CN103865747B - 一种富含洛伐他汀红曲醋的生产方法 - Google Patents
一种富含洛伐他汀红曲醋的生产方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种富含洛伐他汀红曲醋的生产方法，包活以下步骤：将优质糯米通过浸米、蒸饭、淋饭后，拌入复合酵母菌液、前批发酵好的红曲酒醪和功能性红曲，经低温糖化发酵获得成熟的红曲酒醪；酒醪中拌入麸皮、谷糠、前批发酵好的红曲醋醅以及醋酸菌液进行固态醋酸发酵，发酵后期加入洛伐他汀，添加量为原料质量的0.03-0.05%，前后发酵28-30d即得成熟的红曲醋醅；醋醅加盐、淋醋、灭菌、澄清后装坛封口即为成品。本发明具有的特点：获得的红曲醋香气浓郁、口味醇厚、色泽优良，洛伐他汀含量为560-600mg/L。
Description
技术领域
本发明涉及一种富含洛伐他汀红曲醋的生产方法，属于发酵酿造技术领域。
背景技术
洛伐他汀（Lovastatin），是一种胆固醇合成抑制剂，能够抑制胆固醇合成酶系统中的3-羟基3-甲基-戊二酸单酰CoA还原酶（HMG-CoA还原酶）的活性，对人体具有多种生理功能。经临床试验证实，洛伐他汀在血液中的浓度只要达到0.001-0.005mg/L时，胆固醇的生物合成就会受到阻碍，起到降血脂作用；洛伐他汀可抑制内皮细胞增殖和迁移，稳定斑块、改善内皮功能，抗血栓，抑制炎症反应，从而预防多种心脑血管疾病；它还可以直接抑制参与多种细胞内影响生长和传导蛋白异戊烯化的异戊二烯水平，故可用来治疗蛋白质所诱导的各类固型瘤病变，也可调整糖尿病人免疫紊乱，减少肾脏和眼的并发症。
红曲也被称作“丹曲”、“神曲”，是以红曲霉为主发酵菌所生产的一种独特米曲，其药食两用功能自古以来就为人们利用，具有味甘、性温、无毒的特点。红曲始用于我国的唐代，而直到1979年日本远腾章教授从红曲霉中分离出洛伐他汀，并且经过众多专家学者利用现代生物化学和药理学技术对其药效活性物质进行研究之后，红曲的生理保健功能原理才被科学地证实。红曲中的洛伐他汀是医学界公认的能够降低人体胆固醇的理想药剂，具有安全、高效的特点。近年来，国内外相继出现了一系列应用红曲生产的食品，如黄酒、清酒、肉制品、面食、酱油、食醋等。
我国食醋的制作工艺中很早就有应用红曲的记载，随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，食醋的功能性研究越来越受到人们的重视，红曲醋以其特有的降脂保健功能也越来越受到人们的欢迎。然而，传统生产方式生产红曲醋的降脂功效并不显著，原因在于成品醋中的洛伐他汀含量较低（一般小于300mg/L），而人每日的食醋摄入量又受到限制，因此摄入剂量达不到降脂保健的要求。基于上述原因，需要改进目前红曲醋的生产，提高成品醋的洛伐他汀含量，从而达到强化降脂保健的目的。
发明内容
本发明的目的是，强化红曲醋的保健功能，提出一种富含洛伐他汀红曲醋的生产方法，获得香气浓郁、口味醇厚、色泽优良的红曲醋。
为达到上述目的，本发明采用以下技术方案，包括下列步骤：
（1）浸米：将称好的糯米放入浸米缸中，加水至液面高出米面9-15cm，同时用搅拌器不断搅拌，并捞去上浮杂质。浸米时间视季节而定，冬季浸渍8-12h，夏季浸渍6-8h；
（2）蒸饭：蒸饭前0.5h，将米捞入箩筐，并用清水淋洗至无白水流出为止。适当沥干后，将糯米放入饭甑内摊平蒸饭，气上一层加一层米，至每甑米加完，全面透气，再闷盖10-15min。以手捏米，里外一致，无白心为宜；
（3）淋饭：将蒸好的糯米按照糯米：水=1：（1.5-2.0）的比例用清水淋洗，要求淋后饭温30-34℃；
（4）落缸：将淋冷的糯米饭沥去余水，分批倾入事先洗净、汽蒸灭菌的大瓦缸内，并按照原料的1.0-1.5%、15-25%、20-30%拌入复合酵母菌液、前批发酵好的红曲酒醪、功能性红曲（提前用10倍的水浸渍6-8h），无需另加水。落缸品温要求在26-28℃；
（5）低温糖化发酵：落缸后8-12h，品温开始上升。此后应注意温度变化，做到及时搅拌，使品温保持28-30℃，浓醪发酵共8-10d即得成熟的红曲酒醪；
（6）醋酸发酵：向酒醪加入与原料的重量比为（1.5-1.7）：（0.5-0.8）：（0.2-0.3）：（0.01-0.02）的麸皮、谷糠、前批发酵好的红曲醋醅以及醋酸菌液，拌匀后进行固态醋酸发酵。每天翻拌3次，控制发酵温度最高不超过43℃，发酵后期加入洛伐他汀，添加量为原料质量的0.03-0.05%，前后发酵13-15d即得成熟的红曲醋醅；
（7）加盐：通常加盐量为原料的3-4%，夏季稍多，冬季稍少，加盐后盖紧缸盖放置2天；
（8）淋醋：采用淋缸三套循环法。淋醋时，先在第三组醅中加自来水浸淋，淋出液加入第二组醅中浸泡10-16h，淋出二级醋，再以二级醋加入第一组醅中浸泡20-24h后淋出，即为一级醋。控制加水量使得一级醋出醋率仅为原料量的2.0-2.3倍；
（9）灭菌、装坛：温度应控制在85-90℃，时间为30-40min，灭菌后迅速冷却、澄清、装坛封口即为成品。
作为本发明的一种富含洛伐他汀红曲醋的生产方法，步骤（4）中复合酵母菌液、红曲酒醪、功能性红曲分别按照原料的1.0-1.5%、15-25%、20-30%添加入缸。试验表明，按照该比例配料不但可以获得洛伐他汀含量较高的红曲酒醪，而且能够改善酒醪质量、缩短发酵时间；而浸曲用水和前批发酵红曲酒醪中的水分为发酵体系提供了合适的水分含量，达到原料量的2.5-3倍，属于浓醪发酵，故无需另加水。
作为本发明的一种富含洛伐他汀红曲醋的生产方法，步骤（4）中的复合酵母菌液由以下方法制备得到：取两份麦芽汁培养基，浓度为12-13°Bé，分别接种黄酒酵母、生香酵母，于28℃培养24h得到两种酵母菌培养液；同样的培养条件，将两种酵母菌培养液逐级扩大培养，使得最终扩培液的酵母数大于1.2×108cfu/mL；将黄酒酵母扩培液、生香酵母扩培液按照2：1的体积比混合即为复合酵母菌液。所用黄酒酵母、生香酵母通过以下方法得到：采集处于不同发酵期的黄酒酒醪、粉碎的生麦曲，用无菌水梯度稀释后选择合适的稀释倍数，取0.1mL涂布于YPD平板并在30℃培养24-48h；挑取不同形态的单菌落于YPD平板反复划线分离、纯化后，转接YPD斜面保存，得到若干菌株；将菌株接种于YPD液体培养基进行发酵性能测试，选择发酵力最强的菌株为黄酒酵母、酯化力最高的菌株为生香酵母。
作为本发明的一种富含洛伐他汀红曲醋的生产方法，步骤（4）中的功能性红曲用以下方法制备得到：糯米经过浸渍、蒸饭、摊凉处理后，接种摇瓶红曲菌种子液，固态发酵12d，自然干燥后保存。所用红曲菌从中国工业微生物菌种保藏管理中心购买，保藏编号CICC5046，该菌株属于紫色红曲霉（Monascus purpure），能够产洛伐他汀，不产桔霉素，可用于生产降脂功能性红曲。
作为本发明的一种富含洛伐他汀红曲醋的生产方法，步骤（5）中糖化发酵温度为28-30℃，时间为8-10d。在此低温发酵条件下，红曲酒醪的洛伐他汀含量最高可达350mg/L。
作为本发明的一种富含洛伐他汀红曲醋的生产方法，步骤（6）中向酒醪加入一定比重的麸皮、谷糠、前批发酵好的红曲醋醅，拌匀后进行固态醋酸发酵制醋醅的特点是：麸皮能吸收酒醪和水份，含有丰富的蛋白质，对食醋的风味有密切的关系；谷糠呈蓬松的固态，能积存和流通空气，利于醋酸菌好氧发酵；前批发酵好的红曲醋醅方便易得，适量循环利用不但能够提高成品醋的洛伐他汀含量，而且可以提供多种发酵菌共同发酵，赋予红曲醋特有的色泽和风味。
作为本发明的一种富含洛伐他汀红曲醋的生产方法，步骤（6）中醋酸发酵后期加入的洛伐他汀，是从步骤（4）所述的功能性红曲中提取，可作为食品配料。
作为本发明的一种富含洛伐他汀红曲醋的生产方法，步骤（8）中控制淋水量使得一级醋出醋率仅为原料量的2.0-2.3倍，出于两方面的考虑：为获得高含量洛伐他汀红曲醋，淋醋用水量不得过多；在成品醋各项指标合格的条件下，为保证产量，用水量不得过少。所以淋水量应加以控制。
作为本发明的一种富含洛伐他汀红曲醋的生产方法，步骤（9）中成品红曲醋的洛伐他汀含量为560-600mg/L。
纵上所述，本发明作为一种富含洛伐他汀红曲醋的生产方法，具有以下特点：
（1）功能性红曲作为糖化剂，是洛伐他汀的主要来源，而循环利用方便易得的红曲酒醪、红曲醋醅为辅助发酵剂，则进一步增加了成品醋的洛伐他汀含量；
（2）采用浓醪酒精发酵、固态醋酸发酵并控制淋醋用水量的生产方法，不但能够获得洛伐他汀浓度较高的成品醋，而且节约了整个发酵过程中的用水量；
（3）在醋酸发酵后期加入洛伐他汀，不仅不会破坏醋醅原有的风味，而且增加了成品醋的洛伐他汀含量；
（4）低温糖化发酵与醋酸发酵均为多菌种共同发酵过程，最终获得的红曲醋香气浓郁、口味醇厚、色泽优良。
附图说明
图1是本发明工艺流程图。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1
将称好的糯米浸米、蒸熟，以手捏米，里外一致，无白心为宜；按照糯米：水=1：1.5的比例用清水淋洗，淋后饭温32-34℃；将淋冷的糯米饭沥去余水，分批倾入事先洗净、汽蒸灭菌的大瓦缸内，将复合酵母菌液、前批发酵好的红曲酒醪、功能性红曲（提前用10倍的水浸渍6h）分别按照原料的1.0%、15%、20%落缸，与糯米拌匀，无需另加水，落缸品温要求在26-28℃；落缸后12h，品温开始上升，此后应做到及时搅拌，使品温保持28-30℃，共发酵10d即得成熟的红曲酒醪；向酒醪加入与原料的重量比为1.5：0.8：0.2：0.01的麸皮、谷糠、前批发酵好的红曲醋醅以及醋酸菌液，拌匀后发酵，每天翻拌3次，控制发酵温度最高不超过43℃，发酵后期加入原料质量0.03%的洛伐他汀，前后发酵15d即得成熟的红曲醋醅；醋醅加盐后淋醋，控制淋水量使得一级醋出醋率为原料量的2.3倍；灭菌后迅速冷却、澄清、装坛封口即为成品。成品醋的洛伐他汀含量为560mg/L。
实施例2
将称好的糯米浸米、蒸熟，以手捏米，里外一致，无白心为宜；按照糯米：水=1：2.0的比例用清水淋洗，淋后饭温30-32℃；将淋冷的糯米饭沥去余水，分批倾入事先洗净、汽蒸灭菌的大瓦缸内，将复合酵母菌液、前批发酵好的红曲酒醪、功能性红曲（提前用10倍的水浸渍8h）分别按照原料的1.2%、20%、25%落缸，与糯米拌匀，无需另加水，落缸品温要求在26-28℃；落缸后10h，品温开始上升，此后应做到及时搅拌，使品温保持28-30℃，共发酵10d即得成熟的红曲酒醪；向酒醪加入与原料的重量比为1.6：0.6：0.3：0.01的麸皮、谷糠、前批发酵好的红曲醋醅以及醋酸菌液，拌匀后发酵，每天翻拌3次，控制发酵温度最高不超过43℃，发酵后期加入原料质量0.04%的洛伐他汀，前后发酵13d即得成熟的红曲醋醅；醋醅加盐后淋醋，控制加水量使得一级醋出醋率为原料量的2.3倍；灭菌后迅速冷却、澄清、装坛封口即为成品。成品醋的洛伐他汀含量为580mg/L。
实施例3
将称好的糯米浸米、蒸熟，以手捏米，里外一致，无白心为宜；按照糯米：水=1：2.0的比例用清水淋洗，淋后饭温30-32℃；将淋冷的糯米饭沥去余水，分批倾入事先洗净、汽蒸灭菌的大瓦缸内，将复合酵母菌液、前批发酵好的红曲酒醪、功能性红曲（提前用10倍的水浸渍8h）分别按照原料的1.5%、25%、30%落缸，与糯米拌匀，无需另加水，落缸品温要求在26-28℃；落缸后8h，品温开始上升，此后应做到及时搅拌，使品温保持28-30℃，共发酵8d即得成熟的红曲酒醪；向酒醪加入与原料的重量比为1.7：0.5：0.3：0.02的麸皮、谷糠、前批发酵好的红曲醋醅以及醋酸菌液，拌匀后发酵，每天翻拌3次，控制发酵温度最高不超过43℃，发酵后期加入原料质量0.05%的洛伐他汀，前后发酵13d即得成熟的红曲醋醅；醋醅加盐后淋醋，控制加水量使得一级醋出醋率为原料量的2.0倍；灭菌后迅速冷却、澄清、装坛封口即为成品。成品醋的洛伐他汀含量为600mg/L。
对比实施例1
为了更好地说明辅助发酵剂对成品醋洛伐他汀含量的影响，以红曲酒醪、红曲醋醅为试验变量，实施例1为对照，做对比实验。结果如表1：
表1辅助发酵剂对成品醋洛伐他汀含量的影响
注：√表示生产中添加此项，×表示生产中不添加此项。
结果表明：本专利所述生产方法中辅助发酵剂的循环利用可以有效增加成品醋中的洛伐他汀，特别的，同时利用红曲酒醪、红曲醋醅辅助发酵可使洛伐他汀含量的增幅达12.7%。
对比实施例2
本发明采用固态醋酸发酵工艺酿造红曲醋，以实施例1为代表，与传统的液态醋酸发酵工艺进行比较，所制得的红曲醋其各项指标结果如表2：
表2固态醋酸发酵与液态醋酸发酵酿造红曲醋的指标比较
经比较，本发明采用固态醋酸发酵酿造的红曲醋，其洛伐他汀含量达到了560mg/L，是传统液态醋酸发酵方法的269%，而且总酯含量约为传统方法的1.63倍，因此本发明能够有效提高红曲醋的洛伐他汀含量并增强其风味。
Claims (4)
1.一种富含洛伐他汀红曲醋的生产方法，其特征在于，包括下列步骤：
(1)浸米：将称好的糯米放入浸米缸中，加水至液面高出米面9-15cm，同时用搅拌器不断搅拌，并捞去上浮杂质，浸米时间视季节而定，冬季浸渍8-12h，夏季浸渍6-8h；
(2)蒸饭：蒸饭前0.5h，将米捞入箩筐，并用清水淋洗至无白水流出为止，适当沥干后，将糯米放入饭甑内摊平蒸饭，气上一层加一层米，至每甑米加完，全面透气，再闷盖10-15min，以手捏米，里外一致，无白心为宜；
(3)淋饭：将蒸好的糯米按照糯米：水＝1：(1.5-2.0)的比例用清水淋洗，要求淋后饭温30-34℃；
(4)落缸：将淋冷的糯米饭沥去余水，分批倾入事先洗净、汽蒸灭菌的大瓦缸内，按照原料的1.0-1.5％、15-25％、20-30％拌入复合酵母菌液、前批发酵好的红曲酒醪、提前用10倍的水浸渍6-8h的功能性红曲，无需另加水，落缸品温要求在26-28℃；所述复合酵母菌液通过将黄酒酵母扩培液、生香酵母扩培液按照2：1的体积比混合获得；
(5)低温糖化发酵：落缸后8-12h，品温开始上升，此后做到及时搅拌，使品温保持28-30℃，浓醪发酵共8-10d即得成熟的红曲酒醪；
(6)醋酸发酵：向酒醪加入与原料的重量比为(1.5-1.7)：(0.5-0.8)：(0.2-0.3)：(0.01-0.02)的麸皮、谷糠、前批发酵好的红曲醋醅以及醋酸菌液，拌匀后进行固态醋酸发酵，每天翻拌3次，控制发酵温度最高不超过43℃，发酵后期加入洛伐他汀，添加量为原料质量的0.03-0.05％，前后发酵13-15d即得成熟的红曲醋醅；
(7)加盐：通常加盐量为原料的3-4％，夏季稍多，冬季稍少，加盐后盖紧缸盖放置2天；
(8)淋醋：采用淋缸三套循环法，淋醋时，先在第三组醅中加自来水浸淋，淋出液加入第二组醅中浸泡10-16h，淋出二级醋，再以二级醋加入第一组醅中浸泡20-24h后淋出，即为一级醋，控制淋水量使得一级醋出醋率仅为原料量的2.0-2.3倍；
(9)灭菌、装坛：温度应控制在85-90℃，时间为30-40min，灭菌后迅速冷却、澄清、装坛封口即为成品。
2.根据权利要求1所述富含洛伐他汀红曲醋的生产方法，其特征在于：步骤(4)中复合酵母菌液由以下方法制备得到：取两份麦芽汁培养基，浓度为12-13°Bé，分别接种黄酒酵母、生香酵母，于28℃培养24h得到两种酵母菌培养液；同样的培养条件，将两种酵母菌培养液逐级扩大培养，使得最终扩培液的酵母数大于1.2×108cfu/mL；将黄酒酵母扩培液、生香酵母扩培液按照2：1的体积比混合即为复合酵母菌液。
3.根据权利要求1所述富含洛伐他汀红曲醋的生产方法方法，其特征在于：步骤(4)中功能性红曲由以下方法制备得到：糯米经过浸渍、蒸饭、摊凉处理后，接种摇瓶红曲菌种子液，固态发酵12d，自然干燥后保存；所用红曲菌从中国工业微生物菌种保藏管理中心购买，保藏编号CICC5046，该菌株属于紫色红曲霉(Monascus purpure)，能够产洛伐他汀，不产桔霉素，可用于生产降脂功能性红曲。
4.根据权利要求1-3任一所述的富含洛伐他汀红曲醋的生产方法，其特征在于：成品红曲醋中的洛伐他汀含量为560-600mg/L。
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