CN102399655A - 一种功能型葡萄酒的酿造技术 - Google Patents

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胡云峰
张泽生
肖娟
江常杰
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Abstract

一种功能型葡萄酒的酿制技术，关键步骤：在发酵过程中添加一定量的葡萄皮及籽进行发酵，以提高其功能性成分的含量；后发酵结束后利用生物酶细胞破壁技术，对酒脚中的酵母进行破壁处理，使酵母多糖(主要是甘露糖蛋白)充分溶解出来；采用带酒脚陈酿的方法提高酒品质。从而优化葡萄酒的口感、色泽、风味，提高葡萄酒的功效成分含量。

Description

一种功能型葡萄酒的酿造技术
技术领域
本发明涉及一种葡萄酒的酿造方法，特别涉及一种功能型葡萄酒的酿造技术。
背景技术
葡萄是一种世界上著名的鲜食、酿酒、制汁兼用的水果品种。其含糖量高，香味浓、色泽鲜亮，深受消费者喜爱。据相关资料表明葡萄酒具有多种保健功效，增进食欲、滋补、助消化、减肥、利尿、杀菌、对心血管病的用防治作用，此外还能有助于提高记忆力。营养学家发现，葡萄皮和籽中含有多种活性成分，有丰富的白藜芦醇、纤维素、黄酮等物质。白藜芦醇是一种多羟基酚类化合物，这种物质除能预防心脑血管疾病外，还具有极强的抗癌能力；黄酮类物质能促进血液中的高密度脂蛋白升高，从而降低血液中有害胆固醇的含量，防止动脉粥样硬化，保护心脏。纤维素、果胶质和铁等可以补足现代人饮食中缺乏的营养。在白葡萄酒生产过程中，葡萄皮、籽完全丢弃，造成很大的资源浪费。
传统的葡萄酒酿造工艺一般采用榨汁、发酵、澄清、二次酒精发酵、过滤陈酿等工艺，在加工过程中功能成分不能充分、完全被利用，因此，葡萄酒相对于新鲜葡萄在功效上也相对打了折扣。
发明内容
针对以上情况，本发明的目的就是提供一种提高葡萄酒功能性成分的酿造方法，通过添加葡萄皮籽、生物酶细胞破壁技术和带酒脚陈酿的方法提高葡萄酒的功效成分含量，优化葡萄酒的口感、色泽、风味，提高葡萄酒的功能性。本实用新型中的关键技术可以采用一种或多种进行生产，适用于各种葡萄酒的生产，生产红酒时添加果皮和籽，生产白葡萄酒时可以不添加果皮和籽。
本发明的技术方案：
一种提高葡萄酒功能性成分的酿制方法，取鲜葡萄作为原料，经过挑选、破碎、按一定比例添加皮和籽、成分调整、接种、发酵、皮渣分离、后酵(不换桶)、利用生物酶对酒脚中的酵母进行细胞破壁处理、带酒脚陈酿、过滤换桶、均衡调配、澄清处理、除菌过滤、灌装、成品、检验、入库。其中：控制发酵温度在20～22℃，发酵时间8～12天。
具体实施方式
一种功能型葡萄酒的酿制方法
功能型葡萄酒的生产基本工艺：
以新鲜葡萄作为原料，经过挑选、破碎、按一定比例添加皮和籽、成分调整、接种、发酵、皮渣分离、后酵(不换桶)、利用生物酶对酒脚酵母进行细胞破壁处理、带酒脚陈酿、过滤换桶、均衡调配、澄清处理、除菌过滤、灌装、成品、检验、入库。
实例1
原料：鲜葡萄挑选去除果梗、霉烂果，破碎，添加20％的果皮和籽，调整成分：接种：将活性干酵母用3～8％的蔗糖水活化，按150克/吨比例加入发酵罐中。
发酵：将原料放入发酵罐，控制温度18～22℃，7～10天发酵结束，结束时测定酒度大于10％(V/V)，发酵期间每天开放式循环，每次循环时间40～60分钟。皮渣分离：用离心泵抽出发酵液，之后打开发酵罐的罐门，清除葡萄皮和籽，抽出发酵液。后发酵：在此期间控制温度20℃，发酵至残糖小于4g/L；发酵10～15天结束。
在酒脚中加入1～3％的复合蛋白酶(碱性蛋白酶、内切酶1、外切酶2、磷酸二脂酶)对酵母进行细胞破壁处理，带酒脚陈酿3～6个月。过滤换桶：用硅藻土过滤机过滤出清酒。均衡调配：向酒中添加亚硫酸，使酒中游离SO2量在30～50ppm，此期间时间为16天。一次下胶：按0.08％比例向原酒加入明胶，混合均匀，时间为15天。过滤：用硅藻土过滤机过滤出清酒。二次下胶：所用皂土比例0.08％，处理时间为10天。
精滤：分别用澄清板和除菌板过滤待灌装的酒，保证酒的稳定性。贮存：精滤后酒贮存7天左右，在此期间进行各项稳定性实验。除菌过滤：用0.2微米的膜进行除菌过滤。瓶贮：灌装成瓶的酒，经过3～5个月在的贮存，酒的口感达到最佳。
实例2
原料：鲜葡萄挑选去除果梗、霉烂果，破碎，皮渣分离，接种：将活性干酵母用3～8％的蔗糖水活化，按150克/吨比例加入发酵罐中。
发酵：将原料放入发酵罐，控制温度18～22℃，7～10天发酵结束，结束时测定酒度大于10％(V/V)，发酵期间每天开放式循环，每次循环时间40～60分钟。后酵：在此期间控制温度20℃，发酵至残糖小于4g/L；发酵10～15天结束。
在酒脚中加入5％的复合酶(β-葡聚糖酶、甘露聚糖酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、磷酸二脂酶)对酵母进行细胞破壁处理，带酒脚陈酿3～6个月。过滤换桶：用硅藻土过滤机过滤出清酒。均衡调配：向酒中添加亚硫酸，使酒中游离SO2量在30～50ppm，此期间时间为16天。一次下胶：按0.08％比例向原酒加入明胶，混合均匀，时间为15天。过滤：用硅藻土过滤机过滤出清酒。二次下胶：所用皂土比例0.08％，处理时间为10天。
精滤：分别用澄清板和除菌板过滤待灌装的酒，保证酒的稳定性。贮存：精滤后酒贮存7天左右，在此期间进行各项稳定性实验。除菌过滤：用0.2微米的膜进行除菌过滤。瓶贮：灌装成瓶的酒，经过3～5个月在的贮存，酒的口感达到最佳。
实例3
原料：鲜葡萄挑选去除果梗、霉烂果，破碎，皮渣分离，接种：将活性干酵母用3～8％的蔗糖水活化，按150克/吨比例加入发酵罐中。
发酵：将原料放入发酵罐，控制温度18～22℃，7～10天发酵结束，结束时测定酒度大于10％(V/V)，发酵期间每天开放式循环，每次循环时间40～60分钟。后酵：在此期间控制温度20℃，发酵至残糖小于4g/L；发酵10～15天结束。
带酒脚陈酿3～6个月。过滤换桶：用硅藻土过滤机过滤出清酒。均衡调配：向酒中添加3～4L的亚硫酸，使酒中游离SO2量在30～50ppm，此期间时间为16天。一次下胶：按0.08％比例向原酒加入明胶，混合均匀，时间为15天。过滤：用硅藻土过滤机过滤出清酒。二次下胶：所用皂土比例0.08％，用量为4～5公斤，处理时间为10天。
精滤：分别用澄清板和除菌板过滤待灌装的酒，保证酒的稳定性。贮存：精滤后酒贮存7天左右，在此期间进行各项稳定性实验。除菌过滤：用0.2微米的膜进行除菌过滤。瓶贮：灌装成瓶的酒，经过3～5个月在的贮存，酒的口感达到最佳。
功能性葡萄酒品质效果评价：
香气浓郁，色泽纯正，口感细腻，稳定性好，根据检测表明采用本技术方案酿制的葡萄酒，各项活性成分均高于普通方法酿制的葡萄酒。

Claims (5)

1.一种功能型葡萄酒的酿造方法，其特征在于，取鲜葡萄作为原料，经过挑选、破碎、按一定比例添加皮和籽、成分调整、接种、发酵、皮渣分离、后酵(不换桶)、利用生物酶对酒脚中的酵母进行细胞破壁处理、带酒脚陈酿、过滤换桶、均衡调配、澄清处理、除菌过滤、灌装、成品、检验、入库。其中：控制发酵温度在20～22℃，发酵时间8～12天。
2.按照权利要求1所述的方法酿制的功能型葡萄酒，其特征在于，添加适量的葡萄皮和籽进行发酵生产的产品和工艺。
3.按照权利要求1所述的方法酿制的功能型葡萄酒，其特征在于，后发酵结束后利用生物酶细胞破壁技术对酒脚中的酵母进行破壁处理而酿制的葡萄酒及工艺方法。
4.按照权利要求1所述的方法酿制的功能型葡萄酒，其特征在于，破壁用的生物酶包括：蜗牛酶、酵解酶、β-葡聚糖酶、甘露聚糖酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、内切酶1、外切酶2、磷酸二脂酶其中的一种或几种进行复合。
5.按照权利要求1所述的方法酿制的功能型葡萄酒，其特征在于，带酒脚陈酿而酿制的葡萄酒及工艺方法。
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