CN101220331B - 一种双菌发酵红树莓全汁果酒的制备方法 - Google Patents

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王彦辉
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王彦辉
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本发明涉及一种双菌发酵红树莓全汁果酒的制备方法。所述制备方法以红树莓为酿造原料，将其破碎后利用果胶酶进行生物酶解，灭酶后进行去籽过滤，然后加入果酒酵母和葡萄酒高活性干酵母两种酵母菌种同时进行发酵、陈酿、澄清、过滤、调配等工艺过程。所述制备方法应用微生物的共生原理，使其代谢产物之间更加协调，克服了传统的单一菌种发酵产品成分单调、口味欠佳的缺陷，使本发明的制备方法酿造的产品风味更加独特，口感醇厚香浓，集营养、保健、天然于一体。

Description

一种双菌发酵红树莓全汁果酒的制备方法
技术领域
本发明涉及一种双菌发酵红树莓全汁果酒的制备方法，所述制备方法以红树莓为酿造原料，将其破碎后利用果胶酶进行生物酶解，灭酶后进行除籽过滤，然后加入果酒酵母和葡萄酒高活性干酵母两种酵母菌种同时进行发酵、陈酿、澄清、过滤、调配等工艺过程。
背景技术
树莓在欧美国家已有100多年的栽培历史，是重要的水果类作物，但在我国还没有大规模商业化栽培和加工，近年来，在北京地区开始建立实验基地，并有少量鲜果上市，若要推广树莓的栽培必须辅有相应的深加工产品。果汁是浆果类水果比较适合加工的一种产品，主要用于饮料、酒类和色素等产品加工，有较稳定的市场。由于此类产品的进一步加工需要较高的技术含量，目前有能力加工的企业并不多，也无法形成规模。树莓包括红莓、黑莓、黄莓，以红树莓作为原料酿酒不需添加任何色素，就可酿造出色彩艳丽、悦人眼目的纯天然红树莓果酒，其中传承了红树莓果实中富含的天然植物SOD、VE、天然覆盆子酮和水杨酸等精华。红树莓酒既有陈酿的香味，又保留了水果原有的芳香，是一种高档的果酒，深受人们的喜爱。在国际市场上，由树莓为原料酿造的发酵酒十分名贵，长期饮用能调整人们生理平衡，有益于身体健康。韩国传统医学中，树莓酒是天然壮阳滋补之妙品，其效能超过高丽参，有“天然伟哥”之称。
发酵产品的质量除与工艺条件和原料有关外，主要决定于菌种。现有技术中，通常采用传统的单一菌种进行发酵，其产品因成分单调、口味欠佳而不能大量畅销市场。因此，有待于提供一种多菌种发酵技术，应用微生物的共生原理，使其代谢产物之间协同作用，同时充分发挥红树莓鲜果的营养价值，不添加任何食品添加剂，从而生产出风味独特，口感醇厚香浓，集营养、保健、天然于一体的发酵保健饮品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种双菌发酵红树莓全汁果酒的制备方法，所述制备方法以红树莓为酿造原料，将其破碎后利用果胶酶进行生物酶解，灭酶后进行除籽过滤，然后加入果酒酵母和葡萄酒高活性干酵母两种酵母菌种同时进行发酵、陈酿、澄清、过滤、调配等工艺过程。本发明酿造的红树莓酒比单一菌种酿造的产品要风味独特，口感醇厚香浓，集营养、保健、天然于一体。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种双菌发酵红树莓全汁果酒的制备方法，包括如下步骤：
A、酵母的活化与扩培：
a.将斜面果酒酵母菌种置于28℃的恒温箱中活化2-3天，用灭菌接种环将活化的斜面果酒酵母菌种挑取接种到红树莓汁中培养2-3天，然后再加入红树莓汁进行扩培2-3天，得到果酒酵母菌种液，其中，用于接种的红树莓汁与用于扩培的红树莓汁的体积比为1∶2；
b.先制备浓度为2％的蔗糖水，在水温为38-40℃条件下，以每克葡萄酒高活性干酵母溶于20ml所述蔗糖水的比例将葡萄酒高活性干酵母溶解，搅拌30分钟后得到葡萄酒高活性干酵母菌种液；
B、原料预处理：将红树莓果进行挑选和漂洗，将偏重亚硫酸钾研磨成粉末并配制成浓度为5％的偏重亚硫酸钾水溶液；
C、酶解：在洗净的红树莓果中加入所述偏重亚硫酸钾水溶液，每千克红树莓果中加入所述偏重亚硫酸钾溶液0.2mL，充分搅拌后静置2小时，然后在每千克红树莓果中加入浓度为1％的果胶酶溶液12.5mL，在温度为35℃条件下酶解4小时，得到红树莓果浆；
D、去籽过滤：将所述红树莓果浆在80℃恒温水浴条件下灭酶10分钟，自然冷却后进行打浆并过滤去籽，再将去籽的浆料进行二次过滤，得到糖度为12°Bx的红树莓清液；
E、调配：在所述红树莓清液中加入白砂糖调整其糖度至20°Bx，并用柠檬酸调整pH值为3.3，再次加入所述偏重亚硫酸钾溶液，得到红树莓调配液，然后转移到发酵罐中静置4-8小时，其中，每千克红树莓清液加入所述偏重亚硫酸钾溶液0.1～0.15毫升；
F、主发酵：先将所述果酒酵母菌种液加入到所述红树莓调配液中，在发酵罐中进行密闭发酵24小时，然后加入所述葡萄酒高活性干酵母菌种液，在23-26℃条件下进行8天时间的主发酵，其中，每千克所述红树莓调配液中加入所述果酒酵母菌种液1～1.1毫升和所述葡萄酒高活性干酵母菌种液3～3.3毫升；
G、后发酵：调整发酵罐温度，在20-22℃条件下进行25天的后发酵，得到发酵液；
H、陈酿：将所述发酵液倒桶除杂、密封，在室温条件下静置，陈酿2个月；
I、调配：在陈酿的酒液中加入甜味剂进行调配得到调配酒液；
J、澄清：在所述调配酒液中加入澄清剂和浓度为0.4％的单宁溶液，摇匀，在室温条件下静置7天，进行澄清处理；
K、将澄清的酒液过滤、装瓶，然后在40-50℃条件下杀菌2-3分钟，得到红树莓全汁果酒。
所述的双菌发酵红树莓全汁果酒的制备方法步骤I中的甜味剂为蜂蜜。
所述的双菌发酵红树莓全汁果酒的制备方法中，每千克所述陈酿的酒液中加入40克蜂蜜。
所述的双菌发酵红树莓全汁果酒的制备方法步骤J中的澄清剂为浓度0.4％的明胶溶液。
所述的双菌发酵红树莓全汁果酒的制备方法中，每千克所述调配酒液加入25ml所述明胶溶液和10ml所述单宁溶液。
本发明与现有技术相比有如下优点：
本发明的双菌发酵红树莓全汁果酒的制备方法是采用果酒酵母和葡萄酒高活性干酵母两种酵母菌种同时进行发酵，是应用微生物的共生原理，使其代谢产物之间更加协调，克服了传统的单一菌种发酵产品成分单调、口味欠佳的缺陷，使本发明生产的产品风味更加独特，口感醇厚香浓，集营养、保健、天然于一体。
附图说明
图1为本发明的一种双菌发酵红树莓全汁果酒的制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作一详细描述。
实施例1：参见图1，一种双菌发酵红树莓全汁果酒的制备方法，包括如下步骤：
A、酵母的活化与扩培：
a.将一支斜面果酒酵母菌种置于28℃的恒温箱中活化2-3天，然后在无菌超净台上用灭菌接种环将活化的斜面果酒酵母菌种挑取一环接种到100mL红树莓汁中培养2-3天，然后再加入200mL红树莓汁进行扩培2-3天，得到果酒酵母菌种液；本实施例的果酒酵母购于中国食品发酵工业研究所。
该步骤涉及到的红树莓汁可以由以下步骤得到：取2kg的经挑选、清洗的红树莓果放于榨汁机中进行榨汁，然后将汁液用两层纱布过滤后即可得到约0.8kg红树莓汁(约700mL)。由于在活化、扩培的过程中所需要的红树莓汁用量较少，故可通过简单处理树莓果得到。
b.先制备浓度为2％的蔗糖水，在水温为38-40℃条件下，取5g葡萄酒高活性干酵母溶于100mL所述蔗糖水中，适时搅拌30分钟后得到葡萄酒高活性干酵母菌种液；本实施例的葡萄酒高活性干酵母采用了安琪酵母股份有限公司的产品。
B、原料预处理：将成熟完好新鲜的红树莓果挑选和漂洗，将偏重亚硫酸钾研磨成粉末并配制成浓度为5％的偏重亚硫酸钾水溶液；
本实施例的偏重亚硫酸钾(分析纯)购于天津市华东市试剂厂，加入偏重亚硫酸钾一方面能够防止空气中的杂菌的污染，另一方面为了防止果汁褐变。
C、酶解：在40Kg洗净的红树莓果中加入偏重亚硫酸钾水溶液8mL，充分搅拌使偏重亚硫酸钾溶液得以均匀分布，静置2小时，然后加入浓度为1％的果胶酶溶液500mL，在温度为35℃条件下酶解4小时，得到红树莓果浆；
果胶酶的作用是为了提高出汁率和提高溶液的澄清度，稀释后的果胶酶溶液酶解效果更佳，本实施例的果胶酶Novozymes(KJ544010)购于诺维信天津生物技术有限公司。
D、去籽过滤：将所述红树莓果浆在80℃恒温水浴条件下灭酶10分钟，自然冷却后进行打浆并过滤去籽，再将去籽的浆料进行二次过滤，可以先用两层纱布过滤，再用四层纱布过滤，得到24Kg糖度为12°Bx的红树莓清液；
本实施例采用水浴恒温设备进行灭酶，采用螺旋榨汁机中进行打浆并过滤去籽。
E、调配：在所述红树莓清液中加入3Kg白砂糖均匀搅拌直到全部溶解，调整其糖度至20°Bx左右，并添加10g柠檬酸调整pH值为3.3左右，因为当溶液的pH值为3.3时既有利于酵母菌种的繁殖生长，也可以抑制杂菌的产生，再次加入浓度为5％的偏重亚硫酸钾溶液3mL(再次加入浓度为5％的偏重亚硫酸钾溶液的量是步骤C中所加入量的1/3～1/2)，得到红树莓调配液，然后转移到灭菌完毕的发酵罐中静置4-8小时。
F、主发酵：先将所述果酒酵母菌种液30mL加入到所述红树莓调配液中，在发酵罐中23-26℃条件下进行密闭发酵24小时，然后加入90mL所述葡萄酒高活性干酵母菌种液，在23-26℃条件下进行8天时间的主发酵。
G、后发酵：调整发酵罐温度，在20-22℃条件下进行25天的后发酵，得到发酵液。
H、陈酿：将所述发酵液倒桶，除去沉入容器底部的酵母杂质等，以免过多的沉淀物影响发酵风味，然后密封在室温(15-20℃)条件下静置，陈酿2个月。
I、调配：在陈酿的酒液中加入甜味剂进行调配得到调配酒液；本实施例所使用的甜味剂为蜂蜜，每千克所述陈酿的酒液中加入40克蜂蜜，加入蜂蜜可以对调配酒液的风味进行调整；所述甜味剂也可以是白砂糖。
J、澄清：在所述调配酒液中加入澄清剂和浓度为0.4％的单宁溶液，摇匀，在室温(15-20℃)条件下静置7天，进行澄清处理；
本实施例的澄清剂为浓度0.4％的明胶溶液，每千克所述调配酒液加入25ml所述明胶溶液和10ml所述单宁溶液。
K、将澄清的酒液过滤、装瓶，旋紧瓶盖，然后将酒瓶置于盛水的夹层锅中，在水温为40-50℃的条件下灭菌2-3分钟，可得到酒精度12％vol的双菌发酵红树莓全汁果酒；
本实施例可采用板框式过滤机进行过滤。
本实施例所使用的加工设备为本领域的通用设备，可依据本发明的双菌发酵红树莓全汁果酒制备方法结合实际生产量的需要选择适当规格的设备。

Claims (5)

1. 一种双菌发酵红树莓全汁果酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
A、酵母的活化与扩培：
a.将斜面果酒酵母菌种置于28℃的恒温箱中活化2-3天，用灭菌接种环将活化的斜面果酒酵母菌种挑取接种到红树莓汁中培养2-3天，然后再加入红树莓汁进行扩培2-3天，得到果酒酵母菌种液，其中，用于接种的红树莓汁与用于扩培的红树莓汁的体积比为1∶2；
b.先制备浓度为2％的蔗糖水，在水温为38-40℃条件下，以每克葡萄酒高活性干酵母溶于20ml所述蔗糖水的比例将葡萄酒高活性干酵母溶解，搅拌30分钟后得到葡萄酒高活性干酵母菌种液；
B、原料预处理：将红树莓果进行挑选和漂洗，将偏重亚硫酸钾研磨成粉末并配制成浓度为5％的偏重亚硫酸钾水溶液；
C、酶解：在洗净的红树莓果中加入所述偏重亚硫酸钾水溶液，每千克红树莓果中加入所述偏重亚硫酸钾溶液0.2mL，充分搅拌后静置2小时，然后在每千克红树莓果中加入浓度为1％的果胶酶溶液12.5mL，在温度为35℃条件下酶解4小时，得到红树莓果浆；
D、去籽过滤：将所述红树莓果浆在80℃恒温水浴条件下灭酶10分钟，自然冷却后进行打浆并过滤去籽，再将去籽的浆料进行二次过滤，得到糖度为12°Bx的红树莓清液；
E、调配：在所述红树莓清液中加入白砂糖调整其糖度至20°Bx，并用柠檬酸调整pH值为3.3，再次加入所述偏重亚硫酸钾溶液，得到红树莓调配液，然后转移到发酵罐中静置4-8小时，其中，每千克红树莓清液加入所述偏重亚硫酸钾溶液0.1～0.15毫升；
F、主发酵：先将所述果酒酵母菌种液加入到所述红树莓调配液中，在发酵罐中进行密闭发酵24小时，然后加入所述葡萄酒高活性干酵母菌种液，在23-26℃条件下进行8天时间的主发酵，其中，每千克所述红树莓调配液中加入所述果酒酵母菌种液1～1.1毫升和所述葡萄酒高活性干酵母菌种液3～3.3毫升；
G、后发酵：调整发酵罐温度，在20-22℃条件下进行25天的后发酵，得到发酵液；
H、陈酿：将所述发酵液倒桶除杂、密封，在室温条件下静置，陈酿2个月；
I、调配：在陈酿的酒液中加入甜味剂进行调配得到调配酒液；
J、澄清：在所述调配酒液中加入澄清剂和浓度为0.4％的单宁溶液，摇匀，在室温条件下静置7天，进行澄清处理；
K、将澄清的酒液过滤、装瓶，然后在40-50℃条件下杀菌2-3分钟，得到红树莓全汁果酒。
2. 根据权利要求1所述的双菌发酵红树莓全汁果酒的制备方法，其特征在于：步骤I中的甜味剂为蜂蜜。
3. 根据权利要求2所述的双菌发酵红树莓全汁果酒的制备方法，其特征在于：每千克所述陈酿的酒液中加入40克蜂蜜。
4. 根据权利要求1所述的双菌发酵红树莓全汁果酒的制备方法，其特征在于：步骤J中的澄清剂为浓度0.4％的明胶溶液。
5. 根据权利要求4所述的双菌发酵红树莓全汁果酒的制备方法，其特征在于：每千克所述调配酒液加入25ml所述明胶溶液和10ml所述单宁溶液。
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