CN106635596A - 一种基于控制皮籽比例酿造红葡萄酒的方法 - Google Patents

一种基于控制皮籽比例酿造红葡萄酒的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN106635596A
CN106635596A CN201611266522.1A CN201611266522A CN106635596A CN 106635596 A CN106635596 A CN 106635596A CN 201611266522 A CN201611266522 A CN 201611266522A CN 106635596 A CN106635596 A CN 106635596A
Authority
CN
China
Prior art keywords
grape
skin
wine
red wine
seed
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201611266522.1A
Other languages
English (en)
Inventor
王晓宇
任梦梦
王雪辉
朱艳云
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Shaanxi Normal University
Original Assignee
Shaanxi Normal University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Shaanxi Normal University filed Critical Shaanxi Normal University
Priority to CN201611266522.1A priority Critical patent/CN106635596A/zh
Publication of CN106635596A publication Critical patent/CN106635596A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
    • C12G1/0203—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation by microbiological or enzymatic treatment

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

本发明公开一种基于控制皮籽比例酿造红葡萄酒的方法，该方法将新鲜的葡萄去梗破碎后，将葡萄汁、皮、籽分离，然后将葡萄皮全部利用，只利用55％～90％葡萄汁和40％～90％葡萄籽，以此为原料进行红葡萄酒的酿造，改善了所得红葡萄酒中酚类物质的组成与含量，克服了由于葡萄自身品质较差导致采用传统酿造工艺所得红葡萄酒多酚含量较低、口感寡淡的缺点，酿造出一种酚类物质含量丰富、口感平衡、香气浓郁、酒体饱满的红葡萄酒。本发明操作简单，成本较低，可以显著提高葡萄酒的品质，具有良好的经济效益，适用于广大中小型葡萄酒企业。

Description

一种基于控制皮籽比例酿造红葡萄酒的方法
技术领域
本发明属于葡萄酒加工技术领域，具体涉及一种基于控制皮籽比例酿造红葡萄酒的加工工艺。
背景技术
传统的酿造红葡萄酒的工艺为：剔除霉烂果后，将葡萄进行破碎压榨，使得皮渣和葡萄汁得以混合，并经过酒精发酵、后发酵等步骤酿制而成。这种传统工艺下酿造的红葡萄酒，其质量的好坏最直接地取决于所用葡萄质量的优劣。
世界葡萄的栽培，一般在北纬20°～50°之间和南纬30°～40°之间，我国葡萄产区主要在新疆产区、宁夏产区、山西产区、西南产区、环渤海湾产区和京津产区等。各产区生态、地理条件多样，各具特色，生产出来的葡萄质量差异很大。
判断葡萄是否适合酿酒的指标主要有：含糖量、含酸量以及单宁花色苷的积累量等等。许多产区的葡萄成熟后，质量并未达到最优，即使一些葡萄含糖量及含酸量符合要求，但其单宁或花色苷的含量较低且香气淡，以这种葡萄为原料经过传统工艺酿造出的葡萄酒往往表现出多酚含量低、口感寡淡、香气不浓郁等缺点。很多厂家会通过外加单宁，来提高葡萄酒中酚类物质的含量。但是这种方法只能单纯提高单宁含量，无法改善葡萄酒香气。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术中由于葡萄自身品质较差导致采用传统酿造工艺所得红葡萄酒多酚含量较低、口感寡淡的缺点，提供一种酚类物质含量丰富、口感平衡、酒体饱满的红葡萄酒酿造方法。
解决上述技术问题所采用的技术方案由下述步骤组成：
1、将剔除霉烂后的葡萄除梗，利用冷破碎机进行压榨破碎，收集所得葡萄汁，并利用多孔筛对皮渣进行分离，得到葡萄皮与葡萄籽。
2、将步骤1得到的葡萄皮全部加入发酵罐中，加入所得葡萄汁总量的55％～90％、葡萄籽总量的40％～90％，并加入偏重亚硫酸钾、活化后的酿酒酵母和蔗糖，进行浸渍发酵，浸渍发酵完后分离压榨，将自流酒和压榨酒混合进行酒精发酵，酒精发酵完后陈酿、灌装，得到红葡萄酒。
上述步骤2中，将步骤1得到的葡萄皮全部加入发酵罐中，优选加入所得葡萄汁总量的60％～75％、葡萄籽总量的50％～75％。
本发明通过控制葡萄皮、籽、汁的比例，克服了由于葡萄自身品质较差导致采用传统酿造工艺所得红葡萄酒多酚含量较低、口感寡淡的缺点，酿造出一种酚类物质含量丰富、口感平衡、香气浓郁、酒体饱满的红葡萄酒。本发明操作简单，成本较低，可以显著提高红葡萄酒的品质，具有良好的经济效益，适用于广大中小型葡萄酒企业。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明的保护范围不仅限于以下实施例。
实施例1
1、将10kg剔除霉烂后的酿酒葡萄除梗，利用冷破碎机进行压榨破碎，破碎的程度必需适中，以避免释放出葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质。然后收集压榨出的葡萄汁，利用多孔筛对皮渣进行分离，得到葡萄皮和葡萄籽。
2、将步骤1得到的葡萄皮全部加入发酵罐中，仅加入步骤1所得葡萄汁总量的90％、葡萄籽总量的82％，然后加入偏重亚硫酸钾，24小时后再加入活化后的酿酒酵母和蔗糖，浸渍发酵15天，其中偏重亚硫酸钾和酿酒酵母的加入量依次为100mg/L、200mg/L，蔗糖的加入量为以调节葡萄酒最终酒精度为12％为宜；浸渍发酵完后分离压榨，将自流酒和压榨酒混合进行酒精发酵45天，酒精发酵完后陈酿、灌装，得到红葡萄酒。
实施例2
1、将10kg剔除霉烂后的酿酒葡萄除梗，利用冷破碎机进行压榨破碎，破碎的程度必需适中，以避免释放出葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质。然后收集压榨出的葡萄汁，利用多孔筛对皮渣进行分离，得到葡萄皮和葡萄籽。
2、将步骤1得到的葡萄皮全部加入发酵罐中，仅加入步骤1所得葡萄汁总量的75％、葡萄籽总量的68％，然后加入偏重亚硫酸钾，24小时后再加入活化后的酿酒酵母和蔗糖，浸渍发酵15天，其中偏重亚硫酸钾和酿酒酵母的加入量依次为100mg/L、200mg/L，蔗糖的加入量为以调节葡萄酒最终酒精度为12％为宜；浸渍发酵完后分离压榨，将自流酒和压榨酒混合进行酒精发酵45天，酒精发酵完后陈酿、灌装，得到红葡萄酒。
实施例3
1、将10kg剔除霉烂后的酿酒葡萄除梗，利用冷破碎机进行压榨破碎，破碎的程度必需适中，以避免释放出葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质。然后收集压榨出的葡萄汁，利用多孔筛对皮渣进行分离，得到葡萄皮和葡萄籽。
2、将步骤1得到的葡萄皮全部加入发酵罐中，仅加入步骤1所得葡萄汁总量的54％、葡萄籽总量的50％，然后加入偏重亚硫酸钾，24小时后再加入活化后的酿酒酵母和蔗糖，浸渍发酵15天，其中偏重亚硫酸钾和酿酒酵母的加入量依次为100mg/L、200mg/L，蔗糖的加入量为以调节葡萄酒最终酒精度为12％为宜；浸渍发酵完后分离压榨，将自流酒和压榨酒混合进行酒精发酵45天，酒精发酵完后陈酿、灌装，得到红葡萄酒。
对比例1
将10kg酿酒葡萄剔除霉烂，去梗后直接破碎，然后加入偏重亚硫酸钾，24小时后再加入活化后的酿酒酵母和蔗糖，浸渍发酵15天，其中偏重亚硫酸钾和酿酒酵母的加入量依次为100mg/L、200mg/L，蔗糖的加入量为以调节葡萄酒最终酒精度为12％为宜；浸渍发酵完后分离压榨，将自流酒和压榨酒混合进行酒精发酵45天，酒精发酵完后陈酿、灌装，得到红葡萄酒。
发明人按照《GBT 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法》对实施例1～3及对比例1酿造的红葡萄酒进行成分分析，结果见表1。
表1各处理组中分析数据
由表1可见，与对比例1中按照传统工艺酿造的红葡萄酒相比，本发明实施例1、2、3分别酿造的红葡萄酒中总酚含量分别提高了34％、36％、47％，说明本发明方法可以显著提高红葡萄酒的总酚含量。

Claims (2)

1.一种基于控制皮籽比例酿造红葡萄酒的方法，其特征在于它由下述步骤组成：
(1)将剔除霉烂后的葡萄除梗，利用冷破碎机进行压榨破碎，收集所得葡萄汁，并利用多孔筛对皮渣进行分离，得到葡萄皮与葡萄籽；
(2)将步骤(1)得到的葡萄皮全部加入发酵罐中，加入所得葡萄汁总量的55％～90％、葡萄籽总量的40％～90％，并加入偏重亚硫酸钾、活化后的酿酒酵母和蔗糖，进行浸渍发酵，浸渍发酵完后分离压榨，将自流酒和压榨酒混合进行酒精发酵，酒精发酵完后陈酿、灌装，得到红葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的基于控制皮籽比例酿造红葡萄酒的方法，其特征在于：在步骤(2)中，将步骤(1)得到的葡萄皮全部加入发酵罐中，加入所得葡萄汁总量的60％～75％、葡萄籽总量的50％～75％。
CN201611266522.1A 2016-12-31 2016-12-31 一种基于控制皮籽比例酿造红葡萄酒的方法 Pending CN106635596A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201611266522.1A CN106635596A (zh) 2016-12-31 2016-12-31 一种基于控制皮籽比例酿造红葡萄酒的方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201611266522.1A CN106635596A (zh) 2016-12-31 2016-12-31 一种基于控制皮籽比例酿造红葡萄酒的方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN106635596A true CN106635596A (zh) 2017-05-10

Family

ID=58837647

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201611266522.1A Pending CN106635596A (zh) 2016-12-31 2016-12-31 一种基于控制皮籽比例酿造红葡萄酒的方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN106635596A (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107338147A (zh) * 2017-09-07 2017-11-10 陕西师范大学 一种提高红葡萄酒中总酚和花色苷含量的酿酒工艺
CN109123675A (zh) * 2018-09-10 2019-01-04 天津农学院 一种葡萄皮籽中优质活性多酚的提取方法
CN109497542A (zh) * 2018-09-10 2019-03-22 天津农学院 一种葡萄皮籽中优质多酚的提取方法

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102399655A (zh) * 2010-09-17 2012-04-04 天津市食品加工工程中心 一种功能型葡萄酒的酿造技术

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102399655A (zh) * 2010-09-17 2012-04-04 天津市食品加工工程中心 一种功能型葡萄酒的酿造技术

Non-Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
张娟: "基于酚类物质的酿酒红葡萄品种特性分析", 《中国农业科学》 *
王琤: "《马特的葡萄酒快速入门》", 31 July 2014, 南方日报出版社 *
肖娟: "特色功能性玫瑰香葡萄酒的研究", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库》 *
马力: "《食品化学与营养学》", 30 September 2007, 中国轻工业出版社 *

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107338147A (zh) * 2017-09-07 2017-11-10 陕西师范大学 一种提高红葡萄酒中总酚和花色苷含量的酿酒工艺
CN109123675A (zh) * 2018-09-10 2019-01-04 天津农学院 一种葡萄皮籽中优质活性多酚的提取方法
CN109497542A (zh) * 2018-09-10 2019-03-22 天津农学院 一种葡萄皮籽中优质多酚的提取方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101215507B (zh) 柿子白兰地酒及其制备方法
CN101338262B (zh) 低度葡萄酒及其酿造工艺
CN105838557B (zh) 一种低糖山楂酒的制备方法
CN104450360A (zh) 一种甜型玫瑰香葡萄酒及其酿造工艺
CN105039044B (zh) 一种浓甜红鲜葡萄酒酿造工艺
CN107189901B (zh) 茶酒的酿制工艺
CN102703268A (zh) 一种陈酿型干红葡萄酒的生产方法
CN105176722B (zh) 一种轻柔桃红鲜葡萄酒酿造工艺
CN103525610B (zh) 一种红葡萄烈酒生产工艺
CN105524791B (zh) 一种利用油橄榄果汁和果渣酿制橄榄酒的方法
CN106987490A (zh) 一种新鲜型玫瑰香桃红葡萄酒的酿造方法及用途
CN100569935C (zh) 杨梅干红酒生产方法
CN102604795B (zh) 海红果白兰地酒的制备方法
CN102559447A (zh) 脐橙皮渣酒
CN106635596A (zh) 一种基于控制皮籽比例酿造红葡萄酒的方法
CN101285025B (zh) 一种干白荔枝酒及其酿造方法
CN105167067A (zh) 一种无糖无醇葡萄汁的制作方法
CN106867771B (zh) 一种茶枝柑果酒及其制备方法
CN101519630B (zh) 一种紫苏梅酒及其制备方法
CN108300632A (zh) 一种软枣猕猴桃皮渣酒及其酿造方法
CN106834015A (zh) 一种柠檬与茶枝柑复合发酵果酒及其制备方法
CN107338147A (zh) 一种提高红葡萄酒中总酚和花色苷含量的酿酒工艺
CN102533510A (zh) 脐橙白兰地
CN104130901A (zh) 欧李枣酒及其酿造方法
CN107080122B (zh) 一种猕猴桃深加工方法以及制得的猕猴桃酒

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20170510

RJ01 Rejection of invention patent application after publication