CN108570383A - 采用分段发酵酿造树莓果酒的方法 - Google Patents

采用分段发酵酿造树莓果酒的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种采用分段发酵工艺酿造树莓果酒的方法，是在酿造过程中充分考虑了树莓的发酵特点，让树莓首先在果胶酶的作用下进行初步的分解，为混合体系的发酵提供优良的环境；再利用树莓果内丰富的酵母进行自然发酵，以此来降低醪液酸度，并且让其充分发挥出树莓果酒的独特风味；然后采用酵母和酵母营养剂通过二次发酵进行残糖发酵获得树莓果酒。本发明极大的保留了鲜果丰富的果香，酿造的果酒果香浓郁，香气幽长，充分发挥出了鲜果的特色，又完美的保留了鲜果的营养，提高了果酒的品质，能更好的推动果酒市场的发展。

Description

采用分段发酵酿造树莓果酒的方法
技术领域
本发明涉及一种树莓果酒的酿造工艺，尤其涉及一种采用分段发酵酿造树莓果酒的方法，属于果酒酿造技术领域。
背景技术
近年来，水果种植已经成为各地农村的支柱产业，但由于鲜果上市集中，加之市场容量限制，致使鲜果滞销现象非常普遍。为了解决水果旺季出现的卖果难，大量水果滞销等问题，我国酿酒工作会议就提出“加快水果资源的综合开发利用，深加工酿酒”的倡议，并在行业规划中明确了以果酒做为重点发展方向的指导思。
由于国人口味偏好等一些主观因素，很多优质水果无法走进国人的生活。民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用，如李子酒，葡萄酒，杨梅酒、猕猴桃酒等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染，品质得不到保证。
果酒在中国市场仅仅起步十多年，品质、口感单一，酿造工艺较多沿用已经成熟的葡萄酒酿造工艺，同质化现象非常严重，完全无法充分展现出水果本身的特色风味，浪费了宝贵的资源，阻碍了果酒市场的发展。加之随着人们生活水平的提高，保健意识逐渐加深，需要更高品质的果酒来满足人们的需求。因此，开发满足不同品位、不同嗜好的消费人群，从口感、风格、品质、营养、保健等多方位体现特性的复合型果酒，将成为适应市场需求的新趋势，具有广阔的市场前景。
发明内容
本发明的目的是提供一种采用分段发酵酿造树莓果酒的方法。
本发明酿造树莓果酒的方法，包括以下步骤：
（1）匀浆：将精选的树莓鲜果去梗，除杂后采用搅拌机搅拌匀浆，得树莓果浆；
（2）酶解：在树莓果浆先添加偏重硫酸钾至SO2终浓度为20 ppm，于18~25℃下处理20~24小时，再加入0.02~0.03 g/L的法国LALLEMAND果胶酶EX-V搅拌均匀，于20~25℃下酶解20~24小时，得酶解液。
酶解的作用是利用果胶酶初步分解果胶，提高果汁出汁率，以此提高出酒率，同时也提高果酒的澄清度。在此过程中添加偏重硫酸钾，首先是为了抑制来自原料中的杂菌微生物，防止微生物杂菌对原发酵环境的破坏以及产生杂味，影响最终产品风味和品质，为酵母的酒精发酵，创造一个纯净的环境，以保证发酵产品口感和品质的纯正。其次是为了保护果酒中的芳香物质以及单宁等成分不被氧化，更好地为饮用后在人体中发挥抗氧化的作用，也可以防止果酒的氧化浑浊现象的出现，保持果酒的保健功能和饮用价值以及感观品质。
（3）调整成分：在酶解液中按100~150 g/L的重量体积比加入蔗糖并混合均匀。使用蔗糖的目的不仅在于调整口感，同时可为酵母菌提供可高效吸收的糖分，增强发酵效果。
（4）初次发酵：将经调整成分的酶解液在19~21℃下进行高酸度低温发酵；当残糖降至100~120 g/L时，添加偏重硫酸钾至SO2终浓度为50 ppm，以阻断弱势天然酵母的发酵。
初次发酵酵母由树莓果中丰富的天然酵母资源进行自然发酵，让其在高酸度的环境下自然发酵，产生树莓独具的风味，降低酒液酸度，保留天然果酒的醇香。
添加偏重硫酸钾的目的在于帮助澄清，降低第二次发酵时发酵液中杂菌的影响。
（5）二次发酵：初次发酵阻断后加入酵母和酵母营养剂，于19~21℃下二次发酵5~10天；二次发酵结束后，分离皮渣，获得树莓果酒，并满罐陈酿5~12个月时间；
二次发酵采用优质的商品酿酒酵母进行进一步残糖发酵，以加深树莓果酒发酵程度，加速完成残糖发酵，提高酒精度。
所述酵母的筛选，针对树莓果酒含酸量较高、含糖量较低的特性而筛选出的具有较高糖醇转化率、较好的降酸效果，酿造后具有浓郁树莓水果特征香气的酵母菌株，如品质优良的商品酵母法国LALLEMAND酿酒酵母71B，商品的加入量为0.2~0.3 g/L。
酵母营养剂为法国LAFFORT公司THIAZOTE，其加入量0.2~0.3 g/L。加入酵母营养剂是为酵母菌提供可高效吸收的其它养分，进一步增强发酵效果。
（6）除菌灌装：将陈酿后的果酒经皂土澄清后超滤过滤，除去残留酵母和其他微生物，密闭无菌灌装，即得树莓酒。
本发明酿造的树莓酒色泽呈鲜红色，酒澄清透明，香气浓郁，具有典型的品种香和独特醇香；红润诱人，口感圆润醇厚，协调，品质高，具有良好的饮用品质和视觉美感。
本发明相对现有技术的特点：在酿造过程中充分考虑了树莓的发酵特点，让树莓首先在果胶酶的作用下进行初步的分解，为混合体系的发酵提供优良的环境；再利用树莓果内丰富的酵母进行自然发酵，以此来降低醪液酸度，并且让其充分发挥出树莓果酒的独特风味；然后采用酵母和酵母营养剂通过二次发酵进行残糖发酵获得树莓果酒。本发明采用分段发酵技术极大的保留了鲜果丰富的果香，酿造的果酒果香浓郁，香气幽长，充分发挥出了鲜果的特色，又完美的保留了鲜果的营养，提高了果酒的品质，能更好的推动果酒市场的发展。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明分段发酵酿造树莓果酒的方法作出进一步的说明。
实施例1
（1）匀浆：将精选的树莓鲜果去梗，除杂后采用搅拌机搅拌匀浆，得树莓果浆；
（2）酶解：在树莓果浆先添加偏重硫酸钾至SO2终浓度为20 ppm，于20℃下处理24小时，再加入0.02 g/L的法国LALLEMAND果胶酶EX-V搅拌均匀，于25℃下酶解20小时，得酶解液；
（3）调整成分：在酶解液中按120 g/L的重量体积比加入蔗糖并混合均匀；
（4）初次发酵：将经调整成分的酶解液在20℃下进行高酸度低温发酵；当残糖降至120g/L时，添加偏重硫酸钾至SO2终浓度为50 ppm，以阻断弱势天然酵母的发酵；
（5）二次发酵：初次发酵阻断后加入活化的商品酵母和酵母营养剂，于19℃下二次发酵10天；二次发酵结束后，分离皮渣，获得树莓果酒，并满罐陈酿8个月；其中商品酵母为法国LALLEMAND酿酒酵母71B，其加入量为0.2 g/L。酵母营养剂为法国LAFFORT公司THIAZOTE，其加入量0.2 g/L；
（6）除菌灌装：将陈酿后的果酒澄清后超滤过滤，除去残留酵母和其他微生物，密闭无菌灌装，即得树莓酒。产品为含糖量为8 g/L，酒度12.5度的甜型树莓果酒。
实施例2
1. 一种采用分段发酵酿造树莓果酒的方法，包括以下步骤：
（1）匀浆：将精选的树莓鲜果去梗，除杂后采用搅拌机搅拌匀浆，得树莓果浆；
（2）酶解：在树莓果浆先添加偏重硫酸钾至SO2终浓度为20 ppm，于22℃下处理22小时，再加入0.025 g/L的法国LALLEMAND果胶酶EX-V搅拌均匀，于22℃下酶解22小时，得酶解液；
（3）调整成分：在酶解液中按118 g/L的重量体积比加入蔗糖并混合均匀；
（4）初次发酵：将经调整成分的酶解液在19℃下进行高酸度低温发酵；当残糖降至110g/L时，添加偏重硫酸钾至SO2终浓度为50 ppm，以阻断弱势天然酵母的发酵；
（5）二次发酵：初次发酵阻断后加入商品酵母和酵母营养剂，于22℃下二次发酵8天；二次发酵结束后，分离皮渣，获得树莓果酒，并满罐陈酿10个月。其中，商品酵母为法国LALLEMAND酿酒酵母71B，其加入量为0.25 g/L，酵母营养剂为法国LAFFORT公司THIAZOTE，其加入量为0.25 g/L；
（6）除菌灌装：将陈酿后的果酒采用皂土澄清后超滤过滤，除去残留酵母和其他微生物，密闭无菌灌装，即得树莓酒。样品为含糖量为6 g/L，酒度12度的半干型树莓果酒。
实施例3
（1）匀浆：将精选的树莓鲜果去梗，除杂后采用搅拌机搅拌匀浆，得树莓果浆；
（2）酶解：在树莓果浆先添加偏重硫酸钾至SO2终浓度为20 ppm，于25℃下处理20小时，再加入0.03 g/L的法国LALLEMAND果胶酶EX-V搅拌均匀，于20℃下酶解20小时，得酶解液；
（3）调整成分：在酶解液中按125 g/L的重量体积比加入蔗糖并混合均匀；
（4）初次发酵：将经调整成分的酶解液在20℃下进行高酸度低温发酵；当残糖降至140g/L时，添加偏重硫酸钾至SO2终浓度为50 ppm，以阻断弱势天然酵母的发酵；
（5）二次发酵：初次发酵阻断后加入商品酵母和酵母营养剂，于21℃下二次发酵12天；二次发酵结束后，分离皮渣，获得树莓果酒，并满罐陈酿12个月。其中，商品酵母为法国LALLEMAND酿酒酵母71B，其加入量为0.3 g/L，酵母营养剂为法国LAFFORT公司THIAZOTE，其加入量为0.3 g/L；
（6）除菌灌装：将陈酿后的果酒采用皂土澄清后超滤过滤，除去残留酵母和其他微生物，密闭无菌灌装，即得树莓酒。样品为含糖量为≤4 g/L，酒度13度的干型树莓果酒。

Claims (3)

1.一种采用分段发酵酿造树莓果酒的方法，包括以下步骤：
（1）匀浆：将精选的树莓鲜果去梗，除杂后采用搅拌机搅拌匀浆，得树莓果浆；
（2）酶解：在树莓果浆先添加偏重硫酸钾至SO2终浓度为20 ppm，于18~25℃下处理2~4小时，再加入树莓果浆重量0.3~0.5%的果胶酶搅拌均匀，于20~25℃下酶解20~24小时，得酶解液；
（3）调整成分：在酶解液中按160~210 g/L的重量体积比加入蔗糖并混合均匀；
（4）初次发酵：将经调整成分的酶解液在19~21℃下进行高酸度低温发酵；当残糖降至100~120 g/L时，添加偏重硫酸钾至SO2终浓度为50 ppm，以阻断弱势天然酵母的发酵；
（5）二次发酵：初次发酵阻断后加入商品酵母和酵母营养剂，于19~21℃下二次发酵5~7天；二次发酵结束后，分离皮渣，获得树莓果酒，并满罐陈酿5~12个月；
（6）除菌灌装：将陈酿后的果酒采用皂土澄清后用0.22μm的微孔滤膜过滤，除去残留酵母和其他微生物，密闭无菌灌装，即得树莓酒。
2.如权利要求1所述采用分段发酵酿造树莓果酒的方法，其特征在于：步骤（5）中，商品酵母的加入量为0.2~0.5 g/L。
3.如权利要求1所述采用分段发酵酿造树莓果酒的方法，其特征在于：步骤（5）中，酵母营养剂的加入量0.2~0.25 g/L。
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