CN103184136A - 桃子醋的生产 - Google Patents

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CN103184136A CN 201310155349 CN201310155349A CN103184136A CN 103184136 A CN103184136 A CN 103184136A CN 201310155349 CN201310155349 CN 201310155349 CN 201310155349 A CN201310155349 A CN 201310155349A CN 103184136 A CN103184136 A CN 103184136A
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武永福
张宁
李艳梅
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武永福
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Abstract

本发明涉及一种用桃子制作100%原汁发酵醋的工艺;制备方法如下:原料选择、处理准备、拌曲、入坛发酵、加水酸化、淋醋澄清、陈酿着色、调配、瞬时灭菌、灌装。

Description

桃子醋的生产
技术领域
[0001] 本发明涉及一种用桃子制作100%原汁发酵醋的工艺;制备方法如下:原料选择、处理准备、拌曲、入坛发酵、加水酸化、淋醋澄清、陈酿着色、调配、瞬时灭菌、灌装。
背景技术
[0002] 桃子汁多味美,芳香诱人,色泽艳丽,营养丰富。每IOOg果肉含糖7-15g,有机酸
0.2-0.9g,蛋白质0.90g,脂肪0.1-0.5g,含维生素C3_5mg,维生素B10.01-0.02mg,维生素B20.2mg,类胡萝卜素1180mg。桃子性热而味甘酸,性温,有生津润肠、活血消积、丰肌美肤、补心、解渴、消积、解劳热之功效。可用于强身健体、益肤悦色及治疗体瘦肤干、月经不调、虚寒喘咳等诸症。现代医学研究发现,桃子含有较高的糖分,有使人美容及改善皮肤弹性,使皮肤红润等作用。而桃子醋能促进新陈代谢,调节酸碱平衡,消除疲劳;桃子醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸;醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行,从而使有氧代谢顺畅,有利于清除沉积的乳酸,起到消除疲劳的作用;桃子醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质,能防止血液酸化,达到调节酸碱平衡的目的;另外桃子醋能降低胆固醇、提高机体的免疫力、促进血液循环、降低血压、抗菌消炎、防治感冒、开发智力、美容护肤、延缓衰老等。
发明内容
[0003] 其主要工艺流程为:原料选择一处理准备一拌曲一入坛发酵一加水酸化一淋醋澄清一陈酿着色一调配一瞬时灭菌一灌装;
1.原料选择:选择新鲜无病虫蚀的桃子、冰糖、黄米、糯米、小米等;
2.处理准备:鲜桃清洗去核并瞬时`高温烫漂杀青,冰糖粉碎至10目以下,将黄米、糯米、小米等浸溃、蒸熟、浙干备用;
3.拌曲:将黄米、糯米、小米等浙干米饭与烫漂杀青的桃浆混合,拌入醋曲及食品级蛋白酶、果胶酶、纤维素酶等混合酶制剂;
4.入坛发酵:酿醋的容器应以口小肚大的陶坛为好,把拌曲后的原料倒入坛内;冬春陶坛外围麻袋或草垫保温,夏秋注意通风散热;
5.加水酸化:入坛发酵过程中,为使糖化彻底,还要继续发酵3-4d,促使生成更多的酒精;当酒液开始变酸时,每50kg混合物料加入清水4-4.5倍,使酒液中的酒精浓度降低,以利其中醋酸菌繁殖生长,自然醋化;
6.淋醋澄清:把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时,然后淋醋;淋出的新醋用硅藻土澄清可提高了桃子醋的蛋白稳定性,装缸密封一个月风味极好;
7.陈酿着色:通过坛内发酵,醋液即变酸成熟;在桃醋中加入五香粉、焦糖色素等调味品经过1-2年陈酿即为老陈桃醋,由于高温与低温交替影响,浓度和酸度会增高,颜色加深,品质更好;
8.调配:不同批次或档次的酿造醋相互按照一定的国家、地方或企业标准进行调配勾兑,使生厂的产品品质稳定,风味一致;
9.瞬时灭菌:由于食用桃醋的pH较低,而且含有一定的香辛料成分,所以一般采用常压高温瞬时灭菌,杀灭其中的一些腐败菌、致病菌、病原菌;
10.灌装:用塑料、玻璃或其他耐腐蚀食品级包装在GMP车间进行灌装,并立即封口、检验、贴标。
具体实施方式
[0004] 其主要工艺流程为:原料选择一处理准备一拌曲一入坛发酵一加水酸化一淋醋澄清一陈酿着色一调配一瞬时灭菌一灌装;
1.原料选择:选择新鲜无病虫蚀的桃子、冰糖、黄米、糯米、小米等;
2.处理准备:鲜桃清洗去核并瞬时高温烫漂杀青,冰糖粉碎至10目以下,将黄米、糯米、小米等浸溃,水层比米层高出20cm左右;浸溃时间:冬春气温15°C以下时为12-16h ;夏秋气温25°C以下时,以8-lOh为好;然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后,再蒸lOmin,向米层洒入适量清水,再蒸IOmin,浙干备用;
3.拌曲:将黄米、糯米、小米等浙干米饭与烫漂杀青的桃衆混合(每80kg米饭加入蒸熟的桃浆20kg),拌入醋曲(2-8%混合物料)及食品级蛋白酶、果胶酶、纤维素酶等混合酶制剂(1-5%混合物料);
4.入坛发酵:酿醋的容器应以口小肚大的陶坛为好,把拌曲后的原料倒入坛内;冬春陶坛外围麻袋或草垫保温,夏秋注意通风散热;酿造室内温度以25-30°C为宜,经12h曲中微生物逐渐繁殖起来,24h后即可闻到轻微的醋香,36h后醋液逐渐渗出,色泽金黄,甜而微酸,醋香扑鼻;这说明糖化完全,酸化正常;
5.加水酸化:入坛发酵过程 中,糖化和酒化同时进行,前期以糖化为主,后期以酒精发酵为主;为使糖化彻底,还要继续发酵3-4d,促使生成更多的酒精;当酒液开始变酸时,每50kg混合物料加入清水4-8倍,使酒液中的酒精浓度降低,以利其中醋酸菌繁殖生长,自然醋化;
6.淋醋澄清:把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时,然后淋醋(一般IOOkg混料可酿制桃醋450kg);淋出的新醋用硅藻土(0.1-5%)澄清可提高了桃子醋的蛋白稳定性,装缸密封一个月风味极好;
7.陈酿着色:通过坛内发酵,一般冬春季节40-50d,夏秋季节20-30d,醋液即变酸成熟;此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味;成熟品上层醋液清亮橙黄,中下层醋液为乳白色,略有混池,两者混合即为白色的成品醋;在桃醋中加入五香粉、焦糖色素等调味品经过1-2年陈酿即为老陈桃醋,由于高温与低温交替影响,浓度和酸度会增高,颜色加深,品质更好;
8.调配:不同批次或档次的酿造醋相互按照一定的国家、地方或企业标准进行调配勾兑,使生厂的产品品质稳定,风味一致;
9.瞬时灭菌:由于食用桃醋的pH较低,而且含有一定的香辛料成分,所以一般采用常压高温瞬时灭菌,杀灭其中的一些腐败菌、致病菌、病原菌;
10.灌装:用塑料、玻璃或其他耐腐蚀食品级包装在GMP车间进行灌装,并立即封口、检验、贴标。

Claims (1)

1.主要工艺流程为:原料选择一处理准备一拌曲一入坛发酵一加水酸化一淋醋澄清—陈酿着色一调配一瞬时灭菌一灌装; (1).原料选择:选择新鲜无病虫蚀的桃子、冰糖、黄米、糯米、小米等; (2).处理准备:鲜桃清洗去核并瞬时高温烫漂杀青,冰糖粉碎至10目以下,将黄米、糯米、小米等浸溃,水层比米层高出20cm左右;浸溃时间:冬春气温15°C以下时为12-16h ;夏秋气温25°C以下时,以8-lOh为好;然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后,再蒸lOmin,向米层洒入适量清水,再蒸IOmin,浙干备用; (3).拌曲:将黄米、糯米、小米等浙干米饭与烫漂杀青的桃衆混合(每80kg米饭加入蒸熟的桃浆20kg),拌入醋曲(2-8%混合物料)及食品级蛋白酶、果胶酶、纤维素酶等混合酶制剂(1-5%混合物料); (4).入坛发酵:酿醋的容器应以口小肚大的陶坛为好,把拌曲后的原料倒入坛内;冬春陶坛外围麻袋或草垫保温,夏秋注意通风散热;酿造室内温度以25-30°C为宜,经12h曲中微生物逐渐繁殖起来,24h后即可闻到轻微的醋香,36h后醋液逐渐渗出,色泽金黄,甜而微酸,醋香扑鼻;这说明糖化完全,酸化正常; (5).加水酸化:入坛发酵过程中,糖化和酒化同时进行,前期以糖化为主,后期以酒精发酵为主;为使糖化彻底,还要继续发酵3-4d,促使生成更多的酒精;当酒液开始变酸时,每50kg混合物料加入清水4-8倍,使酒液中的酒精浓度降低,以利其中醋酸菌繁殖生长,自然醋化; (6).淋醋澄清:把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时,然后淋醋(一般IOOkg混料可酿制桃醋450kg);淋出的新醋用硅藻土(0.1-5%)澄清可提高了桃子醋的蛋白稳定性,装缸密封一个月风味极好; (7).陈酿着色:通过坛内发酵,一般冬春季节40-50d,夏秋季节20-30d,醋液即变酸成熟;此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味;成熟品上层醋液清亮橙黄,中下层醋液为乳白色,略有混池,两者混合即为白色的成品醋;在桃醋中加入五香粉、焦糖色素等调味品经过1-2年陈酿即为老陈桃醋,由于高温与低温交替影响,浓度和酸度会增高,颜色加深,品质更好; (8).调配:不同批次或档次的酿造醋相互按照一定的国家、地方或企业标准进行调配勾兑,使生厂的产品品质稳定,风味一致; (9).瞬时灭菌:由于食用桃醋的pH较低,而且含有一定的香辛料成分,所以一般采用常压高温瞬时灭菌, 杀灭其中的一些腐败菌、致病菌、病原菌; (10).灌装:用塑料、玻璃或其他耐腐蚀食品级包装在GMP车间进行灌装,并立即封口、检验、贴标。
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Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105586246A (zh) * 2016-03-29 2016-05-18 史占彪 一种以苹果汁为主制作的醋及其制作方法
CN106591094A (zh) * 2016-11-18 2017-04-26 大竹县鹏程果业农民专业合作社 一种桃子醋及其制备方法
CN107746792A (zh) * 2017-12-01 2018-03-02 四川省农业科学院农产品加工研究所 一种果醋的制备方法
CN108117963A (zh) * 2016-11-30 2018-06-05 温传雷 一种甜桃醋的制作方法
CN113088423A (zh) * 2021-04-14 2021-07-09 北京市老才臣食品有限公司 一种鲜桃醋及其酿造工艺

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PB01 Publication
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