CN101333484A - 一种果酒酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种热带水果酿造果酒工艺。包括的步骤为：a.前处理：将水果进行粗切后于盐水中浸泡，漂烫处理，漂烫后立即冷却至；b.榨汁：将漂烫处理后的粗切水果，进行榨汁；c.发酵：对果汁发酵，得到酒精度为6－13度的发酵汁；d.老熟陈酿：发酵的果汁过滤加入液态SO₂进行老熟。经本发明工艺处理的果酒，酒体颜色艳丽，而且改善了口感，成品酒质量稳定，颜色悦目，长期存放保持色泽稳定不变，口感醇厚。

Description

一种果酒酿造工艺

所属领域

本发明属水果加工工艺，具体说涉及一种热带水果酿造果酒工艺。

技术背景

把水果深加工制成果酒，有利于水果的利用。水果制成的果酒，营养丰富，色香味俱全，是群众喜爱的一类酒类。传统生产工艺在水果榨汁时发生的严重褐变，影响了果汁的风味，同时褐变产生了有害物质被带入了果酒之中，进而影响了果酒的质量和风味及营养。尤其是产品在保质期内发生的氧化褐变问题已严重影响到热带亚热带水果加工品的口感和外观，削弱了产品参与国际市场的竞争力，已成为果酒(汁)加工的瓶颈。

果酒和果汁深加工过程中氧化褐变的控制，解决果酒生产传统工艺存在的问题，对推动热带亚热带水果产业的快速发展壮大具有十分紧迫和重要的意义。本发明旨在通过在果酒氧化劣变规律、影响因素及机制的研究基础上，改进果酒氧化劣变的控制方法，形成一整套有效控制果酒氧化劣变的工艺技术，以解决果酒发展的瓶颈问题。

本发明是在深入研究了多种水果及蔬菜等褐变的机理的前提下，创造性的提出了在水果榨汁前进行处理，有效防止了果汁在发酵前的变色，在果酒形成过程中进一步处理，有效去除有色不溶物质，使成品酒的稳定性提高，不变色，不沉淀。

发明内容

本发明目的是提供一种针对热带亚热带水果，如荔枝、枇杷、杨桃、菠萝、芒果、龙眼、柚子、番石榴等为原料的酿造型果酒的工艺方法。

该方法的步骤为：

a.前处理：将水果进行粗切后于百分比浓度为0.05％-1.0％的盐水中浸泡20-50分钟，在旋转滚筒设备中进行瞬间漂烫处理，温度控制在85-98℃，时间控制在3-10秒钟，漂烫后立即冷却至25-35℃；

b.榨汁：将漂烫处理后的粗切水果，进行榨汁得果汁；

c.发酵：在果汁中加入葡萄酒酵母菌(Szccharomyces ellipsoideus)，在20-40℃温度下发酵10-15天，得到酒精度为6-13度的发酵汁；d.老熟陈酿：将经发酵的果汁过滤，澄清，加入占果汁总重量0.01-0.03％的液态SO₂，进行老熟陈酿，时间10-30天。

本发明的工艺包括在d步骤老熟陈酿后的果酒酒基中加入占果汁总重量1％-6％的蜂蜜，再对酒基进行冷冻处理，冷冻温度-8℃～-13℃，时间为24-48小时。

经本发明工艺处理的果酒，可以使发酵及陈酿过程中产生的褐变发黑物质沉降下来，有效抑制褐变。不仅使酒体颜色艳丽，而且改善了口感。成品酒质量稳定，颜色悦目，长期存放保持色泽稳定不变，口感醇厚。

具体实施方式

实施例1

取新鲜成熟的枇杷果100kg，清水漂洗，检除烂果，分别浸泡于清水和0.5％盐水中30分钟，在温度为85℃中漂烫5秒钟，去核，在组织捣碎机中进行捣碎处理，将捣碎果汁进行过滤，观察漂烫处理结果，取效果最好的果汁分别放入发酵罐中，并加入耐高温酵母(葡萄酒酵母Szccharomyces ellipsoideus)在32℃温度下进行发酵，时间为10天，得到酒度为5-15度的发酵汁；将发酵汁进行过滤后，在上清发酵汁中加入占果汁总重量0.01％的液态SO₂，并添加占果汁总重量0.05％的亲水蔗糖脂肪酸酯进行老熟陈酿处理；将老熟陈酿酒基进行调配，添加占果汁总重量3％的蜂蜜，冷冻处理，冷冻温度为-8℃，时间为40小时，然后通过0.45um滤膜过滤，灌装即为成品酒。

实施例2

取新鲜成熟的枇杷果100kg，清水漂洗，检除烂果，分别浸泡于清水和0.5％盐水中30分钟，在温度为92℃，中漂烫5秒钟，去核，其余步骤同实施例1。

实施例3

取新鲜成熟的枇杷果100kg，清水漂洗，检除烂果，分别浸泡于清水和0.5％盐水中30分钟，在温度为95℃，中漂烫5秒钟，去核，其余步骤同实施例1

实施例4-6

取荔枝100KG，在漂烫步骤中各种水果分别在85℃，92℃和95℃各漂烫5秒钟(三个漂烫温度对应三个实施例，即85℃为实施例4，92℃为实施例5，95℃为实施6)，其他步骤工艺与枇杷一样，分别制成荔枝成品酒。

实施例7-9

取菠萝100KG，在漂烫步骤中各种水果分别在85℃，92℃和95℃各漂烫5秒钟(三个漂烫温度分别对应实施例7、8、9)，其他步骤工艺与枇杷一样，分别制成菠萝成品酒。

实施例10-12

取杨桃100KG，在漂烫步骤中各种水果分别在85℃，92℃和95℃各漂烫5秒钟(三个漂烫温度分别对应实施例10、11、12)，其他步骤工艺与枇杷一样，分别制成杨桃成品酒。

在榨取果汁过程中，分别取经过不同处理的果汁在波长420nm测定吸光值，结果如下表：

可见，经0.5％盐水浸泡的水果，对于褐变的抑制是明显的，漂烫温度越高，效果越明显，在本实施例中，以95℃的效果最好。主要的原因是，经过盐水浸泡后，盐分渗入水果细胞组织中，包裹在酶的周围，漂烫时，盐分促使酶的变性加速，使漂烫的效果更加明显。盐水不仅可以使水果暂时隔绝氧气的接触，而且使细胞中的酶类更加的脆弱，更容易变性，有效的防止水果在机械榨汁过程中的褐变，保留了水果的风味，减少褐变有害物质的产生。

实施例13

取新鲜摘取的成熟荔枝果100kg，清水漂洗，检除烂果，浸泡于0.5％盐水中30分钟，在温度为95℃水中漂烫5秒钟，去核，在组织捣碎机中进行捣碎处理，将捣碎果汁进行过滤，将果汁分别放入发酵罐中，并加入耐高温酵母在29℃温度下进行发酵，时间为12天，得到酒度为5-15度的发酵汁；将发酵汁进行过滤后，添加亲水蔗糖脂肪酸酯进行老熟陈酿处理；将老熟陈酿酒基进行调配，分别添加壳聚糖，苹果酸，抗坏血酸各5％，蜂蜜分别各添加1％和5％(重量比)，冷冻处理，冷冻温度为-9℃，时间为36小时，观察结果，发现添加壳聚糖，苹果酸，抗坏血酸和1％蜂蜜的酒基有少量沉淀物产生，而添加5％蜂蜜则产生了大量的红褐色物质沉淀，所有酒基都经0.45um滤膜过滤，装瓶密封。室温存放一个月，二个月，三个月，六个月，观察结果如下：

	一个月	二个月	三个月	六个月
					5％壳聚糖	--	+	++	+++
5％苹果酸	--	++	+++	+++
					5％抗坏血酸	--	++	+++	+++
1％蜂蜜	--	+	+	+
					5％蜂蜜	--	--	--	--

--：未见沉淀，+：微量絮状沉淀，++：少量絮状沉淀，+++：明显絮状沉淀

对于存放六个月后的果酒，品尝风味，未添加蜂蜜的其他酒体，原果香仍然保持，但是口感有明显的干涩，酒味较刺鼻的问题，本实施例中以添加5％蜂蜜的酒体最为突出，果香更加浓郁，酒体颜色悦目，通透，口感醇厚，入口柔和，没有酒精的刺鼻感觉。

实施例14-16

取新鲜摘取的成熟荔枝果10kg，清水漂洗，检除烂果，分别浸泡于0.1％，0.5％，1.0％盐水(三个盐水浓度分别对应实施例14、15、16)中30分钟，在温度为98℃水中漂烫5秒钟，去核，在组织捣碎机中进行捣碎处理，将捣碎果汁进行过滤，将果汁分别放入发酵罐中，并加入耐高温酵母在25℃温度下进行发酵，时间为14天，得到酒度为5-15度的发酵汁；将发酵汁进行过滤后，添加亲水蔗糖脂肪酸酯进行老熟陈酿处理；将老熟陈酿酒基进行调配，添加5％蜂蜜(重量比)，冷冻处理，冷冻温度为-9℃，时间为45小时，然后通过0.45um滤膜过滤，灌装即为成品酒。

取实施例14-16成品酒，分别在50℃存放10天，20天，40天，60天后，取各例分别于420nm测定吸光值，并品尝，结果如下：

实施例别	10天	20天	40天	60天
					实施例14	0.201	0.206	0.320	0.381
实施例15	0.156	0.160	0.177	0.220
					实施例16	0.161	0.162	0.168	0.190

从结果看，实施例15和实施例16的抑制酶促褐变效果比较好，但是比较口感品尝结果，则是实施例15比较好，结果说明盐水浓度在0.5％能够有效抑制酶促褐变，同时还能维持果酒的口感更醇。

Claims (2)

1.一种果酒酿造工艺，按以下次序的步骤进行：

a.前处理：将水果进行粗切后于百分比浓度为0.05％-1.0％的盐水中浸泡20-50分钟，在旋转滚筒设备中进行瞬间漂烫处理，温度控制在85-98℃，时间控制在3-10秒钟，漂烫后立即冷却至25-35℃；

b.榨汁：将漂烫处理后的粗切水果，进行榨汁得果汁；

c.发酵：在果汁中加入葡萄酒酵母菌，在20-40℃温度下发酵10-15天，得到酒精度为6-13度的发酵汁；

d.老熟陈酿：将经发酵的果汁过滤，澄清，加入占果汁总重量0.01-0.03％的液态SO₂，进行老熟陈酿，时间10-30天。

2.根据权利要求1所述的果酒酿造工艺，还包括以下步骤：在d步骤老熟陈酿后的果酒酒基中加入占果汁总重量1％-6％的蜂蜜，再对酒基冷冻，冷冻温度-8℃～-13℃，时间为24-48小时。