CN107663490A - 一种天门冬米酒的生产工艺 - Google Patents

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边名鸿
周阳子
邓杰
刘茗铭
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Abstract

一种天门冬米酒的生产工艺，包括以下步骤：（a）干天门冬处理：将洗净的干天门冬浸泡20h‑24h后切块，在料水重量比为1：1的80℃水中糊化40‑50min，将糊化后的天门冬冷却至30‑35℃；（b）混合拌曲：将（a）所得的天门冬以5%‑10%的添加量，加入到蒸好的糯米中，再按照糯米和天门冬干重的1%接入酒曲后混匀；（c）糖化发酵：将（b）所得的混合料，在28℃‑30℃温度下糖化发酵2天后，再在22℃温度下糖化发酵3‑5天。生产的天门冬米酒酒体柔和，香味协调，集米酿和天门冬保健功效于一体，具有很高的营养价值和药用保健功效。

Description

一种天门冬米酒的生产工艺
技术领域
本发明属于米酒生产领域，具体涉及一种具有保健功效的天门冬米酒的生产工艺。
背景技术
米酒又称甜酒，是一种滋补佳品，口感好，营养佳。普通米酒大多是用蒸好的糯米拌上酒曲发酵而成，市场在售的米酒基本都是普通的米酒，少数新型米酒如水果米酒，是在传统米酒酿造工艺上，后期添加水果汁进行勾调。在传统米酒酿造工艺上进行后期调味的新型米酒，口感不协调，口味相冲，没有很好的融合二者的独特之味，且存在营养成份比较单一，没有特殊的功效等问题。随着人们对食品的保健作用越来越重视，保健米酒将是人们最佳选择之一。
天门冬性寒，味甘，微苦，具有抗氧化、延缓衰老、降糖、抗菌、抗肿瘤、镇咳祛痰等功效，且富含多种氨基酸，有着极高的药用保健价值和营养价值，用于加工成天门冬米酒可实现对天门冬的综合利用，便于储存，提高其经济价值、营养价值和药用保健价值。
公开号为CN106491936的中国专利公开了一种天门冬酒及其制备方法，其配方是按一定比例用白酒浸泡天门冬，并在浸泡过程中加入当归、红枣、枸杞、何首乌、茯苓等众多其它原料。该配方为中国传统的药酒泡制方法，主观性高，没有科学地提取、分析天门冬中的营养物质、呈香呈色物质的化学性质，因此存在天门冬营养利用率低，呈香呈味物质易挥发损失，味道较淡等缺点。此外，天门冬的营养成分很丰富，且香气独特，如果仅仅利用高浓度酒精进行浸泡，必定影响天门冬营养成分的溶出，多成分的添加会影响天门冬酒的独特清香，高酒精度也会降低市场接受度。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种天门冬米酒的生产工艺。
为了解决上述技术问题，本发明提出的技术方案为：
一种天门冬米酒的生产工艺，包括以下步骤：
（a）干天门冬处理：将洗净的干天门冬浸泡20h-24h后切块，在料水重量比为1：1的80℃水中糊化40-50min，将糊化后的天门冬冷却至30-35℃；
（b）混合拌曲：将（a）所得的天门冬以5%-10%的添加量，加入到蒸好的糯米中，再按照糯米和天门冬干重的1%接入酒曲后混匀；
（c）糖化发酵：将（b）所得的混合料，在28℃-30℃温度下糖化发酵2天后，再在22℃温度下糖化发酵3-5天。
所述糖化发酵后的天门冬米酒还经过以下处理：压滤、澄清、灭菌、装瓶，即得成品。压滤可以得到更多的米酒，澄清后灭菌可以防止糖化发酵后的天门冬米酒继续发酵，影响天门冬米酒的口感。
目前天门冬酒的生产方法是将天门冬和其它原料直接用酒浸泡，其提取得到的天门冬酒中，天门冬溶出营养成分的含量都比较低。本发明打破传统泡制酒的制作方法，针对天门冬中的营养物质、呈香呈色物质，采用科学的生产工艺，更大限度的让天门冬中的营养物质、呈香呈色物质溶出，大大提高天门冬利用率。本发明以干天门冬、糯米为原料联合发酵，制出的天门冬米酒，无论是从营养成分含量、酒的香气以及色泽上，相较于先前的专利方法生产的天门冬酒，都有了明显的提高。
本发明的方法生产的天门冬米酒中，氨基酸含量可达到39.67mg/L，而现有的传统方法生产的米酒，其氨基酸含量仅为28.77mg/L；现有的传统方法生产的米酒中，生物胺含量可达到7.85mg/L，而本发明的方法生产的天门冬米酒，其生物胺含量仅为4.85mg/L；本发明的方法生产的天门冬米酒中，清除超氧阴离子O2ˉ·清除率可达到18.28%，清除羟基自由基·OH清除率可达到15.23%，而现有的传统方法生产的米酒，其清除超氧阴离子O2ˉ·清除率仅为11.29%，清除羟基自由基·OH清除率仅为9.48%。
采用本发明的生产工艺生产的天门冬米酒酒体柔和，香味协调，酸甜可口，集米酿和天门冬保健功效于一体，有着很高的营养价值和药用保健功效。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1
一种天门冬米酒的生产工艺，包括以下步骤：
（a）干天门冬处理：将洗净的干天门冬浸泡22h后切块，在料水重量比为1：1的80℃水中糊化45min，将糊化后的天门冬冷却至35℃；
（b）混合拌曲：将（a）所得的天门冬以5%的添加量，加入到蒸好的糯米中，再按照糯米和天门冬干重的1%接入酒曲后混匀；
（c）糖化发酵：将（b）所得的混合料，在30℃温度下糖化发酵2天后，再在22℃温度下糖化发酵3天。
发酵结束后，倒罐去掉酒脚，压榨过滤获得更多天门冬米酒，将酒放入4℃环境自然澄清，然后灭菌装瓶，即得天门冬米酒成品。
按照实施例1的工艺生产的天门冬米酒，其酒精度为8.7°，糖度为25.4g/L，感官评分为93，氨基酸含量为37.87mg/L，生物胺含量为4.85mg/L，清除超氧阴离子O2ˉ·清除率为18.28%，清除羟基自由基OHˉ清除率为15.23%。
实施例2
一种天门冬米酒的生产工艺，包括以下步骤：
（a）干天门冬处理：将洗净的干天门冬浸泡24h后切块，在料水重量比为1：1的80℃水中糊化40min，将糊化后的天门冬冷却至32℃；
（b）混合拌曲：将（a）所得的天门冬以10%的添加量，加入到蒸好的糯米中，再按照糯米和天门冬干重的1%接入酒曲后混匀；
（c）糖化发酵：将（b）所得的混合料，在28℃温度下糖化发酵2天后，再在22℃温度下糖化发酵5天。
发酵结束后，倒罐去掉酒脚，压榨过滤获得更多天门冬米酒，将酒放入4℃环境自然澄清，然后灭菌装瓶，即得天门冬米酒成品。
按照实施例2的工艺生产的天门冬米酒，其酒精度为8.3°，糖度为24.5g/L，感官评分为93，氨基酸含量为37.87mg/L，生物胺含量为4.80mg/L，清除超氧阴离子O2ˉ·清除率为18.28%，清除羟基自由基OHˉ清除率为15.28%。
实施例3
一种天门冬米酒的生产工艺，包括以下步骤：
（a）干天门冬处理：将洗净的干天门冬浸泡20h后切块，在料水重量比为1：1的80℃水中糊化50min，将糊化后的天门冬冷却至30℃；
（b）混合拌曲：将（a）所得的天门冬以10%的添加量，加入到蒸好的糯米中，再按照糯米和天门冬干重的1%接入酒曲后混匀；
（c）糖化发酵：将（b）所得的混合料，在29℃温度下糖化发酵2天后，再在22℃温度下糖化发酵4天。
发酵结束后，倒罐去掉酒脚，压榨过滤获得更多天门冬米酒，将酒放入4℃环境自然澄清，然后灭菌装瓶，即得天门冬米酒成品。
按照实施例3的工艺生产的天门冬米酒，其酒精度为7.5°，糖度为26.0g/L，感官评分为90，氨基酸含量为38.67mg/L，生物胺含量为4.78mg/L，清除超氧阴离子O2ˉ·清除率为18.26%，清除羟基自由基OHˉ清除率为15.53%。
实施例4
一种天门冬米酒的生产工艺，包括以下步骤：
（a）干天门冬处理：将洗净的干天门冬浸泡24h后切块，在料水重量比为1：1的80℃水中糊化45min，将糊化后的天门冬冷却至35℃；
（b）混合拌曲：将（a）所得的天门冬以7%的添加量，加入到蒸好的糯米中，再按照糯米和天门冬干重的1%接入酒曲后混匀；
（c）糖化发酵：将（b）所得的混合料，在30℃温度下糖化发酵2天后，再在22℃温度下糖化发酵3天。
发酵结束后，倒罐去掉酒脚，压榨过滤获得更多天门冬米酒，将酒放入4℃环境自然澄清，然后灭菌装瓶，即得天门冬米酒成品。
按照实施例4的工艺生产的天门冬米酒，其酒精度为8.7°，糖度为25.7g/L，感官评分为94，氨基酸含量为38.75mg/L，生物胺含量为4.85mg/L，清除超氧阴离子O2ˉ·清除率为18.58%，清除羟基自由基OHˉ清除率为15.33%。
实施例5
一种天门冬米酒的生产工艺，包括以下步骤：
（a）干天门冬处理：将洗净的干天门冬浸泡20h后切块，在料水重量比为1：1的80℃水中糊化40min，将糊化后的天门冬冷却至30℃；
（b）混合拌曲：将（a）所得的天门冬以5%的添加量，加入到蒸好的糯米中，再按照糯米和天门冬干重的1%接入酒曲后混匀；
（c）糖化发酵：将（b）所得的混合料，在28℃温度下糖化发酵2天后，再在22℃温度下糖化发酵5天。
发酵结束后，倒罐去掉酒脚，压榨过滤获得更多天门冬米酒，将酒放入4℃环境自然澄清，然后灭菌装瓶，即得天门冬米酒成品。
按照实施例5的工艺生产的天门冬米酒，其酒精度为8.0°，糖度为25.3g/L，感官评分为91，氨基酸含量为37.45mg/L，生物胺含量为4.77mg/L，清除超氧阴离子O2ˉ·清除率为18.38%，清除羟基自由基OHˉ清除率为15.43%。
上述工艺参数为实验室条件下的参数，实际的生产中的工艺参数可根据具体情况进行适当调整。上述实施例中的感官评分均参考果酒、葡萄酒的国标GB／T15038—94作出。
以上所述实施例描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求书为准。

Claims (2)

1.一种天门冬米酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（a）干天门冬处理：将洗净的干天门冬浸泡20h-24h后切块，在料水重量比为1：1的80℃水中糊化40-50min，将糊化后的天门冬冷却至30-35℃；
（b）混合拌曲：将（a）所得的天门冬以5%-10%的添加量，加入到蒸好的糯米中，再按照糯米和天门冬干重的1%接入酒曲后混匀；
（c）糖化发酵：将（b）所得的混合料，在28℃-30℃温度下糖化发酵2天后，再在22℃温度下糖化发酵3-5天。
2.如权利要求1所述的一种天门冬米酒的生产工艺，其特征在于：所述糖化发酵后的天门冬米酒还经过以下处理：压滤、澄清、灭菌、装瓶，即得成品。
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