CN110184147A - 一种具有增强免疫力功效的浑浊百合啤酒 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种具有增强免疫力功效的浑浊百合啤酒，属于啤酒生产技术领域。本发明的浑浊百合啤酒以麦芽、啤酒花、百合、低聚果糖为主要原料，经酶解、发酵而得。本发明的工艺制备获得的浑浊百合啤酒酒体丰满浑厚、口味纯正、具有百合和啤酒花特有的苦味、香味浓郁、泡沫洁白、细腻，杀口力强。增强免疫力研究表明，本发明的浑浊百合啤酒具有显著的增强免疫力功效。

Description

一种具有增强免疫力功效的浑浊百合啤酒

技术领域

本发明属于啤酒生产技术领域，具体涉及一种具有增强免疫力功效的浑浊百合啤酒及其制备方法。

背景技术

百合作为临床的常用中药，最早被收录于《神农本草经》，“主邪气腹胀、心痛。利大小便，补中益气。”百合中除含有对人体有益的丰富的蛋白质、磷脂、氨基酸、维生素和微量元素等营养物质外，还含有百合多糖、百合甾体皂苷、生物碱等多种生物活性成分。现代药理研究表明，百合在增强免疫力方面有很好的疗效。将体内和体外实验结合起来综合评价百合多糖对正常小鼠及免疫功能低下小鼠的免疫功能的调节作用，结果表明，百合多糖可提高正常及环磷酰胺所致免疫抑制小鼠巨噬细胞的吞噬能力和吞噬指数，可显著提高小鼠血清特异性抗体水平，可促进小鼠淋巴细胞的转化。此外，百合总皂苷也具有免疫促进作用，可显著提高免疫低下小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬百分率及吞噬指数，促进溶血素和溶血空斑的形成，促进淋巴细胞的转化。

百合中含有丰富的膳食纤维，膳食纤维被称为“第七大营养素”。研究表明，膳食纤维在增强免疫力、抗癌、降血压、降血脂、降胆固醇、糖尿病的治疗等方面有重要作用，同时具有改善肠道功能和减肥作用。在酿造啤酒的过程中，不溶性的纤维素会在生产过程中被去处，采用半纤维素酶酶解百合，可增加百合中的水溶性膳食纤维的含量，增加百合啤酒中多糖类功效物质的含量，提高百合啤酒的增强免疫力的功效。

低聚果糖是一种典型的益生元，是一种符合当代健康理念的新型健康食品资源。研究显示，动物或人体摄食低聚果糖，可增殖肠道中的双歧杆菌，增强机体免疫力。双歧杆菌及其代谢产物可提高巨噬细胞和NK细胞的活性，促进抗体的产生及其他免疫因子的分泌，从而提高机体的防御能力，而低聚果糖可增殖双歧杆菌，故摄食低聚果糖可增强机体的免疫力。低聚果糖还可促进维生素B1、B2、B3、B6、B12与叶酸的合成，进而提高人体新陈代谢水平，增强机体免疫力和抗病力。

在琳琅满目的啤酒世界中，浑浊型啤酒以其浓郁的香味、醇厚的口感脱颖而出，越来越受到消费者的青睐。“浑浊”是指因啤酒未经过滤处理、啤酒在玻璃杯中呈现云状的浑浊外观。与普通啤酒不同之处在于，浑浊啤酒外观是浑浊和不透明的。

检索的现有技术中，百合啤酒的制备工艺在发酵到成品的过程中都进行了过滤和澄清操作，百合中的蛋白、多糖、多酚和啤酒中的蛋白易产生浑浊，目前澄清手段机理主要是以添加吸附剂或膜过滤等方式为主，这些方式均会造成蛋白、多糖等具有增强免疫力功效的功效物质的损失，此外，蛋白的去除还会造成啤酒持泡性降低。

本发明制备一种浑浊型百合精酿啤酒，这种浑浊型啤酒最大的特点是产品制作过程无需进行过滤程序，这样可最大限度地保留原百合麦汁中具有增强免疫力功效的营养成分，同时也使得百合啤酒的产品风味更加浓郁，口感更加醇厚，泡沫更丰富细腻。

申请人尚未检索到有关浑浊型百合啤酒的相关文献资料，浑浊型百合啤酒的制备领域目前还处于空白状态，本发明提供了一种全新的浑浊型百合啤酒，填补了浑浊型百合啤酒的空白。

发明内容

针对现有技术中百合啤酒制备方法存在的缺陷，本发明提供一种全新的具有增强免疫力功效的浑浊型百合啤酒。这种百合啤酒气味浓郁，具有全麦啤酒特有香气和水果香气；亦含丰富的蛋白、多糖、皂苷，营养丰富，具有增强免疫力的保健价值。

为实现上述目的，本发明公开了如下的技术内容:

一种具有增强免疫力功效的浑浊百合啤酒，在啤酒糖化过程中添加百合浆液；在啤酒糖化过程中煮沸结束后添加低聚果糖；所述百合浆液是将新鲜百合酶解后获得。

将新鲜百合与1倍质量的酿造水混合，经过漂烫、打浆、三段酶解，制得百合浆液。

所述百合浆液的制备方法具体为：选取新鲜的百合鳞茎，洗净后倒入100℃的沸水中漂烫5～10min，以百合晶亮透明为准；加入1倍质量的酿造水均质机打浆，加入柠檬酸护色并使PH调至5.5；加入液化酶液化，液化温度为80～95℃、液化酶添加量为 50～200U/g、液化时间为15～30min；再加入糖化酶糖化，糖化温度为60～65℃、糖化酶添加量为50～200U/g、糖化时间为15～30min；再加入酸性半纤维素酶酶解，酶解温度为50～55 ℃、半纤维素酶添加量为50～200U/g、酶解时间为15～30min。所述添加百合浆液是在糖化过程中按照每公斤麦芽原料加入含500g鲜百合的百合浆液；所述百合浆液是将百合与 1倍质量的酿造水混合，经过漂烫、打浆、三段酶解后制得。所述添加低聚果糖是在回旋沉淀后按照每升发酵液2～10g加入低聚果糖。

所述方法的制备原料含有按重量份数的以下物质：啤酒酵母0.5～1份，大麦麦芽180～250份，百合90～125份，啤酒花0.3～0.6份，低聚果糖0.008～0.05份，料水比为1：(3～4)。

所述方法包括以下步骤：(1)制备百合浆液；(2)将大麦麦芽粉碎过筛，加入酿造水和百合浆液进行糖化，得到百合麦汁；(3)将糖化醪过滤，洗糟，使百合麦汁浓度为12～ 13°P；(4)将百合麦汁煮沸，使麦汁浓度为12.5～15°P；(5)将煮沸后的百合麦汁回旋沉淀5～15分钟；(6)向步骤(5)中煮沸后的百合麦汁中加入低聚果糖，用换热器速冷却至14～18℃并送入发酵罐；(7)向冷却后的百合麦汁中接种活性啤酒酵母，于9～21℃发酵至双乙酰含量降至≤0.05mg/L时，停止发酵。所述百合麦汁煮沸步骤具体为：将麦汁煮沸70min，并将酒花分三次加入，酒花按质量计，煮沸后10min加入10～15％，煮沸后30min加入40～45％，煮沸后60min加入40～45％。所述接种活性啤酒酵母是向冷却后的麦汁接入上面活性啤酒酵母或下面活性啤酒酵母；接入上面活性啤酒酵母后于19～ 21℃发酵4～6天，当发酵液中双乙酰含量降至≤0.05mg/L时，降温至0～4℃终止酵母发酵。接入下面活性啤酒酵母后于9～11℃发酵6～10天，当发酵液中双乙酰含量降至≤ 0.05mg/L时，降温至0～4℃终止酵母发酵；排放酵母；灌装。

所述排放酵母具体为：将发酵液降温至0～4℃后，排放酵母、酒花糟、百合渣，并控制发酵液中酵母数在1.0×10⁶～5.0×10⁶个/mL。

所述灌装具体为：将排放酵母后的发酵液直接装瓶，并在瓶中添加可发酵性糖，压盖密封，得到半成品啤酒；将装瓶得到的半成品啤酒放置在15～25℃的条件下进行密封继续发酵10～50d，得到成品浑浊型百合啤酒。

本发明所述的新鲜百合是指含水量高于40％的百合，更优选为含水量在50-85％的百合。

啤酒有“液体面包”的美誉，本身含有丰富的营养，具有一定的增强免疫力的保健功效。本方法将啤酒与新鲜百合、低聚果糖等具有增强免疫力功效的原料结合，并通过半纤维素酶酶解百合，增加了百合啤酒中水溶性膳食纤维的含量，同时提高了百合啤酒增强免疫力的功效，此外，本方法在发酵到成品过程中无过滤步骤，不会除去百合啤酒中的功效物质，同时能够提高百合啤酒的持泡性，因此，本发明百合啤酒的增强免疫力效果十分明显。

有益效果：

本发明采用啤酒花、麦芽、新鲜百合、低聚果糖和水为原料，经过酶解、糖化、发酵、灌装、二次发酵等工序处理制备成百合啤酒，其工艺简单，易于产业化生产；采用本发明的工艺制备获得的浑浊百合啤酒酒体丰满浑厚、口味纯正、具有百合和啤酒花特有的苦味、香味浓郁、泡沫洁白、细腻，杀口力强。增强免疫力研究表明，本发明的百合精酿啤酒具有显著的增强免疫力功效。

具体实施方式

下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。

另外本发明所用中原料及试剂均有市售。需要说明的是：本发明所采用的单位可以是：份数、百分数、克或公斤，根据生产实际的需要加以选择。

实施例1

原料：

啤酒酵母0.5份，大麦麦芽180份，百合90份，啤酒花0.3份，低聚果糖0.008份，料水比为1：3；

百合浆液的制备方法：

选取新鲜的百合鳞茎，洗净后倒入100℃的沸水中漂烫5min，以百合晶亮透明为准；加入1倍质量的酿造水均质机打浆，加入柠檬酸护色并使PH调至5.5；加入液化酶液化，液化温度为80℃、液化酶添加量为50U/g、液化时间为15min；再加入糖化酶糖化，糖化温度为60℃、糖化酶添加量为50U/g、糖化时间为15min；再加入酸性半纤维素酶酶解，酶解温度为50℃、半纤维素酶添加量为50U/g、酶解时间为15min；

浑浊百合啤酒的制备方法：

(1)按照前述方法制备百合浆液；(2)将大麦麦芽粉碎过筛，加入酿造水和百合浆液进行糖化，得到百合麦汁；(3)将糖化醪过滤，洗糟，使百合麦汁浓度为12°P；(4)将麦汁煮沸70min，并将酒花分三次加入，酒花按质量计，煮沸后10min加入10％，煮沸后30min 加入45％，煮沸后60min加入45％，使麦汁浓度为12.5°P；(5)将煮沸后的百合麦汁回旋沉淀5分钟；(6)向步骤(5)中煮沸后的百合麦汁中加入低聚果糖，用换热器速冷却至14 ℃并送入发酵罐；(7)向步骤(6)冷却后的麦汁接入上面活性啤酒酵母，接入上面活性啤酒酵母后于19℃发酵4天，当发酵液中双乙酰含量降至≤0.05mg/L时，降温至4℃终止酵母发酵，将发酵液降温至4℃后，排放酵母、酒花糟、百合渣，并控制发酵液中酵母数在 1.0×10⁶个/mL，将得到的排放酵母后的发酵液直接装瓶，并在瓶中添加可发酵性糖，压盖密封，得到半成品啤酒，将半成品啤酒放置在25℃的条件下进行密封继续发酵10d，得到成品浑浊型百合啤酒。

实施例2

原料

啤酒酵母1份，大麦麦芽250份，百合125份，啤酒花0.6份，低聚果糖0.05份，料水比为1：3；

百合浆液的制备方法：

选取新鲜的百合鳞茎，洗净后倒入100℃的沸水中漂烫10min，以百合晶亮透明为准；加入1倍质量的酿造水均质机打浆，加入柠檬酸护色并使PH调至5.5；加入液化酶液化，液化温度为95℃、液化酶添加量为200U/g、液化时间为30min；再加入糖化酶糖化，糖化温度为65℃、糖化酶添加量为200U/g、糖化时间为30min；再加入酸性半纤维素酶酶解，酶解温度为55℃、半纤维素酶添加量为200U/g、酶解时间为30min；

浑浊百合啤酒的制备方法：

(1)按照前述方法制备百合浆液；(2)将大麦麦芽粉碎过筛，加入酿造水和百合浆液进行糖化，得到百合麦汁；(3)将糖化醪过滤，洗糟，使百合麦汁浓度为13°P；(4)将麦汁煮沸70min，并将酒花分三次加入，酒花按质量计，煮沸后10min加入15％，煮沸后 30min加入45％，煮沸后60min加入40％，使麦汁浓度为15°P；(5)将煮沸后的百合麦汁回旋沉淀15分钟；(6)向步骤(5)中煮沸后的百合麦汁中加入低聚果糖，用换热器速冷却至18℃并送入发酵罐；(7)向步骤(6)冷却后的麦汁接入上面活性啤酒酵母，接入上面活性啤酒酵母后于21℃发酵4天，当发酵液中双乙酰含量降至≤0.05mg/L时，将发酵液降温至0℃后，排放酵母、酒花糟、百合渣，并控制发酵液中酵母数在1.0×10⁶个/mL，将得到的排放酵母后的发酵液直接装瓶，并在瓶中添加可发酵性糖，压盖密封，得到半成品啤酒，将半成品啤酒放置在15℃的条件下进行密封继续发酵25d，得到成品浑浊型百合啤酒。

实施例3

原料

啤酒酵母0.75份，大麦麦芽200份，百合100份，啤酒花0.5份，低聚果糖0.01份，料水比为1：4；

百合浆液的制备方法：

选取新鲜的百合鳞茎，洗净后倒入100℃的沸水中漂烫10min，以百合晶亮透明为准；加入1倍质量的酿造水均质机打浆，加入柠檬酸护色并使PH调至5.5；加入液化酶液化，液化温度为90℃、液化酶添加量为150U/g、液化时间为25min；再加入糖化酶糖化，糖化温度为65℃、糖化酶添加量为150U/g、糖化时间为25min；再加入酸性半纤维素酶酶解，酶解温度为55℃、半纤维素酶添加量为250U/g、酶解时间为25min；

浑浊百合啤酒的制备方法：

(1)按照前述方法制备百合浆液；(2)将大麦麦芽粉碎过筛，加入酿造水和百合浆液进行糖化，得到百合麦汁；(3)将糖化醪过滤，洗糟，使百合麦汁浓度为13°P；(4)将麦汁煮沸70min，并将酒花分三次加入，酒花按质量计，煮沸后10min加入15％，煮沸后 30min加入40％，煮沸后60min加入45％，使麦汁浓度为14°P；(5)将煮沸后的百合麦汁回旋沉淀10分钟；(6)向步骤(5)中煮沸后的百合麦汁中加入低聚果糖，用换热器速冷却至16℃并送入发酵罐；(7)向步骤(6)冷却后的麦汁接入下面活性啤酒酵母；接入下面活性啤酒酵母后于11℃发酵10天，当发酵液中双乙酰含量降至≤0.05mg/L时，降温至2 ℃终止酵母发酵，将发酵液降温至2℃后，排放酵母、酒花糟、百合渣，并控制发酵液中酵母数在2.0×10⁶个/mL，将得到的排放酵母后的发酵液直接装瓶，并在瓶中添加可发酵性糖，压盖密封，得到半成品啤酒，将得到的半成品啤酒放置在20℃的条件下进行密封继续发酵30d，得到成品浑浊型百合啤酒。

实施例4典型案例

王某，男，55岁。经常头昏头痛、疲乏无力、精神不佳、脸无血色，食欲不振，春冬季几乎每月都要感冒。饮用实施例1得到的浑浊百合啤酒30天后，上述症状明显好转。继续服用后，自感精神好，无明显疲劳感，面色红润，工作精力充沛，整个冬天未发生感冒、气管炎等。

李某，男，43岁。经常疲乏无力、精神不佳、脸色发黑，食欲不振，四季几乎每月都要感冒。饮用实施例1得到的浑浊百合啤酒60天后，上述症状明显好转。继续服用后，自感精神好，无明显疲劳感，面色红润，精力充沛，三个月未发生感冒等。

孙某，男，39岁。经常疲乏无力、精神不振、脸色不佳，秋冬季几乎每月都要感冒。服用饮用实施例1得到的浑浊百合啤酒60天后，上述症状明显好转。继续服用后，自感精神好，无明显疲劳感，面色红润，精力充沛，整个冬天未发生感冒等。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (10)

1.一种具有增强免疫力功效的浑浊百合啤酒，其特征在于，所述浑浊百合啤酒制备方法包括在啤酒糖化过程中添加百合浆液；在啤酒糖化过程中煮沸结束后添加低聚果糖；所述百合浆液是将新鲜百合酶解后获得。

2.根据权利要求1所述的浑浊百合啤酒，其特征在于，所述百合浆液制备方法包括：将新鲜百合与1倍质量的酿造水混合，经过漂烫、打浆、三段酶解，制得百合浆液。

3.根据权利要求2所述的浑浊百合啤酒，其特征在于，所述百合浆液的制备方法具体为：选取新鲜的百合鳞茎，洗净后倒入100℃的沸水中漂烫5～10min，以百合晶亮透明为准；加入1倍质量的酿造水均质机打浆，加入柠檬酸护色并使PH调至5.5；加入液化酶液化，液化温度为80～95℃、液化酶添加量为50～200U/g、液化时间为15～30min；再加入糖化酶糖化，糖化温度为60～65℃、糖化酶添加量为50～200U/g、糖化时间为15～30min；再加入酸性半纤维素酶酶解，酶解温度为50～55℃、半纤维素酶添加量为50～200U/g、酶解时间为15～30min。

4.根据权利要求1-3任意一项所述的浑浊百合啤酒，其特征在于，所述浑浊百合啤酒制备方法中原料含有按重量份数的以下物质：啤酒酵母0.5～1份，大麦麦芽180～250份，百合90～125份，啤酒花0.3～0.6份，低聚果糖0.008～0.05份，料水比为1：(3～4)。

5.根据权利要求4所述的浑浊百合啤酒，其特征在于，所述添加百合浆液是在糖化过程中按照每公斤麦芽原料加入含500g鲜百合的百合浆液；所述百合浆液是将百合与1倍质量的酿造水混合，经过漂烫、打浆、三段酶解后制得。

6.根据权利要求4所述的浑浊百合啤酒，其特征在于，所述添加低聚果糖是在回旋沉淀后按照每升发酵液2～10g加入低聚果糖。

7.根据权利要求1所述的浑浊百合啤酒，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)制备百合浆液；(2)将大麦麦芽粉碎过筛，加入酿造水和百合浆液进行糖化，得到百合麦汁；(3)将糖化醪过滤，洗糟，使百合麦汁糖度为12～13°P；(4)将百合麦汁煮沸，使麦汁浓度为12.5～15°P；(5)将煮沸后的百合麦汁回旋沉淀5～15分钟；(6)向步骤(5)中煮沸后的百合麦汁中加入低聚果糖，用换热器速冷却至14～18℃并送入发酵罐；(7)向冷却后的百合麦汁中接种活性啤酒酵母，于9～21℃发酵至双乙酰含量降至≤0.05mg/L时，停止发酵。

8.根据权利要求7所述的浑浊百合啤酒，其特征在于，所述步骤(4)具体为：将麦汁煮沸70min，并将酒花分三次加入，酒花按质量计，煮沸后10min加入10～15％，煮沸后30min加入40～45％，煮沸后60min加入40～45％。

9.根据权利要求7所述的浑浊百合啤酒，其特征在于，所述步骤(7)是向步骤(6)冷却后的麦汁接入上面活性啤酒酵母或下面活性啤酒酵母发酵，终止酵母发酵，排放酵母，灌装；其中，冷却后的麦汁接入上面活性啤酒酵母时，接入上面活性啤酒酵母后于19～21℃发酵4～6天，当发酵液中双乙酰含量降至≤0.05mg/L时，降温至0～4℃终止酵母发酵，冷却后的麦汁接入下面活性啤酒酵母时，接入下面活性啤酒酵母后于9～11℃发酵6～10天，当发酵液中双乙酰含量降至≤0.05mg/L时，降温至0～4℃终止酵母发酵；

优选的，所述灌装具体为：将得到的排放酵母后的发酵液直接装瓶，并在瓶中添加可发酵性糖，压盖密封，得到半成品啤酒；

优选的，所述的步骤(7)还包括：将得到的半成品啤酒放置在15～25℃的条件下进行密封继续发酵10～50d，得到成品浑浊型百合啤酒。

10.根据权利要求9所述的浑浊百合啤酒，其特征在于，所述排放酵母具体为：将发酵液降温至0～4℃后，排放酵母、酒花糟、百合渣，并控制发酵液中酵母数在1.0×10⁶～5.0×10⁶个/mL。