CN106010872B - 一种山竹果酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种山竹果酒的制备方法。具体步骤包括打浆、酶解、成分调整、酵母驯化、复合菌种低温发酵以及陈酿等步骤。本发明无硫发酵果酒的方法采用混合菌种发酵、结合果皮富含的内源活性物质，无需再添加二氧化硫等硫化物来杀灭和抑制微生物的繁殖，大大提高了果酒的安全性，消除了果汁加硫化物发酵后产生“硫臭味”的弊端，可获得细腻优雅的果酒口感和稳定持久的水果果香。此酒不仅具有山竹果肉降火的功效，还富含山竹果皮多种活性成分，具有抗氧化及提高免疫能力的保健功效。山竹全果的加工为我国山竹资源的充分利用开辟了新的领域，丰富了市场上果酒产品种类。
Description
技术领域
本发明属于果酒酿造领域，具体涉及一种山竹果酒的制备方法。
背景技术
山竹(Mangosteen)又名山竹子、凤果，是属于藤黄科的植物，与榴莲齐名，号称“果中皇后”，具有降燥、清凉解热的作用。山竹果含有丰富的蛋白质和脂类，对机体有很好的补养作用，对体弱、营养不良、病后都有很好的调养作用。山竹还可以化解脂肪，润肤消痘，是极佳的美容养颜果品。山竹果皮中所含的大量氧杂蒽酮(Xanthones)成份具有超强力的抗氧化效能，这种抗酸化物质对于心肌梗死、脑梗塞的生成有极佳的抑制作用。氧杂葱酮还有助于维持肠道健康、增强免疫机能、抑制自由基，帮助支持软骨和关节机能，并促进强化呼吸系统功能的季节性变化。目前在已被发现的200 多种氧杂蒽酮中，山竹是唯一含有40 种以上的水果，具有十分广阔的前景。研究发现目前市面上的没有山竹果酒，如能用把酒体的热气结合山竹的降燥等功效结合制备山竹全果果酒，不仅可以丰富果酒的品种不足，而且可以提高山竹果皮的综合利用。
目前，果酒主要为泡制与发酵两种典型工艺；其中，由于发酵工艺多套用葡萄酒工艺，故存在如下问题:一方面是其果酒稳定性依赖于高乙醇量和高温杀菌等不利于人体健康和营养物质充分保留的工艺技术，另一方面是有添加二氧化硫的残留及其对果酒特色活性功能物质的破坏问题。在果酒酿造及贮存过程中，二氧化硫是主要的杀菌剂及抗氧化剂，其应用具有悠久的历史，目前果酒行业中仍在广泛使用。二氧化硫能够抑制野生酵母，乳酸菌和醋酸菌等微生物的生长，并控制酒体的氧化变质。近年来研究表明，过量的二氧化硫不但影响果酒的质量而且也危害人类的健康，所以在果酒酿造及贮存中的应用就受到了限制。世界卫生组织（WHO）一直要求降低食品中二氧化硫的浓度，国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)和各国都规定了果酒中二氧化硫的最高限量。为此，找到果酒中二氧化硫的可能替代物，尤其是天然抗氧化剂和抗菌剂生产优质果酒，促进果酒的发展及人类身体的健康有重要的现实意义。
发明内容
本发明目的在于克服现有果酒加工工艺的不足，提供一种山竹果酒的制备方法。
本发明所采取的技术方案是：
一种山竹果酒的制备方法，包括下列步骤：
1)原料预处理；
2)打浆：将山竹果肉和山竹果壳分别打浆，得到山竹果肉原浆和山竹果壳原浆；
3)酶解：将山竹果肉原浆和山竹果壳原浆混合得到山竹全果原浆，加入纤维素酶、果胶酶进行酶解处理，灭酶冷却后得到山竹全果酶解液；
4)调配：加水稀释山竹全果酶解液得到稀释酶解液，然后用白砂糖调节其含糖量至18～22%，调节pH至3.5～4.5，得到山竹全果发酵母液；
5)菌株驯化：将活性干酵母在蔗糖或葡萄糖溶液进行活化，然后转入驯化培养基中进行驯化获得驯化酵母，所述驯化培养基是山竹全果原浆调节糖度为110g/L～280 g /L、酸度为3 g /L～8 g /L得到的；
6)前发酵：将步骤5）获得的驯化酵母发酵液按照体积比0.3～0.5%加入到山竹全果发酵母液中，20～26℃下发酵7～10d，离心，过滤，得到前发酵滤液；
7)后发酵：向前发酵滤液中加入体积比为0.05-0.1%的山竹果壳原浆，在15～20℃下后发酵30～45d，得到原酒；
8)陈酿：将完成后发酵的原酒进行离心分离后得到初始山竹果酒，将其在22℃以下陈酿1～2年；
9)澄清：在陈酿后的山竹果酒中加入明胶进行澄清，制备得到山竹果酒。
优选的，步骤1）中选择新鲜、无病虫害的成熟山竹果作为原料，清洗干净后分离果壳和果肉。
优选的，步骤2）中山竹壳在打浆前，先用破碎机破碎后，放入蒸煮锅内蒸煮10～15min，冷却后打浆，得到山竹果壳原浆。
优选的，步骤3）中山竹果肉原浆和山竹果壳原浆混合按照体积比5:1～3:1进行混合得到山竹全果原浆。
优选的，步骤3）中纤维素酶添加量为15～30mg/kg浆液，果胶酶添加量为35～55mg/kg浆液，酶解处理的条件为20～25℃下6～10h，灭酶处理条件为90～95℃下4～6min。
优选的，步骤4）中按照山竹全果酶解液与水的体积比为1:1～1:2比例稀释山竹全果酶解液得到稀释酶解液。
优选的，步骤5）中按重量/体积比为1:10-1:20的量将活性干酵母添加至经灭菌处理的质量分数为5%的蔗糖溶液或葡萄糖溶液中，在25℃～35℃下活化15min～30min。
优选的，步骤5)活性干酵母为SY和/或Bv818。
优选的，步骤5)活性干酵母为SY和 Bv818，并按照质量比为1:1或2:1混合。
优选的，步骤5）中驯化培养基是利用糖度，柠檬酸调节酸度。
优选的，步骤5）中，活性干酵母在蔗糖或葡萄糖溶液进行活化，将活化后的酵母液按照以1:(5～10)的体积比添加至驯化培养基中，在25℃～35℃下孵育2～3h；继续将上述酵母的发酵液以1:(5～10)的体积比添加至驯化培养基中，在15℃～25℃孵育2～3h，获得用于发酵的驯化酵母。
优选的，步骤9）澄清时明胶的加入量为400～1000mg/L。
本发明的有益效果是：
本发明公开了一种山竹全果无硫果酒的制备方法，包括打浆、澄清、成分调整、酵母驯化、低温长时间无硫发酵以及陈酿等步骤。
本发明无硫发酵果酒的方法采用添加富含活性物质的山竹果皮杀菌方式，无需再添加二氧化硫等硫化物来杀灭和抑制微生物的繁殖，大大提高了果酒的安全性，消除了果汁加硫化物发酵后产生“硫臭味”的弊端，可获得细腻优雅的果酒口感和稳定持久的水果果香。此酒不仅具有山竹果肉降火的功效，还富含山竹果皮多种活性成分，具有提高免疫力的保健功效。山竹全果的加工为我国山竹资源的充分利用开辟了新的领域，丰富了市场上果酒产品种类。
附图说明
图1为山竹果酒香气成分的GC-MS 总离子图；
图2 山竹果酒多酚色谱图。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明进行阐述，但并不局限于此。
实施例1
选择新鲜、无病虫害的成熟山竹果、清洗干净后分离果壳和果肉。将山竹果肉进行打浆，得到山竹果肉原浆；将山竹壳用破碎机破碎后，放入蒸煮锅内蒸煮10min，冷却后打浆，得到山竹果壳原浆。
将山竹果肉原浆和山竹果壳原浆按照体积比5:1进行混合，利用白砂糖调节其糖度为160g/L 、柠檬酸调酸度为3 g /L、山竹果皮多酚含量为20mg/L，在100℃下灭菌20min后，制备得到驯化培养基。
将酿酒酵母菌种SY、Bv818以质量比1:1进行混合，然后以1/20(重量/体积比)的量接种于含量为5%蔗糖或葡萄糖溶液中，在28℃下活化15min，将活化后的酵母菌以1:5的体积比添加至经灭菌处理的驯化培养基中，在28℃下孵育3h，获得第一代驯化酵母种；将所述第一代驯化酵母发酵液以1:5的体积比添加至经灭菌处理的驯化培养基中，在15℃孵育3h，获得用于发酵的第二代驯化酵母。
将山竹全果（果肉：果壳）原浆按照体积比5:1混合置于酶解罐中，加入纤维素酶、果胶酶进行处理，纤维素酶添加量为20mg/kg浆液，果胶酶添加量为50mg/kg浆液，在25℃下酶解6h后，95℃下灭酶4min，冷却后得到山竹全果酶解液；按照体积比（山竹全果酶解液:水）=1:1比例稀释山竹全果酶解液，得到稀释酶解液，然后用白砂糖调节稀释酶解液含糖量至22%，并调节滤液pH至3.5，得到山竹全果发酵母液。向山竹全果发酵母液中加入体积比为0.3%的上述第二代驯化酵母的发酵液，然后在发酵罐中进行发酵，在20℃下持续10d进行前发酵。前发酵结束后，离心，过滤，向滤液中补加入山竹果壳原浆（加入量为0.1%，按体积比计）后在20℃下后发酵30d，得到原酒。山竹全果发酵酒澄清采用明胶，明胶加入量为400mg/L，先将明胶用水溶解后加入到山竹发酵酒中，迅速搅拌均匀后静置10～12小时，就得到山竹全果发酵酒，过滤并分装，得到酒精度为10%的山竹全果无硫发酵果酒。
实施例2
选择新鲜、无病虫害的成熟山竹果、清洗干净后分离果壳和果肉。将山竹果肉进行打浆，得到山竹果肉原浆；将山竹壳用破碎机破碎后，放入蒸煮锅内蒸煮15min，冷却后打浆，得到山竹果壳原浆。
将山竹果肉原浆和山竹果壳原浆按照体积比4:1进行混合，利用白砂糖调节其糖度为200 g /L、柠檬酸调酸度为5g /L、山竹果皮多酚含量为40mg/L，制备得到驯化培养基。
将酿酒酵母菌种SY、Bv818以1/20(重量/体积比)的量接种于含量为5%蔗糖或葡萄糖溶液中，在35℃下活化15min，将活化后的酵母菌以1:10的体积比添加至经灭菌处理的驯化培养基中，在35℃下孵育2h，获得第一代驯化酵母种；将第一代驯化酵母发酵液以1:5的体积比添加至经灭菌处理的驯化培养基中，在25℃孵育2h，获得用于发酵的第二代驯化酵母。
将山竹全果（果肉：果壳）原浆按照体积比4:1混合置于酶解罐中，加入纤维素酶、果胶酶进行处理，纤维素酶添加量为20mg/kg浆液，果胶酶添加量为40mg/kg浆液，在25℃下酶解8h后灭酶，冷却后得到山竹全果酶解液；按照体积比（山竹全果酶解液:水）为1:1的比例稀释山竹全果酶解液，得到稀释酶解液，然后用白砂糖调节稀释酶解液含糖量至20%，并调节滤液pH至4.5，得到山竹全果发酵母液；向山竹全果发酵母液中加入体积百分比为0.5%的上述第二代驯化酵母的发酵液，然后在发酵罐中进行发酵，在25℃下持续10d进行前发酵。前发酵结束后，离心，过滤，向滤液中补加入山竹果壳原浆（加入量为0.1%，按体积比计）后在15℃下后发酵45d，得到原酒。山竹全果发酵酒澄清采用明胶，明胶加入量为800mg/L，先将明胶用水溶解后加入到山竹发酵酒中，迅速搅拌均匀后静置12小时，就得到山竹全果发酵酒，过滤并分装，得到酒精度为13%的山竹全果无硫发酵果酒。
山竹果酒的理化指标的测定实验
对实施例1所获得山竹果酒进行理化指标的测定实验。
一、总酯含量的测定：
参照GB20345.5-2959 白酒中总酯的试验方法，总酸含量的测定采用滴定法；色度的测定参照 GB/T15035-2006 葡萄酒/果酒通用分析方法。
实施例1得到的山竹果酒酸度为2.21g/L，总酯含量为2.18g/L，色度为0.545，山竹果酒成品酒的风味和口感较好。
二、香气成分的测定：
香气成分测定采取顶空固相微萃取提取，具体方法为：将100um PDMS 萃取头插入GC/MS 进样口，与280℃老化 1 h。在萃取前取果酒6 mL放于15 mL密封顶空样品瓶中，将萃取头通过瓶盖的橡胶垫插入到顶空瓶中，推出纤维头，于50℃下顶空萃取 30 min，随后抽回纤维头，从顶空瓶上拔出萃取头，再将萃取头迅速插入GC-M汽化室，于280℃解析3min，同时启动仪器采集数据。GC-MS 测定条件：采用气质联用仪，HP-5MS色谱柱(19091S-413，30 m×0.25 mm，0.25μm)。色谱条件：柱流量0.8 mL/min，进样口温度250℃，分流比20:1，柱温35℃保持5 min，再以 3℃/min升至100℃，再以4℃/min升至230℃，保留 5 min。质谱条件：接口温度250℃，全扫描，扫描区域14～500u；电离方式 EI，电离电压 70 eV，温度 230 ℃；质量分析器：四极杆，温度 150 ℃。
结果见图1和表1。其中图1为山竹果酒香气成分的GC-MS 总离子图，表1为山竹果酒的GC-MS 分析结果。
表1山竹果酒的GC-MS 分析结果
表1可以看出，山竹果酒测得 18 种挥发香气成分，其中醇类物质 6 种，酯类物质10 种，醛类物质 1 种。山竹果酒香气有来自浆果的果香、发酵过程中由酵母、乳酸菌等微生物产生的发酵香和陈酿香，陈酿香气主要由果酒中的酸、醇等物质产生复合或氧化还原作用而产生。山竹果酒中的酯类物质主要是乙酸乙酯、丁二酸二乙酯和辛酸乙酯，其中辛酸乙酯具有令人愉快的花果香气（酒-杏子香型），是山竹果壳果肉果酒特有的。山竹果酒口感细腻优雅，具有水果果香，且果香稳定持久。
三、山竹果酒多酚HPLC测定：
酚类物质是果实生长代谢过程中的次生产物，它对植物的生长发育和调节、果蔬产品的褐变有一定的影响。多酚类物质主要以酯化态、游离态和结合态的形式存在于植物体内，酚类物质直接参与果酒的褐变过程，随着贮藏期的延长，酚类物质的存在形态和种类也发生了变化。
实验条件和方法如下：
色谱柱：C18 反相色谱柱（150 mm×4.6 mm，Φ5μm）；流动相：A 泵为 1%（体积分数）的乙酸水溶液，B 泵为 1%（体积分数）的乙酸乙腈溶液；柱温：30 ℃；流速：1.0 mL/min；进样量：10 μL；检测器：紫外检测器波长：280 nm。B 泵洗脱梯度为：起始浓度为10%；15 min时增加到 18%；35 min 时增加到 25%；45 min时增加到35%；再次浓度平衡 15 min；60 min时增加到 50%；65 min 时增加到65%；75 min 时增加到 95%；随后流速回落到初始浓度，并且在此浓度平衡分离柱10 min 后进样，外标法定量，酚含量用 10-2mg/g FW表示。对实施例1中山竹果酒进行多酚类分析，结果见图2。
图2结果表明：山竹果酒中富含多酚类物质，包括阿魏酸、丁香酸、香豆酸、咖啡酸和儿茶素，及其它 5 种未知多酚物质。这些物质使得山竹酒具有较强的抗氧化活性，具有提高免疫力的保健功效。
感官评价实验
对本发明实施例1制备得到的山竹果酒进行感官评价。
测试方法：
决定山竹果酒感官质量的因素有色泽、香味、滋味、典型性，参考葡萄酒感官评分标准(GB/T15037-2006)，建立山竹果酒感官评价评分标准，见表2 。
表2 山竹果酒感官评价评分标准
山竹果酒后发酵结束后陈酿一个月，交由感官评定小组（10人），按照山竹果酒感官评价评分标准，对山竹果酒的色泽、香味、滋味、典型性4项感官指标进行品评。
测试结果：
山竹果酒色偏浅红色、酒体澄清透明，果酒的果香与酒香相互协调，香气怡悦。滋味上来说，果酒酒体丰满醇厚，柔和爽口，果酒的山竹典型性明确，有令人愉快的花果香气，是山竹果壳果肉果酒特有的。山竹果酒口感细腻优雅，具有水果果香，且果香稳定持久。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的修改、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围内。
Claims (6)
1.一种山竹果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料预处理；
2)打浆：将山竹果肉和山竹果壳分别打浆，得到山竹果肉原浆和山竹果壳原浆；
3)酶解：将山竹果肉原浆和山竹果壳原浆混合得到山竹全果原浆，加入纤维素酶、果胶酶进行酶解处理，灭酶冷却后得到山竹全果酶解液；
4)调配：加水稀释山竹全果酶解液得到稀释酶解液，然后用白砂糖调节其含糖量至18～22％，调节pH至3.5～4.5，得到山竹全果发酵母液；
5)菌株驯化：将活性干酵母在蔗糖或葡萄酒溶液进行活化，然后转入驯化培养基中进行驯化获得驯化酵母，其中驯化培养基是山竹全果原浆调节糖度110g/L～280g/L、酸度为3g/L～8g/L得到的；
6)前发酵：将步骤5)获得的驯化酵母发酵液按照体积比0.3～0.5％加入到山竹全果发酵母液中，20～26℃下发酵7～10d，离心，过滤，得到前发酵滤液；
7)后发酵：向前发酵滤液中加入体积比为0.05～0.1％的山竹果壳原浆，在15～20℃下后发酵30～45d，得到原酒；
8)陈酿：将完成后发酵的原酒进行离心分离后得到初始山竹果酒，将其在22℃以下陈酿1～2年；
9)澄清：在陈酿后的山竹果酒中加入明胶进行澄清，制备得到山竹果酒；
其中，步骤3)中山竹果肉原浆和山竹果壳原浆按照体积比5：1～3：1进行混合得到山竹全果原浆；步骤3)中纤维素酶添加量为15～30mg/kg浆液，果胶酶添加量为35～55mg/kg浆液，酶解处理的条件为20～25℃下6～10h，灭酶处理条件为90～95℃下4～6min；步骤5)活性干酵母SY和Bv818，并按照质量比为1：1或2：1混合。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤2)中山竹果壳在打浆前，先用破碎机破碎后，放入蒸煮锅内蒸煮10～15min，冷却后打浆，得到山竹果壳原浆。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤4)中按照山竹全果酶解液与水的体积比为1：1～1：2比例稀释山竹全果酶解液得到稀释酶解液。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤5)中按重量/体积比为1：10-1：20的量将活性干酵母添加至经灭菌处理的质量分数为5％的蔗糖溶液或葡萄糖溶液中，在25℃～35℃下活化15min～30min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤5)中，活性干酵母在蔗糖或葡萄糖溶液进行活化，将活化后的酵母液按照以1：(5～10)的体积比添加至驯化培养基中，在25℃～35℃下孵育2～3h；继续将上述酵母的发酵液以1：(5～10)的体积比添加至驯化培养基中，在15℃～25℃孵育2～3h，获得用于发酵的驯化酵母。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤9)澄清时明胶的加入量为400～1000mg/L。
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
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| 山竹酒发酵过程中活性成分变化及成品香气分析;于立梅等;《山竹酒发酵过程中活性成分变化及成品香气分析》;20140515;第30卷(第5期);第288页1.3.1 工艺流程、1.1材料，第289页2.2果酒发酵过程中多酚含量的动态变化 * |
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| CN106010872A (zh) | 2016-10-12 |
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