CN103184136A - 桃子醋的生产 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用桃子制作100%原汁发酵醋的工艺;制备方法如下:原料选择、处理准备、拌曲、入坛发酵、加水酸化、淋醋澄清、陈酿着色、调配、瞬时灭菌、灌装。
Description
技术领域
本发明涉及一种用桃子制作100%原汁发酵醋的工艺;制备方法如下:原料选择、处理准备、拌曲、入坛发酵、加水酸化、淋醋澄清、陈酿着色、调配、瞬时灭菌、灌装。
背景技术
桃子汁多味美,芳香诱人,色泽艳丽,营养丰富。每100g果肉含糖7-15g,有机酸0.2-0.9g,蛋白质0.90g,脂肪0.1-0.5g,含维生素C3-5mg,维生素B10.01-0.02mg,维生素B20.2mg,类胡萝卜素1180mg。桃子性热而味甘酸,性温,有生津润肠、活血消积、丰肌美肤、补心、解渴、消积、解劳热之功效。可用于强身健体、益肤悦色及治疗体瘦肤干、月经不调、虚寒喘咳等诸症。现代医学研究发现,桃子含有较高的糖分,有使人美容及改善皮肤弹性,使皮肤红润等作用。而桃子醋能促进新陈代谢,调节酸碱平衡,消除疲劳;桃子醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸;醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行,从而使有氧代谢顺畅,有利于清除沉积的乳酸,起到消除疲劳的作用;桃子醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质,能防止血液酸化,达到调节酸碱平衡的目的;另外桃子醋能降低胆固醇、提高机体的免疫力、促进血液循环、降低血压、抗菌消炎、防治感冒、开发智力、美容护肤、延缓衰老等。
发明内容
其主要工艺流程为:原料选择→处理准备→拌曲→入坛发酵→加水酸化→淋醋澄清→陈酿着色→调配→瞬时灭菌→灌装;
1.原料选择:选择新鲜无病虫蚀的桃子、冰糖、黄米、糯米、小米等;
2.处理准备:鲜桃清洗去核并瞬时高温烫漂杀青,冰糖粉碎至10目以下,将黄米、糯米、小米等浸渍、蒸熟、沥干备用;
3.拌曲:将黄米、糯米、小米等沥干米饭与烫漂杀青的桃浆混合,拌入醋曲及食品级蛋白酶、果胶酶、纤维素酶等混合酶制剂;
4.入坛发酵:酿醋的容器应以口小肚大的陶坛为好,把拌曲后的原料倒入坛内;冬春陶坛外围麻袋或草垫保温,夏秋注意通风散热;
5.加水酸化:入坛发酵过程中,为使糖化彻底,还要继续发酵3-4d,促使生成更多的酒精;当酒液开始变酸时,每50kg混合物料加入清水 4-4.5倍,使酒液中的酒精浓度降低,以利其中醋酸菌繁殖生长,自然醋化;
6.淋醋澄清:把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时,然后淋醋;淋出的新醋用硅藻土澄清可提高了桃子醋的蛋白稳定性,装缸密封一个月风味极好;
7.陈酿着色:通过坛内发酵,醋液即变酸成熟;在桃醋中加入五香粉、焦糖色素等调味品经过1-2年陈酿即为老陈桃醋,由于高温与低温交替影响,浓度和酸度会增高,颜色加深,品质更好;
8.调配:不同批次或档次的酿造醋相互按照一定的国家、地方或企业标准进行调配勾兑,使生厂的产品品质稳定,风味一致;
9.瞬时灭菌:由于食用桃醋的pH较低,而且含有一定的香辛料成分,所以一般采用常压高温瞬时灭菌,杀灭其中的一些腐败菌、致病菌、病原菌;
10.灌装:用塑料、玻璃或其他耐腐蚀食品级包装在GMP车间进行灌装,并立即封口、检验、贴标。
具体实施方式
其主要工艺流程为:原料选择→处理准备→拌曲→入坛发酵→加水酸化→淋醋澄清→陈酿着色→调配→瞬时灭菌→灌装;
1.原料选择:选择新鲜无病虫蚀的桃子、冰糖、黄米、糯米、小米等;
2.处理准备:鲜桃清洗去核并瞬时高温烫漂杀青,冰糖粉碎至10目以下,将黄米、糯米、小米等浸渍,水层比米层高出20cm左右;浸渍时间:冬春气温15℃以下时为12-16h;夏秋气温25℃以下时,以8-10h为好;然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后,再蒸10min,向米层洒入适量清水,再蒸10min,沥干备用;
3.拌曲:将黄米、糯米、小米等沥干米饭与烫漂杀青的桃浆混合(每80kg米饭加入蒸熟的桃浆20kg),拌入醋曲(2-8%混合物料)及食品级蛋白酶、果胶酶、纤维素酶等混合酶制剂(1-5%混合物料);
4.入坛发酵:酿醋的容器应以口小肚大的陶坛为好,把拌曲后的原料倒入坛内;冬春陶坛外围麻袋或草垫保温,夏秋注意通风散热;酿造室内温度以25-30℃为宜,经12h曲中微生物逐渐繁殖起来,24h后即可闻到轻微的醋香,36h后醋液逐渐渗出,色泽金黄,甜而微酸,醋香扑鼻;这说明糖化完全,酸化正常;
5.加水酸化:入坛发酵过程中,糖化和酒化同时进行,前期以糖化为主,后期以酒精发酵为主;为使糖化彻底,还要继续发酵3-4d,促使生成更多的酒精;当酒液开始变酸时,每50kg混合物料加入清水 4-8倍,使酒液中的酒精浓度降低,以利其中醋酸菌繁殖生长,自然醋化;
6.淋醋澄清:把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时,然后淋醋(一般100kg混料可酿制桃醋450kg);淋出的新醋用硅藻土(0.1-5%)澄清可提高了桃子醋的蛋白稳定性,装缸密封一个月风味极好;
7.陈酿着色:通过坛内发酵,一般冬春季节40-50d,夏秋季节20-30d,醋液即变酸成熟;此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味;成熟品上层醋液清亮橙黄,中下层醋液为乳白色,略有混浊,两者混合即为白色的成品醋;在桃醋中加入五香粉、焦糖色素等调味品经过1-2年陈酿即为老陈桃醋,由于高温与低温交替影响,浓度和酸度会增高,颜色加深,品质更好;
8.调配:不同批次或档次的酿造醋相互按照一定的国家、地方或企业标准进行调配勾兑,使生厂的产品品质稳定,风味一致;
9.瞬时灭菌:由于食用桃醋的pH较低,而且含有一定的香辛料成分,所以一般采用常压高温瞬时灭菌,杀灭其中的一些腐败菌、致病菌、病原菌;
10.灌装:用塑料、玻璃或其他耐腐蚀食品级包装在GMP车间进行灌装,并立即封口、检验、贴标。
Claims (1)
1.主要工艺流程为:原料选择→处理准备→拌曲→入坛发酵→加水酸化→淋醋澄清→陈酿着色→调配→瞬时灭菌→灌装;
(1).原料选择:选择新鲜无病虫蚀的桃子、冰糖、黄米、糯米、小米等;
(2).处理准备:鲜桃清洗去核并瞬时高温烫漂杀青,冰糖粉碎至10目以下,将黄米、糯米、小米等浸渍,水层比米层高出20cm左右;浸渍时间:冬春气温15℃以下时为12-16h;夏秋气温25℃以下时,以8-10h为好;然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后,再蒸10min,向米层洒入适量清水,再蒸10min,沥干备用;
(3).拌曲:将黄米、糯米、小米等沥干米饭与烫漂杀青的桃浆混合(每80kg米饭加入蒸熟的桃浆20kg),拌入醋曲(2-8%混合物料)及食品级蛋白酶、果胶酶、纤维素酶等混合酶制剂(1-5%混合物料);
(4).入坛发酵:酿醋的容器应以口小肚大的陶坛为好,把拌曲后的原料倒入坛内;冬春陶坛外围麻袋或草垫保温,夏秋注意通风散热;酿造室内温度以25-30℃为宜,经12h曲中微生物逐渐繁殖起来,24h后即可闻到轻微的醋香,36h后醋液逐渐渗出,色泽金黄,甜而微酸,醋香扑鼻;这说明糖化完全,酸化正常;
(5).加水酸化:入坛发酵过程中,糖化和酒化同时进行,前期以糖化为主,后期以酒精发酵为主;为使糖化彻底,还要继续发酵3-4d,促使生成更多的酒精;当酒液开始变酸时,每50kg混合物料加入清水 4-8倍,使酒液中的酒精浓度降低,以利其中醋酸菌繁殖生长,自然醋化;
(6).淋醋澄清:把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时,然后淋醋(一般100kg混料可酿制桃醋450kg);淋出的新醋用硅藻土(0.1-5%)澄清可提高了桃子醋的蛋白稳定性,装缸密封一个月风味极好;
(7).陈酿着色:通过坛内发酵,一般冬春季节40-50d,夏秋季节20-30d,醋液即变酸成熟;此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味;成熟品上层醋液清亮橙黄,中下层醋液为乳白色,略有混浊,两者混合即为白色的成品醋;在桃醋中加入五香粉、焦糖色素等调味品经过1-2年陈酿即为老陈桃醋,由于高温与低温交替影响,浓度和酸度会增高,颜色加深,品质更好;
(8).调配:不同批次或档次的酿造醋相互按照一定的国家、地方或企业标准进行调配勾兑,使生厂的产品品质稳定,风味一致;
(9).瞬时灭菌:由于食用桃醋的pH较低,而且含有一定的香辛料成分,所以一般采用常压高温瞬时灭菌,杀灭其中的一些腐败菌、致病菌、病原菌;
(10).灌装:用塑料、玻璃或其他耐腐蚀食品级包装在GMP车间进行灌装,并立即封口、检验、贴标。
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CN 201310155349 CN103184136A (zh) | 2013-05-01 | 2013-05-01 | 桃子醋的生产 |
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CN 201310155349 Withdrawn CN103184136A (zh) | 2013-05-01 | 2013-05-01 | 桃子醋的生产 |
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Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN105586246A (zh) * | 2016-03-29 | 2016-05-18 | 史占彪 | 一种以苹果汁为主制作的醋及其制作方法 |
CN106591094A (zh) * | 2016-11-18 | 2017-04-26 | 大竹县鹏程果业农民专业合作社 | 一种桃子醋及其制备方法 |
CN107746792A (zh) * | 2017-12-01 | 2018-03-02 | 四川省农业科学院农产品加工研究所 | 一种果醋的制备方法 |
CN108117963A (zh) * | 2016-11-30 | 2018-06-05 | 温传雷 | 一种甜桃醋的制作方法 |
CN113088423A (zh) * | 2021-04-14 | 2021-07-09 | 北京市老才臣食品有限公司 | 一种鲜桃醋及其酿造工艺 |
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Legal Events
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C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C04 | Withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20130703 |