CN106754004A - 一种米酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种米酒及其制备方法，属于米酒酿造技术领域。本发明米酒的制备方法包括如下步骤：（1）蒸粮：糯米用水充分浸泡后蒸煮，至原料内无生心为止；（2）培菌糖化：蒸熟的糯米用水淋冷后加入甜酒曲，拌匀搭窝培菌、糖化；（3）烧酒冲缸：糖化结束后，加入烧酒，搅拌均匀；（4）发酵：添加内切蛋白酶、外切肽酶和米曲后进行发酵；（5）发酵结束后，将发酵醪压榨、调配、冷冻、过滤、灭菌，得到成品米酒。本发明以糯米为唯一原料，通过添加烧酒控制发酵程度，添加酶和米曲进一步发酵消除酒体苦味并且提升鲜味。本发明制备得到的米酒口感柔和、营养丰富。

Description

一种米酒及其制备方法

技术领域

本发明属于米酒酿造技术领域，涉及一种米酒及其制备方法。

背景技术

米酒是一种低度饮料酒，其酒精含量一般在3～16%（v/v），属于低酒精发酵酒。现代营养学认为米酒的营养价值在于酒液中除水和乙醇外，还含有糖分、有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养物质。适量饮用米酒，有助于血液循环，促进新陈代谢。

目前，市售的以糯米为唯一原料的米酒产品大多带有米粒，主要用于烹饪，不适合餐桌上饮用，而进行深度发酵后的米酒产品口感差，风味单一，鲜度不足，产品后苦味较重，饮后容易上头，甚至引起宿醉，严重制约了米酒产品的市场化。采用以糯米为主料、药材或其它杂粮为配料的酿造方法，改变了米酒的典型风味，尤其与药材相混合后，明显且突出的药味进一步削弱了米酒原本的风味。此外，一些米酒酿造工艺或在原料处理上分别处理，或在发酵后再混入其它成分，工艺十分复杂，发酵过程染菌风险较大，不易于实现大规模酿造生产。

发明内容

本发明的目的在于解决以糯米为唯一原料生产的米酒口味及鲜度不足、饮后上头等问题，提供一种新型的米酒及其制备方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种米酒的制备方法，包括以下步骤：

（1）蒸粮：糯米用水充分浸泡后蒸煮，至原料内无生心为止。

（2）培菌糖化：蒸熟的糯米用水淋冷后加入甜酒曲，拌匀搭窝培菌、糖化。

（3）烧酒冲缸：糖化结束后，加入烧酒，搅拌均匀。

（4）发酵：添加内切蛋白酶、外切肽酶和米曲后进行发酵。

（5）发酵结束后，将发酵醪压榨、调配、冷冻、过滤、灭菌，得到成品米酒。

步骤（1）中所述的浸泡的条件优选为：25～30℃条件下浸泡8～10h。

步骤（2）中所述的淋冷的最终温度优选为28～32℃，淋冷后的糯米质量不超过蒸粮所用糯米质量的1.8～2倍；所述的甜酒曲的添加量优选为糯米质量的0.5～1.0%；所述的糖化的条件优选为：糖化温度28～32℃，糖化时间36～48h。

步骤（3）中所述的烧酒是以大麦或大米为原料经发酵、负压蒸馏制成的原酒，酒精度为25%（v/v）；烧酒的添加量优选为糯米质量的100～250%。

步骤（4）中所述的内切蛋白酶和外切肽酶的添加量优选为糯米质量的0.05～0.06%，两种酶的添加质量比优选为1:1，其酶活力均为500 LAPU/克；所述的米曲的添加量优选为糯米质量的6～10%；所述的发酵的条件优选为25～30℃发酵7～10天。

步骤（4）中所述的米曲优选通过包含如下步骤的方法制备：选用精白度为80～85%的粳米为原料，浸泡10～12h后，将水沥干，在112℃的条件下蒸米30min，将米饭摊晾，当米饭温度降至30～33℃时，接入一定量的米曲霉孢子悬液，与米饭拌匀后，32～36℃条件下培养44～48h，其间翻曲3～4次，即得成品米曲。所述的米曲霉孢子悬液通过包含如下步骤的方法制备：溶解米曲霉孢子粉于300倍其质量煮沸冷却的纯水中得到米曲霉孢子悬液。每千克粳米接入1.0～1.2g米曲霉孢子粉。

更优选的，所述的米酒的制备方法包括以下步骤：

（1）蒸粮：25～30℃下将糯米用水浸泡8～10h后蒸煮，至原料内无生心为止。

（2）培菌糖化：刚蒸熟的糯米用水淋冷至28～32℃，淋冷后的糯米质量不超过蒸粮所用糯米质量的1.8～2倍，加入占糯米质量0.5～1.0%的甜酒曲，拌匀搭窝培菌，28～32℃条件下糖化36～48h。

（3）烧酒冲缸：糖化结束后，加入占糯米质量100～250%的酒精度为25%（v/v）的烧酒，搅拌均匀。

（4）发酵：添加占糯米质量0.05～0.06%的酶活力均为500 LAPU/克的内切蛋白酶和外切肽酶，两种酶的质量比为1:1，再添加占糯米质量6～10%的米曲，25～30℃下发酵7～10天。

（5）发酵结束后，将发酵醪压榨、调配、冷冻、过滤、灭菌，得到成品米酒。

一种米酒，通过上述方法制备得到。

本发明相对于现有技术具有如下优点和效果：

（1）在冲缸过程中添加烧酒，用烧酒的高酒精度来控制米酒的发酵程度。在保留足够糖分的同时通过烧酒提高酒体的酒精度，避免了长时间发酵导致米酒糖度偏低、酸度偏高以及高级醇类物质偏高引起的后味苦涩及饮后上头的问题。

（2）在发酵过程中添加的内切蛋白酶和外切肽酶可以用来去除低水解度产物的苦肽链，将其彻底降解为低分子肽，一方面除去了米酒中的苦味，一方面提升了米酒的鲜度，增进和改善米酒的风味。

（3）添加米曲进行发酵，可使米曲的香气、营养物质有机的融入到米酒中，最大限度的利用米曲霉在生长代谢过程中产生的代谢产物，酿制的米酒口味和营养价值得到显著提高。

（4）与常规的酿造工艺制备得到的米酒相比，本发明在总酸、高级醇、氨基酸态氮等质量指标方面具有明显优势。

项目	总酸（g/L）	高级醇（g/L）	氨基酸态氮（g/L）
				常规工艺	4.0～7.0	2.0～3.5	0.1～0.2
本发明工艺	1.0～3.0	0.4～0.6	0.4～0.6

常规工艺是指在米酒生产过程中未使用烧酒冲缸（用水冲缸），后发酵过程未使用蛋白酶等酶类和米曲进一步发酵的酿造工艺。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

米曲：选用精白度为80～85%的粳米为原料，浸泡10～12h后，将水沥干，在112℃的条件下蒸米30min，将米饭摊晾，当米饭温度降至30～33℃时，接入一定量的米曲霉孢子悬液，与米饭拌匀后，32～36℃条件下培养44～48h，其间翻曲3～4次，即得成品米曲。米曲霉孢子悬液通过将米曲霉孢子粉溶解于300倍其质量煮沸冷却的纯水中得到，每千克粳米接入1.0～1.2g米曲霉孢子粉。

实施例1

（1）蒸粮：25℃下将100kg糯米用水浸泡10h后开始蒸煮，至原料内无生心为止。

（2）培菌糖化：刚蒸熟的糯米用水淋冷至28℃，淋冷后的糯米饭质量为180kg。加入0.5kg甜酒曲，拌匀搭窝培菌，28℃条件下糖化48h。

（3）烧酒冲缸：糖化结束后，加入100kg酒精度为25%（v/v）烧酒，搅拌均匀。烧酒是以大麦为原料经发酵、负压蒸馏得到的原酒。

（4）发酵：添加酶活力均为500 LAPU/克的内切蛋白酶和外切肽酶，两种酶的添加量均为25g，再添加6kg米曲，25℃下发酵10d。

（5）发酵结束后，将发酵醪压榨、调配、冷冻、过滤、灭菌，得到成品米酒，酒精度为9.2%（v/v），总糖为232g/L，总酸为2.3g/L，高级醇含量为0.45g/L，氨基酸态氮含量为0.41g/L。

实施例2

（1）蒸粮：28℃下将500kg糯米用水浸泡9h后开始蒸煮，至原料内无生心为止。

（2）培菌糖化：刚蒸熟的糯米用水淋冷至30℃，淋冷后的糯米饭质量为950kg，加入4kg甜酒曲，拌匀搭窝培菌，30℃条件下糖化42h。

（3）烧酒冲缸：糖化结束后，加入1000kg酒精度为25%（v/v）的烧酒，搅拌均匀。烧酒是以大米为原料经发酵、负压蒸馏得到的原酒。

（4）发酵：添加酶活力均为500 LAPU/克的内切蛋白酶和外切肽酶，两种酶的添加量均为137.5g，再添加40kg米曲，27℃下发酵8d。

（5）发酵结束后，将发酵醪压榨、调配、冷冻、过滤、灭菌，得到成品米酒，酒精度为13.5%（v/v），总糖为185g/L，总酸为1.8g/L，高级醇含量为0.47g/L，氨基酸态氮含量为0.63g/L。

实施例3

（1）蒸粮：30℃下将1000kg糯米用水浸泡8h后开始蒸煮，至原料内无生心为止。

（2）培菌糖化：刚蒸熟的糯米用水淋冷至32℃，淋冷后的糯米饭质量为2000kg，加入10kg甜酒曲，拌匀搭窝培菌，32℃条件下糖化36h。

（3）烧酒冲缸：糖化结束后，加入2500kg酒精度为25%（v/v）的烧酒，搅拌均匀。烧酒是以大麦为原料经发酵、负压蒸馏得到的原酒。

（4）发酵：添加酶活力均为500 LAPU/克的内切蛋白酶和外切肽酶，两种酶的添加量均为300g，再添加100kg米曲，30℃下发酵7天。

（5）发酵结束后，将发酵醪压榨、调配、冷冻、过滤、灭菌，得到成品米酒，酒精度为15.3%（v/v），总糖为156g/L，总酸为1.2g/L，高级醇含量为0.51g/L，氨基酸态氮含量为0.52g/L。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种米酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）蒸粮：糯米用水充分浸泡后蒸煮，至原料内无生心为止；

（2）培菌糖化：蒸熟的糯米用水淋冷后加入甜酒曲，拌匀搭窝培菌、糖化；

（3）烧酒冲缸：糖化结束后，加入烧酒，搅拌均匀；

（4）发酵：添加内切蛋白酶、外切肽酶和米曲后进行发酵；

（5）发酵结束后，将发酵醪压榨、调配、冷冻、过滤、灭菌，得到成品米酒。

2.根据权利要求1所述的米酒的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的浸泡的条件为：25～30℃条件下浸泡8～10h。

3.根据权利要求1所述的米酒的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述的淋冷的最终温度为28～32℃，淋冷后的糯米质量不超过蒸粮所用糯米质量的1.8～2倍。

4.根据权利要求1所述的米酒的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述的甜酒曲的添加量为糯米质量的0.5～1.0%；所述的糖化的条件为：糖化温度28～32℃，糖化时间36～48h。

5.根据权利要求1所述的米酒的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述的烧酒是以大麦或大米为原料经发酵、负压蒸馏制成的原酒，酒精度为25%；烧酒的添加量为蒸粮所用糯米质量的100～250%。

6.根据权利要求1所述的米酒的制备方法，其特征在于：步骤（4）中所述的内切蛋白酶和外切肽酶的添加量为糯米质量的0.05～0.06%，两种酶的添加质量比为1:1，其酶活力均为500 LAPU/克。

7.根据权利要求1所述的米酒的制备方法，其特征在于：步骤（4）中所述的米曲的添加量为糯米质量的6～10%；所述的发酵的条件为25～30℃发酵7～10天。

8.根据权利要求1所述的米酒的制备方法，其特征在于：步骤（4）中所述的米曲通过包含如下步骤的方法制备：选用精白度为80～85%的粳米为原料，浸泡10～12h后，将水沥干，在112℃的条件下蒸米30min，将米饭摊晾，当米饭温度降至30～33℃时，接入一定量的米曲霉孢子悬液，与米饭拌匀后，32～36℃条件下培养44～48h，其间翻曲3～4次，即得成品米曲；所述的米曲霉孢子悬液通过包含如下步骤的方法制备：溶解米曲霉孢子粉于300倍其质量煮沸冷却的纯水中得到米曲霉孢子悬液；每千克粳米接入1.0～1.2g米曲霉孢子粉。

9.根据权利要求1所述的米酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）蒸粮：25～30℃下将糯米用水浸泡8～10h后蒸煮，至原料内无生心为止；

（2）培菌糖化：刚蒸熟的糯米用水淋冷至28～32℃，淋冷后的糯米质量不超过蒸粮所用糯米质量的1.8～2倍，加入占糯米质量0.5～1.0%的甜酒曲，拌匀搭窝培菌，28～32℃条件下糖化36～48h；

（3）烧酒冲缸：糖化结束后，加入占糯米质量100～250%的酒精度为25%的烧酒，搅拌均匀；

（4）发酵：添加占糯米质量0.05～0.06%的酶活力均为500 LAPU/克的内切蛋白酶和外切肽酶，两种酶的质量比为1:1，再添加占糯米质量6～10%的米曲，25～30℃下发酵7～10天；

（5）发酵结束后，将发酵醪压榨、调配、冷冻、过滤、灭菌，得到成品米酒。

10.一种米酒，其特征在于：通过权利要求1-9任一项所述的方法制备得到。