CN109880721A - 一种天麻茶酒及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种天麻茶酒及其制作方法，包括以下成分及其质量份配比:绿茶0.8‑1.2，鲜天麻0.8‑1.2，白砂糖1.6‑2.0，通过以上质量份配比制作而成天麻茶酒。本发明采用的是利用鲜天麻片进行浸提，将鲜天麻切成薄片，增大与水接触面积的同时，比天麻粉或浆更便于过滤，降低了成本，节约了过滤时间，提高了生产效率，过滤出来的天麻浸提液颜色更为澄清，含有的杂质更少。
Description
技术领域
本发明属于天麻茶酒技术领域，具体涉及一种天麻茶酒及其制作方法。
背景技术
天麻茶酒是天麻与茶酒结合发酵而成的产物，主要是将茶叶和天麻通过浸提的方式把天麻和茶叶中的营养物质浸提出来，再通过发酵而最终制成天麻茶酒。天麻充分结合了两者之间的特征，不但具有天麻应有的营养与功能，而且也保留了绿茶应有的有效成分与口感
现有的市场产品中，其酒的种类较为单一，且大部分以勾兑为主，主要以天麻酒或茶酒的形式出现，这样对其自身含有对人体的营养价值有限，此产品重在结合了两者之间的有益成分，将两者之间通过有效营养成分的提取和发酵，使发酵出来的天麻茶酒价值得到最大化。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：提供一种天麻茶酒及其制作方法，以解决现有技术中存在的问题。
本发明采取的技术方案为：一种天麻茶酒，包括以下成分及其质量份配比:绿茶0.8-1.2，鲜天麻0.8-1.2，白砂糖1.6-2.0，通过以上质量份配比制作而成天麻茶酒。
一种天麻茶酒，包括以下成分及其质量份配比:绿茶1，鲜天麻1，白砂糖1.8。
一种天麻茶酒的制作方法，该方法包括以下步骤：
(1)绿茶的选择：选择市售，颜色呈绿色无杂质的干嫩叶；
(2)天麻的选择：天麻皮呈黄色、色泽均匀、组织饱满、大小一致的德江鲜天麻，选择好后切成小块；
(3)白砂糖的选择：选择颗粒较小，易于溶解，无杂质的白砂糖；
(4)绿茶的处理：称取步骤(1)中配比的绿茶加入设定量的纯净水，在常温下浸泡5min，然后过滤，除去杂质，将处理后的茶叶按茶水质量比为1：60g/mL的比例在85℃恒温水浴锅中浸提20min，将浸提液体倒入到多层过滤装置中过滤，得到绿色的茶汁；
(5)天麻的处理：将步骤(4)中茶汁加入10％的新鲜天麻，85℃恒温水浴锅中浸提30min，将浸提液体倒入到多层过滤装置中过滤，即得到天麻浸提液，采用步骤(3)中白砂糖调节浸提液糖浓度；
(6)调酸：用柠檬酸将步骤(5)中对糖浓度调节后的浸提液进行酸度调节，根据酵母生长的适宜pH将浸提液调至pH＝3.5-4.5；
(7)酵母活化：向步骤(6)中调pH后的浸提液中加入经过活化的5％的安琪活性干酵母混匀；
(8)发酵：将步骤(7)中用真空装置进行抽空，然后用塑料薄膜密封3-4层后放入28℃恒温培养箱中发酵8d，定时摇动发酵瓶促进菌种的快速繁殖与发酵，以保证发酵的顺利进行；
(9)过滤与杀菌：发酵结束后，将发酵液倒入到多层过滤装置中过滤，过滤后在过滤液中加入300mg/L的壳聚糖作为澄清剂，边加边搅拌直至均匀，静置，将澄清液倒入到多层过滤装置中过滤，过滤后澄清液在60℃恒温水浴锅中杀菌30min制得天麻茶酒；
(10)将步骤(9)天麻茶酒封袋包装即为成品。
步骤(4)、(5)或(9)中采用多层过滤装置包括过滤桶和安装在过滤桶内的可拆卸多层过滤网，过滤桶底部设置有锥形的集流部，集流部底端设置有出液管，出液管上设置有阀门。
步骤(7)中酵母活化，取糖于量筒中，再加入纯净水将其定容成5：90g/mL的溶液，加热溶解，将溶液冷却至38℃再加入安琪活性干酵母，将其活化5min，再取5％加入提取液中，定容。
步骤(9)中壳聚糖的澄清，澄清时间为6h、温度20℃。
本发明的有益效果：与现有技术相比，本发明效果如下：
(1)本发明采用的是利用鲜天麻片进行浸提，将鲜天麻切成薄片，增大与水接触面积的同时，比天麻粉或浆更便于过滤，降低了成本，节约了过滤时间，提高了生产效率，过滤出来的天麻浸提液颜色更为澄清，含有的杂质更少；
(2)本发明采用了酵母的活化工艺，将酵母在最适的温度，最佳的糖分，不断搅拌的条件下将其激活，将激活后的酵母加入浸提液中，更利于酵母发酵，大大地缩短了发酵的时间，同时也提高了发酵效率，使发酵出来的天麻茶酒残糖量大大降低，整体口感较直接加入酵母发酵出来的产品好；
(3)本发明采用壳聚糖澄清剂进行澄清，采用壳聚糖进行澄清比其它澄清剂或自然澄清的澄清效果好，壳聚糖添加量少，成本低，无污染，在自然条件下即可进行，且澄清时间快，解决了自然澄清过程中澄清速度慢，澄清效果差的技术问题；
(4)本发明采用多层过滤装置进行过滤，过滤过程中采用过滤法过滤，第一层主要用于过滤较粗糙的绿茶和天麻；第二层主要过滤发酵后沉淀在底部的酵母及其它杂质；第三层主要用于过滤壳聚糖澄清后，对产品进行最终的超微过滤；分层过滤不容易造成堵塞的情况，使整体效率大大的得到了提高。且过滤后将过滤层倒置，在过滤装置顶部安装一个高压喷头盖，进行高压反向冲洗，使附着在过滤膜上的杂质更容易脱落，同时也提高了整体清洗的效率
(5)本发明制得的天麻茶酒清香，香味更好，口感更加纯美；
(6)本发明的制作方法简单，操作方便，易于提高生产效率，获得高效的生产。
附图说明
图1为工艺流程图；
图2为不同白砂糖添加量对天麻茶酒酒精度的影响；
图3为不同白砂糖添加量对天麻茶酒感官品质的影响；
图4为不同白砂糖添加量对天麻茶酒残糖量的影响；
图5为不同酵母添加量对天麻茶酒酒精度的影响
图6为不同酵母添加量对天麻茶酒感官品质的影响
图7为不同酵母添加量对天麻茶酒残糖量的影响
图8为不同发酵时间对天麻茶酒酒精度的影响；
图9为不同发酵时间对天麻茶酒感官品质的影响
图10为不同发酵时间对天麻茶酒残糖量的影响
图11为不同天麻添加量对天麻茶酒酒精度的影响
图12为不同天麻添加量对天麻茶酒感官品质的影响；
图13为不同天麻添加量对天麻茶酒残糖量的影响；
图14为多层过滤装置。
具体实施方式
下面结合附图及具体的实施例对本发明进行进一步介绍。
实施例1：一种天麻茶酒，包括以下成分及其质量份配比:绿茶0.8g，鲜天麻0.8g，白砂糖1g，通过以上质量份配比制作而成天麻茶酒；
天麻茶酒的制作方法包括以下步骤：
(1)绿茶的选择：选择市售，颜色呈绿色无杂质的干嫩叶；
(2)天麻的选择：天麻皮呈黄色、色泽均匀、组织饱满、大小一致的德江鲜天麻，选择好后切成小块；
(3)白砂糖的选择：选择颗粒较小，易于溶解，无杂质的白砂糖；
(4)绿茶的处理：称取步骤(1)中配比的绿茶加入设定量的纯净水，在常温下浸泡5min，然后过滤，除去杂质，将处理后的茶叶按茶水质量比为1：60g/mL的比例在85℃恒温水浴锅中浸提20min，将浸提液体倒入到多层过滤装置中过滤，得到绿色的茶汁；
(5)天麻的处理：将步骤(4)中茶汁加入10％的新鲜天麻，85℃恒温水浴锅中浸提30min，将浸提液体倒入到多层过滤装置中过滤，即得到天麻浸提液，采用步骤(3)中白砂糖调节浸提液糖浓度；
(6)调酸：用柠檬酸将步骤(5)中对糖浓度调节后的浸提液进行酸度调节，根据酵母生长的适宜pH将浸提液调至pH＝3.5-4.5；
(7)酵母活化：向步骤(6)中调pH后的浸提液中加入经过活化的5％的安琪活性干酵母混匀；
(8)发酵：将步骤(7)中用真空装置进行抽空，然后用塑料薄膜密封3-4层后放入28℃恒温培养箱中发酵8d，定时摇动发酵瓶促进菌种的快速繁殖与发酵，以保证发酵的顺利进行；
(9)过滤与杀菌：发酵结束后，将发酵液倒入到多层过滤装置中过滤，过滤后在过滤液中加入300mg/L的壳聚糖作为澄清剂，边加边搅拌直至均匀，静置，将澄清液倒入到多层过滤装置中过滤，过滤后澄清液在60℃恒温水浴锅中杀菌30min制得天麻茶酒；
(10)将步骤(9)天麻茶酒封袋包装即为成品。
如图14所示，步骤(4)、(5)或(9)中采用多层过滤装置包括规定连接在支撑架6上的过滤桶1和安装在过滤桶内的可拆卸多层过滤网2，过滤桶1底部设置有锥形的集流部3，集流部3底端设置有出液管4，出液管4上设置有阀门5，过滤桶1顶部密封安装有加压盖7，加压盖7上设置进料管8和加压管9，进料管8和加压管9分别安装有进料阀门10和加压阀门11，进料管8连接到进料斗，加压管9连接到加压气泵。
步骤(7)中酵母活化，取糖于量筒中，再加入纯净水将其定容成5：90g/mL的溶液，加热溶解，将溶液冷却至38℃再加入安琪活性干酵母，将其活化5min，再取5％加入提取液中，定容。
步骤(9)中壳聚糖的澄清，澄清时间为6h、温度20℃。
实施例2：一种天麻茶酒，包括以下成分及其质量份配比:绿茶1g，鲜天麻1g，白砂糖1.8g，通过以上质量份配比制作而成天麻茶酒；
天麻茶酒的制作方法包括以下步骤：
(1)绿茶的选择：选择市售，颜色呈绿色无杂质的干嫩叶；
(2)天麻的选择：天麻皮呈黄色、色泽均匀、组织饱满、大小一致的德江鲜天麻，选择好后切成小块；
(3)白砂糖的选择：选择颗粒较小，易于溶解，无杂质的白砂糖；
(4)绿茶的处理：称取步骤(1)中配比的绿茶加入设定量的纯净水，在常温下浸泡5min，然后过滤，除去杂质，将处理后的茶叶按茶水质量比为1：60g/mL的比例在85℃恒温水浴锅中浸提20min，将浸提液体倒入到多层过滤装置中过滤，得到绿色的茶汁，第一层主要用于过滤较粗糙的绿茶和天麻；第二层主要过滤发酵后沉淀在底部的酵母及其它杂质；第三层主要用于过滤壳聚糖澄清后，对产品进行最终的超微过滤；
(5)天麻的处理：将步骤(4)中茶汁加入10％的新鲜天麻，85℃恒温水浴锅中浸提30min，将浸提液体倒入到多层过滤装置中过滤，即得到天麻浸提液，采用步骤(3)中白砂糖调节浸提液糖浓度；
(6)调酸：用柠檬酸将步骤(5)中对糖浓度调节后的浸提液进行酸度调节，根据酵母生长的适宜pH将浸提液调至pH＝3.5-4.5；
(7)酵母活化：向步骤(6)中调pH后的浸提液中加入经过活化的5％的安琪活性干酵母混匀；
(8)发酵：将步骤(7)中用真空装置进行抽空，然后用塑料薄膜密封3-4层后放入28℃恒温培养箱中发酵8d，定时摇动发酵瓶促进菌种的快速繁殖与发酵，以保证发酵的顺利进行；
(9)过滤与杀菌：发酵结束后，将发酵液倒入到多层过滤装置中过滤，过滤后在过滤液中加入300mg/L的壳聚糖作为澄清剂，边加边搅拌直至均匀，静置，将澄清液倒入到多层过滤装置中过滤，过滤后澄清液在60℃恒温水浴锅中杀菌30min制得天麻茶酒；
(10)将步骤(9)天麻茶酒封袋包装即为成品。
如图14所示，步骤(4)、(5)或(9)中采用多层过滤装置包括规定连接在支撑架6上的过滤桶1和安装在过滤桶内的可拆卸多层过滤网2，过滤桶1底部设置有锥形的集流部3，集流部3底端设置有出液管4，出液管4上设置有阀门5，过滤桶1顶部密封安装有加压盖7，加压盖7上设置进料管8和加压管9，进料管8和加压管9分别安装有进料阀门10和加压阀门11，进料管8连接到进料斗，加压管9连接到加压气泵。
步骤(7)中酵母活化，取糖于量筒中，再加入纯净水将其定容成5：90g/mL的溶液，加热溶解，将溶液冷却至38℃再加入安琪活性干酵母，将其活化5min，再取5％加入提取液中，定容。
步骤(9)中壳聚糖的澄清，澄清时间为6h、温度20℃。
实施例3：一种天麻茶酒，包括以下成分及其质量份配比:绿茶1.2g，鲜天麻1.2g，白砂糖2.0g，通过以上质量份配比制作而成天麻茶酒；
天麻茶酒的制作方法包括以下步骤：
(1)绿茶的选择：选择市售，颜色呈绿色无杂质的干嫩叶；
(2)天麻的选择：天麻皮呈黄色、色泽均匀、组织饱满、大小一致的德江鲜天麻，选择好后切成小块；
(3)白砂糖的选择：选择颗粒较小，易于溶解，无杂质的白砂糖；
(4)绿茶的处理：称取步骤(1)中配比的绿茶加入设定量的纯净水，在常温下浸泡5min，然后过滤，除去杂质，将处理后的茶叶按茶水质量比为1：60g/mL的比例在85℃恒温水浴锅中浸提20min，将浸提液体倒入到多层过滤装置中过滤，得到绿色的茶汁；
(5)天麻的处理：将步骤(4)中茶汁加入10％的新鲜天麻，85℃恒温水浴锅中浸提30min，将浸提液体倒入到多层过滤装置中过滤，即得到天麻浸提液，采用步骤(3)中白砂糖调节浸提液糖浓度；
(6)调酸：用柠檬酸将步骤(5)中对糖浓度调节后的浸提液进行酸度调节，根据酵母生长的适宜pH将浸提液调至pH＝3.5-4.5；
(7)酵母活化：向步骤(6)中调pH后的浸提液中加入经过活化的5％的安琪活性干酵母混匀；
(8)发酵：将步骤(7)中用真空装置进行抽空，然后用塑料薄膜密封3-4层后放入28℃恒温培养箱中发酵8d，定时摇动发酵瓶促进菌种的快速繁殖与发酵，以保证发酵的顺利进行；
(9)过滤与杀菌：发酵结束后，将发酵液倒入到多层过滤装置中过滤，过滤后在过滤液中加入300mg/L的壳聚糖作为澄清剂，边加边搅拌直至均匀，静置，将澄清液倒入到多层过滤装置中过滤，过滤后澄清液在60℃恒温水浴锅中杀菌30min制得天麻茶酒；
(10)将步骤(9)天麻茶酒封袋包装即为成品。
步骤(4)、(5)或(9)中采用多层过滤装置包括规定连接在支撑架6上的过滤桶1和安装在过滤桶内的可拆卸多层过滤网2，过滤桶1底部设置有锥形的集流部3，集流部3底端设置有出液管4，出液管4上设置有阀门5，过滤桶1顶部密封安装有加压盖7，加压盖7上设置进料管8和加压管9，进料管8和加压管9分别安装有进料阀门10和加压阀门11，进料管8连接到进料斗，加压管9连接到加压气泵。
如图14所示，步骤(7)中酵母活化，取糖于量筒中，再加入纯净水将其定容成5：90g/mL的溶液，加热溶解，将溶液冷却至38℃再加入安琪活性干酵母，将其活化5min，再取5％加入提取液中，定容。
步骤(9)中壳聚糖的澄清，澄清时间为6h、温度20℃。
上述各个实施例中的多过滤装置的多层滤网采用的网孔规格有三种，网孔大小为：20目、60目和120目，20目滤网用于步骤(4)和(5)中过滤绿茶与天麻，60目滤网用于步骤(9)中过滤发酵液，120目用于过滤壳聚糖澄清液。
为了说明本发明的有益效果，进行如下试验：
1.材料与方法
1.1试验材料
德江天麻：由贵州德江县康奇药植开发有限责任公司提供；
白砂糖：鄄城县雅汇糖业有限公司；
安琪活性酵母：安琪酵母股份有限公司；
柠檬酸、低档绿茶等均为市售。
1.2主要仪器
电子天平(MAX-A3003)：深圳市无限量衡器有限公司；
恒温培养箱：金坛市三和仪器有限公司；
酒精计、温度计：武强县奥博仪表厂；
糖度计：(PAL-3)日本制造；
恒温水浴锅：(HH-6)常州智博瑞仪器制造有限公司。
1.3试验方法
1.3.1天麻茶酒的加工工艺路线，如图1所示。
1.3.2主要操作要点
1.3.2.1绿茶的预处理
称取10g市售绿茶加入少量的纯净水，在常温下浸泡5min，然后过滤，除去杂质。
1.3.2.2茶汁的制备
将处理后的茶叶按茶水质量比为1:60g/mL的比例在85℃恒温水浴锅中浸提20min，粗过滤，得到绿色的茶汁。
1.3.2.3天麻浸提液
将过滤后的茶叶浸提液调节好一定的白砂糖浓度后，加入10％的新鲜天麻，85℃恒温水浴锅中浸提30min，过滤，即得到天麻浸提液。
1.3.2.4调酸
用柠檬酸将浸提液进行酸度调节，根据酵母生长的适宜pH将发酵茶汁调至pH＝4.0左右。
1.3.2.5酵母活化
向提取液中加入经过活化的5％的安琪活性干酵母(取5g糖于量筒中，再加入纯净水将其定容成90mL的溶液，加热溶解，将溶液冷却至38℃再加入10g安琪活性干酵母，将其活化5min，再取5mL加入提取液中)，混匀。
1.3.2.6发酵
将调配好的天麻茶汁放入28℃恒温培养箱中发酵8d，定时摇动发酵瓶促进菌种的快速繁殖与发酵，以保证发酵的顺利进行。
1.3.2.7过滤与杀菌
发酵结束后，在发酵液中加入300mg/L的壳聚糖作为澄清剂，边加边搅拌直至均匀，静置，取上清液，澄清过滤后在60℃恒温水浴锅中杀菌30min。
1.3.2.8产品检测
将天麻茶酒用酒精计和糖度计分别检测其产品的酒精度和残糖量，对口感进行感官评价。
1.3.3天麻茶酒的感官评定
天麻茶酒的感官评价指标包括色泽、香味、口感[24]。由5名食品科学与工程专业同学组成的评价小组来对天麻茶酒进行了感官评价，天麻茶酒的感官评价标准见表1。
表1天麻茶酒的感官评价表
1.4单因素试验
1.4.1白砂糖的添加量
称取茶叶10g，在85℃的恒温水浴锅中按茶水比为1:60g/mL的比例浸提20min，过滤，然后将浸提液约70mL分别加入14％、16％、18％、20％、22％的白砂糖于锥形瓶中溶解。分别加入新鲜天麻10％于茶叶浸提液中浸提30min，过滤，冷却至20℃。分别加入经活化后的安琪酵母5mL于锥形瓶中，调酸，定容至100mL，混匀，密封。放入28℃的恒温培养箱中发酵8d，澄清、过滤、杀菌，最后分别测定产品的酒精度、残糖量、感官评分。
1.4.2酵母添加量的选择
称取茶叶10g，在85℃的恒温水浴锅中按茶水比为1:60g/mL的比例浸提20min，过滤，将浸提液约70mL分别加入18g的细砂糖于锥形瓶中溶解。分别加入新鲜天麻10％于茶叶浸提液中，浸提30min。过滤，冷却至20℃。然后分别加入1％、3％、5％、7％、9％经活化的安琪酵母于锥形瓶中，调酸，定容至100mL，混匀，密封。放入28℃的恒温培养箱中发酵8d，澄清、过滤、杀菌，最后分别测定产品的酒精度、残糖量、感官评分。
1.4.3发酵时间的选择
称取茶叶10g，在85℃的恒温水浴锅中按茶水比为1:60g/mL的比例浸提20min，过滤，将浸提液约70mL分别加入18g的细砂糖于锥形瓶中溶解。分别加入新鲜天麻10％于茶叶浸提液中，浸提30min。过滤，冷却至20℃。分别加入经活化后的安琪酵母5mL于锥形瓶中，调酸，定容至100mL，混匀，密封。放入28℃的恒温培养箱中分别发酵6d、7d、8d、9d、10d。澄清、过滤、杀菌，最后分别测定产品的酒精度、残糖量、感官评分。
1.4.4天麻添加量的选择
称取茶叶10g，在85℃的恒温水浴锅中按茶水比为1:60g/mL的比例浸提20min，过滤，将浸提液约70mL分别加入18g的细砂糖于锥形瓶中溶解。然后分别加入新鲜天麻5％、10％、15％、20％、25％于茶叶浸提液中浸提30min，过滤，冷却至20℃。分别加入经活化后的安琪酵母5mL于锥形瓶中，调酸，定容至100mL，混匀，密封。放入28℃的恒温培养箱中发酵8d，澄清、过滤、杀菌，最后分别测定产品的酒精度、残糖量、感官评分。
1.5正交试验的设计
在单因素试验的基础上，以白砂糖添加量、酵母添加量、发酵时间、天麻添加量为考察因素，以天麻茶酒的感官评分、酒精度和残糖量为评价指标，设计L9(34)进行正交实验，正交试验因素水平表见表2。
表2正交试验因素水平表
1.6数据处理
采用Excel2010对试验数据进行分析并作图。
2结果与分析
2.1白砂糖的添加量对天麻茶酒品质的影响
本实验选择在白砂糖添加量分别为14％、16％、18％、20％、22％的条件下，探讨不同白砂糖添加量对天麻茶酒品质的影响。由图2可知，随着白砂糖添加量的逐渐增大，天麻茶酒的酒精度逐渐增大，当白砂糖添加量达到20％时，酒精度最高，此时的酒精度为8.3％VOL，随着白砂糖添加量的继续增加，酒精度逐渐下降。
由图3可知，随着白砂糖添加量的增加，天麻茶酒的感官评分逐渐增大，当白砂糖添加量为18％时，感官评分最高，达到89分，但随着白砂糖添加量的继续增大，天麻茶酒的感官品质反而降低。
由图4可知，随着白砂糖添加量的增大，残糖量逐渐增大，当白砂糖添加量为14％和16％时，残糖量较小，但酒精度和感官评分较低。当白砂糖添加量为20％，虽然酒精度较高，但是残糖量太大，感官评分较低。
因此，综合考虑各因素，当白砂糖添加量为18％为宜。
2.2酵母添加量对天麻茶酒品质的影响
本实验选择在酵母添加量分别为1％、3％、5％、7％、9％的条件下，探讨不同酵母添加量对天麻茶酒品质的影响。由图5可知，随着酵母量的逐渐增大，天麻茶酒的酒精度逐渐增大，当酵母添加量达到5％时，酒精度最高，此时的酒精度为8％VOL，随着白砂糖添加量的继续增加，酒精度逐渐下降。
由图6可知，随着酵母添加量的增加，天麻茶酒的感官评分逐渐增大，当酵母添加量达到5％时，感官评分最高，达到85.7分，但随着酵母添加的继续增大，天麻茶酒的感官品质反而降低。
由图7可知，当酵母添加量为7％时，其残糖量较低。
因此，综合考虑各因素，当酵母添加量为5％时为宜。
2.3发酵时间对天麻茶酒品质的影响
本实验选择发酵时间分别为6d、7d、8d、9d、10d的条件下，探讨不同发酵时间对天麻茶酒品质的影响。由图8可知，随着发酵时间的逐渐增加，天麻茶酒的酒精度逐渐增大，当发酵时间为8d时，酒精度最高，此时的酒精度为8％VOL，随着发酵时间的继续增加，酒精度不变。
由图9可知，随着发酵时间的增加，天麻茶酒的感官评分逐渐增大，当发酵时间为8d时，感官评分最高，达到86.7分，但发酵时间的继续增大，天麻茶酒的感官品质反而降低。
由图10可知，当发酵时间为7d时，其残糖量相对较低。
因此，综合考虑各因素，当发酵时间为8d为宜。
2.4天麻添加量对天麻茶酒品质的影响
本实验选择天麻添加量分别为5％、10％、15％、20％、25％的条件下，探讨不同天麻添加量对天麻茶酒品质的影响。由图11可知，随着天麻添加量的逐渐增大，天麻茶酒的酒精度不变，当天麻添加量为5％和10％时，酒精度最高，此时的酒精度都为8％VOL，随着天麻添加量的继续增加，酒精度降低。
由图12可知，随着天麻添加量的增加，天麻茶酒的感官评分逐渐增大，当天麻添加量为10％时，感官评分最高，达到86分，但天麻添加量的继续增大，天麻茶酒的感官品质反而降低。
由图13可知，随着天麻添加量的不断变化，其残糖量先逐渐增大后减小，又逐渐增大。
因此，综合考虑各因素，当天麻添加量为10％时为宜。
2.5正交试验结果分析
从表3中比较R值的大小可知，影响天麻茶酒因素的主次顺序依次为A>B>D>C，即白砂糖添加量>酵母添加量>天麻添加量>发酵时间，其工艺条件的最佳组合为A2B1C2D2，即白砂糖添加量为18％，酵母添加量为3％，发酵时间为8d，天麻添加量为10％。
表3正交试验结果分析
2.6稳定性试验
为验证天麻茶酒的稳定性，按最优工艺条件A2B1C2D2，即白砂糖添加量为18％、酵母添加量为3％、发酵时间为8d、天麻添加量为10％下进行天麻茶酒的制作，并对天麻茶酒进行感官评价及酒精度、残糖量的测定。由表4可知，在该工艺条件下，天麻茶酒感官评分85.4分，酒精度为7.6％VOL、残糖量为5.8％，此工艺条件下较其他组正交试验的结果要好。所以，该工艺条件具有较好的稳定性和可操作性。
表4稳定性试验结果分析
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内，因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (6)
1.一种天麻茶酒，其特征在于：包括以下成分及其质量份配比: 绿茶0.8-1.2，鲜天麻0.8-1.2，白砂糖1.6-2.0，通过以上质量份配比制作而成天麻茶酒。
2.根据权利要求1所述的一种天麻茶酒，其特征在于：包括以下成分及其质量份配比:绿茶1，鲜天麻1，白砂糖1.8。
3.根据权利要求1-2任一所述的一种天麻茶酒的制作方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
（1）绿茶的选择：选择市售，颜色呈绿色无杂质的干嫩叶；
（2）天麻的选择：天麻皮呈黄色、色泽均匀、组织饱满、大小一致的德江鲜天麻，选择好后切成小块；
（3）白砂糖的选择：选择颗粒较小，易于溶解，无杂质的白砂糖；
（4）绿茶的处理：称取步骤（1）中配比的绿茶加入设定量的纯净水，在常温下浸泡5min，然后过滤，除去杂质，将处理后的茶叶按茶水质量比为1：60 g/mL的比例在85 ℃恒温水浴锅中浸提20 min，将浸提液体倒入到多层过滤装置中过滤，得到绿色的茶汁；
（5）天麻的处理：将步骤（4）中茶汁加入10 %的新鲜天麻，85 ℃恒温水浴锅中浸提30min，将浸提液体倒入到多层过滤装置中过滤，即得到天麻浸提液，采用步骤（3）中白砂糖调节浸提液糖浓度；
（6）调酸：用柠檬酸将步骤（5）中对糖浓度调节后的浸提液进行酸度调节，将浸提液调至pH=3.5-4.5；
（7）酵母活化：向步骤（6）中调pH后的浸提液中加入经过活化的5 %的安琪活性干酵母混匀；
（8）发酵：将步骤（7）中用真空装置进行抽空，然后用塑料薄膜密封3-4层后放入28 ℃恒温培养箱中发酵8 d，定时摇动发酵瓶；
（9）过滤与杀菌：发酵结束后，将发酵液倒入到多层过滤装置中过滤，过滤后在过滤液中加入300 mg/L的壳聚糖作为澄清剂，边加边搅拌直至均匀，静置，将澄清液倒入到多层过滤装置中过滤，过滤后澄清液在60 ℃恒温水浴锅中杀菌30 min制得天麻茶酒；
（10）将步骤（9）天麻茶酒封袋包装即为成品。
4.根据权利要求3中所述的一种天麻茶酒的制作方法，其特征在于：步骤（4）、（5）或（9）中采用多层过滤装置包括过滤桶（1）和安装在过滤桶内的可拆卸过滤网（2），过滤桶（1）底部设置有锥形的集流部（3），集流部（3）底端设置有出液管（4），出液管（4）上设置有阀门。
5.根据权利要求3中所述的一种天麻茶酒的制作方法，其特征在于：步骤（7）中酵母活化，取糖于量筒中，再加入纯净水将其定容成5：90g/mL的溶液，加热溶解，将溶液冷却至38℃再加入安琪活性干酵母，将其活化5 min，再取5%加入提取液中，定容。
6.根据权利要求3中所述的一种天麻茶酒的制作方法，其特征在于：步骤（9）中壳聚糖的澄清，澄清时间为6h、温度20℃。
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