CN101260350A - 七月鲜苹果干白酒加工工艺及其产品 - Google Patents

七月鲜苹果干白酒加工工艺及其产品 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种发酵型果酒饮料，特别是涉及利用新品种苹果“七月鲜”经酶工程、高负电位增香催陈、壳聚糖澄清、膜分离工艺进行酿造的七月鲜苹果干白酒加工工艺及其产品。它是由七月鲜苹果、果胶酶、H2SO3、白砂糖、CaCO3、酵母、壳聚糖制备而成。此七月鲜苹果干白酒具有色泽淡黄、清澈透明、营养丰富、风味独特、外观和内在品质好、酒质稳定、装瓶后不产生沉淀等特点。

Description

七月鲜苹果干白酒加工工艺及其产品
技术领域
本发明涉及一种发酵型果酒饮料，特别是涉及利用新品种苹果“七月鲜”经酶工程、高负电位增香催陈、壳聚糖澄清、膜分离等工艺进行酿造的七月鲜苹果干白酒加工工艺及其产品。
背景技术
七月鲜苹果是以佚名大苹果为母本、铃铛果为父本杂交选育而成。果实卵圆形，平均单果质量50.7g。果实颜色鲜艳，果面光滑，富光泽，外观美。可溶性固形物含量13.94％，可溶性糖10.94％，可滴定酸1.22％，维生素C18.7mg/100g，硬度10.99kg/cm2。果肉黄白色，肉质中粗、脆，汁液多，出汁率80％以上。风味酸甜，有香气，品质中上。目前在黑龙江、吉林、内蒙古、辽宁等地栽培约有2.4万hm2，年产量20多万t。
七月鲜苹果是一种抗寒早熟鲜食与加工兼用新品种，其加工性状优异，但目前多用于果汁加工上，在其它加工方面的应用较少，造成了在加工应用上的局限性。利用本专利工艺酿造的干白酒，口感柔和、营养丰富、风味独特，且保留了七月鲜苹果中的香气，赋予成品酒浓郁的果香和酒香，是七月鲜苹果深加工的一种新途经。
发明内容
本发明就是为了解决上述问题而研发的一种七月鲜苹果干白酒产品，该产品具有色泽淡黄、清澈透明、原果香气浓郁、外观和内在品质好、酒质稳定、装瓶后不产生沉淀等特点。
本发明所要解决的另一个问题是提供一种发酵型七月鲜苹果干白酒加工工艺，其工艺简单，增加果酒内的香气，缩短了陈酿时间。
本发明在对传统酿造工艺改进的基础上，利用果胶酶提高出汁率的同时降解果汁中的果胶，得到清汁，在发酵和陈酿过程中，利用高负电位促进果酒内醇类和酯类物质的转化，增加果酒内的香气，缩短陈酿时间；陈酿结束后，使用壳聚糖澄清，提高了酒的外观和内在品质；使用高分子复合膜分离除去酒中杂菌和悬浮物，使酒体在贮藏过程中更加稳定。
为解决上述技术问题本发明是这样实现的，七月鲜苹果干白酒加工工艺，它是由下述制备工艺制得：取七月鲜苹果，将果实破碎后，向果浆中加入果浆重量的0.1-0.3‰的果胶酶，溶解混匀后，在50-60℃温度下热浸降解，对降解后果浆进行压榨取汁，将榨取的果汁过滤，得澄清果汁，向每升澄清果汁中加入1-2ml亚硫酸溶液，所加的亚硫酸溶液的浓度为60-80ppm，静置1-3小时，调整果汁糖度、酸度，向调整后的果汁中加入果汁重量1-2％的活化后含有糖水的酵母液体，搅拌混匀后，在15-20℃温度下通入高负电位，对果汁进行发酵陈酿，陈酿过程中继续通入高负电位促进香气物质的转化，陈酿6个月-12个月后，再对酒进行澄清处理，精滤除菌既得。
所述的热浸降解时间为1-3小时。
所述澄清果汁是通过对降解后的果浆进行压榨分离后，用硅藻土过滤机过滤所得。
所述的调整糖度为：在果汁中加入白砂糖，将果汁糖度调整至每100g果汁中含有22-24g糖。
所述的调整酸度为：利用CaCO3将果汁酸度调整至100g果汁中含有0.6-0.8g柠檬酸。
所述添加酵母液体为：先将酵母用浓度为1-3％、35-40℃的糖水浸泡15-20分钟，糖水浓度单位为g/100g，其中糖水与酵母的质量比为8-12∶1，然后降至23-28℃活化80-100分钟，酵母液体的添加量为调整后果汁重量的1-2％。
所述的利用高负电位促进香气转化，高负电位电压为0.1-0.3KV，每天通电2-8小时。
所述的对酒进行澄清处理是使用壳聚糖作为澄清剂，壳聚糖加入量为发酵液重量的0.05-0.15‰。
所述的精滤除菌为：采用高分子复合膜过滤除菌，膜孔径为0.2-0.5μm，过滤压力为0.2-0.3MPa。
一种七月鲜苹果干白酒产品，它是由七月鲜苹果、果胶酶、亚硫酸溶液、白砂糖、CaCO3、酵母、壳聚糖制备而成；其中果胶酶的加入重量为果浆重量的0.1-0.3‰；酵母液体的亚硫酸溶液的浓度为60-80ppm，亚硫酸溶液的加入量为每升澄清果汁中加入1-2ml亚硫酸溶液；向调整后的果汁中加入果汁重量1-2％的活化后含有糖水的酵母液体。
本发明的优点及效果如下：
1、七月鲜苹果是一种抗寒早熟鲜食与加工兼用新品种，用于加工干白酒，具有色泽淡黄、清澈透明、营养丰富、风味独特、外观和内在品质好、酒质稳定、装瓶后不产生沉淀等特点。既顺应了当今人们饮酒转向酿造、低度、保健的趋势，也增加了七月鲜苹果的经济价值，尚可促进果树生产的发展。
2、本发明采用高负电位增香催陈技术，更多的保留了干白酒中的原果香气，促进了酒中醇类和酯类物质的转化，增加了酒中的醇香，缩短了陈酿时间。
3、本发明使用高分子复合膜过滤除菌，利用壳聚糖进行澄清，即可去除酒中杂菌和悬浮物，也可使酒质更加稳定，装瓶后不产生沉淀。
4、本发明制备的七月鲜苹果干白酒，保留了七月鲜苹果的营养成份，色泽淡黄，清澈透明，原果香气浓郁。其主要理化指标如下：
七月鲜苹果干白酒理化指标：
  名称   理化指标
  酒精度   12(％，v/v)
  糖度   ≤4(g/L)
  酸度   0.65(％)
  单宁   41(mg/100g)
七月鲜苹果干白酒营养成分：
  名称   理化指标(mg/100g)
  钾   95
  钠   0.6
  钙   5.9
  磷   5.7
  铁   0.14
具体实施方式
下面结合具体实施方式，对本发明做进一步详细说明，但本发明的保护范围不受实施例所限。
实施例一：
原料：七月鲜苹果、果胶酶、H2SO3、白砂糖、CaCO3、酵母、壳聚糖。
制备工艺：将成熟的七月鲜苹果剔除病虫害、霉烂变质等不合格果，在流动水中清洗干净并控水；
将果实破碎后，向果浆中加入果浆重量0.1‰的果胶酶，充分溶解混匀后，在60℃温度下热浸降解3小时，然后对降解后果浆进行压榨取汁，将榨取的果汁用硅藻土过滤机粗滤，得澄清果汁；
向上述每升澄清果汁中加入1ml/L、80ppm的H2SO3溶液，静置1小时；
调整果汁酸度，向加入H2SO3溶液后的果汁中添加CaCO3，将果汁酸度调整至每100g果汁中含有0.6g柠檬酸，添加方法为，将CaCO3直接加入果汁中，充分搅拌均匀；
对调酸后的果汁进行调糖，所用的糖为白砂糖，使果汁糖度达到每100g果汁中含糖22g，添加方法为先将白砂糖用少量果汁溶解，然后加入到果汁中，搅拌混匀；
向调糖后的果汁中加入果汁重量1-2％的活化后含有糖水的酵母液体，酵母活化方法为：先将酵母用浓度为1-3％、35-40℃的糖水浸泡15-20分钟，其中糖水与酵母的质量比为8-12∶1，然后降至23-28℃活化80-100分钟。
然后在发酵液中接入高负电位，所接的高负电压为0.2-0.3kv，每天通电2-4小时，在15℃下对果汁进行发酵，每天早、晚用锤度计测量发酵液中的糖度，当糖度不再下降时，表明发酵结束，这时将酒液与酒渣分离，并对分离出的酒进行澄清处理，方法为：以壳聚糖为澄清剂，加入量为发酵液的0.05‰，将壳聚糖用10倍质量的果酒浸泡12小时，然后倒入酒中，混合均匀后，静置7天，用虹吸法将酒液与容器底部沉淀物分离后，进行密封陈酿。陈酿时，向陈酿容器中接入高负电压，所接入的高负电压为0.1KV，每天通电时间为8小时。
果酒陈酿时为了防止酒脚等杂质给原酒带来异味进行倒酒处理。第一次倒酒在陈酿1个月后进行，采取开放式，以使酒液与空气大量接触；第二次倒酒在陈酿3个月后进行，采取密封式，以防止酒液与空气接触；第三次倒酒在陈酿6个月后进行，采取密封式；第四次倒酒在陈酿10个月后进行，采取密封式。每次倒酒后都需将容器添满，陈酿温度控制在15℃，陈酿时间为12个月；
陈酿结束后，用高分子复合膜过滤除菌，膜孔径为0.2-0.5μm，过滤压力为0.2-0.3MPa。
实施例二：
原料：七月鲜苹果、果胶酶、H2SO3、白砂糖、CaCO3、酵母、壳聚糖。
制备工艺：将成熟的七月鲜苹果剔除病虫害、霉烂变质等不合格果，在流动水中清洗干净并控水；
将果实破碎后，向果浆中加入果浆重量0.3‰的果胶酶，充分溶解混匀后，在50℃温度下热浸降解1小时，然后对降解后果浆进行压榨取汁，将榨取的果汁用硅藻土过滤机粗滤，得澄清果汁；
向上述澄清果汁中加入2ml/L、60ppm的H2SO3溶液，静置1-3小时；
调整果汁酸度，向加入H2SO3溶液后的果汁中添加CaCO3，将果汁酸度调整至每100g果汁中含有0.8g柠檬酸，添加方法为，将CaCO3直接加入果汁中，充分搅拌均匀；
对调酸后的果汁进行调糖，所用的糖为白砂糖，使果汁糖度达到每100g果汁中含糖24g，添加方法为先将白砂糖用少量果汁溶解，然后加入到果汁中，搅拌混匀；
向调糖后的果汁中加入果汁重量2％的活化后含有糖水的酵母液体，酵母活化方法为：先将酵母用浓度为3％、40℃的糖水浸泡15分钟，其中糖水与酵母的质量比为8∶1，然后降至25℃活化80分钟。然后在发酵液中接入高负电位，所接的高负电压为0.3kv，每天通电2小时，在20℃下对果汁进行发酵，每天早、晚用锤度计测量发酵液中的糖度，当糖度不再下降时，表明发酵结束，这时将酒液与酒渣分离，并对分离出的酒进行澄清处理，方法为：以壳聚糖为澄清剂，加入量为发酵液的0.15‰，将壳聚糖用10倍质量的果酒浸泡12小时，然后倒入酒中，混合均匀后，静置7天，用虹吸法将酒液与容器底部沉淀物分离后，进行密封陈酿。陈酿时，向陈酿容器中接入高负电压，所接入的高负电压为0.2KV，每天通电时间为6小时。
果酒陈酿时为了防止酒脚等杂质给原酒带来异味进行倒酒处理。第一次倒酒在陈酿1个月后进行，采取开放式，以使酒液与空气大量接触；第二次倒酒在陈酿3个月后进行，采取密封式，以防止酒液与空气接触；第三次倒酒在陈酿5个月后进行，采取密封式。每次倒酒后都需将容器添满，陈酿温度控制在15℃，陈酿时间为6个月；
陈酿结束后，用高分子复合膜过滤除菌，膜孔径为0.5μm，过滤压力为0.3MPa。
实施例三：
原料：七月鲜苹果、果胶酶、H2SO3、白砂糖、CaCO3、酵母、壳聚糖。
制备工艺：将成熟的七月鲜苹果剔除病虫害、霉烂变质等不合格果，在流动水中清洗干净并控水；
将果实破碎后，向果浆中加入果浆重量0.2‰的果胶酶，充分溶解混匀后，在55℃温度下热浸降解2小时，然后对降解后果浆进行压榨取汁，将榨取的果汁用硅藻土过滤机粗滤，得澄清果汁；
向上述每升澄清果汁中加入1.5ml/L、70ppm的H2SO3溶液，静置2小时；
调整果汁酸度，向加入H2SO3溶液后的果汁中添加CaCO3，将果汁酸度调整至每100g果汁中含有0.7g柠檬酸，添加方法为，将CaCO3直接加入果汁中，充分搅拌均匀；
对调酸后的果汁进行调糖，所用的糖为白砂糖，使果汁糖度达到每100g果汁中含糖23g，添加方法为先将白砂糖用少量果汁溶解，然后加入到果汁中，搅拌混匀；
向调糖后的果汁中加入果汁重量1.5％的活化后含有糖水的酵母液体，酵母活化方法为：先将酵母用浓度为2％、38℃的糖水浸泡18分钟，其中糖水与酵母的质量比为10∶1，然后降至26℃活化90分钟。然后在发酵液中接入高负电位，所接的高负电压为0.25kv，每天通电3小时，在18℃下对果汁进行发酵，每天早、晚用锤度计测量发酵液中的糖度，当糖度不再下降时，表明发酵结束，这时将酒液与酒渣分离，并对分离出的酒进行澄清处理，方法为：以壳聚糖为澄清剂，加入量为发酵液的0.1‰，将壳聚糖用10倍质量的果酒浸泡12小时，然后倒入酒中，混合均匀后，静置7天，用虹吸法将酒液与容器底部沉淀物分离后，进行密封陈酿。陈酿时，向陈酿容器中接入高负电压，所接入的高负电压为0.2KV，每天通电时间为6-8小时。
果酒陈酿时为了防止酒脚等杂质给原酒带来异味进行倒酒处理。第一次倒酒在陈酿1个月后进行，采取开放式，以使酒液与空气大量接触；第二次倒酒在陈酿3个月后进行，采取密封式，以防止酒液与空气接触；第三次倒酒在陈酿5个月后进行，采取密封式。每次倒酒后都需将容器添满，陈酿温度控制在15℃，陈酿时间为6个月；
陈酿结束后，用高分子复合膜过滤除菌，膜孔径为0.2-0.5μm，过滤压力为0.2-0.3MPa。

Claims (10)

1、一种七月鲜苹果干白酒加工工艺，其特征在于它是由下述制备工艺制得：取七月鲜苹果，将果实破碎后，向果浆中加入果浆重量的0.1-0.3‰的果胶酶，溶解混匀后，在50-60℃温度下热浸降解，对降解后果浆进行压榨取汁，将榨取的果汁过滤，得澄清果汁，向每升澄清果汁中加入1-2ml亚硫酸溶液，所加的亚硫酸溶液的浓度为60-80ppm，静置1-3小时，调整果汁糖度、酸度，向调整后的果汁中加入果汁重量1-2％的活化后含有糖水的酵母液体，搅拌混匀后，在15-20℃温度下通入高负电位，对果汁进行发酵陈酿，陈酿过程中继续通入高负电位促进香气物质的转化，陈酿6个月-12个月后，再对酒进行澄清处理，精滤除菌既得。
2、根据权利要求1所述的七月鲜苹果干白酒加工工艺，其特征在于所述的热浸降解时间为1-3小时。
3、根据权利要求1所述的七月鲜苹果干白酒加工工艺，其特征在于所述澄清果汁是通过对降解后的果浆进行压榨分离后，用硅藻土过滤机过滤所得。
4、根据权利要求1所述的七月鲜苹果干白酒加工工艺，其特征在于所述的调整糖度为：在果汁中加入白砂糖，将果汁糖度调整至每100g果汁中含有22-24g糖。
5、根据权利要求1所述的七月鲜苹果干白酒加工工艺，其特征在于所述的调整酸度为：利用CaCO3将果汁酸度调整至100g果汁中含有0.6-0.8g柠檬酸。
6、根据权利要求1所述的七月鲜苹果干白酒加工工艺，其特征在于所述添加酵母液体为：先将酵母用浓度为1-3％、35-40℃的糖水浸泡15-20分钟，糖水浓度单位为g/100g，其中糖水与酵母的质量比为8-12∶1，然后降至23-28℃活化80-100分钟，酵母液体的添加量为调整后果汁重量的1-2％。
7、根据权利要求1所述的七月鲜苹果干白酒加工工艺，其特征在于所述的利用高负电位促进香气转化，高负电位电压为0.1-0.3KV，每天通电2-8小时。
8、根据权利要求1所述的七月鲜苹果干白酒加工工艺，其特征在于所述的对酒进行澄清处理是使用壳聚糖作为澄清剂，壳聚糖加入量为发酵液重量的0.05-0.15‰。
9、根据权利要求1所述的七月鲜苹果干白酒加工工艺，其特征在于所述的精滤除菌为：采用高分子复合膜过滤除菌，膜孔径为0.2-0.5μm，过滤压力为0.2-0.3MPa。
10、一种七月鲜苹果干白酒产品，其特征在于它是由七月鲜苹果、果胶酶、亚硫酸溶液、白砂糖、CaCO3、酵母、壳聚糖制备而成；其中果胶酶的加入重量为果浆重量的0.1-0.3‰；酵母液体的亚硫酸溶液的浓度为60-80ppm，亚硫酸溶液的加入量为每升澄清果汁中加入1-2ml亚硫酸溶液；向调整后的果汁中加入果汁重量1-2％的活化后含有糖水的酵母液体。
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