮的0.5%，二次发酵的用曲量为第一次发酵用量的55%。蒸馏出酒率可达30%左右。

本发明所述的白龙酒所需的人工大曲与国标小曲复合混用使用时，主要包含有：

大曲粉碎至粉面状，按原粮量的14%加入国标小曲按小曲单用方法的比例降低40%用量混合加入。其入池温度较小曲单用提升3-4℃，加水量提升1/4为宜。蒸馏出酒率可达15%左右。

综合两种曲料使用，综合出酒率在45%左右。

以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims

1.一种清渣白龙酒，其特征在于，酿造所用的曲料单独使用时，包括以下的原料：糖化酶用量为原粮的0.55%至0.60%，干酵母用量为原粮的0.16%至0.18%，辅料为原粮的25%，乙酸水溶液用量为原料的0.6%，活性菌为原粮的0.5%，第二次发酵的用曲量为第一次发酵用量的55%；当人工大曲与国标小曲复合混用使用时，主要包含有：大曲粉碎至粉面状，按原粮量的14%加入国标小曲按上述曲料单用方法的比例降低40%用量混合加入；其入池温度较小曲单用提升3℃至4℃，加水量提升1/4。

2.一种清渣白龙酒，其特征在于，其酿造过程为:

步骤1、按高粱、玉米、小麦、大麦比例混合后粉碎成微颗粒状，加入稻壳辅料，比例为原粮的25%；

步骤4、搅拌均匀后入池进行第一次发酵，发酵完成蒸馏取酒；

步骤5、第二次发酵的用曲量为第一次的58%，降温2℃至3℃，发酵完成后第二次蒸馏取酒。