CN104327997A - 一种杨梅果酒及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种杨梅果酒及其加工方法，是将杨梅鲜果经原料处理、榨汁与分离、成分调整、双酵母发酵、超高压杀菌、自然陈酿、高压脉冲电场催陈、冷处理及过滤制得所述杨梅果酒。本发明所得杨梅果酒酒香浓，口感好，其透光率达88%以上，总酯含量为2.98~3.12mg/L，杂醇油总量为175.68~185.36mg/L，不含有甲醇；且加工全过程为非热加工，生产周期短，对提高杨梅加工产品的附加值具有积极意义，产品的市场前景好。

Description

一种杨梅果酒及其加工方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种杨梅果酒及其加工方法。
背景技术
杨梅是我国的传统特色水果，野生生长已有7000年的历史，人工种植也有2000年的历史，一直以其浓郁的风味和酸甜多汁的口感而深受人们喜爱。但杨梅易腐烂、难保存、酸度高，将杨梅鲜果进行深加工，是开发利用杨梅资源和提高产品附加值的重要途径。目前，对杨梅果酒的研究较多而实际应用少，主要问题在于产品色泽不好、酸度高、口感差、饮后易上头。造成这些问题的原因在于传统的热杀菌导致色泽和风味劣化，同时，酒精发酵过程忽视对酸度、香气、甲醇及杂醇油的控制，使产品中甲醇、杂醇油含量高而导致饮后上头甚至中毒。
中国发明专利（CN 103361216A）公开了一种全果发酵杨梅酒的方法，介绍了一种以木叶杨梅全果为原料，不经打浆榨汁直接发酵杨梅酒，并加入白糖调整成分，待杨梅出汁后加入安琪葡萄酒活性干酵母发酵2～3天后，加入增香酵母再发酵7～8天，经酒渣分离、澄清剂澄清、陈酿、冷处理、精滤等工艺步骤得到全果发酵杨梅果酒，其挥发性香气成分和色泽优于果汁发酵，同时通过省去榨汁的工艺步骤，节省了设备投资。但该专利未涉及发酵前降酸处理，且未涉及风味调控、甲醇及杂醇油含量的控制。
中国发明专利（CN 102649926A）公开了产朊假丝酵母在枇杷酒酿造中的应用及其酿造方法，介绍了一种以枇杷为原料，包括预处理、酶解、发酵的酿造方法，其采用分步添加酿酒酵母和产朊假丝酵母，利用产朊假丝酵母解决酿酒酵母降酸能力较弱的问题，增加了酒中乳酸等物质的含量，增加了酒中酯类的含量和种类，改善风味的同时加快了陈酿进程。但该专利也未涉发酵前降酸处理以及甲醇、杂醇油含量的控制。
发明内容
本发明的目的在于提供一种杨梅果酒及其加工方法，可在较短时间内酿造杨梅果酒，且产品具有优良的风味、口感及内在品质。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种杨梅果酒，其加工方法是将杨梅鲜果原料经原料处理、榨汁与分离、成分调整、双酵母发酵、超高压杀菌、自然陈酿、高压脉冲电场催陈、冷处理及过滤制得成品。
所述方法具体包括如下步骤：
1）原料处理：挑选新鲜、成熟、无机械损伤的杨梅，去除叶子、果梗，清水冲洗后沥干；
2）榨汁与分离：将杨梅去核后榨汁，然后以不低于3000r/min的转速离心去除杨梅汁中的杂质；
3）成分调整：在杨梅汁中加入蔗糖，使杨梅汁的含糖量达18～24g/100g，再加入2～8g/L大豆多肽，65～98mg/L偏重亚硫酸钠，并加入碳酸氢钠调节杨梅汁的pH值至3.8～4.0；
4）双酵母发酵：将安琪葡萄酒高活性干酵母BV818和产朊假丝酵母CU-6按体积比1:1～2:1混合成双酵母混合粉；按接种量0.2%～0.8%（V/V）向成分调整后的杨梅汁中添加双酵母混合粉，再于18～28℃发酵5～10d；
5）超高压杀菌：将发酵后的原酒进行超高压杀菌，即控制原酒酒体的温度为1℃～35℃，压力200MPa～1200MPa下保压处理5min～35min，；
6）自然陈酿：将杀菌后的酒于12℃～18℃环境中避光贮存30d；
7）高压脉冲电场催陈：采用高压脉冲电场处理经陈酿的酒，催陈的同时实现进一步杀菌，即控制酒体温度为1℃～30℃，电场强度为5 kV/cm～35kV/cm，脉冲数为2个～15个；
8）冷处理及过滤：将催陈后的酒于-1℃放置3d，用0.2μm～0.45μm陶瓷膜过滤器过滤，去除微细颗粒或沉淀物后即为成品。
本发明的显著优点在于：
（1）安琪葡萄酒高活性干酵母BV818可在低温或不良条件下实现平稳彻底的发酵，产朊假丝酵母CU-6可起到降酸增香的作用，本发明采用安琪葡萄酒高活性干酵母BV818和产朊假丝酵母CU-6双酵母共混液态酿造杨梅果酒，在实现有效发酵的同时还可有效控制酒中的甲醇及杂醇油含量。
（2）本发明采用超高压灭菌中止发酵过程，避免了传统热杀菌对果酒色泽、风味、口感造成的不利影响。
（3）本发明采用高压脉冲电场催陈不仅加速了陈酿过程、亦起到良好的杀菌作用。
（4）本发明采用冷处理结合膜分离，保证了酒体的透明度和产品稳定性。
（5）本发明加工方法的全过程为非热加工，生产周期短，所得产品酒香浓，口感好，对提高杨梅加工产品的附加值具有积极意义，产品的市场前景好。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
酵母：安琪葡萄酒干酵母 BV818，安琪酵母股份有限公司；产朊假丝酵母CU-6，中国工业微生物菌种保藏中心。
实施例1 
一种杨梅果酒，其加工方法具体包括如下步骤：
1）原料处理：挑选新鲜、成熟、无机械损伤的杨梅，去除叶子、果梗，清水冲洗后沥干；
2）榨汁与分离：将杨梅去核后榨汁，然后以3500r/min的转速离心去除杨梅汁中的杂质；
3）成分调整：在杨梅汁中加入蔗糖，使杨梅汁的含糖量达18g/100g，再加入2g/L大豆多肽，65mg/L偏重亚硫酸钠，并加入碳酸氢钠调节杨梅汁的pH值至4.0；
4）双酵母发酵：将安琪葡萄酒高活性干酵母BV818和产朊假丝酵母CU-6按体积比1:1混合成双酵母混合粉；按0.2%（V/V）的接种量加入到成分调整后的杨梅汁中，再于18℃发酵10d；
5）超高压杀菌：采用超高压杀菌机对发酵后的原酒进行超高压杀菌，即控制原酒酒体的温度为1℃，在压力为1200MPa下保压处理5min；
6）自然陈酿：将杀菌后的酒于18℃环境中避光贮存30d；
7）高压脉冲电场催陈：采用高压脉冲电场处理经陈酿的酒，即控制酒体温度为1℃，电场强度为35kV/cm，脉冲数为2个，催陈的同时实现进一步杀菌；
8）冷处理及过滤：将催陈后的酒于-1℃放置3d，用0.2μm陶瓷膜过滤器过滤，去除微细颗粒或沉淀物后即为成品。
成品果酒的透光率为88.2%，酒精度为10.7%vol，总酯含量为2.98mg/L，甲醇未检出，杂醇油总量为185.36mg/L。
实施例2
一种杨梅果酒，其加工方法具体包括如下步骤：
1）原料处理：挑选新鲜、成熟、无机械损伤的杨梅，去除叶子、果梗，清水冲洗后沥干；
2）榨汁与分离：将杨梅去核后榨汁，然后以4000r/min的转速离心去除杨梅汁中的杂质；
3）成分调整：在杨梅汁中加入蔗糖，使杨梅汁的含糖量达22g/100g，再加入4g/L大豆多肽，81mg/L偏重亚硫酸钠，并加入碳酸氢钠调节杨梅汁的pH值至3.9；
4）双酵母发酵：将安琪葡萄酒高活性干酵母BV818和产朊假丝酵母CU-6按体积比1.5:1混合成双酵母混合粉；按0.25%（V/V）的接种量加入到成分调整后的杨梅汁中，再于24℃发酵7d；
5）超高压杀菌：采用超高压杀菌机对发酵后的原酒进行超高压杀菌，即控制原酒酒体的温度为15℃，在压力为600MPa下保压处理15min；
6）自然陈酿：将杀菌后的酒于15℃环境中避光贮存30d；
7）高压脉冲电场催陈：采用高压脉冲电场处理经陈酿的酒，即控制酒体温度为10℃，电场强度为15kV/cm，脉冲数为6个，催陈的同时实现进一步杀菌；
8）冷处理及过滤：将催陈后的酒于-1℃放置3d，用0.2μm陶瓷膜过滤器过滤，去除微细颗粒或沉淀物后即为成品。
成品果酒的透光率为92.6%，酒精度为11.3%vol，总酯含量为3.12mg/L，甲醇未检出，杂醇油总量为175.68mg/L。
实施例3
一种杨梅果酒，其加工方法具体包括如下步骤：
1）原料处理：挑选新鲜、成熟、无机械损伤的杨梅，去除叶子、果梗，清水冲洗后沥干；
2）榨汁与分离：将杨梅去核后榨汁，然后以3000r/min的转速离心去除杨梅汁中的杂质；
3）成分调整：在杨梅汁中加入蔗糖，使杨梅汁的含糖量达24g/100g，再加入8g/L大豆多肽，98mg/L偏重亚硫酸钠，并加入碳酸氢钠调节杨梅汁的pH值至3.8；
4）双酵母发酵：将安琪葡萄酒高活性干酵母BV818和产朊假丝酵母CU-6按体积比2:1混合成双酵母混合粉；按0.8%（V/V）的接种量加入到成分调整后的杨梅汁中，再于28℃发酵5d；
5）超高压杀菌：采用超高压杀菌机对发酵后的原酒进行超高压杀菌，即控制原酒酒体的温度为35℃，在压力为200MPa下保压处理35min；
6）自然陈酿：将杀菌后的酒于12℃环境中避光贮存30d；
7）高压脉冲电场催陈：采用高压脉冲电场处理经陈酿的酒，即控制酒体温度为30℃，电场强度为5kV/cm，脉冲数为15个，催陈的同时实现进一步杀菌；
8）冷处理及过滤：将催陈后的酒于-1℃放置3d，用0.45μm陶瓷膜过滤器过滤，去除微细颗粒或沉淀物后即为成品。
成品果酒的透光率为94.5%，酒精度为12.4%vol，总酯含量为3.04mg/L，甲醇未检出，杂醇油总量为181.62mg/L。
本发明加工方法的全过程为非热加工，生产周期短，产品中不含有甲醇，杂醇油含量较低，酒香浓、口感好，对提高杨梅加工产品的附加值具有积极意义，产品的市场前景好。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (7)

1.一种杨梅果酒的加工方法，其特征在于：将杨梅鲜果经原料处理、榨汁与分离、成分调整、双酵母发酵、超高压杀菌、自然陈酿、高压脉冲电场催陈、冷处理及过滤制得成品。
2.根据权利要求1所述杨梅果酒的加工方法，其特征在于：所述方法具体包括如下步骤：
1）原料处理：挑选新鲜、成熟、无机械损伤的杨梅鲜果，去除叶子、果梗，清水冲洗后沥干；
2）榨汁与分离：将杨梅去核后榨汁，然后以不低于3000r/min的转速离心去除杨梅汁中的杂质；
3）成分调整：在杨梅汁中加入蔗糖，使杨梅汁的含糖量达18～24g/100g，再加入大豆多肽、偏重亚硫酸钠，并加入碳酸氢钠调节杨梅汁的pH值至3.8～4.0；
4）双酵母发酵：向成分调整后的杨梅汁中添加双酵母混合粉，其加入体积为杨梅汁体积的0.2%～0.8%，18～28℃发酵5～10d；
5）超高压杀菌：将发酵后的原酒进行超高压杀菌；
6）自然陈酿：将杀菌后的酒于12℃～18℃环境中避光贮存30d；
7）高压脉冲电场催陈：采用高压脉冲电场处理经陈酿的酒，催陈的同时实现进一步杀菌；
8）冷处理及过滤：将催陈后的酒于-1℃放置3d，用0.2μm～0.45μm陶瓷膜过滤器过滤后即为成品。
3.根据权利要求2所述杨梅果酒的加工方法，其特征在于：步骤3）所述大豆多肽的加入量为2～8g/L，偏重亚硫酸钠的加入量为65～98mg/L。
4.根据权利要求2所述杨梅果酒的加工方法，其特征在于：步骤4）所述双酵母混合粉是将安琪葡萄酒高活性干酵母BV818和产朊假丝酵母CU-6按体积比1:1～2:1混合而成。
5.根据权利要求2所述杨梅果酒的加工方法，其特征在于：步骤5）所述超高压杀菌是控制原酒酒体温度为1℃～35℃，在压力200MPa～1200MPa的环境下保压处理5min～35min。
6.根据权利要求2所述杨梅果酒的加工方法，其特征在于：步骤7）高压脉冲电场催陈过程中，控制酒体温度为1℃～30℃，电场强度为5 kV/cm～35kV/cm，脉冲数为2～15个。
7.一种如权利要求1所述加工方法酿造的杨梅果酒。
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