CN107435015A - 一种毛桃果酒的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种毛桃果酒的加工方法，其特征在于，包括以下方面：（1）预处理，先将采摘后毛桃浸入醋酸溶液进行清洗，再浸入次氯酸钠溶液杀菌处理；（2）低温蒸煮，将其他原料粉与毛桃果肉混合浸入功能液中进行蒸煮处理；（3）酶解，先将蒸煮混合果肉进行打浆，得混合果浆，先向混合果浆中分别加入混合酶1和混合酶2进行酶解；（4）发酵，向酶解混合果浆中加入葡萄酒干酵母，进行高温和低温发酵；（5）过滤澄清，向粗加工果酒加入澄清剂进行搅拌，然后通入二氧化碳，经离心过滤、杀菌后制得毛桃果酒。

Description

一种毛桃果酒的加工方法
技术领域
本发明属于农产品深加工技术领域，具体涉及一种毛桃果酒的加工方法。
背景技术
毛桃为落叶乔木，其生长高度可达到10米，桃树适宜温和气候，具有较强的耐寒和耐旱性能，在我国南北各地区均有广泛的种植；毛桃果实果实性温、果肉呈现粉红色，并且肉质厚、多汁、气味香浓，口感味甜或微甜酸，长期食用具有活血祛瘀、润肠通便、止咳平喘等功效，并且毛桃中含有丰富维生素、矿物质和果胶，具有改善肠道吸收和舒化血管的作用，具有较高的食用和保健功能。但是，由于毛桃种植适应能力强，种植面积广，毛桃产量的大幅度提升导致产品出现积压，由于其保质期短，储藏成本高，增加了果农的经济负担，出现大量毛桃浪费现象；毛桃中其主要成分为维生素和果胶类，与其他功能饮料比较，保健功能相对较低；而使用毛桃酿造果酒，果肉中营养成分析出率低，生产出的果酒香味清淡，并且果酒中含有较多不溶成分，酒质浑浊，品质较差，保质期短。
发明内容
本发明针对现有的问题：毛桃产量，由于毛桃种植适应能力强，种植面积广，毛桃产量的大幅度提升导致产品出现积压，由于其保质期短，储藏成本高，增加了果农的经济负担，出现大量毛桃浪费现象。营养保健价值，毛桃中其主要成分为维生素和果胶类，与其他功能饮料比较，保健功能相对较低；酒质方面，而使用毛桃酿造果酒，果肉中营养成分析出率低，生产出的果酒香味清淡，并且果酒中含有较多不溶成分，酒质浑浊，品质较差，保质期短。为解决上述问题，本发明提供了一种毛桃果酒的加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种毛桃果酒的加工方法，包括以下步骤：
（1）预处理：先将采摘后毛桃浸入醋酸溶液进行清洗，温度34-38℃，超声波振荡20-23min，可清除毛桃表面绒毛，再浸入次氯酸钠溶液杀菌处理，杀菌具有无污染、安全性高，降低加工中微生物污染腐败作用，然后去核后制得毛桃果肉；
（2）低温蒸煮：将其他原料粉与毛桃果肉混合加入功能液进行蒸煮处理，具有较强的抗氧化能力，可避免果肉加工中出现氧化反应，提高果酒品质和口感，温度42-45℃，压强0.3-0.5Mpa，时间35-40min，制得蒸煮混合果肉；
（3）酶解：先将蒸煮混合果肉进行打浆，得混合果浆，先向混合果浆加入混合酶1酶解2-3h，可对植物细胞壁进行溶解，促进内部营养成分析出，再向混合果浆加入混合酶2酶解1-2h，增加果浆中氨基酸和多糖含量，提高果酒的营养保健价值，制得酶解混合果浆；
（4）发酵：向酶解混合果浆中加入其质量2%-3%的葡萄酒干酵母，先在22-24℃条件下发酵2-3天，菌群生长繁殖快、活性高，提高对果胶降解和糖类转化作用，再在7-9℃条件下发酵7-8天，促进各配制成分之间的融合，提高果酒口感柔和性和香味，然后向其中通入二氧化硫，具有杀菌和改善口感作用，静置23-25h后制得粗加工果酒；
（5）过滤澄清：向粗加工果酒加入澄清剂，可吸附果酒中不溶性成分，在2800-3200r/min条件下搅拌36-40min，然后通入容器体积7%-9%的二氧化碳，在0.7-0.9Mpa条件下保压2-3h，促进不溶成分析出和营养成分融合，经离心过滤、杀菌后制得毛桃果酒；
步骤（1）所述的醋酸溶液，其质量浓度为6%-8%；所述的次氯酸钠溶液，其质量浓度为40ppm，浸渍时间为3-5min。
步骤（2）所述的其他原料，其各配制成分质量计份为：草莓粉5-7份、红枣粉3-5份、景菜粉1-2份、微菜粉1-2份，其与毛桃的质量配比为1:8-10。
步骤（2）所述的功能液，其各配制成分质量计份：无菌水100-110份、维生素A 3-5份、维生素C 2-4份、叶酸1-3份，其中功能液的加入量为毛桃果肉质量的12%-14%。
步骤（3）所述的混合酶1，其中果胶酶：纤维素酶质量配比为2-3:1，其加入量为混合果胶质量的4%-5%；所述的混合酶2，其中蛋白酶：淀粉酶质量配比为2:1，其加入量为混合果浆质量的2%-3%。
步骤（4）所述的二氧化硫，其通入量为30-40mg/L。
步骤（5）所述的澄清剂，其中壳聚糖：硅藻土质量配比为3-4:1，其加入量为0.6-0.8g/L。
本发明相比现有技术具有以下优点：预处理方法，先使用醋酸溶液对毛桃进行超声波振荡处理，可清除毛桃表面绒毛，使用次氯酸钠溶液进行杀菌处理，具有无污染、无残留、安全性高，对毛桃携带细菌进行杀死，提高果酒的保质期和口感。低温蒸煮，向毛桃果肉中加入功能液，其中含有多种维生素具有较强的抗氧化能力，可避免果肉加工中出现氧化反应，降低品质和口感，并且可提高果酒中营养成分含量；而加入草莓粉、红枣粉、景菜粉等原料，其具有降血压血脂、活血化瘀、益气强心、清热凉血、预防多种癌症的作用，提高了毛桃果酒的营养保健价值。酶解方法，使用果胶酶和纤维素酶对混合果浆酶解，可对植物细胞壁溶解促进内部成分析出，提高果酒中营养成分含量，而使用蛋白酶和淀粉酶进行酶解，可增加果酒中氨基酸和多聚糖含量，提高营养吸收和保健功能。发酵方法，先在高温下发酵培养，微生物可快速繁殖生长，提高对果胶降解和糖类转化作用，而使用低温发酵，酵母活性相对较低，发酵速度慢，可促进毛桃果肉成分和其他原料成分间的相互融合，提高果酒口感的柔和性和香味，并增加果酒中水溶性膳食纤维含量，向果酒中通入二氧化硫具有杀菌和改善果酒口感的作用。过滤澄清，使用壳聚糖和硅藻土对毛桃果酒进行澄清，可对果酒中不溶物质进行吸附，提高果酒的透光率，并且不会减少果酒中还原糖和有机酸含量。
具体实施方式
实施例1：
一种毛桃果酒的加工方法，包括以下步骤：
（1）预处理：先将采摘后毛桃浸入醋酸溶液进行清洗，温度35℃，超声波振荡21min，可清除毛桃表面绒毛，再浸入次氯酸钠溶液杀菌处理，杀菌具有无污染、安全性高，降低加工中微生物污染腐败作用，然后去核后制得毛桃果肉；
（2）低温蒸煮：将其他原料粉与毛桃果肉混合加入功能液进行蒸煮处理，具有较强的抗氧化能力，可避免果肉加工中出现氧化反应，提高果酒品质和口感，温度43℃，压强0.32Mpa，时间36min，制得蒸煮混合果肉；
（3）酶解：先将蒸煮混合果肉进行打浆，得混合果浆，先向混合果浆加入混合酶1酶解2.5h，可对植物细胞壁进行溶解，促进内部营养成分析出，再向混合果浆加入混合酶2酶解1.5h，增加果浆中氨基酸和多糖含量，提高果酒的营养保健价值，制得酶解混合果浆；
（4）发酵：向酶解混合果浆中加入其质量2.1%的葡萄酒干酵母，先在23℃条件下发酵2天，菌群生长繁殖快、活性高，提高对果胶降解和糖类转化作用，再在7.5℃条件下发酵7天，促进各配制成分之间的融合，提高果酒口感柔和性和香味，然后向其中通入二氧化硫，具有杀菌和改善口感作用，静置24h后制得粗加工果酒；
（5）过滤澄清：向粗加工果酒加入澄清剂，可吸附果酒中不溶性成分，在2900r/min条件下搅拌37min，然后通入容器体积7.3%的二氧化碳，在0.74Mpa条件下保压2.5h，促进不溶成分析出和营养成分融合，经离心过滤、杀菌后制得毛桃果酒；
步骤（1）所述的醋酸溶液，其质量浓度为6.2%；所述的次氯酸钠溶液，其质量浓度为40ppm，浸渍时间为4min。
步骤（2）所述的其他原料，其各配制成分质量计份为：草莓粉5.4份、红枣粉3.6份、景菜粉1.2份、微菜粉1.2份，其与毛桃的质量配比为1:9。
步骤（2）所述的功能液，其各配制成分质量计份：无菌水104份、维生素A 3.2份、维生素C 2.6份、叶酸1.4份，其中功能液的加入量为毛桃果肉质量的12.3%。
步骤（3）所述的混合酶1，其中果胶酶：纤维素酶质量配比为2:1，其加入量为混合果胶质量的4.5%；所述的混合酶2，其中蛋白酶：淀粉酶质量配比为2:1，其加入量为混合果浆质量的2.3%。
步骤（4）所述的二氧化硫，其通入量为34mg/L。
步骤（5）所述的澄清剂，其中壳聚糖：硅藻土质量配比为3:1，其加入量为0.64g/L。
实施例2：
本实施例2与实施例1比较，步骤变化在以下方面：
步骤（1）所述的醋酸溶液，其质量浓度为7.2%；所述的次氯酸钠溶液，其质量浓度为40ppm，浸渍时间为5min。
步骤（2）所述的蒸煮处理，其参数为：
温度44℃，压强0.45Mpa，时间39min。
步骤（2）所述的其他原料，其各配制成分质量计份为：草莓粉6.8份、红枣粉4.7份、景菜粉1.8份、微菜粉1.8份，其与毛桃的质量配比为1:10。
步骤（2）所述的功能液，其各配制成分质量计份：无菌水108份、维生素A 4.8份、维生素C 3.7份、叶酸2.8份，其中功能液的加入量为毛桃果肉质量的13.6%。
步骤（3）所述的混合酶1，其中果胶酶：纤维素酶质量配比为3:1，其加入量为混合果胶质量的4.8%；所述的混合酶2，其中蛋白酶：淀粉酶质量配比为2:1，其加入量为混合果浆质量的2.9%。
步骤（4）所述的二氧化硫，其通入量为37mg/L。
步骤（4）发酵，其方法为：向酶解混合果浆中加入其质量2.7%的葡萄酒干酵母，先在24℃条件下发酵3天，再在8.5℃条件下发酵8天，然后向其中通入二氧化硫，静置25h。
步骤（5）所述的澄清剂，其中壳聚糖：硅藻土质量配比为4:1，其加入量为0.76g/L。
步骤（5）过滤澄清，其方法为：
向粗加工果酒加入澄清剂，在3100/min条件下搅拌39min，然后通入容器体积8.6%的二氧化碳，在0.85Mpa条件下保压3h。
对比1：
本对比1与实施例1比较，未进行步骤（1）预处理，其他步骤与实施例1相同。
对比2：
本对比2与实施例1比较，未进行步骤（2）中蒸煮处理，其他步骤与实施例1相同。
对比3：
本对比3与实施例2比较，未进行步骤（3）酶解，其他步骤与实施例2相同。
对比4：
本对比4与实施例2比较，未进行步骤（4）中低温发酵，其他步骤与实施例2相同。
对比5：
本对比5与实施例2比较，未进行步骤（5）中澄清剂使用，其他步骤与实施例2相同。
对照组：
对照组毛桃经清洗、去核、打浆、发酵、杀菌后制得果酒，未使用预处理、蒸煮处理、酶解、低温发酵和澄清剂方法。
对实施例1、实施例2、对比1、对比2、对比3、对比4、对比5及对照组实验方案，统计毛桃果酒透光率、总糖含量、总酸保存率和口感评价。
口感评价：主要为柔和性和香味，其中﹢﹢﹢﹢﹢为很好，﹢﹢﹢﹢为较好，﹢﹢﹢为一般，﹢﹢为差，﹢为很差；各评价样本容量均为120个，以超样本2/3评价结果为准。
实验数据：
项目 透光率% 总糖含量g/L 总酸保存率% 口感评价
实施例1 93.4 42.7 95.3 ﹢﹢﹢﹢
实施例2 93.1 42.3 94.8 ﹢﹢﹢﹢
对比1 93.2 41.7 92.1 ﹢﹢﹢
对比2 92.9 40.0 90.2 ﹢﹢﹢
对比3 91.6 36.8 90.2 ﹢﹢
对比4 90.5 35.9 91.1 ﹢﹢
对比5 89.1 42.1 88.9 ﹢﹢﹢
对照组 84.7 27.1 72.5 ﹢
综合结果：本发明方法所生产的毛桃果酒，与对照组比较，其酒质透光率提高8.7%，总糖含量提高15.6g/L，总酸保存率提高22.8%，口感柔和、香味浓厚。使用预处理方法，可提高总酸保存率和口感；使用蒸煮处理和酶解方法，透光率提高0.5%、1.5%，总糖含量提高2.7g/L、5.5g/L，总酸保存率提高5.1%、4.6%；使用低温发酵和澄清剂方法，透光率提高2.6%、4.0%，总糖含量提高6.4g/L、0g/L，总酸保存率提高3.7%、5.9%。

Claims (7)

1.一种毛桃果酒的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）预处理：先将采摘后毛桃浸入醋酸溶液进行清洗，温度34-38℃，超声波振荡20-23min，再浸入次氯酸钠溶液杀菌处理，然后去核后制得毛桃果肉；
（2）低温蒸煮：将其他原料粉与毛桃果肉混合加入功能液进行蒸煮处理，温度42-45℃，压强0.3-0.5Mpa，时间35-40min，制得蒸煮混合果肉；
（3）酶解：将蒸煮混合果肉进行打浆，得混合果浆，先向混合果浆加入混合酶1酶解2-3h，再向混合果浆加入混合酶2酶解1-2h，制得酶解混合果浆；
（4）发酵：向酶解混合果浆中加入其质量2%-3%的葡萄酒干酵母，先在22-24℃条件下发酵2-3天，再在7-9℃条件下发酵7-8天，然后向其中通入二氧化硫，静置23-25h后制得粗加工果酒；
（5）过滤澄清：向粗加工果酒加入澄清剂，在2800-3200r/min条件下搅拌36-40min，然后通入容器体积7%-9%的二氧化碳，在0.7-0.9Mpa条件下保压2-3h，经离心过滤、杀菌后制得毛桃果酒。
2.如权利要求1所述的毛桃果酒的加工方法，其特征在于，步骤（1）所述的醋酸溶液，其质量浓度为6%-8%；所述的次氯酸钠溶液，其质量浓度为40ppm，浸渍时间为3-5min。
3.如权利要求1所述的毛桃果酒的加工方法，其特征在于，步骤（2）所述的其他原料，其各配制成分质量计份为：草莓粉5-7份、红枣粉3-5份、景菜粉1-2份、微菜粉1-2份，其与毛桃的质量配比为1:8-10。
4.如权利要求1所述的毛桃果酒的加工方法，其特征在于，步骤（2）所述的功能液，其各配制成分质量计份：无菌水100-110份、维生素A 3-5份、维生素C 2-4份、叶酸1-3份，其中功能液的加入量为毛桃果肉质量的12%-14%。
5.如权利要求1所述的毛桃果酒的加工方法，其特征在于，步骤（3）所述的混合酶1，其中果胶酶：纤维素酶质量配比为2-3:1，其加入量为混合果胶质量的
4%-5%；所述的混合酶2，其中蛋白酶：淀粉酶质量配比为2:1，其加入量为混合果浆质量的2%-3%。
6.如权利要求1所述的毛桃果酒的加工方法，其特征在于，步骤（4）所述的二氧化硫，其通入量为30-40mg/L。
7.如权利要求1所述的毛桃果酒的加工方法，其特征在于，步骤（5）所述的澄清剂，其中壳聚糖：硅藻土质量配比为3-4:1，其加入量为0.6-0.8g/L。
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