CN108570385A

CN108570385A - 一种黄桃果酒的制备方法

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Publication number: CN108570385A
Application number: CN201810626069.3A
Authority: CN
Inventors: 不公告发明人
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2018-06-18
Filing date: 2018-06-18
Publication date: 2018-09-25

Abstract

本发明涉及食品技术领域，公开了一种黄桃果酒的制备方法。该黄桃果酒的制备方法为：先对新鲜没有虫害的黄桃果肉进行打浆过滤得到黄桃汁，兑入沸水进行杀菌处理，然后加入二氧化硫防止果酒氧化变色，再接种活性干酵母进行前发酵和后发酵，发酵完成后在低温条件下加入碳酸钾降低果酒的酸度，去除果酒的酸涩口感，使果酒甜美可口；然后进行澄清，去除酵母泥，最后使用微孔薄膜进行过滤，除去杂质物质，装瓶得到黄桃果酒。本发明黄桃果酒口感甜美，无酸涩口感，具有较高的品质。

Description

一种黄桃果酒的制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种黄桃果酒的制备方法。

背景技术

黄桃多汁味美，富含糖类、有机酸、蛋白质、脂肪、维生素等营养物质，对慢性支气管炎、支气管扩张症、肺纤维化等出现的干咳、慢性发热、盗汗等症可起到养阴生津、补气润肺的作用。因此开发黄桃加工产品具有良好的前景。黄桃果酒由于口感醇厚、酒精度数低，因此很受消费者喜爱。现有市场上的黄桃酒是经过普通的类似葡萄酒的发酵方法发酵而成，但是这些传统方法制备的黄桃果酒中存在大量的酒石酸、苹果酸和柠檬酸，这些酸在果酒中含量过高会使果酒变得酸涩，影响果酒的口感。中国专利公开号CN105950381公开了一种桃子果酒的制备方法，该方法是以桃子鲜果为原料，经过清洗和压榨，制成桃子原浆，原浆经过发酵前杀菌、调糖、酒精发酵、过滤、发酵后杀菌，得到桃子果酒。此制备方法中没有进行降酸处理，桃子果酒中存在大量的酒石酸、苹果酸和柠檬酸导致果酒酸味偏重，严重影响桃子果酒的口感。

发明内容

本发明是为了克服现有技术桃子果酒口感酸涩的问题，提供一种口感甜美、酸度适中的黄桃果酒的制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种黄桃果酒的制备方法，包括以下步骤：

1)选取新鲜成熟并且没有病害、腐烂的黄桃，清洗去毛后在室温下晾干，除皮去核后放入打浆机中进行打浆，经过过滤后得到桃汁M1；

2)将净水煮沸后保持3～10min进行杀菌，降温至80～84℃后加入桃汁M1，控制糖度为22～25°Bx，保温5～10min，冷却至室温得到桃汁M2；

3)向桃汁M2中加入50～60mg/L SO₂，搅拌10～20min，然后加入重量百分比为0.1～0.3％果胶酶，继续搅拌20～30min，得到桃汁M3；

4)将桃汁M3加入发酵罐中，然后接种重量百分比为2～5％的干酵母，依次进行前发酵和后发酵；

5)发酵完成后，向发酵液中加入重量百分比为0.1～0.2％的壳聚糖，搅拌10～20min，控制搅拌速度为60～100r/min，降至低温并静置20～30min，然后加入重量百分比为0.2～0.5％的碳酸钾和重量百分比为0.3～0.5％的732阳离子交换树脂，静置2～4天，排掉沉淀到发酵罐底部的酵母泥进行澄清；

6)澄清后经过微孔薄膜过滤除去大分子物质、杂菌和酵母菌，装瓶得到黄桃果酒。

本发明先对桃肉进行打浆过滤处理得到桃汁，然后兑入干净的水高温下进行杀菌处理，防止后续果酒发酵过程中引入杂菌，对酒体造成污染；然后加入SO₂，SO₂具有抗氧化作用，通过抑制氧化酶的作用，防止原料氧化变色，另外SO₂还起到进一步杀菌的作用；加入果胶酶是为了去除黄桃中的果胶，防止后续发酵过程中经发酵产生对人体具有危害的杂醇和甲醇，另外杂醇和甲醇还会影响果酒的口感；果酒发酵阶段经历前发酵和后发酵，通过前发酵过程中来增加酵母菌的数量，后发酵过程中让酵母菌进行无氧呼吸来利用酵母菌代谢叫产生乙醇，从而使果酒具有一定的酒精度数。

壳聚糖为天然高分子氨基多糖，具有较大的比表面积和吸附性，本发明利用壳聚糖吸附果酒中的悬浮浑浊物，使果酒变得澄清，但是壳聚糖用量过多会吸附果酒中的色素，从而使果酒颜色暗淡没有光泽，所以控制壳聚糖加入量在0.1～0.2％，防止壳聚糖对果酒的色泽造成破坏；

利用低温冷冻法对黄桃果酒进行降温处理，使果酒中的游离的酒石酸结晶沉淀，从而降低果酒中酒石酸的含量，然后加入碳酸钾，碳酸钾能够直接与果酒中的苹果酸和柠檬酸发生反应，从而降低果酒中的苹果酸和柠檬酸的含量，从而达到降酸的目的，除去果酒中的酸涩味，提高黄桃果酒的口感；但是碳酸钾中的K⁺过大会带给果酒苦涩口感，本发明使用732阳离子交换树脂除去部分K⁺，从而避免果酒产生苦涩口感；另外碳酸钾与果酒中的有机酸作用后会产生CO₂气体，果酒中易挥发的芳香物质混入二氧化碳气体中，从而将芳香物质成分带出，对果酒品质影响较大，为减少果酒中芳香物质的损失，本发明在低温条件下加入碳酸钾，低温条件下果酒中的芳香物质成分挥发性得到抑制，从而大大降低芳香物质成分混入生成的CO₂气体中，提高果酒的品质。

作为优选，所述步骤4)中干酵母在接种前经过活化处理，活化处理方法为将干酵母加入35～40℃温水中进行活化30～60min。

干酵母经过活化作用后，酵母菌的活性大大增强，利于后续发酵过程中生长繁殖和代谢产生乙醇。

作为优选，所述步骤4)中前发酵过程为：控制发酵温度为23～28℃，向发酵罐中通入空气，进行有氧发酵3～5天，然后封闭发酵罐，进行无氧发酵1～2天，再向发酵罐中通入空气，进行有氧发酵，当糖度降至10～12°Bx时停止向发酵罐中通入空气。

作为优选，所述步骤4)中后发酵过程为：调节发酵罐中压力为0.16～0.2Mpa，控制发酵温度为15～18℃，在密闭环境中进行无氧发酵30～60天。

果酒发酵阶段经历前发酵和后发酵，传统的方法是通过前发酵过程中让酵母菌在有氧的环境中进行有氧呼吸来增加酵母菌的数量，后发酵过程中让酵母菌进行无氧呼吸来利用酵母菌代谢叫产生乙醇，但是前发酵过程中酵母菌由于生长繁殖较快，酵母菌的数量较难控制到理想的数量，前发酵过程中酵母菌繁殖数量不足会造成酵母菌后续产酒率下降，大大降低生产效率，前发酵过程中酵母菌繁殖增长数量过多会造成酵母菌间进行竞争，同样会造成产酒率的下降，本发明利用酵母菌在进行有氧和无氧呼吸转变得过程中减慢酵母菌繁殖生长的速度，从而较容易将酵母菌数量控制到较为理想的数量，大大提高酵母菌的产酒率，其中具体的原理为：先在有氧条件下短时间进行生长繁殖，然后在无氧条件下中止酵母菌的生长繁殖，然后在有氧条件下进行生长繁殖，在无氧切换为有氧过程中，酵母菌由于从无氧呼吸转换为有氧呼吸不同步，使一分部酵母菌先进行有氧呼吸进行生长繁殖，增加酵母菌的数量，从而减慢酵母菌数量的增长，便于控制酵母菌数量至理想的数量。当糖度降至10～12°Bx，酵母菌数量可以达到理想的数量，然后在进行在无氧的环境中进行后发酵产生乙醇，提高产酒率。

作为优选，所述步骤5)中降温速率为0.5～0.8℃/h，低温条件温度为1～3℃。

作为优选，所述步骤6)中微孔薄膜的孔径为0.1～0.2μm。

微孔膜的孔径设置为0.1～0.2μm不仅可以去除上述降酸过程中加入的壳聚糖、阳离子交换树脂，还能进一步除去酵母泥和细菌。

因此，本发明具有如下有益效果：(1)通过降温和加入碳酸钾的方法降低果酒中酸的含量，使果酒口味甜美；(2)利用酵母菌由无氧呼吸转变为有氧呼吸的不同步性，来降低酵母菌有氧呼吸过程中的生长繁殖速度，从而使前发酵过程中酵母菌数量较容易控制到理想的数量，提高后发酵的产酒效率。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案做进一步说明。

本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的，实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。

实施例1

一种黄桃果酒的制备方法，包括以下步骤：

2)将净水煮沸后保持3min进行杀菌，降温至80℃后加入桃汁M1，控制糖度为22°Bx，保温5min，冷却至室温得到桃汁M2；

3)向桃汁M2中加入50mg/L SO₂，搅拌10min，然后加入重量百分比为0.1％果胶酶，继续搅拌20min，得到桃汁M3；

4)将桃汁M3加入发酵罐中，然后接种重量百分比为2％的干酵母，干酵母在接种前经过活化处理，活化处理方法为将干酵母加入35℃温水中进行活化30min；接种完成后依次进行前发酵和后发酵，前发酵过程为：控制发酵温度为23℃，向发酵罐中通入空气，进行有氧发酵3天，然后封闭发酵罐，进行无氧发酵1天，再向发酵罐中通入空气，进行有氧发酵，当糖度降至10°Bx时停止向发酵罐中通入空气；后发酵过程为：调节发酵罐中压力为0.16Mpa，控制发酵温度为15℃，在密闭环境中进行无氧发酵30天；

5)发酵完成后，向发酵液中加入重量百分比为0.1％的壳聚糖，搅拌10min，控制搅拌速度为60r/min，降至低温并静置20min，降温速率为0.5℃/h，温度为1℃，然后加入重量百分比为0.2％的碳酸钾和重量百分比为0.3％的732阳离子交换树脂，静置2天，排掉沉淀到发酵罐底部的酵母泥进行澄清；

6)澄清后经过孔径为0.1μm的微孔薄膜过滤除去大分子物质、杂菌和酵母菌，装瓶得到黄桃果酒。

实施例2

一种黄桃果酒的制备方法，包括以下步骤：

2)将净水煮沸后保持4min进行杀菌，降温至81℃后加入桃汁M1，控制糖度为23°Bx，保温6min，冷却至室温得到桃汁M2；

3)向桃汁M2中加入52mg/L SO₂，搅拌12min，然后加入重量百分比为0.1％果胶酶，继续搅拌24min，得到桃汁M3；

4)将桃汁M3加入发酵罐中，然后接种重量百分比为3％的干酵母，干酵母在接种前经过活化处理，活化处理方法为将干酵母加入36℃温水中进行活化40min；接种完成后依次进行前发酵和后发酵，前发酵过程为：控制发酵温度为25℃，向发酵罐中通入空气，进行有氧发酵3天，然后封闭发酵罐，进行无氧发酵1天，再向发酵罐中通入空气，进行有氧发酵，当糖度降至10°Bx时停止向发酵罐中通入空气；后发酵过程为：调节发酵罐中压力为0.16Mpa，控制发酵温度为16℃，在密闭环境中进行无氧发酵40天；

5)发酵完成后，向发酵液中加入重量百分比为0.1％的壳聚糖，搅拌14min，控制搅拌速度为70r/min，降至低温并静置22min，降温速率为0.6℃/h，温度为1℃，然后加入重量百分比为0.3％的碳酸钾和重量百分比为0.3％的732阳离子交换树脂，静置2天，排掉沉淀到发酵罐底部的酵母泥进行澄清；

实施例3

一种黄桃果酒的制备方法，包括以下步骤：

2)将净水煮沸后保持6min进行杀菌，降温至82℃后加入桃汁M1，控制糖度为24°Bx，保温7min，冷却至室温得到桃汁M2；

3)向桃汁M2中加入54mg/L SO₂，搅拌13min，然后加入重量百分比为0.2％果胶酶，继续搅拌26min，得到桃汁M3；

4)将桃汁M3加入发酵罐中，然后接种重量百分比为3％的干酵母，干酵母在接种前经过活化处理，活化处理方法为将干酵母加入37℃温水中进行活化45min；接种完成后依次进行前发酵和后发酵，前发酵过程为：控制发酵温度为26℃，向发酵罐中通入空气，进行有氧发酵4天，然后封闭发酵罐，进行无氧发酵2天，再向发酵罐中通入空气，进行有氧发酵，当糖度降至11°Bx时停止向发酵罐中通入空气；后发酵过程为：调节发酵罐中压力为0.18Mpa，控制发酵温度为16℃，在密闭环境中进行无氧发酵45天；

5)发酵完成后，向发酵液中加入重量百分比为0.15％的壳聚糖，搅拌15min，控制搅拌速度为80r/min，降至低温并静置24min，降温速率为0.7℃/h，温度为2℃，然后加入重量百分比为0.35％的碳酸钾和重量百分比为0.4％的732阳离子交换树脂，静置3天，排掉沉淀到发酵罐底部的酵母泥进行澄清；

6)澄清后经过孔径为0.2μm的微孔薄膜过滤除去大分子物质、杂菌和酵母菌，装瓶得到黄桃果酒。

实施例4

一种黄桃果酒的制备方法，包括以下步骤：

2)将净水煮沸后保持8min进行杀菌，降温至83℃后加入桃汁M1，控制糖度为24°Bx，保温8min，冷却至室温得到桃汁M2；

3)向桃汁M2中加入56mg/L SO₂，搅拌16min，然后加入重量百分比为0.3％果胶酶，继续搅拌28min，得到桃汁M3；

4)将桃汁M3加入发酵罐中，然后接种重量百分比为4％的干酵母，干酵母在接种前经过活化处理，活化处理方法为将干酵母加入38℃温水中进行活化50min；接种完成后依次进行前发酵和后发酵，前发酵过程为：控制发酵温度为27℃，向发酵罐中通入空气，进行有氧发酵5天，然后封闭发酵罐，进行无氧发酵2天，再向发酵罐中通入空气，进行有氧发酵，当糖度降至12°Bx时停止向发酵罐中通入空气；后发酵过程为：调节发酵罐中压力为0.2Mpa，控制发酵温度为17℃，在密闭环境中进行无氧发酵50天；

5)发酵完成后，向发酵液中加入重量百分比为0.2％的壳聚糖，搅拌17min，控制搅拌速度为90r/min，降至低温并静置26min，降温速率为0.7℃/h，温度为3℃，然后加入重量百分比为0.4％的碳酸钾和重量百分比为0.5％的732阳离子交换树脂，静置4天，排掉沉淀到发酵罐底部的酵母泥进行澄清；

实施例5

一种黄桃果酒的制备方法，包括以下步骤：

2)将净水煮沸后保持10min进行杀菌，降温至84℃后加入桃汁M1，控制糖度为25°Bx，保温10min，冷却至室温得到桃汁M2；

3)向桃汁M2中加入60mg/L SO₂，搅拌20min，然后加入重量百分比为0.3％果胶酶，继续搅拌30min，得到桃汁M3；

4)将桃汁M3加入发酵罐中，然后接种重量百分比为5％的干酵母，干酵母在接种前经过活化处理，活化处理方法为将干酵母加入40℃温水中进行活化60min；接种完成后依次进行前发酵和后发酵，前发酵过程为：控制发酵温度为28℃，向发酵罐中通入空气，进行有氧发酵5天，然后封闭发酵罐，进行无氧发酵2天，再向发酵罐中通入空气，进行有氧发酵，当糖度降至12°Bx时停止向发酵罐中通入空气；后发酵过程为：调节发酵罐中压力为0.2Mpa，控制发酵温度为18℃，在密闭环境中进行无氧发酵60天；

5)发酵完成后，向发酵液中加入重量百分比为0.2％的壳聚糖，搅拌20min，控制搅拌速度为100r/min，降至低温并静置30min，降温速率为0.8℃/h，温度为3℃，然后加入重量百分比为0.5％的碳酸钾和重量百分比为0.5％的732阳离子交换树脂，静置4天，排掉沉淀到发酵罐底部的酵母泥进行澄清；

对比例1

对比例1与实施例1的区别在于步骤5)中不加入碳酸钾。

对比例2

对比例2与实施例1的区别在于步骤5)没有降温工序，步骤5)进行的操作在室温下进行。

一、理化指标测定：

总酸含量测定参考国标GB/T15038-2006中的酸碱滴定法测量；酒精度测试参考国标GB/T15038-2006中的酒精计法测量；采用HS-SPME/GC-MS内标法测定黄桃酒中芳香物质右旋萜二烯、γ-癸内酯、辛酸乙酯的含量。

由理化指标测试结果可以得到本发明降低了黄桃果酒的酸度；酒精度适中，符合果酒酒精度要求，适合日常经常饮用；本发明在低温条件下使用碳酸钾降酸，可以有效减少二氧化碳带走的芳香物质，使果酒保持黄桃的香味。

二、感官评价标准：

采用国标GB/T15038-2006的感官评价方法，由10位品评员对发酵过程中黄桃果酒的感官评价，评分标准(表1)和评价结果(表2)如下所示：

表1：

表2：

序号	香气	滋味	色泽	典型性	总分
						实施例1	10	10	9	10	39
实施例2	9	10	9	10	38
						实施例3	10	10	10	10	40
实施例4	10	10	10	10	40
						实施例5	9	10	9	10	38
对比例1	10	4	9	6	29
						对比例2	4	9	9	6	28

由评价结果可以得到本发明黄桃果酒香气丰满醇厚协调，柔细轻快；滋味舒服爽口，新鲜感无异味；色泽透明清亮，悦目协调；典型完美，独具一格，具有较高的品质。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims

1.一种黄桃果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）选取新鲜成熟并且没有病害、腐烂的黄桃，清洗去毛后在室温下晾干，除皮去核后放入打浆机中进行打浆，经过过滤后得到桃汁M1；

2）将净水煮沸后保持3~10min进行杀菌，降温至80~84℃后加入桃汁M1，控制糖度为22~25°Bx，保温5~10min，冷却至室温得到桃汁M2；

3）向桃汁M2中加入50~60mg/L SO₂ ，搅拌10~20min，然后加入重量百分比为0.1~0.3%果胶酶，继续搅拌20~30min，得到桃汁M3；

4）将桃汁M3加入发酵罐中，然后接种重量百分比为2~5%的干酵母，依次进行前发酵和后发酵；

5）发酵完成后，向发酵液中加入重量百分比为0.1~0.2%的壳聚糖，搅拌10~20min，控制搅拌速度为60~100r/min，降至低温并静置20~30min，然后加入重量百分比为0.2~0.5%的碳酸钾和重量百分比为0.3~0.5%的732阳离子交换树脂，静置2~4天，排掉沉淀到发酵罐底部的酵母泥进行澄清；

6）澄清后经过微孔薄膜过滤除去大分子物质、杂菌和酵母菌，装瓶得到黄桃果酒。

2.根据权利要求1所述的一种黄桃果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤4）中干酵母在接种前经过活化处理，活化处理方法为将干酵母加入35~40℃温水中进行活化30~60min。

3.根据权利要求1所述的一种黄桃果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤4）中前发酵过程为：控制发酵温度为23~28℃，向发酵罐中通入空气，进行有氧发酵3~5天，然后封闭发酵罐，进行无氧发酵1~2天，再向发酵罐中通入空气，进行有氧发酵，当糖度降至10~12°Bx时停止向发酵罐中通入空气。

4.根据权利要求1所述的一种黄桃果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤4）中后发酵过程为：调节发酵罐中压力为0.16~0.2Mpa，控制发酵温度为15~18℃，在密闭环境中进行无氧发酵30~60天。

5.根据权利要求1所述的一种黄桃果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤5）中降温速率为0.5~0.8℃/h，低温条件温度为1~3℃。

6.根据权利要求1所述的一种黄桃果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤6）中微孔薄膜的孔径为0.1~0.2μm。