CN103952264A

CN103952264A - 一种生料固态发酵、液态蒸馏制备白酒的方法

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Publication number: CN103952264A
Application number: CN201410224015.6A
Authority: CN
Inventors: 董长河
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-05-26
Filing date: 2014-05-26
Publication date: 2014-07-30
Anticipated expiration: 2034-05-26
Also published as: CN103952264B

Abstract

本发明公开了一种生料固态发酵、液态蒸馏制备白酒的生产方法：粮食、水和粬种、细菌在密闭容器内厌氧发酵二十天后，加1.6-1.8倍水，继续密闭发酵12天，再进行蒸馏的方法。本发明制备方法省工，生产成本低，而且出酒率高达65%-70%，通过增减各种发酵香味细菌数量，可制备出浓香型，酱香型，清香型，米香型等优质白酒。

Description

一种生料固态发酵、液态蒸馏制备白酒的方法

技术领域

本发明属于酿酒工艺领域，具体涉及一种生料固态发酵、液态蒸馏制备白酒的方法。

背景技术

目前生产白酒的方法主要为三种：固态法、液态法、固液法。

一、固态法

凡是在原料蒸煮，发酵蒸酒工序中采用固态进行生产的白酒均称为固态法白酒。固态法白酒酒质都比较好，国内各名优白酒均采用固态法生产（北方固态麸曲白酒除外），但是固态法白酒工艺复杂，不适宜推广机械化生产。且劳动强度大，用工多，需经多次蒸馏，蒸馏能耗高，出酒率低，平均仅为30%。贮存时间长，需1-3年，导致生产周期长，成本高，价格昂贵，不宜被广大消费者接受。

二、液态法：实际上就是酒精的生产方法，具有机械化程度高，劳动生产率高，方法简便，淀粉出酒率高达70%。但是生产的酒品质低，呈香味物质含量低，只能作为食用酒精食用。

三、固液法：固液法细分为三种

（一）调香法

按照国家标准规定，用不少于30%固态法白酒，70%食用酒精，食品添加剂（高锰酸钾）食用香精（己酸乙酯、乙酸乙酯等）、甜味剂等进行勾兑，所勾兑调出的白酒风味差，质量相对较差，多为低档白酒。

（二）串香法

将食用酒精加水稀释到至60%-65%，放入锅底将常规法蒸馏后糟醅上锅蒸馏，此法生产的白酒酒精损失约10%，仍保留固态法白酒生产方法，劳动强度相对较大，增加蒸馏酒就增加成本，也必须添加食品添加剂、食用香精、甜味剂等，虽低于固态法生产成本，但效果有限。

（三）固液结合法

以桂林三花酒为代表的固液结合法白酒。采用大米为原料，蒸煮先期固态发酵，后加125%水，液态发酵，蒸馏，经贮存调匀等生产出酒香纯正的米香型白酒，此法比液态法出酒率低，工艺繁杂，香味品种单一。

发明内容：

本发明旨在克服现有技术的不足，集几种酿酒技术之精华，提供一种全新的酿酒技术，能够制备出优质的白酒。

本发明生料固态，不加辅料，在密闭容器内厌氧发酵二十天后，加1.6-1.8倍水，密闭发酵12天，再进行蒸馏的方法。

随着科技的进步，过去只有在老窖池窖泥中检测到能产生呈香味物质微生物细菌（己酸菌，乙酸菌，乳酸菌，丁酸菌等）单株提取，培养、工业化生产了可以直接作用于糟醅发酵过程，取得良好效果。己酸菌只能在厌氧条件下生长，而己酸菌在发酵过程中所生产的呈香呈味物质对白酒提香又是最重要的。液态法糟醅在液态中发酵，水中富含氧，己酸菌不能存活生长，所以液态法白酒没有香味，呈香味物质含量低，只能作食用酒精。固液结合法糟醅，只是在蒸煮后，短时间（16h-24h）固态发酵，转缸液态发酵，所以只乙酸菌、乳酸菌等存活，制备出单一的米香型白酒。

如上所述没有己酸菌存活条件，没有己酸菌参与丁酸菌、酵母菌、甲烷菌、放线菌等发酵就不能顺利进行，产生不了酸、酯等呈香味物质。

本发明采用生料固态不加辅料（稻壳，玉米芯等）在密闭的容器内发酵，这样就减少了原料蒸煮加辅料两道工序，降低劳动用工，用料，降低成本发酵20天后，在己酸菌发酵已基本完成的情况，往发酵容器内加1.6-1.8倍水，密闭继续发酵12天。

这样做主要因为（一）不加辅料不能固态蒸馏；（二）采用液态发酵能使糟醅发酵透彻，一次蒸馏完成，这样可以省去多次蒸馏，省去用工燃料成本，降低产生成本

在白酒制备过程中使用的酒曲和细菌有：高温大曲，酵母菌，己酸菌，乙酸菌，乳酸菌，丁酸菌，醋酸菌，光合线菌，甲烷菌，放线菌，芽孢杆菌。

本发明的生产过程主要包括以下步骤

A原料粉碎：将发酵所用粮食粉碎至直径小于1mm以下；

B发酵：将粉碎的粮食、水及发酵所用的米粬种、细菌混合并搅拌均匀后放入容器中密闭，在室温20-35℃发酵室中发酵20天，20天后再向发酵容器内加入20-30℃水1.6-1.8倍，密闭，继续发酵12天；

C蒸馏：当发酵的白酒酒精度达到7-10%V时，即可蒸馏产酒；

D老熟：在蒸馏中分段摘酒，量质取酒，再经过贮存一年，就能获得优质的固态法才能达到的各种香型白酒。

步骤B中粮食与水的重量比例为1:0.5；粮食与发酵粬种和细菌的重量比为1:0.01-0.012。

粬种由以下重量百分比的物质组成：酵母菌 12-15%；生物酶 10-12%；根霉曲 15-20%；黑曲霉 50-55%；毛菌5-10%。

细菌由以下重量百分比的物质组成：己酸菌 20-30%；乙酸菌 20-50%；乳酸菌15-20%；丁酸菌 5-8% ；醋酸菌3-5%；甲烷菌2-4%；放线菌光合细菌 1.5-2.5%；芽孢杆菌3-5%。

与现有技术相比，本发明制备方法具有以下优点：

1、采用生料发酵制酒不蒸煮，省去一道制作工序。

2、除正常发酵中添加酒曲外，不依靠窖池窖泥间接发酵酒料产生香味，而是直接把发酵中产生呈香呈味物质的细菌（己酸菌，乙酸菌，乳酸菌等）加到酒精糟醅中，效果非常好，通过增减各种发酵产生各种香味细菌数量，订制的方式，制备出浓香型，酱香型，清香型，米香型等优质白酒。

3、在密闭容器内生料发酵，给己酸菌创造一个厌氧环境，己酸菌能够生存生长，产生呈香呈味物质（酸，酯，醛，醇，酚等）。

4、生料固态发酵20天后，为了节省加辅料这道工序，在发酵酒料糟醅容器内加1.6-1.8倍水，密闭继续发酵12天。本方法不单节省了稻壳，玉米芯等辅料还节省了一遍蒸煮辅料，摊晾搅拌添加工序，又节省一部分用工，不加辅料在发酵过程中少生产糠醛，甲醇等有害物质

5、液态蒸馏，省去了固态法反复蒸馏多次工序，一次就把酒全部拿净，出酒率达65%-70%，又节省很多用工燃煤。

具体实施例

实施例1 制备浓香型白酒

首先配置发酵所用的混合菌液，其配置方法为将500g粬种（生物酶11%、酵母菌14%、根霉曲15%、黑曲霉55%、毛霉5%）、100g细菌（己酸菌35%、乙酸菌30%、乳酸菌20%、丁酸菌5%、醋酸菌、甲烷菌4%、芽孢杆菌4%、放线菌光合细菌2%），600g白糖放入容器内，再向容器内加3kg 20-30℃的温水活化2小时待用，然后取18kg高粱、小麦8kg、玉米4kg、小米9kg、大米11kg粉碎至直径小于1mm粉末，取一口能装150L水的大缸用青霉素消毒刷净，将所配置的发酵液放入缸中，将缸中的混合物搅拌均匀后密闭。在室温20-35℃的发酵室中发酵20天，到20天后再向缸中加80-85kg温度为20-30的水，搅拌均匀，密闭，发酵12天，当酒精度数达到7-10%V时，上锅蒸馏，产30-35kg浓香型酒，50%Vol白酒。

表1 GB/T10781.1-2006 浓香型白酒国家标准

实施例2 制备酱香型白酒

首先配置发酵所用的混合菌液，1%粬种500g（生物酶10%、酵母菌15%、根霉曲15%、黑曲霉50%、毛霉10%），0.2%细菌为100g菌种，含量为乙酸菌30%，乳酸菌25%，己酸菌15%，丁酸菌10%，醋酸菌7%，甲烷菌5%，芽孢杆菌5%，放线菌光合细菌3%。

600g白糖放入容器内，再向容器内加5倍20-30℃的温水化2小时待用，取50kg高粱粉碎至直径小于1mm。取一口能装150kg水的缸，用青霉素消毒刷洗干净，将粉碎的高粱放入缸中，向缸中加入25kg水，将所配置的发酵用菌液放入缸中，将缸中的混合物搅拌均匀后密闭，在室温20-35℃的发酵室中发酵20天再向缸中加80-90kg温度为20-30℃的水搅拌均匀，继续发酵12天，当酒精度达到7-10%V时，上锅蒸馏，可产50%Vol的酱香型酒30-35kg，贮存一年后，即可得到优质酱香白酒。

表2酱香型白酒国家标准 DB52/526-2007

项目	高度酒	检验结果
			色泽外观	无色或微黄、透明、无悬浮及沉淀物	符合要求
香气	酱香突出、优雅细腻、空杯留香持久	符合要求
			口味	醇厚、丰满绵柔回味悠长	符合要求
风格	具有酱香型酒风格	符合要求
			酒精度/%vol	48	48
总酸（以乙酸计）g/L≥	1.2-3.1	1.85
			总酯（以乙酸乙酯计）g/L≥	2.0	1.974
固形物（g/L）	0.7	0.65
			乳酸乙酯（g/L）		1.250
丁酸乙酯（g/L）		0.265
			己酸乙酯（g/L）		0.424
乳酸（mg/L）		957
			己酸（mg/L）		105.3
正丙醇（mg/L）		1204
			异戊醇（mg/L）		410
乙醛（mg/L）		490
			乙缩醛（mg/L）		1201.4
甲醇（g/100mL）	≤0.04	0.01
			铅（mg/L）	≤1	0.1
锰（mg/L）	≤2	0.1

实施例3制备清香型白酒

首先制备发酵所用的混合菌液，其配置的方法为：将500g 酒粬种(生物酶12%，酵母菌12%，根霉曲20%，黑曲霉51%，毛霉5%)，菌种（含乙酸菌50%，乳酸菌20%，己酸菌10%，丁酸菌8%，醋酸菌，甲烷菌4%，放线菌光合菌5%，芽孢杆菌3%）100g，600g白糖放入容器内，再向容器内加入20-30℃温水活化2小时待用，然后取50kg高粱粉碎至直径小于1mm粉状，取一口能装150kg水的大缸，加25kg水，将配置的菌液放入缸中，将缸中的混合物搅拌均匀后密闭，在室温20-30℃的发酵室中发酵20天，到20天向缸中加入75-85kg 20-30℃温水搅拌均匀，密闭，再发酵12天，当酒精度达到7-10%V时，上锅蒸馏，可产酒精度为50%Vol酒30-35kg白酒，贮存一年后即可得到优质的清香白酒。

表3 清香型白酒国家标准 GB/T 10781.2-2006

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施例只限于这些说明。对于本发明所属技术领域普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演和替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种优质白酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

A原料粉碎：将发酵所用粮食粉碎至直径小于1mm以下；

C蒸馏：当发酵的白酒酒精度达到7-10%V时，即可蒸馏产酒；

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤B中粮食与水的重量比例为1:0.5；粮食与发酵粬种和细菌的重量比为1:0.01-0.012。

3. 根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于粬种由以下重量百分比的物质组成：酵母菌 12-15%；生物酶 10-12%；根霉曲 15-20%；黑曲霉 50-55%；毛霉5-10%。

4. 根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于细菌由以下重量百分比的物质组成：己酸菌 20-30%；乙酸菌 20-50%；乳酸菌15-20%；丁酸菌 5-8% ；醋酸菌3-5%；甲烷菌2-4%；放线菌光合细菌 1.5-2.5%；芽孢杆菌3-5%。

5. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于可以通过增减粬种和细菌种类和含量，制备出浓香型，酱香型，清香型，米香型优质白酒。