CN106520448A - 一种发酵黄桃酒的制备方法 - Google Patents

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张燕
赵娴雅
张月
沈思琦
王思佳
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Abstract

本发明公开了一种发酵黄桃酒的制备方法，包括一个选料的步骤；一个打浆的步骤；一个采用护色剂护色的步骤；一个酶解的步骤；一个灭酶的步骤；一个过滤的步骤；在上述的黄桃汁中添加SO2，按照每L黄桃汁中加入40‑50mg SO2的比例加入，放置10‑15h，调整黄桃汁中糖的初浓度为25‑30°Brix、pH为3.5‑4.5；然后加入酵母，加入的酵母为前一步骤黄桃汁质量的0.12‑0.16%，在25~28℃的条件下进行初发酵7天，将发酵液进行澄清、过滤得到黄桃酒。本发明利用发酵工艺对黄桃浆进行处理，得到风味较为独特的黄桃酒，在较大程度上保留了黄桃本身的香气组分，是黄桃酒酿造的一种新方法。

Description

一种发酵黄桃酒的制备方法
技术领域
本发明属于食品学领域，涉及一种果酒酿造技术，具体来说是一种发酵黄桃酒的制备方法。
背景技术
黄桃是一种营养价值特别丰富的水果。不仅富含丰富的碳水化合物，维生素和膳食纤维等营养物质，而且具有抗氧化的功能，抗氧化主要是因为α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素等物质含量较高。但由于黄桃皮薄肉多，因此极不耐储藏。通常将其进行储藏的方式只有加工成罐头，限制了黄桃市场的发展。将其酿造成黄桃酒，可以较好解决这一问题。
传统黄桃酒的酿造方法破坏了黄桃本身具有的香气组成，使得黄桃酒的风味与黄桃本身的香气相差较大。
发明内容
针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种发酵黄桃酒的制备方法，所述的这种发酵黄桃酒的制备方法解决了现有技术中黄桃酒的酿造方法破坏了黄桃本身具有的香气组成，使得黄桃酒的风味与黄桃本身的香气相差较大的技术问题。
本发明提供了一种发酵黄桃酒的制备方法，包括如下步骤
1)一个选料的步骤，选取成熟的黄桃，剔除虫害和腐烂的黄桃；
2)一个打浆的步骤，将挑选好的黄桃进行清洗，然后切片放入组织粉碎机中进行打浆，得到黄桃浆；
3)一个采用护色剂护色的步骤，在黄桃浆中添加异抗坏血酸钠、VC和柠檬酸，所述的异抗坏血酸钠的加入量为步骤2)黄桃浆质量的0.5％-0.9％，所述的VC的加入量为步骤2)黄桃浆质量的0.3％-0.8％，所述的柠檬酸的加入量为步骤2)黄桃浆质量的2.0％-2.4％，在35℃-37℃下进行护色1-2.5h；
4)一个酶解的步骤，在黄桃浆中添加果胶酶和纤维素酶，所述的果胶酶的加入量为步骤2)黄桃浆质量的0.04％-0.06％，所述的纤维素酶的加入量为步骤2)黄桃浆质量的0.04％-0.06％，在50℃-60℃下酶解2h-3h；
5)一个灭酶的步骤，将酶解结束的黄桃浆放入95℃-100℃的水浴锅中5-10min，进行灭酶处理；
6)一个过滤的步骤，采用100目尼龙纱布过滤得到澄清的黄桃汁；
7)在上述的黄桃汁中添加SO2，按照每L步骤6)黄桃汁中加入40-50mg SO2的比例加入，放置10-15h，调整黄桃汁中糖的初浓度为25-30°Brix、pH为3.5-4.5；
8)然后加入酵母，加入的酵母为步骤6)黄桃汁质量的0.12-0.16％，在25～28℃的条件下进行初发酵7天，将发酵液进行澄清、过滤得到黄桃酒。
本发明的一种黄桃酒的酿造方法，包括一个先制备黄桃汁的步骤，在制备黄桃汁的过程中，先对黄桃进行打浆处理，然后进行护色和酶解处理，得到澄清黄桃汁，然后再对黄桃汁进行发酵，获得新型的黄桃酒。酿造得到的黄桃酒香气绵长，液体澄清，最大程度上保留了黄桃本身的香气成分。
采用常规的顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)的方法进行黄桃酒香气成分检测，发现本发明的工艺较大程度上保留了黄桃本身的香气组分，是黄桃酒酿造的一种新方法。
本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。本发明利用发酵工艺对黄桃浆进行处理，最大程度上保留了黄桃本身的香气成分，得到风味较为独特的黄桃酒。同时本发明的工艺简单，易于操作，经济效益较好
具体实施方式
下面通过具体的实施对本发明进一步阐述，但并不限制本发明。
实施例1
(1)、黄桃浆的处理工艺
1)选料：选取成熟黄桃，剔除虫害和腐烂的果实；
2)打浆：将准备好的黄桃进行彻底清洗后，切片放入组织粉碎机中进行打浆，得到黄桃浆；
3)护色剂护色：在黄桃浆中添加0.7％(w/w)的异抗坏血酸钠，0.6％(w/w)的VC，2.2％(w/w)的柠檬酸，35℃下进行护色1h；
4)酶解：在黄桃浆中添加0.06％(w/w)的果胶酶，0.06％(w/w)的纤维素酶，50℃下酶解2h；
5)灭酶：将酶解结束的黄桃浆放入95℃的水浴锅中放置10min，进行灭酶处理；
6)过滤：100目尼龙纱布过滤得到澄清黄桃汁；
上述的物料比均以步骤2)的黄桃浆计算。
(2)、黄桃酒的主发酵工艺
在上述黄桃汁中添加50mg/L的SO2，放置15h，调整糖的初浓度为29°Brix、pH为3.5，添加0.16％(w/w)酵母进行初发酵(28℃，7d)，将发酵液进行澄清、过滤得到黄桃酒。
上述的物料比均以步骤6)的黄桃汁计算。
实施例2
(1)、黄桃浆的处理工艺
1)选料：选取成熟黄桃，剔除虫害和腐烂的果实；
2)打浆：将准备好的黄桃进行彻底清洗后，切片放入组织粉碎机中进行打浆，得到黄桃浆；
3)护色剂护色：在黄桃浆中添加0.5％(w/w)的异抗坏血酸钠，0.3％(w/w)的VC，2.0％(w/w)的柠檬酸，36℃下进行护色2.5h；
4)酶解：在黄桃浆中添加0.05％(w/w)的果胶酶，0.05％(w/w)的纤维素酶，55℃下酶解3h；
5)灭酶：将酶解结束的黄桃浆放入98℃的水浴锅中放置7min，进行灭酶处理；
6)过滤：100目尼龙纱布过滤得到澄清黄桃汁；
上述的物料比均以步骤2)的黄桃浆计算。
(2)、黄桃酒的主发酵工艺
在上述黄桃汁中添加45mg/L的SO2，放置12h，调整糖的初浓度为30°Brix、pH为4，添加0.14％(w/w)酵母进行初发酵(28℃，7d)，将发酵液进行澄清、过滤得到黄桃酒。
上述的物料比均以步骤6)的黄桃汁计算。
实施例3
(1)、黄桃浆的处理工艺
1)选料：选取成熟黄桃，剔除虫害和腐烂的果实；
2)打浆：将准备好的黄桃进行彻底清洗后，切片放入组织粉碎机中进行打浆，得到黄桃浆；
3)护色剂护色：在黄桃浆中添加0.9％(w/w)的异抗坏血酸钠，0.8％(w/w)的VC，2.4％(w/w)的柠檬酸，37℃下进行护色2h；
4)酶解：在黄桃浆中添加0.04％(w/w)的果胶酶，0.04％(w/w)的纤维素酶，60℃下酶解2.5h；
5)灭酶：将酶解结束的黄桃浆放入100℃的水浴锅中放置5min，进行灭酶处理；
6)过滤：100目尼龙纱布过滤得到澄清黄桃汁；
上述的物料比均以步骤2)的黄桃浆计算。
(2)、黄桃酒的主发酵工艺
在上述黄桃汁中添加40mg/L的SO2，放置10h，调整糖的初浓度为25°Brix、pH为4.5，添加0.12％酵母进行初发酵(28℃，7d)，将发酵液进行澄清、过滤得到黄桃酒。
上述的物料比均以步骤6)的黄桃汁计算。
实施例4 黄桃酒香气成分分析
常规的顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)的方法进行黄桃酒香气成分检。顶空固相微萃取的测定条件为：8mL上述黄桃酒(实施例1)置于20ml顶空瓶中，55℃恒温水浴下萃取30min，萃取头置于GC-MS上解析5min。GC-MS测定条件为：60m×0.25mm×0.25μm HP-INNOWX毛细色谱柱(美国J&W公司)；50/30μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取头(美国Supelco公司)；初始温度40℃保持6min，以3℃/min的速度升温至100℃，以5℃/min的速度升温至230℃保持10min；MS测定条件：EI电离源，电子能量：70eV；全扫描模式；扫描范围：20～350amu；离子源温度：230℃
对比例1 黄桃浆香气成分分析：
8mL黄桃浆置于20ml顶空瓶中，55℃恒温水浴下萃取30min，萃取头置于GC-MS上解析5min。GC-MS测定条件为：60m×0.25mm×0.25μm HP-INNOWX毛细色谱柱(美国J&W公司)；50/30μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取头(美国Supelco公司)；初始温度40℃保持6min，以3℃/min的速度升温至100℃，以5℃/min的速度升温至230℃保持10min；MS测定条件：EI电离源，电子能量：70eV；全扫描模式；扫描范围：20～350amu；离子源温度：230℃
效果例：黄桃浆和黄桃酒香气化合物分析
表1黄桃浆和黄桃酒中共同化合物含量对比表
发酵过程中，刚开始发酵的黄桃浆和黄桃酒共同保留的物质中醇类1种，酯类化合物3种，酮类化合物2种。果酒中含有的机酸和醇类可以发生酯化反应，生成各种酯类化合物，酯类本身具有果香和花香的气味，它们同时出现在黄桃浆和黄桃酒中，证明了该酿酒方法能够较好的保留黄桃浆中的香气化合物，使黄桃酒呈现黄桃浆的清甜与果香。
综上所述，本发明的一种新型黄桃酒的酿造方法，其操作简单，经济效益较好，且较大程度上保留了黄桃本身的香气组分，是黄桃酒酿造的一种新方法。
上述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案所作的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种发酵黄桃酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤
1）一个选料的步骤，选取成熟的黄桃，剔除虫害和腐烂的黄桃；
2）一个打浆的步骤，将挑选好的黄桃进行清洗，然后切片放入组织粉碎机中进行打浆，得到黄桃浆；
3）一个采用护色剂护色的步骤，在黄桃浆中添加异抗坏血酸钠、VC和柠檬酸，所述的异抗坏血酸钠的加入量为步骤2）黄桃浆质量的0.5%-0.9%，所述的VC的加入量为步骤2）黄桃浆质量的0.3%-0.8%，所述的柠檬酸的加入量为步骤2）黄桃浆质量的2.0%-2.4%，在35℃-37℃下进行护色1-2.5h；
4）一个酶解的步骤，在黄桃浆中添加果胶酶和纤维素酶，所述的果胶酶的加入量为步骤2）黄桃浆质量的0.04%-0.06%，所述的纤维素酶的加入量为步骤2）黄桃浆质量的0.04%-0.06%，在50℃-60℃下酶解2h-3h；
5）一个灭酶的步骤，将酶解结束的黄桃浆放入95℃-100℃的水浴锅中5-10min，进行灭酶处理；
6）一个过滤的步骤，采用100目尼龙纱布过滤得到澄清的黄桃汁；
7）在上述的黄桃汁中添加SO2，按照每L步骤6）黄桃汁中加入40-50mg SO2的比例加入，放置10-15h，调整黄桃汁中糖的初浓度为25-30°Brix、pH为3.5-4.5；
8）然后加入酵母，加入的酵母为步骤6）黄桃汁质量的0.12-0.16%，在25~28℃的条件下进行初发酵7天，将发酵液进行澄清、过滤得到黄桃酒。
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