CN101993800A - 一种浑浊啤酒或浑浊白啤酒的生产方法 - Google Patents

一种浑浊啤酒或浑浊白啤酒的生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于饮料生产技术领域，公开了一种在包装瓶内进行第二次发酵的浑浊啤酒或浑浊白啤酒生产方法。所述方法依序包括原料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁冷却、啤酒发酵、糖浆水溶液及酵母液添加、啤酒灌装压盖工序和二次发酵工序。亦可在上述技术方案的基础上，在麦汁煮沸工序中，在麦汁煮沸结束前15分钟，往麦汁中添加天然香料。通过本发明，使包装瓶内具有充足的二氧化碳含量，及时消除装瓶时带来的氧气对质量的负面影响；还可使啤酒具有典型天然香料香气、口感柔和浓醇，杀口力强，产品质量指标达到啤酒国家标准GB4927-2008(优级)浑浊啤酒或浑浊白啤酒要求。

Description

一种浑浊啤酒或浑浊白啤酒的生产方法
技术领域
本发明属于饮料生产技术领域，具体涉及一种在包装瓶内进行第二次发酵的浑浊啤酒或浑浊白啤酒生产方法。
背景技术
如图1所示，由于传统的玻璃瓶装的浑浊啤酒的生产工艺是在啤酒一次发酵后不经过过滤工序就直接灌装到瓶内，因此瓶内的二氧化碳含量较低，使啤酒的杀口力欠佳；另外，由于灌装时会带进一部分的空气，空气中的氧气极容易使啤酒产生氧化味。此外，目前市场上并没有具有典型天然香料香气的浑浊啤酒产品。
发明内容
本发明的第一个目的在于针对现有浑浊啤酒生产方法的不足之处，提供一种可在包装瓶内进行第二次发酵的浑浊啤酒生产方法。
本发明的第二个目的在于提供一种可在包装瓶内进行第二次发酵、且啤酒具有典型天然香料香气的浑浊啤酒生产方法。
为达到第一个目的，本发明采用如下技术方案：
一种浑浊啤酒的生产方法，依序包括原料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁冷却、啤酒发酵、糖浆水溶液及酵母液添加、啤酒灌装压盖工序和二次发酵工序。
作为优选，上述糖浆水溶液的浓度为30-65％，其添加量为7.7～26.7g/L酒液。
作为优选，上述上面酵母扩培液中的酵母悬浮浓度为20～70×106个/ml。该上面酵母扩培液优选以1∶10～1∶233的体积比例添加到酒液中。
作为优选，上述二次发酵工序中，贮存发酵温度为10～30℃，更优选为15～25℃；贮存时间为不少于7天，更优选为15～30天。
进一步，在啤酒发酵工序和糖浆水溶液及酵母液添加工序之间加入啤酒过滤工序。
本发明的第二个目的是在第一个技术方案的基础上实现的，即在上述第一个技术方案的基础上，在麦汁煮沸工序中，在麦汁煮沸结束前15分钟，往麦汁中添加天然香料。
作为优选，上述天然香料选自芫茜子、鲜/干桔皮、鲜/干橙皮、鲜/干柠檬皮和鲜/干西柚皮中的任一种或它们的组合。
通过本发明，使包装瓶内具有充足的二氧化碳含量，及时消除装瓶时带来的氧气对质量的负面影响；还可使啤酒具有典型天然香料香气、口感柔和浓醇，杀口力强，产品质量指标达到啤酒国家标准GB4927-2008(优级)浑浊啤酒或浑浊白啤酒要求。
附图说明
图1是现有浑浊啤酒的工艺流程图；
图2是本发明实施例1的工艺流程图；
图3是本发明实施例2的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
如图2所示，本实施例所述的浑浊啤酒生产方法，是在现有浑浊啤酒工艺的基础上作的改良，具体如下：
1、在啤酒发酵工序和啤酒灌装压盖工序之间依序加入啤酒过滤工序和糖浆水溶液及酵母液添加工序。在啤酒发酵工序完成后，需对已发酵酒液进行过滤(或离心、澄清)处理，并往滤后酒液中添加糖浆水溶液和酵母液，其中：糖浆水溶液的浓度为30-65％，添加量为7.7～26.7g/L滤后酒液；酵母液中的酵母悬浮浓度为20～70×106个/ml，并按1∶10～1∶233的体积比例添加到滤后酒液中。
啤酒灌装压盖工序后，酒液的可发酵糖浓度为5～8g/l，酵母悬浮浓度为0.3～2.0×106个/ml。
2、在啤酒灌装压盖工序后加入二次发酵工序。由于糖浆水和酵母的存在，酒液会在瓶内进行第二次发酵，该二次发酵的贮存发酵温度在10～30℃，最优为15～25℃发酵时间7天以上。
实施例2
本实施例是在实施例1的基础上对麦汁煮沸工序进行了改进。即，在麦汁煮沸工序中，在麦汁煮沸结束前15分钟，往麦汁中添加天然香料，使天然香料的香味物质释放到麦汁中。
该天然香料优选自选自芫茜子、鲜/干桔皮、鲜/干橙皮、鲜/干柠檬皮和鲜/干西柚皮中的任一种或它们的组合。如单独添加芫茜子，其添加量为800g～1200g/千升麦汁。又如可以芫茜子为主香料，其添加量为800g～1200g/千升麦汁；鲜/干桔皮和鲜/干橙皮组合为辅香料，添加量为200g～400g/千升麦汁。再如单独添加鲜/干柠檬皮，其添加量为200g～600g/千升麦汁。又再如单独添加鲜/干西柚皮，其添加量为200g～600g/千升麦汁。
本发明采用的生产二次瓶内发酵的浑浊啤酒方法在滤后啤酒中添加可发酵糖和酵母的步骤。灌装后，因为有发酵糖，酵母迅速发酵同时消耗瓶中的氧气，并将发酵糖转化为二氧化碳和水，使啤酒有更充足的二氧化碳，口感柔和浓醇，杀口力强；增加了在麦汁煮沸结束前15分钟添加桔皮、橙皮和芫茜子等天然香料，使啤酒具有典型的天然香料香气。经检测产品质量指标达到啤酒国家标准GB4927-2008(优级)浑浊啤酒要求。

Claims (15)

1.一种浑浊啤酒或浑浊白啤酒的生产方法，依序包括原料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁冷却、啤酒发酵和啤酒灌装压盖工序，其特征在于，在啤酒发酵工序和啤酒灌装压盖工序之间加入糖浆水溶液及酵母液添加工序，并在啤酒灌装压盖工序后加入二次发酵工序。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述糖浆水溶液的浓度为30-65％。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述糖浆水溶液的添加量为7.7～26.7g/L酒液。
4.根据权利要求2或3所述的方法，其特征在于，所述酵母液中的酵母悬浮浓度为20～70×106个/ml。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述酵母液以1∶10～1∶233的体积比例添加到酒液中。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述二次发酵工序中，贮存温度为10～30℃，贮存时间为不少于7天。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在啤酒发酵工序和糖浆水溶液及酵母液添加工序之间加入啤酒过滤工序。
8.一种浑浊啤酒或浑浊白啤酒的生产方法，依序包括原料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁冷却、啤酒发酵和啤酒灌装压盖工序，其特征在于，在麦汁煮沸工序中，在麦汁煮沸结束前15分钟，往麦汁中添加天然香料；及在啤酒发酵工序和啤酒灌装压盖工序之间加入糖浆水溶液及酵母液添加工序，并在啤酒灌装压盖工序后加入二次发酵工序。
9.根据权利要求8所述的生产方法，其特征在于，所述天然香料选自芫茜子、桔皮、橙皮、柠檬皮和西柚皮中的任一种或它们的组合。
10.根据权利要求8所述的生产方法，其特征在于，所述糖浆水溶液的浓度为30-65％。
11.根据权利要求10所述的方法，其特征在于，所述糖浆水溶液的添加量为7.7～26.7g/L酒液。
12.根据权利要求10或11所述的方法，其特征在于，所述上面酵母扩培液中的酵母悬浮浓度为20～70×106个/ml。
13.根据权利要求12所述的方法，其特征在于，所述酵母液以1∶10～1∶233的体积比例添加到酒液中。
14.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述二次发酵工序中，贮存发酵温度为10～30℃，贮存时间为不少于7天。
15.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，在啤酒发酵工序和糖浆水溶液及上面酵母扩培液添加工序之间加入啤酒过滤工序。
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