CN108485865A

CN108485865A - 一种蜂蜜柚子茶酒及其制备方法

Info

Publication number: CN108485865A
Application number: CN201810291079.6A
Authority: CN
Inventors: 操庆国; 王升达; 樊金山
Original assignee: Jiangsu Polytechnic College of Agriculture and Forestry
Current assignee: Jiangsu Polytechnic College of Agriculture and Forestry
Priority date: 2018-04-03
Filing date: 2018-04-03
Publication date: 2018-09-04

Abstract

本发明公开了一种蜂蜜柚子茶酒及其制备方法。制备方法包括：将柚子汁和茶汁混合均匀，制成发酵液；用蜂蜜调节发酵液的糖度、用酸调节发酵液的酸度pH为3.5～4后接入酿酒酵母于20～22℃进行前发酵6～8天，前发酵结束后调节pH3.5～4后于20～22℃进行后发酵，得原酒；对所述的原酒调配后澄清、灭菌，得所述的蜂蜜柚子茶酒。本发明不只是单一的茶酒酿造，原料丰富，所添加了柚子汁作为辅料，增加营养性，并提高了产品的口感，使其更易于被年轻受众所接受。

Description

一种蜂蜜柚子茶酒及其制备方法

技术领域

本发明属于酒类食品技术领域，具体是涉及一种由蜂蜜、绿茶、柚子所构成的复合茶酒及其制备方法。

背景技术

茶酒是指以茶叶为主料酿制和配置而成的各种饮用酒的统称，为我国首创，起源于19世纪40年代，据研究表明，茶中的化学物质多达600多种，其中含有多种营养成分和功能因子，使其具备了对人体有益的营养和生理调节功能。茶被历代医学家和养生学籍尊称为“万病之药”，随着现代人们保健意识的逐渐增强，对茶类为原辅料的食品、饮料等关注及需求越来越大，茶类产品市场前景也越来越广阔。而如何获得口感好、营养丰富的茶酒已是值得解决的问题。

发明内容

发明目的：为解决现有技术中的问题，本发明提供了一种口感好、风味独特、营养丰富的蜂蜜柚子茶酒及其制备方法。

技术方案：本发明所述的蜂蜜柚子茶酒的制备方法，包括：将柚子汁和茶汁混合均匀，制成发酵液；用蜂蜜调节发酵液的糖度、用酸调节发酵液的酸度pH 为3.5～4后接入酿酒酵母于20～22℃进行前发酵6～8天，前发酵结束后调节 pH3.5～4后于20～22℃进行后发酵，得原酒；对所述的原酒调配后澄清、灭菌，得所述的蜂蜜柚子茶酒。

所述柚子汁由柚子果肉榨汁后过滤得到。

所述茶汁的制备方法包括：将茶叶粉碎后按料液比1:9～1:11(优选为1:10) 加入15-20℃冷水浸泡20～30min后，滤出茶叶再按料液比1:18～1:22(优选为1:20) 加入水进行微波提取，提取2～3次后，再用50～55℃水浴浸提1～2次。微波提取的功率为670～700w，每次浸提的时间为2～4min；每次水浴浸提的时间为 10～15min；优选的，微波提取的功率为700w，每次浸提的时间为3min；每次水浴浸提的时间为10min。

所述茶汁为绿茶汁。

所述茶汁与柚子汁的体积比为1:3～5，优选为1:3。

蜂蜜的添加量根据最终的酒精度计算得到，一般酒精度为11％(V/V)时，固定糖的质量分数为19.6％。

发酵液的酸度可以用柠檬酸调整，控制pH为3.5～4，优选为pH 3.5。

所述的发酵液还可添加偏重亚硫酸钾，使二氧化硫浓度达到30-35ppm，防止其中的多酚以及其它易氧化的物质被氧化。

所述酿酒酵母的接种量(质量分数)为3～5％，优选为3％。

优选的，所述前发酵的温度为20℃，时间为7天。前发酵开始时通入氧气，通入氧气量控制于6-10mg/L，前发酵的前1～2天为露天发酵，后几天为绝氧发酵。

前发酵结束后用CaCO₃调节pH为3.5～4。优选的，所述后发酵的温度为20℃，时间为25～40天。

后发酵即陈酿过程中进行倒酒，利用虹吸现象，将酒吸到另一个干净的容器，倒酒时添加30-40mg/L的偏重亚硫酸钾来防止酒液被氧化。

所述调配时可采用柠檬酸调配成品酒酸度为4.0-4.5g/L，以保证口味醇厚。

所述澄清时采用离心法，可于3600r/min的高速离心机中离心10min。

所述灭菌采用巴斯德杀菌法。

本发明还提供了所述制备方法所制备得到的蜂蜜柚子茶酒。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

1.本发明不只是单一的茶酒酿造，原料丰富，所添加柚子汁作为辅料，增加营养性，并提高了产品的口感，使其更易于被年轻受众所接受。

2.本产品在原酒澄清阶段所使用离心澄清法，尽量避免了食品添加剂的使用，在保留了原酒香醇的同时亦保证产品的质量。

3.本产品选择浸提方式为微波浸提，相较于传统浸提所得茶汤色泽浑浊，欠明净、滋味苦涩等劣势，微波浸提所得茶汤清亮而不浊、茶味适中，香气好，同时缩短了浸提时间，提高了茶多酚的提取率，避免了茶多酚被过多氧化。

4.茶叶中含有丰富的营养成分，如：维生素类、蛋白质、氨基酸、类脂类、糖类及矿物质元素等；还含丰富的药用成分，如：如茶多酚、咖啡碱、脂多糖等，其具备了对人体有益的营养和生理调节功能。茶的药效与酒的风味结合，增加茶酒的营养价值与口味，能够起到抗氧化、美容养颜、延缓衰老等作用，成为一种老少皆宜的产品，市场前景广阔。

5.本产品主要利用柚子果实中的酚类物质多的特点来增加产品风味，但是由于茶与柚子中的糖度不足以保证酵母菌的正常生长，因此选择蜂蜜作为糖度调整剂，有利于酵母菌的生长，同时在发酵期间通入氧气，进一步提高产品的风味。

6.本产品在成品杀菌时所采用的巴斯德杀菌法避免了同类产品的在杀菌过程中对茶多酚等物质的损耗。

7.由于茶叶所含的茶碱等异杂质所导致茶叶带有苦涩感，因此发酵前选用冷水预处理的方法来降低涩感。

8.酿造过程中采取了低PH值发酵，相对于同类产品，有利于茶汁中氨基酸的吸收，同时有助于杀菌及抑菌。

9.本产品发酵液启动快，主发酵过程保持在7d左右。且降糖速率适中。

10.本产品在发酵后期添加CaCO₃，相对同类产品，提高了货架期。

附图说明

图1为本发明制备蜂蜜柚子茶酒的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐明本发明，应理解这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围，在阅读了本发明之后，本领域技术人员对本发明的各种等价形式的修改均落于本申请所附权利要求所限定的范围。

实施例1(最优参数制备例)

1.柚子的处理

①柚子的挑选：依据国家标准(GB 14963-2011)选取无虫害未损伤、果实形状完好的柚子。

②将新鲜柚子用淡盐水浸泡10min后冲洗干净并自然晾干，而后去皮取出果肉。

③榨汁：将柚子果肉用榨汁机榨汁后过滤得到柚子汁。

2.茶汁制备的工艺流程

①粉碎

依据国家标准(GB 2763-2014)选取市售香味浓郁、无异味的绿茶叶。茶叶浸提前，先将茶叶研磨，以提高浸提率，研磨至平均粒径0.246mm为宜。过细会导致过滤困难及浸提液浑浊不清。

②水质标准

选取硬度低于3.03mmol/L清澈透明的自来水。

③冷水预处理

以料液比(m:v,g/mL)1：10的比例用15-20℃的冷水浸泡茶叶20-30min，目的是除去茶叶中一部分以茶碱为主的产生涩味的物质以及其他杂质和异杂味，使茶汁更清爽，降低成品茶酒的苦涩味，然后过滤掉茶汁，茶叶备用。

④浸提

采用微波结合水浴的方法提取，按料液比(m:v,g/mL)1:20加入纯净水，微波处理2次，每次3min，微波功率700W，再用50℃水浴浸提1次10min，茶多酚浸出率达90％以上。

3.发酵液预处理

将茶汤(或称茶汁)及柚子汁按1:3(V/V)的比例混合均匀，制成发酵液。

依据国家标准(GB 14963-2011)选取市售色泽淡黄、香味纯正无异香、浓度＞40°Bx的蜂蜜。调整发酵液糖度，酸度，及时添加适量S0₂(偏重亚硫酸钾)，使其达到30-35ppm，防止其中的多酚以及其它易氧化的物质被氧化。

发酵最终的酒精度，设定为11％(V/V)(固定糖19.6％)，用蜂蜜调糖度，采用分次加糖法，按照要求计算加入所需的蜂蜜。

发酵液中加入柠檬酸调节酸度，控制pH值在3.5。低pH有利于某些氨基酸的吸收，有助于二氧化硫的杀菌作用和抑菌作用。

4.发酵

发酵液经过处理后，于室温下用保鲜膜密封放置24h。

①复水活化

将干酵母按使用比例加入38℃含糖5％的发酵液中(调整糖度选用蜂蜜调整，酸度调整选择柠檬酸)。搅拌溶解，15-30分钟后冷却至28-30℃即可使用。

②接种用量

将活化后的酵母直接加入果汁中，接种量为发酵液的3％(质量分数)。

A.前发酵

将接种后的发酵液置于发酵桶中，于20℃的温度下发酵，发酵过程开始时，通入一定量的氧气(通入氧气量控制于6-10mg/L)，保证酿酒酵母的繁殖生长，发酵前1～2d，露天发酵，上覆保鲜膜，后相对绝氧发酵，同时控制发酵液温度保持于20℃。前发酵7d左右。

B.后发酵

在前发酵结束后，测定PH值，并利用降酸剂-CaCO₃对其进行降酸处理，调整PH值至3.5。后于20℃条件下继续陈酿25～40d左右，陈酿过程中进行倒酒。利用虹吸现象，将酒吸到另一个干净的容器。倒酒时添加30-40mg/L 的偏重亚硫酸钾来防止酒液被氧化。倒酒次数可以根据实际情况而定。

5.均衡调配

为保证蜂蜜柚子茶酒产品的质量，提高产品档次，需要对蜂蜜柚子酒原酒进行酸度调配。利用柠檬酸调配成品酒酸度为4.37g/L，以保证口味醇厚。

6.澄清

将原酒置于3600r/min的高速离心机中离心10min，得到澄清透明的成品。

7.装瓶灭菌

将经过澄清处理的茶酒过滤后装入瓶内，瓶内留以适当的空隙，封盖后采用巴斯德杀菌法进行灭菌，将酒灌装瓶之后，放在水浴中，63℃保温20min。

实施例2

茶汁浸提工艺参数的确定

选取时间、浸提功率、茶水比(即料液比)为实验因素，并通过以茶汁颜色及口感作为感官评价指标，先通过单因素实验确定各个因素的水平点，进行正交实验，对茶水微波处理2次，后用50℃水浴锅浸提1次，观察茶汁性状，确定浸提茶汁的最佳工艺参数。

1.浸提时间的确定在茶水比1:20，微波功率700W的条件下，分别浸提120、 150、180、210、240S，结果见表1。

表1浸提时间对茶汁的影响

时间(S)	颜色	口感
			120	淡黄绿	淡
150	浅黄	一般
			180	黄	柔和
210	微橙黄	微涩
			240	棕黄	涩

由表1可见，浸提时间为180S，颜色较为纯正且口感较好，因此180S为最佳浸提时间。

2.浸提微波功率的确定在茶水比为1:20、时间为180S的条件下，分别选择微波功率为670、700、730、760、790W浸提茶汁，结果见表2。

表2浸提功率对茶汁的影响

功率	颜色	口感
			670	黄绿	一般
700	黄	柔和
			730	深黄	微涩
760	棕黄	涩
			790	微橙红	较涩

由表2可见，微波功率为700W条件下，茶汁颜色较为纯正且口感柔和，无涩味，因此700W为最佳微波功率。

3.茶水比的确定在时间为180S，微波功率为190W的条件下，分别选择茶水比(m：v)为1：50、1:60、1:70、1:80、1:90进行浸提，感官评价浸提结果见表3.

表3茶水比对茶汁的影响

茶水比	颜色	口感
			1:18	深黄	微涩
1:19	亮黄	柔和
			1:20	黄	较好
1:21	浅黄	一般
			1:22	微黄	淡

由表3可见，在茶水比为1：20条件下，颜色纯正、口感柔和，因此选择1:20位最佳茶水比。

4.浸提时间、微波功率和茶水比的正交实验分析在上述单因素实验的基础上，以三水平三因素并采用正交实验，对浸提出的茶汁的色、香、味的指标进行感官评分，各项指标综合满分为100分。因素水平表见表4。

表4各因素水平表

由正交实验可知，随着浸提时间和微波功率的增加茶汁的颜色逐渐加深，时间较长则会导致颜色过深，不利于产品外观形象。因此，A₃B₂C₃为最优组合，即在浸提时间为180S、微波功率700W、茶水比为1:20的条件下浸提得到的茶汁在色泽和口感方面都较其它浸提条件下得出的茶汁好。微波功率对茶汁的浸提结果影响最大，其次是茶水比，影响最小的是浸提时间。

实施例3

茶汁与柚子汁配比对茶酒品质的影响。

茶汁与柚子汁配比对茶酒品质的影响结果见表5。

表5茶汁与柚子汁配比对茶酒品质的影响

由5可见，随着待发酵液中的柚子汁比例的增加，酒精度呈先递增后递减趋势。当发酵液中的茶汁比例越大时，颜色越深，且酒精度低，茶味香浓，而果味部突出，感官评分汁及单项分值都不是很高。当茶汁与蜂蜜柚子汁比例为1:3时，酒精度最高为11.2％，感官评分也最高，为87分，此时茶酒口味柔和，酒体透明发亮、茶香味与蜂蜜柚子香味明显。因此，茶汤与蜂蜜柚子汁的体积比例(V/V) 为1:3时比较适宜于发酵蜂蜜柚子茶酒。

感官评价

1.茶酒质量指标

(1)理化指标酒精度为11％(V/V),总酸为4.37g/L，总糖为25.54g/L。

(2)卫生指标细菌总数≤40个/mL；大肠菌群数≤3个/L。

(3)感官指标色泽：清澈透明、亮黄色、无明显悬浮物和沉淀物；香气：具有茶韵及果酒的复合香气，并带有淡淡蜂蜜香味；口感：柔和、爽口、略带甜味；风格：具有本品特殊风格。

2.蜂蜜柚子茶酒平常评分表

表6

感官评价(实施例1最优条件)：

产品色泽：透明发亮，有原茶汤色，无沉淀；香气：酒香怡人，有淡淡蜂香、柚香及茶香；口感：口感柔和，口味协调，茶味适中，较为醇和；风格：典型完美，风格独特，优雅无缺，总评分为86分。

Claims

1.一种蜂蜜柚子茶酒的制备方法，其特征在于，包括：将柚子汁和茶汁混合均匀，制成发酵液；用蜂蜜调节发酵液的糖度、用酸调节发酵液的酸度pH为3.5～4后接入酿酒酵母于20～22℃进行前发酵6～8天，前发酵结束后调节pH3.5～4后于20～22℃进行后发酵，得原酒；对所述的原酒调配后澄清、灭菌，得所述的蜂蜜柚子茶酒。

2.根据权利要求1所述的蜂蜜柚子茶酒的制备方法，其特征在于，所述茶汁的制备方法包括：将茶叶粉碎后按料液比1:9～1:11加入冷水浸泡20～30min后，滤出茶叶再按料液比1:18～1:22加入水进行微波提取，提取2～3次后，再用50～55℃水浴浸提1～2次。

3.根据权利要求2所述的蜂蜜柚子茶酒的制备方法，其特征在于，微波提取的功率为670～700w，每次浸提的时间为2～4min；每次水浴浸提的时间为10～15min。

4.根据权利要求1所述的蜂蜜柚子茶酒的制备方法，其特征在于，所述茶汁为绿茶汁。

5.根据权利要求1所述的蜂蜜柚子茶酒的制备方法，其特征在于，所述茶汁与柚子汁的体积比为1:3～5。

6.根据权利要求1所述的蜂蜜柚子茶酒的制备方法，其特征在于，前发酵结束后用CaCO₃调节pH。

7.根据权利要求1所述的蜂蜜柚子茶酒的制备方法，其特征在于，所述后发酵的时间为25～40天。

8.根据权利要求1所述的蜂蜜柚子茶酒的制备方法，其特征在于，所述澄清时采用离心法；所述灭菌采用巴斯德杀菌法。

9.根据权利要求1～8任一项制备方法所制备得到的蜂蜜柚子茶酒。