CN100569935C - 杨梅干红酒生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种杨梅干红酒生产方法，包括杨梅分选、破碎打浆、压榨取汁、成份调整、冷却、前发酵、后发酵、澄清、冷冻陈酿、勾兑和超滤膜过滤等步骤。本发明通过三次加糖前发酵，三次倒罐和三次密封后发酵的酿制方法来生产杨梅干红酒，生产出来的杨梅干红酒的酒度为11度左右，适合目前人们日益重视健康保健而对低度酒的需求，而且其酒保留了杨梅的天然色泽，呈红宝石色，悦目协调，澄清透明，有光泽；有怡悦独特的杨梅果香和优美协调的醇香，醇厚爽口，稳定性好，生产出的杨梅干红酒是一种营养价值高、风味醇和、回味悠长、清高透明的干型果酒，丰富了我国干型果酒花色品种，提高了干酒质量档次，增强我国红酒的国际竞争力。

Description

杨梅干红酒生产方法
【技术领域】
本发明涉及杨梅干红酒生产方法。
【背景技术】
杨梅在我国主要产于江、浙、闽一带，面大量广。杨梅，作为时鲜水果，成熟时期高温多雨，极不耐运，有“头日新鲜，次日变色，三日变味”之说，每年因腐烂变质而浪费的数量很大，对果农的收入影响严重，严重阻碍了产地的经济发展，所以，在保鲜问题不能得到有效解决的情况下，对杨梅进行深加工，开发杨梅的附加价值成为我们研究的重要课题。将杨梅做成杨梅酒是对杨梅附加价值的重要开发，传统的杨梅酒是用白酒泡制杨梅，生产工艺方法陈旧，做出的杨梅酒口感、色度、透明度都达不到上佳状态。
【发明内容】
本发明的目的就是解决现有技术中的问题，提出一种杨梅干红酒生产方法，生产出的杨梅干红酒呈红宝石色、风味醇和、回味悠长、清高透明。
为实现上述目的，本发明提出了一种杨梅干红酒生产方法，包括如下步骤：
破碎打浆：用打浆机将杨梅进行破碎，并去核；
压榨取汁：将破碎打浆好的果汁用压榨机榨取果汁；
成份调整：对果汁进行分析，根据其成份进行第一次加糖调整糖度到14％左右、偏重亚硫酸到0.012％；
冷却：用薄板冷却器控制温度到15℃左右；前发酵：原料浆入罐后，加酵母液、作无菌压缩空气搅拌后进行发酵，至第二天时加入根据成品酒度和果汁成份计算出的所需加入的总糖扣除第一次已加入的部分所余的一半，至第四天时加入余下的糖；发酵温度控制在18℃-25℃；发酵时间控制在7-15天；
后发酵：要进行多次倒罐，将上层酒液提取，品温控制在16℃-18℃，发酵时间控制在8-12天；
澄清：采用明胶和冰点以上0.5-1℃中冷冻保温对提取液进行澄清：
冷冻陈酿：将澄清的果酒去除沉淀物后，在冰点以上0.5-1℃中冷冻保温15-20天左右并进行倒罐；
勾兑：按照成品酒标准调整成份，同时将调配好的酒，在冰点以上0.5-1℃中冷冻保温5-7天。
作为优选，在破碎打浆步骤之前还包括杨梅分选：去除不成熟、腐烂的杨梅以及其他杂质。
作为优选，在勾兑步骤之后还包括超滤膜过滤：采用超滤膜过滤机对调配好的酒进行过滤。
作为优选，所述后发酵步骤中包括三次倒罐和三次密封。
本发明的有益效果：本发明通过三次加糖前发酵，三次倒罐和三次密封后发酵的酿制方法来生产杨梅干红酒，生产出来的杨梅干红酒的酒度为11度左右，适合目前人们日益重视健康保健而对低度酒的需求，而且其酒保留了杨梅的天然色泽，呈红宝石色，悦目协调，澄清透明，有光泽；有怡悦独特的杨梅果香和优美协调的醇香，醇厚爽口，稳定性好，生产出的杨梅干红酒是一种营养价值高、风味醇和、回味悠长、清高透明的干型果酒，丰富了我国干型果酒花色品种，提高了干酒质量档次，增强我国红酒的国际竞争力。
本发明的特征及优点将通过实施例结合附图进行详细说明。
【附图说明】
图1是杨梅干红酒生产方法的流程图。
【具体实施方式】
图1是杨梅干红酒生产方法的流程图。包括如下步骤：
杨梅分选：去除不成熟、腐烂的杨梅以及其他杂质；杨梅晴天采集，分选出成熟果、剔除青果和霉烂果，将分选好然后用清水洗干净。
破碎打浆：用打浆机将杨梅进行破碎，并去核；井及时加入一定量的防腐剂，以防果质染菌变质。
压榨取汁：将破碎打浆好的果汁用压榨机榨取果汁；将浆汁用压榨机压滤并放入罐内。
成份调整：对果汁进行分析，根据其成份进行第一次加糖调整糖度到14％左右、偏重亚硫酸到0.012％；成份分析后如果糖度在7.3％，按照成品酒度为115％计算每升果汁需加糖约170克；然后按第一加糖每升果汁加75克白糖、180毫克亚硫酸钾搅拌均匀。
冷却：用薄板冷却器控制温度到15℃左右。
前发酵：原料浆入罐后，加酵母液、作无菌压缩空气搅拌后进行发酵，至第二天时加入根据成品酒度和果汁成份计算出的所需加入的总糖扣除第一次已加入的部分所余的一半，至第四天时加入余下的糖；发酵温度控制在18℃-25℃；发酵时间控制在7-15天；用泵泵入罐中，然后再在罐中按重量百分比加入4％的酵母液，用无菌压缩空气搅拌均匀，几小时后果浆便开始进入前发酵，前发酵的温度为20℃左右，发酵时间控制在12天左右；前发酵至第二天时加入50克白糖；前发酵至第四天时加入余下的50克白糖。待前发酵工序结束后立即进行分离，用虹吸方法吸取清液，余下浆汁用不锈钢过滤设备压榨过滤，使渣与发酵液分开。
后发酵为：要进行多次倒罐，将上层酒液提取，品温控制在16℃-18℃，发酵时间控制在8-12天；后发酵步骤中要进行三次倒罐和三次密封；先将榨汁液与发酵液合并后进入后发酵工序，后发酵温度控制在18℃左右，发酵时间控制在10天左右。至发酵液中残糖达0.2％以下即可，然后进行三次倒罐与三次密封，该过程将上层酒液转入消毒后的罐中，下层的沉淀蒸馏回收酒分，每次倒罐后，取样测定酒度，补加脱臭酒精到11％-12％。
澄清为：采用明胶和冰点以上0.5-1℃中冷冻保温对提取液进行澄清；冷冻保温2天进行澄清，对澄清后的酒液进行调配，按成品质量要求配料，各种原料的加入量按酒的等级计算。
冷冻陈酿：将澄清的果酒去除沉淀物后，在冰点以上0.5-1℃中冷冻保温15-20天左右并进行倒罐。
勾兑：按照成品酒标准调整成份；同时将调配好的酒，在冰点以上0.5-1℃中冷冻保温5-7天，进行冷冻。优选，将调配好的酒在冰点以上0.8度情况下保温6天，趁冷过滤，根据情况补加适量的偏重亚硫酸钾。
超滤膜过滤：采用超滤膜过滤机对调配好的酒进行过滤，最后进行灌装。
本方法生产出的杨梅干红酒的技术指标：产品酒度：10-13％；总糖：＜4.0g/L；总酸：6.0g/L左右，干浸出物：16％左右。色泽呈红宝石色，悦目协调，澄清透明，有光泽；有怡悦独特的杨梅果香和优美协调的醇香，醇厚爽口，稳定性好。
上述实施例是对本发明的进一步的说明，不是对本发明的限定，任何对本发明变换后的方法均属于本发明的保护范围。

Claims (4)

1.杨梅干红酒生产方法，其特征在于：包括如下步骤：
破碎打浆：用打浆机将杨梅进行破碎，并去核；
压榨取汁：将破碎打浆好的果汁用压榨机榨取果汁；
成份调整：对果汁进行分析，根据其成份进行第一次加糖调整糖度到14％左右、偏重亚硫酸到0.012％；
冷却：用薄板冷却器控制温度到15℃左右；
前发酵：原料浆入罐后，加酵母液、作无菌压缩空气搅拌后进行发酵，至第二天时加入根据成品酒度和果汁成份计算出的所需加入的总糖扣除第一次已加入的部分所余的一半，至第四天时加入余下的糖；发酵温度控制在18℃-25℃；发酵时间控制在7-15天；
后发酵：要进行多次倒罐，将上层酒液提取，品温控制在16℃-18℃，发酵时间控制在8-12天；
澄清：采用明胶和冰点以上0.5-1℃中冷冻保温对提取液进行澄清；
冷冻陈酿：将澄清的果酒去除沉淀物后，在冰点以上0.5-1℃中冷冻保温15-20天左右并进行倒罐；
勾兑：按照成品酒标准调整成份，同时将调配好的酒，在冰点以上0.5-1℃中冷冻保温5-7天。
2.如权利要求1所述的杨梅干红酒生产方法，其特征在于：在破碎打浆步骤之前还包括杨梅分选：去除不成熟、腐烂的杨梅以及其他杂质。
3.如权利要求1所述的杨梅干红酒生产方法，其特征在于：在勾兑步骤之后还包括超滤膜过滤：采用超滤膜过滤机对调配好的酒进行过滤。
4.如权利要求1或2或3所述的杨梅干红酒生产方法，其特征在于：所述后发酵步骤中包括三次倒罐和三次密封。
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