CN104130890B - 一种人参啤酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种人参啤酒及其制备方法，属于啤酒的制备技术领域。本发明首先公开了一种人参啤酒的制备方法，包括以下步骤：(1)将鲜人参打浆，加水，制成人参发酵醪；调节人参发酵醪的糖浓度；接种白酒酵母进行发酵，过滤，澄清，即得人参发酵原液；(2)将麦芽、大米糊化，糖化，过滤，煮沸，加入酒花，除去热凝固物质，即得混合醪液；(3)将步骤(1)的人参发酵原液灭菌后加入步骤(2)制备的混合醪液中；(4)接入啤酒酵母进行前发酵；(5)后发酵；(6)过滤，即得。本发明方法制备的人参啤酒，不仅保持了传统啤酒的营养和特点，同时兼有人参的营养成分和风味，消费者在饮用啤酒的同时达到进补的功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种啤酒，尤其涉及一种人参啤酒，本发明还涉及所述人参啤酒的制备方法，属于啤酒的制备技术领域。
背景技术
人参(Panax ginseng C.A.Mey)是五加科、人参属多年生草本植物。人参作为滋补佳品，具有大补元气，复脉固脱，补脾益肺，生津止渴，安神益智等功效。人参中的成分极其复杂，其核心成分是人参皂苷和人参多糖。
啤酒是目前深受广大消费者喜爱的酒精类饮品，其营养价值丰富。将人参的营养成分与啤酒结合在一起，增加啤酒的营养价值，使消费者在饮用啤酒的同时达到进补的功效，同时满足消费者对于营养与保健的需求，将具有重要市场价值。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种人参啤酒及其制备方法，将人参中的人参皂苷析出，并将人参多糖分解为利于人体吸收的营养物质，增加啤酒的营养价值。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案实现的：
本发明首先公开了一种人参啤酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鲜人参打浆，加水，制成人参发酵醪；调节人参发酵醪的糖浓度；接种白酒酵母进行发酵，过滤，澄清，即得人参发酵原液；(2)将麦芽、大米糊化，糖化，过滤，煮沸，加入酒花，除去热凝固物质，即得混合醪液；(3)将步骤(1)的人参发酵原液灭菌后加入步骤(2)制备的混合醪液中；(4)接入啤酒酵母进行前发酵；(5)后发酵；(6)过滤，即得。
其中，步骤(1)调节人参发酵醪的糖浓度至8-12％；白酒酵母接种量为人参发酵醪质量的3-5％，发酵温度26-30℃，发酵时间8-12d。优选的，调节人参发酵醪的糖浓度至10％；白酒酵母接种量为人参发酵醪质量的4％，发酵温度28℃，发酵时间10d。
步骤(3)中，灭菌后的步骤(1)人参发酵原液的添加量为步骤(2)制备的混合醪液总重量的0.3-0.6％；优选为0.5％。
步骤(4)啤酒酵母接种量为1.0-3.0×107个/ml，发酵温度4-8℃，发酵时间6-8d；优选的，啤酒酵母接种量为2.0×107个/ml，发酵温度8℃，发酵时间7d。
步骤(5)后发酵温度为-1℃-4℃，发酵时间15d。
本发明对人参发酵工艺进行了优化，结果表明，调节人参发酵醪的糖浓度至10％；白酒酵母接种量为人参发酵醪质量的4％，发酵温度28℃，发酵时间10d，人参发酵原液中的人参多糖剩余量为1.52g/100ml，基本不再变化，而人参皂甙含量为879mg/100ml，酒精含量为4.11(V:V％)。
本发明进一步对人参啤酒的前发酵工艺进行了优化，前发酵中啤酒酵母接种量为2.0×107个/ml，发酵温度8℃，发酵时间7d。经过二次发酵后，人参皂甙含量达到5.97mg/100ml，人参多糖剩余量降低至5.62mg/100ml。成品人参啤酒感官评价最好，口味纯正、爽口，有协调的香气，人参香明显，清亮透明，起泡性能好，泡沫洁白细腻。
本发明还公开了所述制备方法制备得到的人参啤酒。
本发明使用人参和麦芽作为主要原料生产人参啤酒，人参在白酒酵母和啤酒酵母的作用下经过两次发酵过程，使人参皂甙析出，将人参中的多糖类物质分解为利于人体吸收的营养物质，其营养成分巧妙的与啤酒结合。本发明方法制备得到的人参啤酒不仅保持了传统啤酒的营养和特点，同时兼有人参的营养成分和风味。本发明将人参的营养成分与啤酒结合在一起，使消费者在饮用啤酒的同时达到了进补的功效。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明方法制备的人参啤酒，使人参在白酒酵母和啤酒酵母的作用下经过两次发酵，人参皂甙析出，其含量达到5.97mg/100ml；人参多糖被分解为利于人体吸收的营养物质；本发明方法制备的人参啤酒不仅保持了传统啤酒的营养和特点，同时兼有人参的营养成分和风味，使消费者在饮用啤酒的同时达到了进补的功效。
具体实施方式
下面结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但是应理解所述实施例仅是范例性的，不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改或替换均落入本发明的保护范围。
1、菌种
白酒酵母购自安琪酵母股份有限公司白酒专用酵母；啤酒酵母为S-189菌种，购自济南德克生物技术有限公司。
实施例1人参啤酒的制备
(1)取鲜人参，水温20-30℃下清洗，然后使用打浆机将其制成浆状。
(2)向人参浆中加水，加水倍数为人参打浆后体积的四倍，制成人参发酵醪。
(3)添加长白山蜂蜜调节人参发酵醪的糖浓度至8％。
(4)用5％的蔗糖水(质量比)于33-36℃下恒温活化白酒酵母23-26min。
(5)接种白酒酵母，接种量为人参发酵醪的质量的3％，发酵温度26℃，发酵时间8d。
(6)过滤，采用硅藻土过滤法过滤。
(7)皂土澄清法澄清人参发酵原液，皂土添加量为0.15％。
(8)取优质干燥麦芽、取麦芽重量30％的大米分别破碎。
(9)糊化：将破碎的大米及所填大米重量15-20％的破碎麦芽投入到30℃温水中，然后搅拌并升高温度，至70℃时保持20min，然后继续将温度升至100℃，并保持时间40min，在糊化的过程中要不停搅拌。此过程中料水比为1:5。
(10)将余量破碎的麦芽投入到37℃温水中并保持温度20min，继续升高水温至50-54℃并保持40min。此过程料水比为1:3.5。
(11)糖化：将糊化后的大米同浸泡后的麦芽混合在一起进行糖化，糖化时间70min，糖化温度为65℃。
(12)过滤：以大麦皮壳做为自然滤层，采用重力过滤器或加压过滤器将糖化后的原料过滤，虑液备用。
(13)煮沸：将过滤后的混合醪液煮沸，在100℃条件下，煮沸60min，煮沸强度为10％。
(14)加入酒花：终止煮沸前十分钟加入酒花，酒花添加量为混合醪液总重量的1.5‰。
(15)除去热凝固物质：使用回旋沉淀槽除去热凝固物。
(16)将混合醪液温度降至8℃后，将人参发酵原液经巴士灭菌后加入到混合醪液中，人参发酵原液添加量为混合醪液总重量的0.3％。
(17)前发酵：接入啤酒酵母进行前发酵，啤酒酵母接种量为1.0×107个/ml，发酵温度4℃，发酵时间6d。
(18)后发酵：将前发酵结束的醪液温度降至4℃，进行后发酵，发酵温度-1℃-4℃，发酵时间15d。
(19)过滤：将发酵结束的人参啤酒经过硅藻土过滤机与板式过滤机过滤即为成品人参啤酒。
实施例2人参啤酒的制备
(1)取鲜人参，水温20-30℃下清洗，然后使用打浆机将其制成浆状。
(2)向人参浆中加水，加水倍数为人参打浆后体积的四倍，制成人参发酵醪。
(3)添加长白山蜂蜜调节人参发酵醪的糖浓度至12％。
(4)用5％的蔗糖水(质量比)于33-36℃下恒温活化白酒酵母23-26min。
(5)接种白酒酵母，接种量为人参发酵醪的质量的5％，发酵温度30℃，发酵时间12d。
(6)过滤，采用硅藻土过滤法过滤。
(7)皂土澄清法澄清人参发酵原液，皂土添加量为0.15％。
(8)取优质干燥麦芽、取麦芽重量30％的大米分别破碎。
(9)糊化：将破碎的大米及所填大米重量15-20％的破碎麦芽投入到30℃温水中，然后搅拌并升高温度，至70℃时保持20min，然后继续将温度升至100℃，并保持时间40min，在糊化的过程中要不停搅拌。此过程中料水比为1:5。
(10)将余量破碎的麦芽投入到37℃温水中并保持温度20min，继续升高水温至50-54℃并保持40min。此过程料水比为1:3.5。
(11)糖化：将糊化后的大米同浸泡后的麦芽混合在一起进行糖化，糖化时间70min，糖化温度为65℃。
(12)过滤：以大麦皮壳做为自然滤层，采用重力过滤器或加压过滤器将糖化后的原料过滤，虑液备用。
(13)煮沸：将过滤后的混合醪液煮沸，在100℃条件下，煮沸60min，煮沸强度为10％。
(14)加入酒花：终止煮沸前十分钟加入酒花，酒花添加量为混合醪液总重量的1.5‰。
(15)除去热凝固物质：使用回旋沉淀槽除去热凝固物。
(16)将混合醪液温度降至8℃后，将人参发酵原液经巴士灭菌后加入到混合醪液中，人参发酵原液添加量为混合醪液总重量的0.6％。
(17)前发酵：接入啤酒酵母进行前发酵，啤酒酵母接种量为3.0×107个/ml，发酵温度8℃，发酵时间8d。
(18)后发酵：将前发酵结束的醪液温度降至4℃，进行后发酵，发酵温度-1℃-4℃，发酵时间15d。
(19)过滤：将发酵结束的人参啤酒经过硅藻土过滤机与板式过滤机过滤即为成品人参啤酒。
实施例3人参啤酒的制备
(1)取鲜人参，水温20-30℃下清洗，然后使用打浆机将其制成浆状。
(2)向人参浆中加水，加水倍数为人参打浆后体积的四倍，制成人参发酵醪。
(3)添加长白山蜂蜜调节人参发酵醪的糖浓度至10％。
(4)用5％的蔗糖水(质量比)于33-36℃下恒温活化白酒酵母23-26min。
(5)接种白酒酵母，接种量为人参发酵醪的质量的4％，发酵温度28℃，发酵时间10d。
(6)过滤，采用硅藻土过滤法过滤。
(7)皂土澄清法澄清人参发酵原液，皂土添加量为0.15％。
(8)取优质干燥麦芽、取麦芽重量30％的大米分别破碎。
(9)糊化：将破碎的大米及所填大米重量15-20％的破碎麦芽投入到30℃温水中，然后搅拌并升高温度，至70℃时保持20min，然后继续将温度升至100℃，并保持时间40min，在糊化的过程中要不停搅拌。此过程中料水比为1:5。
(10)将余量破碎的麦芽投入到37℃温水中并保持温度20min，继续升高水温至50-54℃并保持40min。此过程料水比为1:3.5。
(11)糖化：将糊化后的大米同浸泡后的麦芽混合在一起进行糖化，糖化时间70min，糖化温度为65℃。
(12)过滤：以大麦皮壳做为自然滤层，采用重力过滤器或加压过滤器将糖化后的原料过滤，虑液备用。
(13)煮沸：将过滤后的混合醪液煮沸，在100℃条件下，煮沸60min，煮沸强度为10％。
(14)加入酒花：终止煮沸前十分钟加入酒花，酒花添加量为混合醪液总重量的1.5‰。
(15)除去热凝固物质：使用回旋沉淀槽除去热凝固物。
(16)将混合醪液温度降至8℃后，将人参发酵原液经巴士灭菌后加入到混合醪液中，人参发酵原液添加量为混合醪液总重量的0.5％。
(17)前发酵：接入啤酒酵母进行前发酵，啤酒酵母接种量为2.0×107个/ml，发酵温度8℃，发酵时间7d。
(18)后发酵：将前发酵结束的醪液温度降至4℃，进行后发酵，发酵温度-1℃-4℃，发酵时间15d。
(19)过滤：将发酵结束的人参啤酒经过硅藻土过滤机与板式过滤机过滤即为成品人参啤酒。
本发明方法制备的成品人参啤酒中，人参皂甙含量达5.97mg/100ml，人参多糖剩余量为5.62mg/100ml；口味纯正、爽口，有协调的香气，人参香明显，清亮透明，起泡性能好，泡沫洁白细腻。
实验例1人参啤酒制备方法的优化实验
1、人参发酵醪的糖浓度优化实验
取鲜人参，水温20-30℃下清洗，然后使用打浆机将其制成浆状；
向人参浆中加水，加水倍数为人参打浆后体积的四倍，制成人参发酵醪；
添加长白山蜂蜜调节人参发酵醪的糖浓度分别为4％、6％、8％、10％、12％和14％，按照接种量为人参发酵醪质量的4％接种白酒酵母，发酵温度28℃、发酵时间10d，测定人参发酵原液中的人参皂甙、酒精含量。
测定结果见表1。
表1人参发酵原液中的人参皂甙及酒精含量
从实验数据可见糖浓度在10％时，经发酵后人参发酵原液中的人参皂甙含量最高，为882mg/100ml；酒精度最高，为4.12；明显优于其他处理。
2、白酒酵母接种量优化实验
添加长白山蜂蜜调节人参发酵醪中糖浓度为10％，分别按照人参发酵醪质量的1％、2％、3％、4％、5％、6％的接种量接种白酒酵母，发酵温度28℃，发酵时间10d，测定人参发酵原液中的人参皂甙、人参多糖及酒精含量。
测定结果见表2。
表2人参发酵原液中的人参皂甙、人参多糖及酒精含量
从实验数据可知，白酒酵母接种量为人参发酵醪质量的4％时，人参皂甙析出值最高，人参多糖被分解量最大，酒精度最高。
3、发酵温度优化实验
添加长白山蜂蜜调节人参发酵醪中糖浓度为10％，白酒酵母接种量为人参发酵醪质量的4％，分别在24℃、26℃、28℃、30℃条件下进行发酵，发酵时间10d，测定人参发酵原液中的人参皂甙、人参多糖及酒精含量。
测定结果见表3。
表3人参发酵原液中的人参皂甙、人参多糖及酒精含量
从实验数据可分析出，在28℃条件下，发酵后人参发酵原液中的人参皂甙含量最高、酒精度最高、人参多糖剩余含量基本不再变化。
4、发酵时间优化实验
添加长白山蜂蜜调节人参发酵醪中糖浓度为10％，白酒酵母接种量为人参发酵醪质量的4％，发酵温度28℃，分别发酵6d、8d、10d、12d、14d、16d，测定人参发酵原液中的人参皂甙、人参多糖及酒精含量。
测定结果见表4。
表4人参发酵原液中的人参皂甙、人参多糖及酒精含量
由实验数据可以看出，发酵时间达到10天以后，人参多糖剩余量基本不再变化，而人参皂甙含量少量降低。因此发酵时间10天为最佳时间。
实验例2人参发酵原液添加量优化实验
按照实施例3的方法制备人参发酵原液和混合醪液，将人参发酵原液经巴士灭菌后按照混合醪液总重量的0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％加入混合醪液中，接入啤酒酵母进行前发酵，酵母接种量为2×107个/ml、发酵温度4℃，发酵时间7d。测定前发酵结束的醪液中人参皂甙含量及人参多糖剩余量。
测定结果见表5。
表5前发酵结束的醪液中人参皂甙及人参多糖含量
由实验数据可见，人参发酵原液灭菌后按照混合醪液总重量的0.5％加入混合醪液中，啤酒酵母接种量为2.0×107个/ml，发酵温度4℃，发酵时间7d，人参经过二次发酵后，人参皂甙含量为4.50mg/100ml，人参多糖剩余量进一步降低至5.66mg/100ml。
实验例3人参啤酒的前发酵工艺优化
1、啤酒酵母接种量的优化实验
对本发明人参啤酒制备方法中的前发酵工艺进行优化，按照实施例3的方法制备人参发酵原液和混合醪液，将制备的人参发酵原液经巴士灭菌后按照混合醪液总重量的0.5％加入混合醪液中，接入啤酒酵母进行前发酵。啤酒酵母接种量为1.0×107个/ml、1.5×107个/ml、2.0×107个/ml、2.5×107个/ml、3.0×107个/ml，发酵温度4℃，发酵时间7d。测定前发酵结束的醪液中人参皂甙含量及人参多糖剩余量。
测定结果见表6。
表6前发酵结束的醪液中人参皂甙及人参多糖含量
由实验数据可见，啤酒酵母接种量为2.0×107个/ml，人参经过二次发酵后，人参皂甙含量为4.51mg/100ml，人参多糖剩余量降低至5.65mg/100ml。由此可知，在啤酒酵母作用下，人参皂甙继续析出，人参多糖又被分解。
2、发酵温度的优化实验
按照实施例3的方法制备人参发酵原液和混合醪液，将制备的人参发酵原液经巴士灭菌后按照混合醪液总重量的0.5％加入混合醪液中，啤酒酵母接种量为2.0×107个/ml，发酵温度为2、3、4、5、6、7、8、9、10℃，发酵时间7d。测定前发酵结束的醪液中人参皂甙含量及人参多糖剩余量，并对成品人参啤酒进行感官评价。
结果见表7和表8。
表7前发酵结束的醪液中人参皂甙及人参多糖含量
由实验数据可见，啤酒酵母接种量为2.0×107个/ml，发酵温度4℃，人参经过二次发酵后，人参皂甙含量达4.51mg/100ml，人参多糖剩余量降低至5.66mg/100ml；随着发酵温度进一步升高，人参皂甙继续析出，人参多糖剩余量基本不再变化；当发酵温度为8℃，人参皂甙含量最高，达5.98mg/100ml，人参多糖剩余量降低至5.62mg/100ml；发酵温度继续升高，人参皂甙含量降低，人参多糖剩余量基本不再变化。因此，啤酒酵母的发酵温度8℃，发酵效果最佳。
表8成品人参啤酒的感官评价
从表8可以看出，发酵温度为8℃时，成品人参啤酒感官评价最好，口味纯正、爽口，有协调的香气，人参香明显，清亮透明，起泡性能好，泡沫洁白细腻。
3、发酵时间的优化实验
按照实施例3的方法制备人参发酵原液和混合醪液，将制备的人参发酵原液按照混合醪液总重量的0.5％加入混合醪液中，啤酒酵母接种量为2.0×107个/ml，发酵温度8℃，发酵时间5、6、7、8、9、10d。测定前发酵结束的醪液中人参皂甙含量及人参多糖剩余量。
测定结果见表9。
表9前发酵结束的醪液中人参皂甙及人参多糖含量
由实验数据可见，啤酒酵母接种量为2.0×107个/ml，发酵温度8℃，发酵时间7d，人参经过二次发酵后，人参皂甙含量达5.97mg/100ml，人参多糖剩余量降低至5.62mg/100ml；成品人参啤酒口味纯正、爽口，有协调的香气，人参香明显，清亮透明，起泡性能好，泡沫洁白细腻。发酵时间继续延长，人参皂甙含量少量降低，人参多糖剩余量基本不再变化；成品人参啤酒口味微苦甚至苦涩。
Claims (9)
1.一种人参啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将鲜人参打浆，加水，制成人参发酵醪；调节人参发酵醪的糖浓度；接种白酒酵母进行发酵，过滤，澄清，即得人参发酵原液；(2)将麦芽、大米糊化，糖化，过滤，煮沸，加入酒花，除去热凝固物质，即得混合醪液；(3)将步骤(1)的人参发酵原液灭菌后加入步骤(2)制备的混合醪液中；(4)接入啤酒酵母进行前发酵；(5)后发酵；(6)过滤，即得。
2.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)调节人参发酵醪的糖浓度至8-12％；白酒酵母接种量为人参发酵醪质量的3-5％，发酵温度26-30℃，发酵时间8-12d。
3.按照权利要求2所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)调节人参发酵醪的糖浓度至10％；白酒酵母接种量为人参发酵醪质量的4％，发酵温度28℃，发酵时间10d。
4.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，灭菌后的步骤(1)人参发酵原液的添加量为步骤(2)制备的混合醪液总重量的0.3-0.6％。
5.按照权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，灭菌后的步骤(1)人参发酵原液的添加量为步骤(2)制备的混合醪液总重量的0.5％。
6.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(4)啤酒酵母接种量为1.0-3.0×107个/ml，发酵温度4-8℃，发酵时间6-8d。
7.按照权利要求6所述的制备方法，其特征在于：步骤(4)啤酒酵母接种量为2.0×107个/ml，发酵温度8℃，发酵时间7d。
8.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(5)后发酵温度为-1℃-4℃，发酵时间15d。
9.权利要求1至8任何一项所述的制备方法制备得到的人参啤酒。
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2014
- 2014-08-08 CN CN201410390355.6A patent/CN104130890B/zh active Active
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Application publication date: 20141105 Assignee: Baishan Linhaixueyuan Wine Co., Ltd. Assignor: Ding Zhengran Contract record no.: 2017220000005 Denomination of invention: Ginseng beer and preparation method thereof Granted publication date: 20150826 License type: Common License Record date: 20170831 |
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| CB03 | Change of inventor or designer information |
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