CN106244363B - 一种全小麦芽浑浊啤酒的酿造方法 - Google Patents

一种全小麦芽浑浊啤酒的酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种全小麦芽浑浊啤酒的酿造方法，首次利用全小麦芽做浑浊小麦啤酒，是以100％小麦芽为原料，在全小麦浑浊啤酒酿造过程中添加粒度大于20目的粗麸作为过滤介质；经粉碎、糖化、过滤槽过滤、添加酒花、煮沸、冷却充氧、接种小麦啤酒酵母、控温发酵等步骤得到全小麦芽浑浊啤酒；使用本方法酿造的全小麦浑浊啤酒过滤操作简单，可一次完成全部醪液的过滤，所得小麦啤酒口味纯正，酒体协调。酿造过程中不需要额外过滤设备，原料成本低，动力消耗低。获得的啤酒产品酒体浑浊，淡黄色，泡沫细腻丰富，泡持性强，香气浓郁，有明显的发酵及面包香气。

Description

一种全小麦芽浑浊啤酒的酿造方法
(一)所属技术领域
本发明涉及一种全小麦芽浑浊啤酒的酿造方法，目的在于促进我国小麦深加工的发展，增加小麦啤酒的花色品种，创新小麦啤酒酿造工艺。生产一种由100％小麦芽酿造的浑浊啤酒，属于食品加工技术领域。
(二)背景技术
啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是继水、茶之后消耗量排名世界第三的饮料。目前国外全小麦啤酒的生产已取得较快发展。但近年来，随着啤酒行业的发展，啤酒品种差异化越来越明显，而受酿造设备的影响，国内外全小麦浑浊啤酒鲜见。
我国是世界第一大小麦生产国，开发小麦精深加工产品，有利于促进小麦产业多元化发展，延长小麦产业链。小麦芽浸出物含量比大麦芽高，淀粉酶丰富，糖化力高，来源广泛，被用作生产普通啤酒的辅料、生产小麦啤酒的原料。通常，目前市场上所见的小麦啤酒是指以小麦芽为主要原料(占总原料40％以上)，采用上面发酵或下面发酵酿制的澄清或浑浊、含酵母或不含酵母的啤酒。小麦啤酒以其特殊的小麦芽香气，优异的泡持性，成为啤酒中极具特色和魅力的产品。成品小麦啤酒泡沫丰满持久，口味醇厚，风味独特，苦味较轻，营养丰富。
小麦不含皮壳，麦汁过滤时难以形成滤层，麦醪中含有粘稠、细腻的泥状物会堵塞过滤通道，造成麦汁过滤极大困难，致使厂家对全小麦芽啤酒的生产望而却步。目前国内外市场上未见全小麦芽啤酒。研发全小麦啤酒的工艺，增加小麦啤酒的花色品种，提升小麦啤酒的市场占有率，有利于推动国内啤酒行业健康、持续、快速、差异化发展。
(三)发明内容
本发明提供了一种全小麦芽浑浊啤酒的酿造方法，是以100％小麦芽为原料，利用啤酒厂现有麦芽汁制备设备，经粉碎、糖化、过滤槽过滤、添加酒花、煮沸、冷却充氧、接种小麦啤酒酵母、控温发酵、贮存、后处理、包装等步骤得到全小麦芽浑浊啤酒。该法获得的啤酒产品酒体浑浊，淡黄色，泡沫细腻丰富，泡持性强，香气浓郁，有明显的发酵及面包香气，口感新鲜纯正，入口清爽，酒体协调，符合我国啤酒相关质量标准。
一种全小麦芽浑浊啤酒的酿造方法，其步骤如下：
1、将小麦芽粉碎入糖化锅，40～45℃浸渍20～40min，以1℃/min升温至50～60℃并维持10～60min进行蛋白休止；再1℃/min升温至70℃液化淀粉至碘反应消失，升温至76～80℃得糖化醪，待过滤；
2、将小麦粗麸放入过滤槽中，用76～80℃过滤槽预热水浸泡、洗涤，将洗涤水排除，以除去小麦粗麸中残留的可溶性物质，静止30～50min形成麦汁过滤层；
3、将步骤1)制备的待过滤的糖化醪泵入步骤2)处理后的过滤槽中，以步骤2)中浸泡、清洗过的小麦粗麸为过滤介质进行热过滤、洗糟，分别得到过滤麦汁和洗糟麦汁；
4、将过滤麦汁和洗糟麦汁分别泵送至煮沸锅，100～105℃煮沸60～90min，初沸10min后添加啤酒花；
5、将步骤4)处理后的麦汁泵送至回旋沉淀槽，除去热凝固物和酒花糟，待麦汁冷却至14℃通入无菌风得定型麦汁；
6、向定型麦汁中添加小麦啤酒酵母至终麦汁酵母数为1～10×106细胞/mL麦汁，在无菌发酵罐中自然升温至18～25℃恒温发酵，得到全小麦芽浑浊啤酒。
所述小麦芽和小麦粗麸的质量比为40:3；所述小麦粗麸粒度大于20目。
本发明的有益效果是：
首次利用全小麦芽做浑浊小麦啤酒，酒体浑浊，色浅，风味独特；在全小麦浑浊啤酒酿造过程中添加粒度大于20目的小麦粗麸作为过滤介质，解决了小麦啤酒酿造中过滤槽过滤困难的问题；小麦粗麸为小麦加工副产品，来源广泛，在过滤槽中提前浸泡、洗涤，麦麸中可溶性物质不会进入啤酒中而影响全小麦浑浊啤酒的成分及风味；浸泡过的粗麸可保证在过滤槽底部形成良好的过滤层，确保在糖化醪转移至过滤槽时麦麸不会漂浮于醪液之上。
使用本方法酿造的全小麦浑浊啤酒过滤操作简单，可一次完成全部醪液的过滤，所得小麦啤酒口味纯正，酒体协调。酿造过程中不需要额外过滤设备，原料成本低，动力消耗低。用过的粗麸同小麦芽糟一起用作饲料，实现充分利用。利用该方法生产的全小麦芽浑浊啤酒，填补了国内市场全小麦芽啤酒的空白，丰富了啤酒市场产品种类，改善现有啤酒品种单调与口感单一的消费现状，市场潜力广阔。
(四)具体实施方式
本发明所使用的酿酒原料为小麦芽、粒度20目以上的小麦粗麸(过滤介质)、小麦啤酒酵母、啤酒花，均为市售酿酒通用产品。啤酒花、小麦啤酒酵母的添加量均可根据现有酿酒技术确定。
实施例1
1、原料：小麦芽:小麦粗麸＝40:3(质量比)；小麦啤酒酵母、啤酒花。
2、将小麦芽粉碎入糖化锅，40℃浸渍30min，以1℃/min升温至55℃维持25min进行蛋白休止，1℃/min升温至70℃液化淀粉至碘反应消失，升温至76℃得糖化醪，准备热过滤；
3、小麦粗麸入过滤槽中，用76℃过滤槽预热水浸泡、洗涤，将洗涤水排除，以除麦麸中残留可溶性物质，静止30min形成麦汁过滤层；
4、将步骤2)制备的糖化醪泵入步骤3)处理后的过滤槽中，以步骤3)中浸泡、清洗过的小麦粗麸为过滤介质进行热过滤、洗糟，分别得到过滤麦汁和洗糟麦汁；
5、将过滤麦汁和洗糟麦汁分别泵送至煮沸锅，102℃煮沸65min，初沸10min后添加啤酒花；
6、将步骤5)煮沸后的麦汁泵送至回旋沉淀槽，除去热凝固物和酒花糟，待麦汁冷却至14℃通入无菌风得定型麦汁，并泵送至无菌发酵罐；
7、添加小麦啤酒酵母至终麦汁酵母数为5×106细胞/mL麦汁，自然升温至22℃恒温发酵，封罐，实时监控啤酒发酵进程；
8、待全小麦芽浑浊啤酒各项指标合格后降温，排除酵母、贮存、后处理、包装、检验。
利用本发明制备的全小麦芽浑浊啤酒中麦汁指标、啤酒指标与感官指标分别列于表1、表2、表3。
实施例2
1、原料：小麦芽:小麦粗麸＝40:0(质量比)。小麦啤酒酵母、啤酒花。
2、将小麦芽粉碎入糖化锅，45℃浸渍30min，以1℃/min升温至55℃维持60min进行蛋白休止，1℃/min升温至70℃液化淀粉至碘反应消失，升温至76℃得糖化醪，待过滤；
3、将步骤2)得到的糖化醪泵入经76℃热水预热后过滤槽中，过滤、洗糟，分别得过滤麦汁和洗糟麦汁；
4、将步骤3)得到的过滤麦汁和洗糟麦汁分别泵送至煮沸锅，102℃煮沸65min，初沸10min后添加啤酒花；
5、将步骤4)煮沸后的麦汁泵送至回旋沉淀槽，除去热凝固物和酒花糟，待麦汁冷却至14℃后，通入无菌风得定型麦汁，并泵送至无菌发酵罐；
6、添加小麦啤酒酵母至终麦汁酵母数为5×106细胞/mL麦汁，自然升温至22℃恒温发酵，封罐，实时监控啤酒发酵进程；
7、待全小麦芽浑浊啤酒各项指标合格后降温，排除酵母、贮存、后处理、包装、检验。
利用本发明制备的全小麦芽浑浊啤酒中麦汁指标、啤酒指标与感官指标分别列于表1、表2、表3。
实施例3
1、原料：小麦芽:小麦粗麸＝40:3(质量比)。小麦啤酒酵母、啤酒花。
2、将小麦芽粉碎，入糖化锅，44℃浸渍30min，以1℃/min升温至52℃维持40min进行蛋白休止，1℃/min升温至70℃液化淀粉至碘反应消失，升温至76℃得糖化醪，待过滤；
3、小麦粗麸入过滤槽中，用76℃过滤槽预热水浸泡、洗涤，将洗涤水排除，以除麦麸中残留可溶性物质，静止40min形成麦汁过滤层；
4、将步骤2)制备的糖化醪泵入步骤3)处理后的过滤槽中，以步骤3)中浸泡、清洗过的小麦粗麸为过滤介质进行热过滤、洗糟，分别得过滤麦汁和洗糟麦汁；
5、将过滤麦汁和洗糟麦汁泵送至煮沸锅，105℃煮沸60min，初沸后添加啤酒花；
6、将步骤5)煮沸后的麦汁泵送至回旋沉淀槽，除去热凝固物和酒花糟，待麦汁冷却至14℃通入无菌风得定型麦汁，并泵送至无菌发酵罐；
7、添加小麦啤酒酵母至终麦汁酵母数为6.7×106细胞/mL麦汁，自然升温至22℃恒温发酵，封罐，实时监控啤酒发酵进程；
8、待全小麦芽浑浊啤酒各项指标合格后降温，排除酵母、贮存、后处理、包装、检验。
利用本发明制备的全小麦芽浑浊啤酒中麦汁指标、啤酒指标与感官指标分别列于表1、表2、表3。
实施例4
1、原料：小麦芽:小麦粗麸＝40:3(质量比)。小麦啤酒酵母、啤酒花。
2、将小麦芽粉碎入糖化锅，43℃浸渍30min，以1℃/min升温至55℃维持40min进行蛋白休止，1℃/min升温至70℃液化淀粉至碘反应消失，升温至76℃得糖化醪，待过滤；
3、小麦粗麸入过滤槽中，用76℃过滤槽预热水浸泡、洗涤，将洗涤水排除，以除麦麸中残留可溶性物质，静止30min形成麦汁过滤层；
4、将步骤2)制备的糖化醪泵入步骤3)处理后的过滤槽中，以步骤3)中浸泡、清洗过的小麦粗麸为过滤介质进行热过滤、洗糟，分别得过滤麦汁和洗糟麦汁；
5、将过滤麦汁和洗糟麦汁泵送至煮沸锅，100℃煮沸65min，初沸10min后添加啤酒花；
6、将步骤5)煮沸后的麦汁泵送至回旋沉淀槽，除去热凝固物和酒花糟，待麦汁冷却至14℃通入无菌风得定型麦汁，并泵送至无菌发酵罐；
7、添加小麦啤酒酵母至终麦汁酵母数为6.2×106细胞/mL麦汁，自然升温至22℃恒温发酵，封罐，实时监控啤酒发酵进程；
8、待全小麦芽浑浊啤酒各项指标合格后降温，排除酵母、贮存、后处理、包装、检验。
利用本发明制备的全小麦芽浑浊啤酒中麦汁指标、啤酒指标与感官指标分别列于表1、表2、表3。
表1全小麦芽麦汁理化指标
注：纯小麦芽麦汁难以过滤，实施例2未能制得麦汁。
表2全小麦芽浑浊啤酒理化指标
注：纯小麦芽麦汁难以过滤，实施例2未能进行酿制。
表3全小麦芽浑浊啤酒感官品评
注：纯小麦芽麦汁难以过滤，实施例2未能进行酿制。

Claims (1)

1.一种全小麦芽浑浊啤酒的酿造方法，其特征在于步骤如下：
1）将小麦芽粉碎入糖化锅，40~45℃浸渍20~40min，以1℃/min升温至50~60℃并维持10~60min进行蛋白休止；再1℃/min升温至70℃液化淀粉至碘反应消失，升温至76~80℃得糖化醪；
2）将小麦粗麸放入过滤槽中，用76~80℃过滤槽预热水浸泡、洗涤，将洗涤水排除，以除去小麦粗麸中残留的可溶性物质，静止30~50min形成麦汁过滤层；
3）将步骤1）制备的糖化醪泵入步骤2）处理后的过滤槽中，以步骤2）中浸泡、清洗过的小麦粗麸为过滤介质进行热过滤、洗糟，分别得到过滤麦汁和洗糟麦汁；
4）将过滤麦汁和洗糟麦汁分别泵送至煮沸锅，100~105℃煮沸60~90min，初沸10min后添加啤酒花；
5）将步骤4）处理后的麦汁泵送至回旋沉淀槽，除去热凝固物和酒花糟，待麦汁冷却至14℃通入无菌风得定型麦汁；
6）向定型麦汁中添加小麦啤酒酵母至终麦汁酵母数为1~10×106细胞/mL麦汁，在无菌发酵罐中自然升温至18~25℃恒温发酵，得到全小麦芽浑浊啤酒；
所述小麦芽和小麦粗麸的质量比为40:3；
所述小麦粗麸粒度大于20目。
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