CN102994358A - 一种枇杷果醋和醋饮料及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明利用生物发酵技术和新型工艺首创了一种枇杷果醋及其醋饮料的酿造方法，为生产相关产品提供了科学的技术，满足了综合开发枇杷资源与丰富果醋品种的需求。其创新点为：首次将竹炭处理净化工艺运用于果醋酿造；研制出的枇杷酒酵母液与枇杷醋酸母液，提高了原料利用度与酿造效率；独家研制的枇杷花香剂与枇杷果酸使产品具有高识别度，有助于建立品牌差异化优势；解决了枇杷小果、次果以及皮渣的使用问题，零排放、无污染，使枇杷果的利用率提高至100％，有利于发展循环经济。其技术关键在于：筛选适宜枇杷果醋发酵的菌种及确定合适比例；确定最佳枇杷果醋酿造及枇杷果醋饮料的制备工艺；枇杷酒酵母液、枇杷醋酸母液、枇杷花香剂和枇杷果酸的制备。

Description

一种枇杷果醋和醋饮料及其酿造方法

所属技术领域

本发明涉及生物果醋酿造加工领域，应用于将枇杷果酿造加工成可直接饮用的果醋及其醋饮料。

发明背景

枇杷是一种天然绿色、营养保健、安全无毒副作用的新兴果品加工原料。枇杷为蔷薇科枇杷属常绿小乔木植物的果实，又名芦橘、金丸等。由于树叶子大而长，厚而有绒毛，呈长椭圆形，形状如中国民族古乐器琵琶，司马相如在《上林赋》中即以同音命名，相沿至今，通称为枇杷。

枇杷植物十分有趣的是，冬日开花，夏季生果。古人称它是“秋荫、冬花、春实、夏熟，备用四时之气，他物无以类似者”。是一年上市最早的水果，是水果淡节中的珍品。其果肉柔软多汁，甜酸适口，风味佳美，营养丰富且有医疗保健功效，自古以来就深受人们的喜爱。唐太宗曾写过一则有名的枇杷帖“嘉果珍味，独冠时新，但川路既遥，无劳更送”。据分析，每百克枇杷果肉中含蛋白质0.4克、脂肪0.1克、碳水化合物7克、粗纤维0.8克、灰分0.5克、钙22毫克、磷32毫克、铁0.3毫克、丙种维生素3毫克、类胡萝卜素1.33毫克，其中钙、磷及胡萝卜素显著高于其他常见水果，维生素C和B₁的含量也很丰富，并含有人体所必需的8种氨基酸，是优良的营养保健果品。特别是红肉枇杷含类胡萝卜素之多，白肉枇杷的氨基酸含量之高，味之鲜美，更为多种水果所不及。果汁富含钾而少钠，适于要求低钠高钾钦食之病人的需要。其所含的有机酸、维生素C等，能刺激消化腺的分秘活动，有增进食欲，帮助消化吸收和止渴等作用。

枇杷不仅营养价值高，而且具有很高的药用价值，中医学认为：枇杷味甘、酸、性凉、无毒。有清热润肺、止咳化痰、和胃止呕、生津利咽等功能。可治咽干口渴，咳嗽及呕逆，衄血诸症。《本草纲目》说，枇杷“止渴下气，利肺气，止吐逆，主上焦热，润五脏”。《滇南本草》中说，枇杷“治肺痿痨伤吐血，咳嗽吐痰，哮喘，咯血，又治小儿惊风发热”。另外，枇杷富含的有机酸、维生素C等，能刺激消化腺的分秘活动，有增进食欲，帮助消化吸收和止渴等到作用。枇杷花香浓郁，香气四射，回味悠长，具有保健功能。

近些年来果醋饮料市场逐渐升温，以其独特新奇的口味、健康的功能被广大消费者接受，市场前景被专家看好。果醋的功效有：软化血管、降低血脂、清除胆固醇、平衡体质、消除酸痛等等。而由于枇杷独特的生物特性，将它制作成果醋后在上述功能外还具有润肺止咳、和胃健脾、预防感冒、消除疲劳、美容健身等方面的独特作用，符合21世纪人们对绿色保健的要求，专家认为具有非常好的开发前景。可是目前市场上还缺少枇杷果醋及枇杷果醋饮料的优质产品，这不但不利于枇杷产业的深加工和系列化，也不能满足消费者对枇杷产品及果醋产品口感和功效多样化的需求。

发明内容

本发明的目的在于利用生物发酵技术和新型工艺首创一种枇杷果醋及其醋饮料的酿造方法，为高效生产相关产品提供科学成熟的技术，达到国内领先水平，满足综合开发枇杷资源与丰富果醋品种的需求。

本发明目的可以通过以下这种枇杷果醋及其醋饮料的酿造加工方法实现，其流程如下：

1、枇杷果醋

2、枇杷果醋饮料

本发明具有如下特点：

1、枇杷果醋

(1)感官指标

色泽呈宝石黄色，光泽度高；澄清透明，无悬浮物与沉淀物；具有醋和枇杷果的香气，酸味柔和；口感醇厚丰富。

(2)理化指标

酸度(醋酸)≥4.5g/100ml；糖度(葡萄糖)≥0.1g/100ml；

不挥发(乳酸)≥0.6g/100ml；可溶性盐固形物≥1.3g/100ml；

砷(以As计)≤0.5mg/L；铅(以Pb计)≤1mg/L。

(3)微生物指标

细菌总数≤100个/ml；大肠菌群≤6个/100ml；致病菌不得检出。

2、枇杷果醋饮料

(1)感官指标

具有枇杷的天然色泽，清澈明亮；有枇杷果、花香气和果醋特有香气，有果汁的鲜美又有果醋的醇厚酸甜；滋味纯正，清香酸甜，舒适爽口，无刺激和其他异味；质地均匀稳定、不分层。

(2)理化指标

可溶性固形物8-10％；总糖(以葡萄糖计)6-8％；总酸(以醋酸计)0.3-0.5％；

砷(以As计)≤0.5mg/L；铅(以Pb计)≤1mg/L。

(3)微生物指标

细菌总数≤100个/ml；大肠菌群≤6个/100ml；致病菌不得检出。

具体实施方式

1、枇杷果醋

(1)原料的选择与预处理

a、进料选择加工枇杷果酒剩下的较差的小果、次果，但应去除青果、病虫害果和霉烂变质的部分以及残枝、果柄等。

b、消毒用0.05‰的高锰酸钾溶液浸泡消毒并洗涤5-8分钟。

c、清洗将经过高锰酸钾消毒的原料用清水进行清洗。

d、竹炭处理将经过清洗的原料放入5-8％的竹炭水中浸泡5-10分钟，去除枇杷果上残留的高锰酸钾及其他有害物质。

e、去除枇杷果核注意不可以带果核破碎，确保去除干净，因为果核内含有较多的单宁和有害物质，有轻微毒性，会给人们身体带来伤害，同时，给果醋带来一种苦涩的青草味，影响醋的品质。

(2)汁液的制备与调整

a、破碎用枇杷果破碎机破碎果实获得所需要的汁液。

b、加SO₂在破碎后的枇杷汁液中加入80-100mg/L的SO₂，以防止原料氧化，并抑制有害微生物的生长，再加入3％的果胶酶充分混合，静置1-2小时，使果胶充分水解。

c、调整成分将静置后的果浆与酿造枇杷果酒的排出的皮渣和第二道汁一并混合，加白糖把糖度调整到13-15％，PH值调整到3.3-3.5之间。

(3)酒精发酵与粗滤

a、制备酵母液在生产枇杷果醋的前1-2天，将酵母桶用SO₂消毒后，装入糖度为10-12％的枇杷汁，再加入葡萄酒用高活性干酵母2g/L，在28-30℃下培养1-2天即可作为生产用酵母液。

b、酒精发酵将经过调糖、调酸的枇杷浆汁加入5-8％的酵母液泵入发酵罐中进行酒精发酵，加入量一般为罐容积的4/5，留有一定空间，以免发酵时产生二氧化碳后，使浆汁溢出造成浪费和环境污染。

c、酒精发酵管理用压帘将浆汁中的皮渣压在浆液内，防止酒帽浮起。因为如果二氧化碳把果皮托起浮出液面，则果皮中的色素和芳香物质不易溶于汁中，发酵中产生的热量也不能及时散发出来，另外，浮于表面的好氧性微生物容易与其发生反应，会造成酒变质败坏。因此，必须每天检查压帘是否起到作用，在主发酵期间酒液温度控制在20-27℃，切不可超过28℃。

前1-4天采取开放式发酵。因为前几天发酵时，酵母繁殖速度快，发酵强度大，温度上升得快，耗氧量大，采用开放式发酵可为酵母提供所需大量的氧，同时能有效的散热，降低发酵液温，简便管理和降低降温成本。

后4-7天采用密闭式发酵。因为后几天发酵趋势逐渐减弱，产生CO₂量开始下降，发酵液表面趋于平静，品温开始下降，这时采取密闭式发酵的好处是可以避免氧化和微生物的污染，减少芳香物质的挥发，使酒精浓度较高，游离酒石酸较多，而挥发酸较少。经过5-7天时间的发酵，使残糖的含量降致接近1％，酒精含量接近预定值、品温降至同于室温，CO₂气泡稀少，酒渣和酵母下沉，酒醪比较清晰，即为主发酵完成，同时做好发酵记录。

d、粗滤酒精发酵后，为了减少单宁含量和苦涩味及便于深层醋酸发酵，应对浆汁进行粗过滤，去除果皮和果渣等。

(4)醋酸发酵与陈酿

a、醋酸发酵采用深层发酵法，将经过粗滤的枇杷酒液快速加入20-33.3％的醋酸菌母液，转入醋酸发酵阶段。液温控制在30-35℃，经过1-2天发酵醋化，使酒精含量降至0.2％以下，醋酸含量为8-10％时即可。

b、陈酿澄清将枇杷果醋加入1-2％的食盐后转入陈酿容器内密闭，陈酿澄清1-2个月时间，改善醋的品质和口感。

(5)调配和精滤

a、调配取陈酿后的澄清醋液，将酸度调整到4-5％，糖度调整到0.5-1％，再加入0.08-0.1％的苯甲酸钠用于防腐和抗氧化。

b、精滤将调配过的醋液，经过竹炭和薄板两道过滤，以去除微小悬浮物和造成混浊的多酚物质，达到精滤的目的。

(6)灌装、杀菌、检验、入库

这个过程分为两部分进行，将作为枇杷果醋直接上市销售的部分进行装瓶，把作为枇杷果醋饮料的部分进行装桶。

a、枇杷果醋利用灌装成套设备将经过精滤的枇杷果醋进行灌瓶、封口、杀菌、冷却、检验、贴标、装箱，完成整个生产流程，进入成品仓库待销售。

b、枇杷果醋饮料原料将经过精滤的枇杷果醋先杀菌，再灌桶，冷却检验、贴标，合格后进入半成品仓库为加工枇杷果醋饮料备用。

2、枇杷果醋饮料

(1)原料与调配、调整和精滤

a、进料将备用的枇杷果醋泵入调配罐内。

b、调配调整调配比例：先加枇杷果醋8-10％，软化水85-88％；其次，加入浓度为40％的枇杷果浓缩汁2.5％-3％，枇杷花香剂0.05～0.07g/L，枇杷果酸1-2g/L，枇杷香精0.03-0.05g/L，醋类增香剂0.02-0.05g/L，食盐3.2-3.4g/L，味精0.5-0.6g/L；再次，根据糖度要求加白糖和木糖醇，根据颜色的要求加适量的糖色；最后，再加入0.08-0.1％的苯甲酸钠或山梨酸，将上述原料进行充分搅拌调整。

c、精滤将调配、搅拌、调整好的枇杷果醋饮料，经过竹炭和薄板两道精滤，以去除调配过程中产生的果肉、微小悬浮物和多酚物质，避免造成装瓶后混浊，使产品达到要求。

(2)灌装、杀菌、检验、入库

将经过精滤的枇杷果醋利用灌装成套设备进行灌瓶、封口、杀菌、冷却、检验、贴标、装箱，完成整个生产流程，进入成品仓库待销售。

Claims (3)

1.一种枇杷果醋和醋饮料及其酿造方法，其特征是包括如下工艺：

1）原料的选择与预处理

(1)枇杷果醋：将枇杷果用0.05‰的高锰酸钾溶液浸泡消毒并洗涤5-8分钟；将经过高锰酸钾消毒的原料用清水进行清洗；将经过清洗的原料放入5％-8％的竹炭水中静5-10分钟。

(2)枇杷果醋饮料：将备用的枇杷果醋泵入调配罐内。

2）工艺方法

(1)枇杷果醋

A、汁液的制备与调整：在破碎后的枇杷汁液中加入80-100mg/L的SO₂，再加入3％的果胶酶充分混合，静置1-2小时；再与酿造枇杷果酒的排出的皮渣和第二道汁一并混合，加白糖把糖度调整到13-15％，PH值调整到3.3-3.5之间。

B、酒精发酵与粗滤：将经过调糖、调酸的枇杷浆汁加入5％-8％的酵母液泵入发酵罐中进行酒精发酵，加入量一般为罐容积的4/5；在主发酵期间酒液温度控制在20-27℃，切不可超过28℃；前1-4天采取开放式发酵，后4-7天采用密闭式发酵。经过发酵，使残糖的含量降致接近1％，酒精含量接近15％、品温降至同于室温，CO₂气泡稀少，酒渣和酵母下沉，酒醪比较清晰即可。

C、醋酸发酵与陈酿：采用深层发酵法，将经过粗滤的枇杷酒液快速加入1/3-1/5的醋酸菌母液，液温控制在30-35℃，经过1-2天发酵醋化，使酒精含量降致0.2％以下，醋酸含量为8％-10％时即可；将枇杷果醋加入1％-2％的食盐后转入陈酿容器内密闭，陈酿澄清1-2个月时间。

D、调配和精滤：取陈酿后的澄清醋液，将酸度调整到4％-5％，糖度调整到0.5％-1％，再加0.08％-0.1％的苯甲酸钠；经过竹炭和薄板两道过滤。

E、灌装、杀菌、检验、入库：在这个过程分两部分进行，一部分是做为枇杷果醋直接上市销售的进行装瓶，另一部分是做为枇杷果醋饮料的进行装桶。

a、枇杷果醋将经过精滤的枇杷果醋利用灌装成套设备进行灌瓶、封口、杀菌、冷却、检验、贴标、装箱、完成整个生产流程，进行成品仓库待销售。

b、枇杷果醋饮料原料将经过精滤的枇杷果醋先杀菌，再趁装桶，冷却检验、贴标、合格后进入半成品仓库为加工枇杷果醋饮料备用。

(2)枇杷果醋饮料

A、调配比例及调配、调整顺序：先加枇杷果醋8％-10％，软化水85％-88％；再加入枇杷果浓缩汁(40％)2.5％-3％，枇杷花香剂0.05～0.07g/l，枇杷果酸1-2g/l，枇杷香精0.03-0.05g/l，醋类增香剂0.02-0.05g/l，食盐3.2-3.4g/l，味精0.5-0.6g/l；第三，根据糖度要求加白糖和木糖醇，根据颜色的要求加适量的糖色；最后，再加入0.08％-0.1％的苯甲酸钠或山梨酸，将上述原料进行充分搅拌调整。

B、精滤：将调配、搅拌、调整好的枇杷果醋饮料，经过竹炭和薄板两道精滤，以达到产品要求。

C、灌装、杀菌、检验、入库：将经过精滤的枇杷果醋利用灌装成套设备进行灌瓶、封口、杀菌、冷却、检验、贴标、装箱、完成整个生产流程，进行成品仓库待销售。

2.根据权利要求一所述的一种黄枇杷茶的制备方法，其特征指标是：

1）枇杷果醋

(1)感官指标：宝石黄色；澄清透明，无悬浮物与沉淀物；具有醋和枇杷果香气，酸味柔和，口感醇厚丰富、无异味。

(2)理化指标：酸度(醋酸)/(g/100ml)0.45，糖度(葡萄糖)/(g/100ml)≥0.1，不挥发(乳酸)/(g/100ml)≥0.65，可容性盐固形物/(g/100ml)≥1.3

2）枇杷果醋饮料

(1)感官指标：具有枇杷的天然色泽，清澈明亮；有枇杷果、花香气和果醋特有香气，即有果汁的鲜美又有果醋的醇厚酸甜，滋味纯正，清香酸甜，协调爽口，无刺激和其他异味；质地均匀稳定、不分层。 

(2)理化指标：可深性固形物8％-10％，总糖(以葡萄糖计)6％-8％，

总酸(以醋酸计)0.3％-0.5％。

3.根据权利要求一所述的一种黄枇杷茶的制备方法，其特征是酵母液为独创的在生产的前1-2天，将酵母桶用SO₂消毒后，装入糖度为10％-12％的枇杷汁，用葡萄酒高活性干酵母2g/l，在28-30℃下培养1-2天即可作为生产用酵母液。