CN106578802A - 一种利用酒糟制备发酵饮料的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用酒糟制备发酵饮料的方法，属于食品饮料加工技术领域。本发明以将黄酒糟与燕麦混合后，加入米浆水直接煮沸糊化、加酶液化，然后打浆，加入酿酒酵母发酵4～5h后离心杀菌，再接种乳酸菌进行发酵，发酵后经无菌灌装即得成品。本发明方法简化了工艺步骤、防止了吸附处理对米浆水中营养成分的吸附，有利于米浆水中营养成分的保留，此外，米浆水直接经糊化步骤进行杀菌，节约了能源。本发明通过先使用酿酒酵母发酵再乳酸菌发酵的方式，防止了工艺条件控制不当导致乳酸浓度过高而影响酵母发酵风味物质的形成，保证了发酵过程的顺利进行，不需要使用额外的复合酶处理，降低了生产成本，也为后续乳酸菌发酵提供了适宜的环境。
Description
技术领域
本发明涉及一种利用酒糟制备发酵饮料的方法，属于食品饮料加工技术领域。
背景技术
随着人民生活水平的提高和消费意识的转变，作为低度、营养、保健型的酿造酒，黄酒正适合当今社会新的消费价值取向。黄酒糟作为黄酒生产的副产物，主要成分来自酿酒原料大米和麦曲，含有多种蛋白质、氨基酸、维生素及淀粉、还原糖及香味物质。酒糟作为一种产量大，营养物质丰富的工业副产物，备受广大研究者的关注。在国内外对酒糟的研究除了生产食醋、生产饲料、培养食用菌和进行厌氧发酵生产沼气外，还有利用酒糟制取甘油，生产淀粉酶和纤维素酶，制取糖用活性碳，外敷用于治疗关节炎等。米浆水是黄酒生产浸米工序中的副产物，含有丰富的蛋白质、糖类、维生素、有机酸，其中氨基酸多达18种，用之是宝。
乳酸发酵饮料是以乳或乳与其他原料复合并接种一种或多种乳酸菌混合发酵制成的饮品，发酵过程中产生的酸类物质主要为乳酸，乳酸具有抑制有害微生物的繁殖、促进胃肠蠕动、提高磷、铁的利用率，能够赋予发酵饮料独特的酸味和清爽的风味，增加产品的爽口性。同时，乳酸发酵饮料具有治疗肠道功能紊乱，调节肠道菌群平衡，降低胆固醇，抗肿瘤和免疫作用，预防和治疗乳糖不耐症等多种功能，受到越来越多消费者的青睐。因此，黄酒酒糟乳酸发酵饮料不仅能够充分利用黄酒生产过程的副产物，同时又能产生一种集口感与营养于一体的功能性饮料，此产品的研究与开发具有重要意义。迄今为止，尚未见以黄酒酒糟为主要原料制备乳酸发酵饮料的文献报道和实际应用。
已有报道以处理后的米浆水为生产用水、加入黄酒糟和功能成分含量相对于其它谷物较高的燕麦，采用两次酶解、两次发酵等加工技术制备得到了乳酸发酵饮料。然而，需要两次酶解，一是增加了成本，二是生产工艺繁琐；此外，采用先乳酸菌发酵再酵母发酵的方式，如果条件控制不合适，乳酸菌产生的乳酸浓度过高将抑制酵母的生产，而无法有效形成风味良好的饮料产品。
发明内容
为了克服上述问题，本发明提供了一种利用酒糟制备发酵饮料的方法，将黄酒糟与燕麦混合后，加入米浆水直接煮沸糊化、加酶液化，然后打浆，加入酿酒酵母发酵4～5h后离心杀菌，再接种乳酸菌进行发酵，发酵后经无菌灌装即得成品。
在一种实施方式中，所述方法具体是：
(1)原料混合、糊化：将黄酒糟与燕麦按照质量比1:1～2:1的比例混合，以质量比1:5～1:8的比例直接加入黄酒生产浸米工序中的副产物-米浆水，煮沸糊化；
(2)液化、打浆：在步骤(1)糊化后的料液中加入添加量相对于黄酒糟和燕麦总质量的0.05～0.25％的α-淀粉酶进行液化，然后打浆；
(3)酵母发酵：在上一步制备得到的浆液中，接种活化后的酿酒酵母至终浓度为1×108CFU/ml～2×108CFU/ml，于28-30℃发酵4～5h；然后离心，于沸水处理10-20min；
(4)乳酸菌发酵：接种活化后的植物乳杆菌到上一步得到的浆液中至终浓度为3×108CFU/ml～4×108CFU/ml，于37～40℃，密闭发酵12～16h；
(5)发酵结束后，经无菌灌装，得到发酵饮料。
在一种实施方式中，所述煮沸糊化，是在煮沸情况下处理30-50min。
在一种实施方式中，所述液化的液化温度60～70℃，时间50～70min。
在一种实施方式中，所述打浆，时间5～8min，打浆温度50℃。
在一种实施方式中，所述α-淀粉酶可以为商业化酶制剂。
在一种实施方式中，所述α-淀粉酶活力为4000U/g。
在一种实施方式中，所述酿酒酵母为CGMCC 2.3889、CGMCC 2.3866、Saccharomyces cerevisiae ATCC 204508或S.cerevisiae ATCC 7754。
在一种实施方式中，所述植物乳杆菌为CGMCC 1.2437、CGMCC 1.1856或者Lactobacillus plantarum ATCC 8014。
在一种实施方式中，所述酿酒酵母为CGMCC 2.3866，所述植物乳杆菌为Lactobacillus plantarum ATCC 8014
本发明的有益效果：
(1)本发明将黄酒糟与燕麦混合后，加入米浆水直接煮沸糊化、加酶液化，然后打浆，加入酿酒酵母发酵4～5h后离心杀菌，再接种乳酸菌进行发酵，发酵后经无菌灌装即得成品。首先，米浆水不需要进行前处理而直接使用，一方面简化了工艺步骤，另一方面防止了吸附处理对米浆水中营养成分的吸附，有利于米浆水中营养成分的保留，此外，米浆水直接经糊化步骤进行杀菌，节约了能源。
(2)本发明通过先使用酿酒酵母发酵再乳酸菌发酵的方式，一方面防止了工艺条件控制不当导致乳酸浓度过高而影响酵母发酵风味物质的形成，另一方面防止了乳酸菌对酿酒酵母的抑制，保证了发酵过程的顺利进行；此外，通过酿酒酵母预发酵的形式，不需要使用额外的复合酶处理，降低了生产成本，也为后续乳酸菌发酵提供了适宜的环境。
(3)本发明方法简便、易控。
具体实施方式
实施例1
按以下方法生产黄酒糟发酵饮料：
(1)原料混合、糊化：将黄酒糟与燕麦按照质量比2:1的比例混合，以质量比1:6的比例直接加入黄酒生产浸米工序中的副产物-米浆水，煮沸糊化50min；
(2)液化、打浆：在步骤(1)糊化后的料液中加入添加量相对于黄酒糟和燕麦总质量的0.2％的α-淀粉酶(酶活力为4000U/g)进行液化，液化温度65℃，液化时间60min，然后打浆，其中打浆时间6min，打浆温度50℃；
(3)酵母发酵：在上一步制备得到的浆液中，接种活化后的酿酒酵母至终浓度为2×108CFU/ml，于28℃发酵5h；然后离心，于沸水处理20min；
(4)乳酸菌发酵：接种活化后的植物乳杆菌到上一步得到的浆液中至终浓度为4×108CFU/ml，于37℃，密闭发酵12h；
(5)发酵结束后，经无菌灌装，得到发酵饮料。
测定发酵饮料中的主要有益成分。
发明人比较了不同菌株组成对发酵饮料的影响，结果如表1-2所示。
A组：酿酒酵母为CGMCC 2.3866、植物乳杆菌为Lactobacillus plantarum ATCC8014。
B组：酿酒酵母为CGMCC 2.3889、植物乳杆菌为CGMCC 1.2437。
C组：酿酒酵母为ATCC 204508、植物乳杆菌为Lactobacillus plantarum ATCC8014。
D组：酿酒酵母为CGMCC 2.3866、植物乳杆菌为ATCC 8014。
E组：酿酒酵母为CGMCC 2.3866、植物乳杆菌为CGMCC 1.1856。
表1不同菌株组成对发酵饮料的影响
表2不同菌株组成对发酵饮料氨基酸含量的影响
结果显示，采用本发明方法，得到的发酵饮料中A组风味最好，有益成分含量较高。而且，表1数据显示，采用酿酒酵母为CGMCC 2.3866、植物乳杆菌为Lactobacillusplantarum ATCC 8014的菌种组合，有益成分含量得到了较大幅度的提升，这可能是两种菌的混和发酵过程中，代谢产物相互促进对方的生长和有益成分的合成。
此外，按照本实施例的方法，米浆水中的氨基酸保留率达到95％以上。如果采用吸附、煮沸杀菌等方式对米浆水进行处理，将会明显降低米浆水本身有益成分，进而影响最终得到的饮料中的有益成分。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (7)
1.一种利用酒糟制备发酵饮料的方法，其特征在于，所述方法是将黄酒糟与燕麦混合后，加入米浆水直接煮沸糊化、加酶液化，然后打浆，加入酿酒酵母发酵4～5h后离心杀菌，再接种乳酸菌进行发酵，发酵后经无菌灌装即得成品；
所述方法具体是：
(1)原料混合、糊化：将黄酒糟与燕麦按照质量比1:1～2:1的比例混合，以质量比1:5～1:8的比例直接加入黄酒生产浸米工序中的副产物-米浆水，煮沸糊化；
(2)液化、打浆：在步骤(1)糊化后的料液中加入添加量相对于黄酒糟和燕麦总质量的0.05～0.25％的α-淀粉酶进行液化，然后打浆；
(3)酵母发酵：在上一步制备得到的浆液中，接种活化后的酿酒酵母至终浓度为1×108CFU/ml～2×108CFU/ml，于28-30℃发酵4～5h；然后离心，于沸水处理10-20min；
(4)乳酸菌发酵：接种活化后的植物乳杆菌到上一步得到的浆液中至终浓度为3×108CFU/ml～4×108CFU/ml，于37～40℃，密闭发酵12～16h；
(5)发酵结束后，经无菌灌装，得到发酵饮料。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酿酒酵母为CGMCC 2.3889、CGMCC2.3866、Saccharomyces cerevisiae ATCC 204508或S.cerevisiae ATCC 7754。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述植物乳杆菌为CGMCC 1.2437、CGMCC1.1856或者Lactobacillus plantarum ATCC 8014。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述液化的液化温度60～70℃，时间50～70min。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述打浆，时间5～8min，打浆温度50℃。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述α-淀粉酶活力为4000U/g。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酿酒酵母为CGMCC 2.3866，所述植物乳杆菌为Lactobacillus plantarum ATCC 8014。
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