CN103509669B - 一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺 - Google Patents
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Abstract
一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，采用如下步骤：铁皮石斛茎条用0.5PPM的臭氧水浸泡15min，葡萄经分选、除杂、去梗或压榨处理；茎条切成长度小于2mm的薄片，与纯水按重量比1:1压榨成匀浆；将葡萄或葡萄汁放入发酵罐，依次添加SO2及果胶酶处理后加酵母活化后发酵；按重量比茎条：葡萄或葡萄汁=1：10-200往发酵液中加匀浆；混合发酵后抽滤，残糖小于4g/L时加SO2终止发酵，自然澄清、下胶、冷冻、过滤、灌装制成成品。该工艺可保证铁皮石斛活性成分更易被人体吸收，且在人体可吸收范围内；采用该酿制工艺制成的成品，具有养胃生津、防癌抗癌、美容养颜、增强免疫力、保护血管等功效，扩大了葡萄酒的饮用群体。
Description
技术领域
本发明属于保健酒技术领域，尤其涉及一种铁皮石斛葡萄酒的酿制工艺。
背景技术
铁皮石斛是一种中国传统的中药材，其富含石斛碱、石斛多糖、石斛胺类，是知名的延年益寿仙草，位居九大仙草之首，有很高的药用及保健价值。葡萄酒富含花色苷、酚类、单宁及各种矿物营养，其白藜芦醇具有很好的防癌抗癌功效。目前单一铁皮石斛的利用形式主要是微粉、枫斗和鲜条等方式，目前以铁皮石斛和酒类为原料制备保健酒的方法有：(1)葡萄酒与多种中药提取液混合而成：申请号：201110220306.4，发明名称：滋补葡萄酒，是将葡萄酒与含少量铁皮石斛提取液等的众多中药提取液混合调配而成，其中铁皮石斛仅占0.1-1%。(2)用白酒原酒浸泡铁皮石斛鲜条：申请号：201210432132.2，发明名称：一种铁皮石斛酒及其制备方法，是将0.5~1%铁皮石斛和1~2%蜂蜜加入50度原酒浸泡3个月经勾兑而成。（3）将铁皮石斛等与白酒短期浸提：申请号 201210012761.x，发明名称：一种铁皮石斛酒及其泡制方法，是以铁皮石斛200g，西洋参100g，灵芝50g等为主及其他中药为辅的多种中药放入60度的白酒5kg提取72小时过滤即可。第一种方法主要是勾兑法，其他中药对于葡萄酒的风味影响较大，且铁皮石斛含量极少，不利于铁皮石斛中的有效物质的充分提取，铁皮石斛活性成分的利用率较低。后两种方法主要用高度白酒浸泡，一方面对于不喜白酒的人群不适合，另一方面通过短期和长期的浸泡铁皮石斛有效成分不能得到充分的提取和融合。上述方式有悖于人们追求高品质的养生之道的观念。
发明内容
本发明的目的是提供一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺。
所述的一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，其特征在于采用如下步骤：
(1)预处理：选取铁皮石斛茎干鲜条，清洗去叶鞘角质，用0.5PPM的臭氧水浸泡15min，晾干备用；将采摘的新鲜葡萄经分选、除杂、去梗处理成破碎葡萄待用，或进一步经压榨处理成葡萄汁待用；用0.5PPM的臭氧水浸泡起到杀菌消毒的作用；
(2)铁皮石斛匀浆的制备：将步骤（1）中经臭氧水处理过的铁皮石斛茎干鲜条，切成长度小于2mm的薄片，与纯水按重量比1:1的比例在榨汁机中混合压榨制成铁皮石斛匀浆，备用；将铁皮石斛茎干鲜条制成匀浆，保证铁皮石斛中的活性成分更易被人体吸收，发酵过程更易充分融合；
(3)启动发酵：将步骤（1）中经预处理过的破碎葡萄或葡萄汁放入发酵罐，往发酵罐中先添加SO2，然后添加果胶酶处理24小时，最后加入150g酵母经活化后启动发酵；加入的SO2在果酒酿造中主要起杀菌抑菌的作用；同时它也是一种抗氧化剂，保持天然水果特性，防止酒液老化及有利于葡萄酒澄清；加入果胶酶，用于分解果胶，释放果皮中的色素及果肉中的营养成分，便于汁液澄清；
(4)混合发酵：启动发酵后，往步骤（3）发酵罐中的发酵液中均匀加入铁皮石斛匀浆，按重量比铁皮石斛鲜条：破碎葡萄或葡萄汁=1：10-200的比例混合发酵；
(5)终止发酵：混合发酵5-8天后粗滤压榨去除皮渣或沉淀，当残糖小于4g/L时按60mg/L加入SO2终止发酵，转罐，自然澄清陈酿至少6个月，并执行下胶、冷冻、过滤、灌装工序制成成品。
所述的一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，其特征在于步骤（3）中SO2及果胶酶添加时间间隔2小时，即SO2加入2小时后加入果胶酶。
所述的一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，其特征在于所述步骤（3）中SO2的添加量为每升破碎葡萄或葡萄汁中加入30-60mg/L，且两者分批加入。
所述的一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，其特征在于所述步骤（3）中果胶酶的添加量为每升破碎葡萄或葡萄汁中加入50-80mg。
所述的一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，其特征在于所述步骤（3）中启动发酵的时间为12-24小时。
所述的一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，其特征在于所述步骤（4）中，铁皮石斛匀浆与破碎葡萄混合发酵制得铁皮石斛干红葡萄酒，其混合发酵温度控制在18-26℃。
所述的一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，其特征在于所述步骤（4）中，铁皮石斛匀浆与葡萄汁混合发酵制得铁皮石斛干白葡萄酒，其混合发酵温度控制在18-22℃。
所述的一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，其特征在于所述步骤（4）中混合发酵过程中，每天搅拌及喷淋3-5次。
所述的一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，其特征在于步骤（5）中所述下胶为每1000L葡萄酒中加入50g明胶和250-500ml的30%硅藻土溶液处理15-20天，通过分离并板框过滤机进行纸板澄清过滤；在-6℃至-5℃的温度下冷冻处理8-15天；然后干红葡萄酒通过0.45μm的膜过滤器进行除菌过滤，干白通过0.22μm的膜过滤器进行除菌过滤。
本发明的有益效果是：
本发明铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，通过将铁皮石斛新鲜茎条制成匀浆，与葡萄酒混合发酵，一方面可充分提取铁皮石斛中所含的对人体有益的营养成分，保证铁皮石斛多糖、石斛碱、石斛胺类等有益成分通过充分酶解和控温发酵作用与葡萄酒很好的融合在一起；另一方面其活性成分更易被人体吸收；通过控制铁皮石斛茎条与破碎葡萄或葡萄汁的含量，可保证成品中每瓶酒中的铁皮石斛含量比例在人体可吸收范围内，避免过剩。采用本发明酿制工艺制成的成品，除具有常用葡萄酒的功效外，长期饮用还具有较好的养胃生津、防癌抗癌、美容养颜、增强免疫力、保护血管等功效。因此大大扩大了葡萄酒的饮用群体，除常规饮酒群体之外，还适宜于非传统饮酒群体，如女性、糖尿病患者、心血管疾病者、免疫力低下者等均可饮用。
具体实施方式
本发明下面结合实施例予以进一步详述。
实施例1
铁皮石斛干红葡萄酒酿制工艺，选取铁皮石斛茎干鲜条，清洗后去叶鞘角质，用0.5 PPM的臭氧水浸泡15min，达到杀菌消毒的目的，晾干后切成长度小于2mm的薄片，称量100公斤薄片及100公斤纯水于榨汁机中混合压榨2分钟，制成铁皮石斛匀浆备用。
取经过分选、除杂、去梗处理成的破碎葡萄1000L，放入发酵罐中，往发酵罐中先添加30gSO2，2小时后添加50g果胶酶处理24小时，其中30gSO2及1000L破碎葡萄分5批加入，具体为每加入200L破碎葡萄，放入6g SO2，最后加入150g酵母经活化后启动发酵12小时。发酵启动后，往发酵罐内的发酵液中均匀加入上述100公斤薄片制成的匀浆，搅拌均匀进行混合发酵，发酵温度控制在18-26℃，混合发酵过程中，每天搅拌及喷淋3-5次，5-8天后，进行粗滤压榨，去除皮渣，当残糖小于4g/L时加入SO2终止发酵，SO2的加入量为60mg/L，之后转罐、自然澄清半年以上，并执行下胶、冷冻、过滤、灌装工序制成成品，具体为，每1000L葡萄酒中加入50g明胶和450ml的30%硅藻土溶液处理15-20天，通过分离并板框过滤机进行纸板澄清过滤；在-6℃至-5℃的温度下冷冻处理8-15天；然后通过0.45μm的膜过滤器进行除菌过滤，过滤后进行灌装，瓶子进行清洗消毒，采用机械灌装，打塞。
实施例2
铁皮石斛干红葡萄酒酿制工艺，选取铁皮石斛茎干鲜条，清洗后去叶鞘角质，用0.5 PPM的臭氧水浸泡15min，达到杀菌消毒的目的，晾干后切成长度小于2mm的薄片，称量5公斤薄片及5公斤纯水于榨汁机中混合压榨2分钟，制成铁皮石斛匀浆备用。
取经过分选、除杂、去梗处理后的破碎葡萄1000L，放入发酵罐中，往发酵罐中先添加60gSO2， 2小时后添加80g果胶酶处理24小时，其中60gSO2及1000L破碎葡萄分10批加入，具体为每加入100L破碎葡萄，放入6g SO2，最后加入150g酵母经活化后启动发酵24小时。发酵启动后，往发酵罐内的发酵液中加入上述5公斤薄片制成的匀浆，搅拌均匀进行混合发酵，发酵温度控制在18-26℃，混合发酵过程中，每天搅拌及喷淋3-5次，5-8天后，进行粗滤压榨，去除皮渣，当残糖小于4g/L时加入SO2终止发酵，SO2的加入量为60mg/L，之后转罐、自然澄清半年以上，并执行下胶、冷冻、过滤、灌装工序制成成品。具体为，每1000L葡萄酒中加入50g明胶和500ml的30%硅藻土溶液处理15-20天，通过分离并板框过滤机进行纸板澄清过滤；在-6℃至-5℃的温度下冷冻处理8-15天；然后通过0.45μm的膜过滤器进行除菌过滤，过滤后进行灌装，瓶子进行清洗消毒，采用机械灌装，打塞。
实施例3
铁皮石斛干红葡萄酒酿制工艺，选取铁皮石斛茎干鲜条，清洗后去叶鞘角质，用0.5 PPM的臭氧水浸泡15min，达到杀菌消毒的目的，晾干后切成长度小于2mm的薄片，称量10公斤薄片及10公斤纯水于榨汁机中混合压榨2分钟，制成铁皮石斛匀浆备用。
取经过分选、除杂、去梗处理后的破碎葡萄1000L，放入发酵罐中，往发酵罐中先添加45gSO2，2小时后添加65g果胶酶处理18小时，其中45gSO2及1000L葡萄分5批加入，具体为每加入200L葡萄，放入9g SO2，最后加入150g酵母经活化后启动发酵18小时。发酵启动后，往发酵罐内的发酵液中加入上述10公斤薄片制成的匀浆，搅拌均匀进行混合发酵，发酵温度控制在18-26℃，混合发酵过程中，每天搅拌3-5次，5-8天后，进行粗滤压榨，去除皮渣，当残糖小于4g/L时加入SO2终止发酵，SO2的加入量为60mg/L，之后转罐、自然澄清半年以上，并执行下胶、冷冻、过滤、灌装工序制成成品，具体为，每1000L葡萄酒中加入50g明胶和350ml的30%硅藻土溶液处理15-20天，通过分离并板框过滤机进行纸板澄清过滤；在-6℃至-5℃的温度下冷冻处理8-15天；然后通过0.45μm的膜过滤器进行除菌过滤，过滤后进行灌装，瓶子进行清洗消毒，采用机械灌装，打塞。
实施例4
铁皮石斛干白葡萄酒酿制工艺，选取铁皮石斛茎干鲜条，清洗后去叶鞘角质，用0.5 PPM的臭氧水浸泡15min，达到杀菌消毒的目的，晾干后切成长度小于2mm的薄片，称量20公斤薄片及20公斤纯水于榨汁机中混合压榨2分钟，制成铁皮石斛匀浆备用。
取经过分选、除杂、去梗、压榨处理后的葡萄汁1000L，放入发酵罐中，往发酵罐中先添加40gSO2，2小时后添加60g果胶酶处理24小时，其中40gSO2及1000L葡萄汁分4批加入，具体为每加入250L葡萄汁，放入10g SO2，最后加入150g酵母经活化后启动发酵16小时。发酵启动后，往发酵罐内的发酵液中加入上述20公斤薄片制成的匀浆，搅拌均匀进行混合发酵，发酵温度控制在18-22℃，混合发酵过程中，每天搅拌3-5次，5-8天后，进行粗滤，去除沉淀，当残糖小于4g/L时加入SO2终止发酵，SO2的加入量为60mg/L，之后转罐、自然澄清半年以上，并执行下胶、冷冻、过滤、灌装工序制成成品，具体为，每1000L葡萄酒中加入50g明胶和300ml的30%硅藻土溶液处理15-20天，通过分离并板框过滤机进行纸板澄清过滤；在-6℃至-5℃的温度下冷冻处理8-15天；然后通过0.22μm的膜过滤器进行除菌过滤，过滤后进行灌装，瓶子进行清洗消毒，采用机械灌装，打塞。
实施例5
铁皮石斛干白葡萄酒酿制工艺，选取铁皮石斛茎干鲜条，清洗后去叶鞘角质，用0.5 PPM的臭氧水浸泡15min，达到杀菌消毒的目的，晾干后切成长度小于2mm的薄片，称量6.7公斤薄片及6.7公斤纯水于榨汁机中混合压榨2分钟，制成铁皮石斛匀浆备用。
取经过分选、除杂、去梗、压榨处理后的葡萄汁1000L，放入发酵罐中，往发酵罐中先添加50gSO2，2小时后添加70g果胶酶处理24小时，其中50gSO2及1000L葡萄汁分5批加入，具体为每加入200L葡萄汁，放入10g SO2，最后加入150g酵母经活化后启动发酵20小时。发酵启动后，往发酵罐内的发酵液中加入上述6.7公斤薄片制成的匀浆，搅拌均匀进行混合发酵，发酵温度控制在18-22℃，混合发酵过程中，每天搅拌及喷淋3-5次，5-8天后，进行粗滤，去除沉淀，当残糖小于4g/L时加入SO2终止发酵，SO2的加入量为60mg/L，之后转罐、自然澄清半年以上，并执行下胶、冷冻、过滤、灌装工序制成成品，具体为，每1000L葡萄酒中加入50g明胶和350ml的30%硅藻土溶液处理15-20天，通过分离并板框过滤机进行纸板澄清过滤；在-6℃至-5℃的温度下冷冻处理8-15天；然后通过0.22μm的膜过滤器进行除菌过滤，过滤后进行灌装，瓶子进行清洗消毒，采用机械灌装，打塞。
实施例6
铁皮石斛干白葡萄酒酿制工艺，选取铁皮石斛茎干鲜条，清洗后去叶鞘角质，用0.5 PPM的臭氧水浸泡15min，达到杀菌消毒的目的，晾干后切成长度小于2mm的薄片，称量12.5公斤薄片及12.5公斤纯水于榨汁机中混合压榨2分钟，制成铁皮石斛匀浆备用。
取经过分选、除杂、去梗、压榨处理后的葡萄汁1000L，放入发酵罐中，往发酵罐中先添加55gSO2，2小时后添加80g果胶酶处理24小时，其中55gSO2及1000L葡萄汁分5批加入，具体为每加入200L葡萄汁，放入11g SO2，最后加入150g酵母经活化后启动发酵24小时。发酵启动后，往发酵罐内的发酵液中加入上述12.5公斤薄片制成的匀浆，搅拌均匀进行混合发酵，发酵温度控制在18-22℃，混合发酵过程中，每天搅拌及喷淋3-5次，5-8天后，进行抽滤，去除沉淀，当残糖小于4g/L时加入SO2终止发酵，SO2的加入量为60mg/L，之后转罐、自然澄清半年以上，并执行下胶、冷冻、过滤、灌装工序制成成品，具体为，每1000L葡萄酒中加入50g明胶和250ml的30%硅藻土溶液处理15-20天，通过分离并板框过滤机进行纸板澄清过滤；在-6℃至-5℃的温度下冷冻处理8-15天；然后通过0.22μm的膜过滤器进行除菌过滤，过滤后进行灌装，瓶子进行清洗消毒，采用机械灌装，打塞。
上述各实施例酿制的铁皮石斛葡萄酒经检验合格，各指标见表1。其中酒精度按体积比（v/v）% 20℃，总糖以葡萄糖计，总酸以酒石酸计，挥发酸以乙酸计。
表1:实施例1-6制得的葡萄酒的理化指标
| 实施例 | 酒精度 | 总糖（g/L） | 总酸（g/L） | 挥发酸（g/L） | 总SO2（mg/L） | 干浸出物（g/L） | 沙门氏菌 | 金黄色葡萄球菌 |
| 1 | 10.4 | 2.78 | 5.5 | 0.40 | 121.8 | 19.5 | 未检出 | 未检出 |
| 2 | 11.7 | 2.25 | 6.0 | 0.56 | 122.4 | 23.0 | 未检出 | 未检出 |
| 3 | 11.8 | 3.01 | 6.3 | 0.67 | 121.6 | 22.8 | 未检出 | 未检出 |
| 4 | 11.0 | 2.56 | 5.3 | 0.5 | 121.2 | 20.5 | 未检出 | 未检出 |
| 5 | 11.4 | 2.24 | 6.2 | 0.41 | 120.9 | 22.2 | 未检出 | 未检出 |
| 6 | 10.8 | 2.95 | 7.1 | 0.66 | 121.5 | 20.6 | 未检出 | 未检出 |
由上述实施例制得的铁皮石斛葡萄酒，其色泽、澄清程度、香气及滋味等感官指标见表2。
表2：本发明制得的铁皮石斛葡萄酒感官指标
| 检验项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 |
| 色泽 | 淡玫瑰红 | 浅宝石红 | 玫瑰红 | 禾杆黄 | 禾杆黄 | 绿禾杆黄 |
| 澄清程度 | 澄清、有光泽 | 澄清、有光泽 | 澄清、有光泽 | 澄清、有光泽 | 澄清、有光泽 | 澄清、有光泽 |
| 香气 | 纯正、具有和谐的玫瑰幽香 | 纯正、具有和谐的玫瑰幽香 | 纯正、具有和谐的玫瑰幽香 | 酒香纯正、桃及樱桃清香 | 酒香纯正、桃及樱桃清香 | 酒香纯正、桃及樱桃清香 |
| 滋味 | 口味优雅，酸甜协调，酒体丰满，口感圆润 | 口味优雅，酸甜协调，酒体丰满，口感圆润 | 口味优雅，酸甜协调，口感圆润，酒体丰满 | 口味优雅爽怡，酸甜协调，口感清爽 | 口味优雅爽怡，酸甜协调，口感清爽 | 口味优雅爽怡，酸甜协调，口感清爽 |
由上述各实施例得到的铁皮石斛葡萄酒口感好，经检测对人体无副作用成分，经过一定人数的饮用，每人每天服用100ml，证明对改善肠胃、美容养颜、提高免疫力、保护血管、改善精神状况有显著效果，见表3。
表3：饮用效果说明
| 测试人群 | 测试人数 | 饮用天数 | 有效率 | 使用后效果说明 |
| 肠胃不调 | 200 | 300 | 95% | 肠胃不适情况很少发生 |
| 皮肤暗黄，易长痘 | 200 | 300 | 96% | 皮肤白净、有光泽弹性、痘明显褪去 |
| 易感冒 | 200 | 300 | 98% | 几乎无感冒发生 |
| 高血压 | 200 | 300 | 93% | 血压明显降低 |
| 糖尿病 | 200 | 300 | 98% | 血糖明显降低 |
Claims (4)
1.一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，其特征在于采用如下步骤：
(1)预处理：选取铁皮石斛茎干鲜条，清洗去叶鞘角质，用0.5PPM的臭氧水浸泡15min，晾干备用；将采摘的新鲜葡萄经分选、除杂、去梗处理成破碎葡萄待用，或进一步经压榨处理成葡萄汁待用；
(2)铁皮石斛匀浆的制备：将步骤（1）中经臭氧水处理过的铁皮石斛茎干鲜条，切成长度小于2mm的薄片，与纯水按重量比1:1的比例在榨汁机中混合压榨制成铁皮石斛匀浆，备用；
(3)启动发酵：将步骤（1）中经预处理过的破碎葡萄或葡萄汁放入发酵罐，往发酵罐中先添加SO2，然后添加果胶酶处理24小时最后加入150g酵母经活化后启动发酵12-24小时；所述SO2及果胶酶添加时间间隔2小时，SO2的添加量为每升破碎葡萄或葡萄汁中加入30-60mg，且两者均分批加入，果胶酶的添加量为每升破碎葡萄或葡萄汁中加入50-80g；
（4）混合发酵：发酵启动后，往步骤（3）发酵罐中的发酵液中均匀加入铁皮石斛匀浆，按重量比铁皮石斛鲜条：破碎葡萄或葡萄汁=1：10-200的比例混合发酵；
（5）终止发酵：混合发酵5-8天后，粗滤压榨，去除皮渣或沉淀，当残糖小于4g/L时按60mg/L加入SO2终止发酵，转罐、自然澄清陈酿至少半年，并执行下胶、冷冻、过滤、灌装工序制成成品；所述下胶为每1000L葡萄酒中加入50g明胶和250-500ml的30%硅藻土溶液处理15-20天，通过分离，然后用板框过滤机进行纸板澄清过滤；在-6℃至-5℃的温度下冷冻处理8-15天；然后干红葡萄酒通过0.45μm的膜过滤器进行除菌过滤，干白通过0.22μm的膜过滤器进行除菌过滤。
2.如权利要求1所述的一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，其特征在于步骤（4）中，铁皮石斛匀浆与破碎葡萄混合发酵制得铁皮石斛干红葡萄酒，其混合发酵温度控制在18-26℃。
3.如权利要求1所述的一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，其特征在于步骤（4）中，铁皮石斛匀浆与葡萄汁混合发酵制得铁皮石斛干白葡萄酒，其混合发酵温度控制在18-22℃。
4.如权利要求1所述的一种铁皮石斛葡萄酒酿制工艺，其特征在于步骤（4）中混合发酵过程中，每天搅拌及喷淋3-5次。
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