CN103361216A - 一种全果发酵杨梅酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种全果发酵杨梅酒的方法，属于果品加工领域。其特征在于以杨梅全果为原料，无需打浆榨汁(以往研究均以杨梅原汁为发酵原料)，加入白糖调整成分，待杨梅出汁后加入活性干酵母，发酵2-3天后，加入增香酵母，再发酵7-8天，再经后发酵→酒渣分离→澄清剂澄清→陈酿→冷处理→精滤等步骤得到全果发酵杨梅酒。该发明所采用杨梅全果进行发酵，与传统果汁发酵相比，省去了榨汁的工艺步骤，简化了工艺，为企业节省了设备投资，全果发酵所得的杨梅酒在挥发性香气成分和游离氨基酸及颜色上均优于果汁发酵。本发明适用于中小型杨梅加工企业，对提高杨梅加工原料消耗量，拉动杨梅价格，促进杨梅加工业的持续发展具有重要意义。

Description

一种全果发酵杨梅酒的方法

技术领域：

本发明是一种全果发酵杨梅酒的方法，属于果品加工与综合利用领域。

背景技术：

所选原料浙江兰溪木叶杨梅是浙江省地方特色杨梅品种。经研究查明，木叶梅主要分布在马涧、柏社等地，面积667hm²左右，为兰溪地方良种。该品种果实较大，核小，可食率93.7％，单果重12.6g，纵径2.82cm，横径2.5cm。果面紫黑色，肉柱紫红色，顶端钝圆，含可溶性固形物达11.3％，风味浓，汁多，甜酸可口，质地细嫩柔软，品质佳，果实较耐贮运，适于鲜食或加工。

由于杨梅柔软无外壳而难运输、易腐烂而难保藏，有“头日采摘，次日褐变，三日味变”之说，特别是在多雨季节收获，往往不能及时销售和加工而造成大量浪费。因此，深加工是杨梅的最好出路，而加工成果汁和果酒是最可行的办法，研制出易于发酵生产的杨梅酒。目前国内外市场上杨梅相关产品有杨梅果汁、杨梅饮料、糖水杨梅罐头、杨梅皮蜜饯等。兰溪木叶杨梅与其他浙江主栽品种相比具备独特的风味，利用此原料发酵所得的杨梅果酒风味独特。

发明内容：

本发明以木叶杨梅全果为原料，无需打浆榨汁(以往研究均以杨梅榨汁后的原汁为发酵原料)，加入白糖调整成分，待杨梅出汁后加入活性干酵母，发酵2-3天后，加入增香酵母，再发酵7-8天，再经酒渣分离→澄清剂澄清→陈酿→冷处理→精滤等工艺步骤得到全果发酵杨梅酒。

本发明目的是，针对杨梅产量日益增加而加工产品单一的问题，提出一种适合于中小型企业的杨梅加工新产品-全果发酵杨梅酒方法。

本发明目的通过如下技术方案得以实现：

以杨梅全果为原料，经新鲜杨梅→去霉烂果、去杂物→成分调整→主发酵→酒渣分离→澄清剂澄清→陈酿→冷处理→精滤→杨梅酒成品

一种全果发酵杨梅酒及果渣利用的方法，该方法按以下步骤进行：

(一)成分调整：加入杨梅重量14％～16％的蔗糖。

(二)主发酵：采用“安琪”牌葡萄酒活性干酵母发酵杨梅酒，使用前以20-30倍35-40℃含蔗糖2％的温开水活化30-60min。发酵2-3天后，加入增香酵母，再发酵7-8天。发酵过程需控制发酵温度在26-30℃。

(三)酒渣分离：将已渗出的酒倒出，酒渣放入滤袋压榨，得到酒渣和酒。再将两次所得酒混合。

(四)澄清剂澄清：发酵结束后，对原酒进行澄清处理，澄清剂采用壳聚糖。先用2-3％的柠檬酸溶液充分搅拌并加热溶解，冷却配置成1-1.5％壳聚糖溶液，再按80～120mg/L的壳聚糖处理，混合搅拌均匀，静置7-10天自然沉淀，虹吸取上清层酒。

(五)陈酿：用杨梅浸泡原酒调整酒精含量达到体积分数为10-14％。然后于15-18℃左右密闭陈酿3-6个月，陈酿中必须保持满罐状态或充氮气贮存。

(六)冷处理：将步骤(五)所得杨梅酒在-4℃～-5℃下保温7d，并趁冷过滤，除去酒液中某些低温不溶物或析出物。

(七)精滤：酒液采用0.2μm的精密过滤器滤去悬浮物质和除菌后，无菌灌装即为成品。

本发明的有益效果是：

该发明所采用杨梅全果进行发酵，与传统果汁发酵相比，省去了榨汁的工艺步骤，简化了工艺，为企业节省了设备投资，且经过大量试验表明，全果发酵所得的杨梅酒在挥发性香气成分和游离氨基酸及颜色上均优于果汁发酵。本发明适用于中小型杨梅加工企业，对提高杨梅加工原料消耗量，控制加工厂的环境污染源，拉动杨梅价格，促进农民增收，同时对丰富天然果酒市场，促进优势农产品加工业的持续发展具有重要意义。

具体实施方式

通过以下实施例对本发明作进一步的详细说明，但绝不是对本发明作任何限制。

酵母：采用“安琪”牌葡萄酒活性干酵母、增香酵母

壳聚糖：壳聚糖国药集团化学试剂有限公司，脱乙酰度≥90％，粘度(mps)≤100

实施例1：

本例全果发酵杨梅酒的加工方法是：

(一)成分调整：添加蔗糖以弥补糖分的不足，加入蔗糖14％。

(二)主发酵：采用“安琪”牌葡萄酒活性干酵母发酵杨梅酒，使用前以20倍40℃含蔗糖2％的温开水活化45min。发酵2天后，加入增香酵母，再发酵8天。发酵过程需采用适当降温措施，控制发酵温度在26℃。

(三)酒渣分离：将已渗出的酒倒出，酒渣放入滤袋压榨，得到酒渣和酒。再将两次所得酒混合。

(四)澄清剂澄清：发酵结束后，对原酒进行澄清处理，澄清剂采用壳聚糖。先用3％的柠檬酸溶液充分搅拌并加热溶解，冷却配置成1％壳聚糖溶液，再按80mg/L的壳聚糖处理，混合搅拌均匀，静置10天自然沉淀，虹吸取上清层酒。

(五)陈酿：用杨梅浸泡原酒调整酒精含量达到体积分数为12％，以增强杨梅酒独特的风味和色泽，并加强酒液对微生物侵染的抵抗能力。然后于15℃左右密闭陈酿6个月。

(六)冷处理：将步骤(五)所得杨梅酒在-4℃下保温7d，并趁冷过滤。

(七)精滤：酒液采用0.2μm的精密过滤器滤去悬浮物质和除菌后无菌灌装即为成品。

实施例2：

本例全果发酵杨梅酒的加工方法是：

(一)成分调整：添加蔗糖以弥补糖分的不足，加入蔗糖16％

(二)主发酵：采用“安琪”牌葡萄酒活性干酵母发酵杨梅酒，使用前以20倍35℃含蔗糖2％的温开水活化30min。发酵3天后，加入增香酵母，再发酵7天。发酵过程需采用适当降温措施，控制发酵温度在28℃。

(三)酒渣分离：将已渗出的酒倒出，酒渣放入滤袋压榨，得到酒渣和酒。再将两次所得酒混合。

(四)澄清剂澄清：发酵结束后，对原酒进行澄清处理，澄清剂采用壳聚糖。先用2％的柠檬酸溶液充分搅拌并加热溶解，冷却配置成1.5％壳聚糖溶液，再按120mg/L的壳聚糖处理，混合搅拌均匀，静置7天自然沉淀，虹吸取上清层酒。

(五)陈酿：用杨梅浸泡原酒调整酒精含量达到体积分数为14％，以增强杨梅酒独特的风味和色泽，并加强酒液对微生物侵染的抵抗能力。然后于15℃左右密闭陈酿4个月。

(六)冷处理：将步骤(五)所得杨梅酒在-5℃下保温7d，并趁冷过滤。

其余加工工艺与步骤同实施例1。

Claims (2)

1.一种全果发酵杨梅酒的方法其特征在于以杨梅全果为原料，无需打浆榨汁(以往研究均以杨梅原汁为发酵原料)，加入白糖调整成分，待杨梅出汁后加入活性干酵母，发酵2-3天后，加入增香酵母，再发酵7-8天，再经后发酵→酒渣分离→澄清剂澄清→陈酿→冷处理→精滤→杨梅酒等步骤而获得。

2.一种加工权利要求1所述全果发酵杨梅酒的方法，其特征在于该方法按以下步骤进行：

(一)成分调整：加入杨梅重量14％～16％的蔗糖。

(二)主发酵：采用“安琪”牌葡萄酒活性干酵母发酵杨梅酒，使用前以20-30倍35-40℃含蔗糖2％的温开水活化30-60min。发酵2-3天后，加入增香酵母，再发酵7-8天。发酵过程需控制发酵温度在26-30℃。

(三)酒渣分离：将已渗出的酒倒出，酒渣放入滤袋压榨，得到酒渣和酒。再将两次所得酒混合。

(四)澄清剂澄清：发酵结束后，对原酒进行澄清处理，澄清剂采用壳聚糖。本工艺采用80～120mg/L的壳聚糖处理，取得较好澄清效果。

(五)陈酿：用杨梅浸泡原酒调整酒精含量达到体积分数为10-14％。然后于15-18℃左右密闭陈酿3-6个月，陈酿中必须保持满罐状态或充氮气贮存。

(六)冷处理：将步骤(五)所得杨梅酒在-4℃～-5℃下保温7d，并趁冷过滤，除去酒液中某些低温不溶物或析出物。

(七)精滤：酒液采用0.2μm的精密过滤器滤去悬浮物质和除菌后，无菌灌装即为成品。