CN105524797A - 一种苹果酒及其酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

一种苹果酒及其酿造工艺，涉及一种酿酒技术领域。此酿造工艺依次对苹果进行原料处理、破碎制浆、酶解澄清、酵母发酵和澄清剂澄清，其中，酶解澄清是利用酶技术快速分解苹果浆内的胶体物质，增加出汁率和提高发酵功效；酵母发酵是在苹果清汁中加入酵母进行发酵，酵母的添加量为0.5g/kg-0.8g/kg，控制发酵温度为18℃-28℃，当发酵液表面无气泡产生时停止发酵，得到苹果原酒，酵母发酵工艺通过控制酵母的添加量和发酵温度，实现快速发酵；澄清剂澄清工艺将发酵得到的苹果原酒进行快速澄清。本发明提供一种苹果酒及其酿造工艺，工艺简单、发酵时间短，因此酿造时间短；制得的苹果酒澄清度高、杂质少、口感好、饮用后不会头痛。

Description

一种苹果酒及其酿造工艺
技术领域
本发明涉及一种酿酒技术领域，具体而言，涉及一种苹果酒及其酿造工艺。
背景技术
果酒是一种低度含酒精的果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富，果酒通常采用人工栽培的葡萄、苹果、樱桃等为原料低温发酵酿造而成。其中，苹果不仅是我国最主要的果品，也是世界上种植最广、产量最多的果品；其味道酸甜适口，营养丰富：据测定，每百克苹果含果糖6.5～11.2克，葡萄糖2.5～3.5克，蔗糖1.0～5.2克，还含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素B1、维生素B2、维生素C和胡萝卜素等。由于苹果的产量优势和营养优势，因此苹果作为原料，被广泛用于酿造制作甜苹果酒、干苹果酒、起泡甜苹果酒和苹果气酒等果酒。
其中，甜苹果酒是苹果汁在敞开的容器内经半发酵而成，当发酵到相对密度为1.020～.025时，用杀菌或冷却的方法停止发酵。它也可由全发酵的苹果酒(干苹果酒)内加糖或经杀菌的未发酵苹果汁制成。干苹果酒是一种全发酵的苹果酒，一般叫做硬苹果酒。干苹果酒是将苹果汁发酵，直至其比重达到1.005为止。它的酒精含量约为4.5％～7％。起泡甜苹果酒是将苹果汁发酵至刚起泡，其中酒精含量(体积含量)在1％以下，酒中二氧化碳的压力一般达到0.2～0.3Mpa。发酵、过滤、灌装均在封闭系统内完成，以免发酵产生的二氧化碳气逸出。苹果气酒是在苹果酒中充入商业出售的二氧化碳气，即为气酒或叫碳酸苹果酒，酒内二氧化碳的压力为0.28～0.35Mpa。
目前，普通苹果酒酿造工艺一般是先制得苹果汁，然后对苹果汁进行酶解澄清、低温发酵而成。该酿造工艺中的低温发酵的时间就需要至少72h，因此整个生产周期较长，至少需120h；生产时间一长，生产过程就易受外界因素的影响，因此各生产因素的控制难度较高。另外，普通苹果酒酿造工艺制得的苹果酒的澄清度普遍较低、杂质较多，因此口感不佳、口味偏涩、易造成头痛。
发明内容
本发明的目的在于提供一种苹果酒及其酿造工艺，工艺简单、发酵时间短，因此酿造时间短；制得的苹果酒澄清度高、杂质少、口感好、饮用后不会头痛。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
本发明提出一种苹果酒的酿造工艺，其包括：
原料处理：对苹果原料进行杀菌、清洗处理；
破碎制浆：剔除经原料处理后的苹果原料的核和籽，破碎成3mm-4mm的苹果颗粒，并将破碎后的苹果颗粒制浆成苹果果浆；
酶解澄清：向苹果果浆中加入果胶酶，并搅拌22h-26h，酶解得到苹果清汁，果胶酶的添加量为50mg/L-70mg/L；
酵母发酵：在苹果清汁中加入酵母进行发酵，酵母的添加量为0.5g/kg-0.8g/kg，控制发酵温度为18℃-28℃，当发酵液表面无气泡产生时停止发酵，得到苹果原酒；以及
澄清剂澄清：在苹果原酒中加入澄清剂进行澄清，得到苹果酒。
进一步地，上述原料处理包括：
挑选无霉变、无腐烂、无虫害且无生青的苹果作为苹果原料，利用清水喷淋装置对苹果原料进行洗涤；
用浓度为0.5％-1％的高锰酸钾溶液浸泡经洗涤的苹果原料，浸泡时间为10min-15min；以及
用清水清洗经浸泡的苹果原料至少10遍。
进一步地，上述破碎制浆中，加入清水与苹果颗粒混合制浆，清水的加入量为苹果颗粒质量的0.5倍-1倍。
进一步地，上述破碎制浆中，采用破碎机将苹果原料破碎为苹果颗粒；采用打浆机将破碎后的苹果颗粒制浆成苹果果浆。
进一步地，在酵母发酵前，在苹果清汁中通入SO2气体至苹果清汁中SO2浓度达到30mg/L-50mg/L。
进一步地，上述酵母为安琪酵母或人工酵母，人工酵母的制备方法为：将大米加水浸泡60min-90min，将浸泡后的大米蒸熟或煮熟，铺开，冷却至室温，在冷却后的大米中加入酒曲、搅拌均匀，装入发酵缸中密封发酵5-10天，得到人工酵母。
进一步地，上述澄清剂的添加量为0.5g/L-2g/L，澄清剂包括壳聚糖、蛋清液、明胶、单宁、膨润土中的至少一种。
进一步地，上述澄清剂包括膨润土和明胶，膨润土的添加量为0.3g/L-0.7g/L，明胶的添加量为0.3g/L-0.7g/L。
进一步地，上述酿造工艺还包括酒精调节，在澄清剂澄清后的苹果酒内添加酒精度为30°-60°的食用白酒，食用白酒的添加量为10g/100g-20g/100g。
一种苹果酒，采用上述苹果酒的酿造工艺制成。
本发明苹果酒及其酿造工艺的有益效果是：
本发明酿造工艺依次对苹果进行原料处理、破碎制浆属于预处理步骤，约需2h-10h；酶解澄清是利用酶技术快速分解苹果浆内的胶体物质，增加出汁率和提高发酵功效，约需22h-26h；然后通过控制酵母的添加量和发酵温度，实现快速发酵，酵母发酵约需22h-26h；澄清剂澄清保证将发酵得到的苹果原酒进行快速澄清，澄清剂澄清的时间为22h-26h。整个酿造工艺简单，发酵时间短，整个酿造时间约为68h-88h，远小于普通酿造时间120h，因此酿造时间短。另外，两道澄清工艺能保证制得的苹果酒澄清度高、杂质少、口感好、饮用后不会头痛。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的苹果酒及其酿造工艺进行具体说明。
一种苹果酒的酿造工艺，其包括以下步骤：
S1：原料处理步骤：对苹果原料进行杀菌、清洗处理。
具体地，挑选无霉变、无腐烂、无虫害且无生青的苹果作为原料，利用清水喷淋装置对原料进行洗涤，去除表面吸附的微生物和灰尘。优选地，可选用浓度为0.5％-1％的高锰酸钾溶液浸泡经洗涤的原料，浸泡时间为10min-15min，并用清水清洗经浸泡的原料至少10遍。
对苹果原料依次进行清洗、消毒、清洗，从原料开始控制其携带病菌的可能性，从而降低制得苹果酒携带有害病菌的可能性，提高苹果酒的质量。
S2：破碎制浆步骤：剔除经原料处理后的苹果的核和籽，破碎成3mm-4mm的颗粒，并将破碎后的苹果颗粒制浆成苹果果浆。
具体地，采用破碎机将苹果原料破碎为苹果颗粒；采用打浆机将破碎后的苹果颗粒制浆成苹果果浆。
优选的在S2破碎制浆步骤中，加入清水与苹果颗粒混合制浆，清水的加入量为苹果颗粒质量的0.5倍-1倍。
制浆前在苹果颗粒中加入清水是为了增加出汁率，若加入清水的量过大，则打浆机的打浆效率低，出汁率低，而且降低后续发酵、澄清工艺的效率；若加入的清水量小，则达不到增加出汁率的功效。因此清水的较佳加入量为苹果颗粒质量的0.5倍-1倍，优选为0.7倍。
S3：向苹果果浆中加入果胶酶，并搅拌22h-26h，酶解得到苹果清汁，果胶酶的添加量为50mg/L-70mg/L。
具体地，可将打浆机中的苹果果浆倒入经无菌处理的发酵罐中进行酶解澄清步骤。
S4：酵母发酵步骤：在苹果清汁中加入酵母进行发酵，酵母的添加量为0.5g/kg-0.8g/kg，控制发酵温度为18℃-28℃，优选发酵温度为23℃，当发酵液表面无气泡产生时停止发酵，发酵时间为22h-26h，得到苹果原酒；
优选地，在酵母发酵前，在苹果清汁中通入SO2气体至苹果清汁中SO2浓度达到30mg/L-50mg/L。
酵母发酵前，在苹果清汁中添加SO2，能够减少发酵过程中苹果清汁中营养成分的氧化与杂菌污染苹果清汁的机会。若SO2的浓度太低，则达不到避免氧化的作用，若SO2的浓度太高，则影响发酵的正常进行，当苹果清汁中SO2的浓度达到30mg/L-50mg/L时，不仅能提高苹果酒的品质，而且可缩短苹果酒的生产周期。
具体地，酵母优选为安琪酵母或人工酵母，人工酵母的制备方法为：将大米加水浸泡60min-90min，将浸泡后的大米蒸熟或煮熟，铺开，冷却至室温，在冷却后的大米中加入酒曲、搅拌均匀，装入发酵缸中密封发酵5-10天，得到人工酵母。
当选择安琪酵母发酵时，由于安琪酵母的活性高，因此对酒精的转化率高。当选择人工酵母发酵时，人工酵母为自制酵母，原料来源安全，酵母菌活性高且性能较好，对苹果的酒精转化率高，节约成本，无环境污染，能够达到较高的经济效益。
S5：澄清剂澄清步骤：在苹果原酒中加入澄清剂进行澄清，澄清时间为22h-26h，得到苹果酒。
具体地，澄清剂的添加量为0.5g/L-2g/L，澄清剂包括壳聚糖、蛋清液、明胶、单宁、膨润土中的至少一种。
优选的，澄清剂包括膨润土和明胶，膨润土的添加量为0.3g/L-0.7g/L，明胶的添加量为0.3g/L-0.7g/L。或者澄清剂包括壳聚糖，壳聚糖的添加量为0.7g/L-0.9g/L。澄清剂包括单宁，单宁的添加量为0.3g/L-0.7g/L，单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。在酿造苹果酒的过程中添加单宁，不仅能使苹果酒稳定，而且能增加澄清度。
本实施例中，苹果酒的酿造工艺还包括酒精调节，在澄清剂澄清后的苹果酒内添加酒精度为30°-60°的食用白酒，食用白酒的添加量为10g/100g-20g/100g。添加食用白酒后，能提高苹果酒的酒精度，且不破坏苹果酒中的营养成分，使得到的苹果酒产品能适合不同人的饮用需求。
一种苹果酒，采用上述苹果酒的酿造工艺制成。
本实施例依次对苹果进行原料处理、破碎制浆、酶解澄清、酵母发酵和澄清剂澄清，其中，原料处理、破碎制浆属于预处理步骤，约需2h-10h；酶解澄清是利用酶技术快速分解苹果浆内的胶体物质，增加出汁率和提高发酵功效，约需22h-26h；然后通过控制酵母的添加量和发酵温度，实现快速发酵，酵母发酵约需22h-26h；澄清剂澄清保证将发酵得到的苹果原酒进行快速澄清，澄清剂澄清的时间为22h-26h。整个酿造工艺简单，发酵时间短，整个酿造时间约为68h-88h，远小于普通酿造时间120h，因此酿造时间短。另外，两道澄清工艺能保证制得的苹果酒澄清度高、杂质少、口感好、饮用后不会头痛。
与传统工艺相比，苹果酒的酿造工艺是使用新鲜苹果(比如落果)酿造苹果酒，因此生产周期短，加工工序简单，生产成本低；制得苹果清汁后再发酵，能够提高酒体的洁净度，严格控制原料以及生产设备的清洁，降低成品携带有害病菌的可能性。由于选用苹果做原料，因此在整个过程中未添加糖浆等人工糖分，也能保证制得苹果酒的糖度和酒精度；整个生产过程无热处理，充分保留苹果的营养成分。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
实施例1提供一种苹果酒，该苹果酒的酿造工艺为：
挑选无霉变、无腐烂、无虫害且无生青的苹果作为原料，对苹果原料进行杀菌、清洗处理。
剔除经原料处理后的苹果的核和籽，采用破碎机破碎成3mm-4mm的颗粒，将破碎后的苹果果浆。
向苹果果浆中加入果胶酶，并搅拌22h，酶解得到苹果清汁，果胶酶的添加量为50mg/L。
在苹果清汁中加入酵母进行发酵，酵母的添加量为0.5g/kg，控制发酵温度为18℃，当发酵液表面无气泡产生时停止发酵，发酵时间为22h，得到苹果原酒。
在苹果原酒中加入澄清剂进行澄清，澄清时间为22h，得到苹果酒。整个酿造工艺的时间约为80h。
实施例2
实施例2提供一种苹果酒，该苹果酒的酿造工艺为：
挑选无霉变、无腐烂、无虫害且无生青的苹果作为原料，对苹果原料进行杀菌、清洗处理。
剔除经原料处理后的苹果的核和籽，采用破碎机破碎成3mm-4mm的颗粒，将破碎后的苹果果浆。
向苹果果浆中加入果胶酶，并搅拌26h，酶解得到苹果清汁，果胶酶的添加量为70mg/L。
在苹果清汁中加入酵母进行发酵，酵母的添加量为0.8g/kg，控制发酵温度为28℃，当发酵液表面无气泡产生时停止发酵，发酵时间为26h，得到苹果原酒。
在苹果原酒中加入澄清剂进行澄清，澄清时间为26h，得到苹果酒。整个酿造工艺的时间约为84h。
实施例3
实施例3提供一种苹果酒，该苹果酒的酿造工艺为：
挑选无霉变、无腐烂、无虫害且无生青的苹果作为原料，对苹果原料进行杀菌、清洗处理。
剔除经原料处理后的苹果的核和籽，采用破碎机破碎成3mm-4mm的颗粒，将破碎后的苹果果浆。
向苹果果浆中加入果胶酶，并搅拌24h，酶解得到苹果清汁，果胶酶的添加量为60mg/L。
在苹果清汁中加入酵母进行发酵，酵母的添加量为0.6g/kg，控制发酵温度为23℃，当发酵液表面无气泡产生时停止发酵，发酵时间为24h，得到苹果原酒。
在苹果原酒中加入澄清剂进行澄清，澄清时间为24h，得到苹果酒。整个酿造工艺的时间约为82h。
实施例4
实施例4提供一种苹果酒，该苹果酒的酿造工艺为：
挑选无霉变、无腐烂、无虫害且无生青的苹果作为原料，利用清水喷淋装置对原料进行洗涤，去除表面吸附的微生物和灰尘；用浓度为0.5％的高锰酸钾溶液浸泡经洗涤的原料，浸泡时间为15min；用清水清洗经浸泡的原料12遍。
剔除经原料处理后的苹果的核和籽，采用破碎机破碎成3mm-4mm的颗粒，将破碎后的苹果颗粒、苹果颗粒的0.5倍的清水放入打浆机中打浆。
将打浆机中的苹果果浆倒入经无菌处理的发酵罐中，向苹果浆中加入50mg/L的果胶酶，并搅拌22h，酶解得到苹果清汁。
在苹果清汁中通入SO2气体至苹果清汁中SO2的浓度达到30mg/L。
在苹果清汁中添加0.5g/kg的安琪酵母进行发酵，控制发酵温度为18℃，当发酵液表面无气泡产生时停止发酵，本实施例的发酵时间为24h，得到苹果原酒。
在苹果原酒中加入澄清剂壳聚糖进行澄清，壳聚糖的添加量为0.8g/L，本实施例的澄清时间为24h，得到苹果酒，整个酿造工艺的时间约为80h。
实施例5
实施例5提供一种苹果酒，该苹果酒的酿造工艺为：
挑选无霉变、无腐烂、无虫害且无生青的苹果作为原料，利用清水喷淋装置对原料进行洗涤，去除表面吸附的微生物和灰尘；用浓度为1％的高锰酸钾溶液浸泡经洗涤的原料，浸泡时间为10min；用清水清洗经浸泡的原料12遍上。
剔除经原料处理后的苹果的核和籽，采用破碎机破碎成3-4mm的颗粒，将破碎后的苹果颗粒、苹果颗粒质量的1倍的清水放入打浆机中打浆。
将打浆机中的苹果果浆倒入经无菌处理的发酵罐中，向苹果浆中加入70mg/L的果胶酶，并搅拌26h，酶解得到苹果清汁。
在苹果清汁中通入SO2气体至苹果清汁中SO2的浓度达到50mg/L。
在苹果清汁中添加0.8g/kg的安琪酵母进行发酵，控制发酵温度为28℃，当发酵液表面无气泡产生时停止发酵，本实施例的发酵时间为24h，得到苹果原酒。
在苹果原酒中加入澄清剂膨润土和明胶进行澄清，膨润土的添加量为0.5g/L，明胶的添加量为0.5g/L，澄清时间为24h，得到苹果酒，整个酿造工艺的时间约为84h。
实施例6
实施例6提供一种苹果酒，该苹果酒的酿造工艺为：
挑选无霉变、无腐烂、无虫害且无生青的苹果作为原料，利用清水喷淋装置对原料进行洗涤，去除表面吸附的微生物和灰尘；用浓度为0.8％的高锰酸钾溶液浸泡经洗涤的原料，浸泡时间为13min；用清水清洗经浸泡的原料12遍。
剔除经原料处理后的苹果的核和籽，采用破碎机破碎成3-4mm的颗粒，将破碎后的苹果颗粒、苹果颗粒质量的0.7倍的清水放入打浆机中打浆；
将打浆机中的苹果果浆倒入经无菌处理的发酵罐中，向苹果浆中加入60mg/L的果胶酶，并搅拌24h，酶解得到苹果清汁；
在苹果清汁中通入SO2气体至苹果清汁中SO2的浓度达到40mg/L。
在苹果清汁中加入提前制好的人工酵母(将大米加水浸泡60-90min，将浸泡后的大米蒸熟或煮熟，铺开，冷却至室温，在冷却后的大米中加入酒曲、搅拌均匀，装入发酵缸中密封发酵5-10天，得到人工酵母)进行发酵，酵母的添加量为0.5g/kg，控制发酵温度为23℃，当发酵液表面无气泡产生时停止发酵，本实施例的发酵时间为24h，得到苹果原酒。
苹果原酒中加入澄清剂单宁和膨润土进行澄清，本实施例的澄清时间为24h，得到苹果酒，整个酿造工艺的时间约为82h。
实施例7
实施例7提供一种苹果酒，该苹果酒是在实施例2制得的苹果酒内添加酒精度为50°的食用白酒，食用白酒的添加量为14g/100g，得到苹果酒，整个酿造工艺的时间约为83h。
以下通过试验测试本发明产品的性能。
分别测试实施例1-实施例7制得的苹果酒的酿造时间、透光率、酒精度，测试结果分别如下表所示。
由上表可以看出，实施例1-实施例7的酿造时间均不超过84h，而且透光率极高，酒精度一般为6°-8°，并可以利用使用食用白酒调高酒精度。本发明的工艺简单、发酵时间短，因此酿造时间短；制得的苹果酒透光率高、澄清度高，因此杂质少、口感好、饮用后不会头痛。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种苹果酒的酿造工艺，其特征在于，其包括：
原料处理：对苹果原料进行杀菌、清洗处理；
破碎制浆：剔除经所述原料处理后的所述苹果原料的核和籽，破碎成3mm-4mm的苹果颗粒，并将破碎后的所述苹果颗粒制浆成苹果果浆；
酶解澄清：向所述苹果果浆中加入果胶酶，并搅拌22h-26h，酶解得到苹果清汁，所述果胶酶的添加量为50mg/L-70mg/L；
酵母发酵：在所述苹果清汁中加入酵母进行发酵，所述酵母的添加量为0.5g/kg-0.8g/kg，控制发酵温度为18℃-28℃，当发酵液表面无气泡产生时停止发酵，得到苹果原酒；以及
澄清剂澄清：在所述苹果原酒中加入澄清剂进行澄清，得到苹果酒。
2.根据权利要求1所述的苹果酒的酿造工艺，其特征在于，所述原料处理包括：
挑选无霉变、无腐烂、无虫害且无生青的苹果作为所述苹果原料，利用清水喷淋装置对所述苹果原料进行洗涤；
用浓度为0.5％-1％的高锰酸钾溶液浸泡经洗涤的所述苹果原料，浸泡时间为10min-15min；以及
用清水清洗经浸泡的所述苹果原料至少10遍。
3.根据权利要求1所述的苹果酒的酿造工艺，其特征在于，在所述破碎制浆中，加入清水与所述苹果颗粒混合制浆，所述清水的加入量为所述苹果颗粒质量的0.5倍-1倍。
4.根据权利要求1所述的苹果酒的酿造工艺，其特征在于，所述破碎制浆中，采用破碎机将所述苹果原料破碎为所述苹果颗粒；采用打浆机将破碎后的所述苹果颗粒制浆成所述苹果果浆。
5.根据权利要求1所述的苹果酒的酿造工艺，其特征在于，在所述酵母发酵前，在所述苹果清汁中通入SO2气体至所述苹果清汁中SO2浓度达到30mg/L-50mg/L。
6.根据权利要求1所述的苹果酒的酿造工艺，其特征在于，所述酵母为安琪酵母或人工酵母，所述人工酵母的制备方法为：将大米加水浸泡60min-90min，将浸泡后的所述大米蒸熟或煮熟，铺开，冷却至室温，在冷却后的所述大米中加入酒曲、搅拌均匀，装入发酵缸中密封发酵5-10天，得到所述人工酵母。
7.根据权利要求1所述的苹果酒的酿造工艺，其特征在于，所述澄清剂的添加量为0.5g/L-2g/L，所述澄清剂包括壳聚糖、蛋清液、明胶、单宁、膨润土中的至少一种。
8.根据权利要求1所述的苹果酒的酿造工艺，其特征在于，所述澄清剂包括膨润土和明胶，所述膨润土的添加量为0.3g/L-0.7g/L，所述明胶的添加量为0.3g/L-0.7g/L。
9.根据权利要求1所述的苹果酒的酿造工艺，其特征在于，所述酿造工艺还包括酒精调节，在所述澄清剂澄清后的所述苹果酒内添加酒精度为30°-60°的食用白酒，所述食用白酒的添加量为10g/100g-20g/100g。
10.一种苹果酒，其特征在于，采用上述权利要求1至9中任一项所述的苹果酒的酿造工艺制成。
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