CN101016509A - 一种啤酒风味醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种啤酒风味醋的制备方法，属于酿造技术领域。包括废啤酒液煮沸，醋酸混菌发酵，澄清处理，煮沸开始后加入澄清剂，处理好的废啤酒液在发酵罐先接入产香酵母种子液，进行香味物质发酵，再接入醋酸菌种子液，进行醋酸发酵；发酵成熟的发酵醪中加入皂土搅拌，然后静置沉淀，取上清液利用硅藻土过滤机过滤，得澄清的啤酒风味醋。本发明利用废啤酒生产澄清啤酒醋，既充分利用了粮食资源，又减少了环境污染。很好的解决啤酒醋的浑浊、返浑问题，并增加了啤酒醋的香味成分。
Description
技术领域
本发明涉及一种啤酒风味醋的制备方法，属于酿造技术领域。
背景技术
在啤酒的酿造过程中，会产生大量的酵母泥副产物，对于一个年产10万吨生产规模的啤酒企业来说，其废酵母泥可达2000吨。其中对酵母的开发利用较多，主要被用作饲料，提取ATP、谷胱甘肽、核酸等，而剩余的废啤酒没有被利用，均直接排放到环境中去，既浪费资源，又污染了环境。这些啤酒含有大量的酵母，而且酵母自溶释放了大量难溶物质，难以过滤回收，这些啤酒我们称之为“废啤酒液”。这些“废啤酒液”口味欠佳，难以过滤，即使过滤后兑入成品啤酒中也会影响整体产品质量。CN1201825(98102602.8)公开了一种采用啤酒酵母泥生产鲜醋的制备工艺，包括将啤酒酵母泥经洗涤沉淀得到的啤酒残液中，加入乙酸菌种，酸化，分解，然后加发酵剂发酵，灭菌，再加入风味添加剂，混均。该法制备的食醋清澈度不好并存在返浑问题，且口味单调、香味不足。CN1069765(91105747.1)公开了一种以劣质啤酒(即非正常状态生产出来的啤酒)为原料制取食用香醋及醋酸型饮料的方法，同样未涉及澄清的问题，并且其香醋口味仍然采用传统的调配，用串香的方法实现。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种啤酒风味醋的制备方法，利用废啤酒生产澄清啤酒醋，既避免资源浪费，又减少了环境污染。
本发明的另一个目的是提供一种上述工艺制备的风味醋产品。
啤酒的酿造过程中的废啤酒虽然不能作为合格啤酒饮用，但仍然含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质、酒精等多种营养成分，这些营养成分恰好适合醋酸菌生长发酵，是醋酸菌生长非常合适的培养基，以废啤酒为原料，通过好氧发酵把废啤酒中约4.0％(w/w)的乙醇经醋酸发酵转化为醋酸，生产啤酒醋，既避免资源浪费，有减少了环境污染。
本发明的技术方案如下：
一种啤酒风味醋的制备方法，包括废啤酒液煮沸，醋酸混菌发酵，澄清处理，具体步骤如下：
1.废啤酒液煮沸
啤酒酵母泥离心，得到上清液于煮沸锅中在0.05～0.15Mpa压力下煮沸，煮沸开始10～15min后，加入澄清剂，添加量为0.005％～0.015％质量百分比，煮沸时间为20～70分钟。然后静置沉淀；去除沉淀，液体备用。啤酒酵母泥离心转速2000-5000r/min。
2.醋酸发酵
步骤1处理后的废啤酒液冷却至28～35℃，移入发酵罐。首先接入产香酵母种子液1％～5％(体积百分比)，进行香味物质发酵，20～45小时后，接入6％～10％(体积百分比)的醋酸菌种子液，进行醋酸发酵。发酵罐的装液量为60％～80％，发酵温度为28～35℃，通风比为1∶0.1～1∶0.3(体积比)，罐压为0.01～0.05Mpa，发酵至酒精残余量0.1％～0.5％，终止发酵。
3.澄清处理
向步骤2发酵成熟的发酵醪中加入0.05％～0.3％(质量百分比)的皂土或者皂土与聚乙烯吡咯烷酮的混合物，搅拌1～2小时，然后静置沉淀4～6小时，取上清液利用硅藻土过滤机过滤，得澄清的啤酒风味醋。
上述步骤1中的澄清剂优选丹诺B。比利时味之素欧明科公司产。
上述步骤1中煮沸结束后，废啤酒液以切线方向进入沉淀槽，静置沉淀20～40分钟，取上清液，作为醋酸发酵培养基。
上述步骤2的产香酵母优选白地霉。
上述步骤2中的产香酵母种子液和醋酸菌种子液，均可按现有技术制备。本发明提供以下菌种扩培方法：
a.醋酸菌种扩培
(1)一级种子：将醋酸菌种子培养基置于250ml三角瓶中，121℃灭菌15min，冷却至70℃，加入2％-5％(体积百分比)的无水乙醇，接入AS1.41醋酸菌斜面培养菌种，接种量3-5％，28-32℃摇床培养，每12小时用氢氧化钠滴定，酸度升至1.5％-2％，得一级种子。
(2)将煮沸后过滤的啤酒液置于10L发酵罐中，装液量为60％-80％，灭菌15min，冷却至28-32℃，接入10％(体积百分比)的一级种子，30℃通风发酵，至酸度1.5％-2％，得二级种子。同样方法，扩培得三级种子。
b.产香酵母扩培
分别于250mL三角瓶中分装100mL麦汁，121℃灭菌15min，接入产香酵母斜面菌种，接种量3-5％，28℃摇床培养，培养30h，得一级种子，依次扩培，至二级，三级种子，即为产香酵母种子液，待用。
本发明的技术特点及优良效果如下：
1、利用废啤酒生产澄清啤酒醋，既充分利用了粮食资源，又减少了环境污染。
2、本发明采用经济有效的方法，解决了啤酒醋的返浑问题。首先通过煮沸、加入澄清剂，可以吸附大分子蛋白，对啤酒醋起到了澄清作用。其次，在发酵后醋酸发酵醪中加入皂土，强化了过滤效果，增加了过滤效率。进一步解决啤酒醋的浑浊、返浑问题。
3、香味成分的实现：液态发酵醋存在香味成分单一，口味单调的缺点，本发明通过接入产香酵母与醋酸菌混合发酵，增加了啤酒醋的香味成分，通过发酵方法改善了啤酒醋口味。
具体实施方式
实施例1：菌种扩培
a.醋酸菌种扩培
种子培养基：葡萄糖10g，酵母膏10g，KH2PO43g，MgSO42g，无水乙醇40ml(灭菌后加入)，蒸馏水1000毫升。
一级种子：将醋酸菌种子培养基置于250ml三角瓶中，121℃灭菌15min，冷却至70℃，加入4％(体积百分比)的无水乙醇，接入AS1.41醋酸菌斜面培养菌种，30℃摇床培养，每12小时用氢氧化钠滴定，酸度升至2％，得一级种子。
二级种子：将煮沸后过滤的啤酒液置于10L发酵罐中，装液系数为70％，灭菌15min，冷却，接入10％(体积百分比)的一级种子，30℃通风发酵，至酸度2％，得二级种子。同样方法，扩培得醋酸菌三级种子。
b.产香酵母白地霉扩培
分别于250mL三角瓶中分装100mL麦汁，121℃灭菌15min，接入产香酵母白地霉斜面菌种，28℃摇床培养，培养30h，得一级种子。在将按10％(体积百分比)接种依次扩培，至二级、三级种子，待用。
实施例2：啤酒风味醋的制备
1、将啤酒酵母泥离心，转速4000r/min，取上清液，煮沸，添加澄清剂丹诺B(比利时味之素欧明科公司产)0.01％(质量百分比)，在煮沸开始后10min加入。在0.08Mpa压力下，煮沸30min，煮沸结束后，废啤酒液以切线方向进入沉淀槽，静置沉淀20～40分钟，取上清液，作为醋酸发酵培养基。
2、发酵
煮沸后的废啤酒液体经冷却后移入自吸式醋酸发酵罐，首先接入5％(体积百分比)产香酵母白地霉种子液(实施例1)以增加啤酒醋的香味，发酵24小时后，接入10％(体积百分比)的醋酸菌三级种子(实施例1)，进行醋酸发酵，装液量为70％，控制发酵温度30-32℃，通风发酵，控制适当通风比，通气量与发酵液体的体积比为1∶0.15，罐压0.02Mpa，发酵56h至酒精0.2％(体积百分比)发酵终止。
3、发酵醪液的过滤
发酵完毕的醋酸发酵醪中加入皂土，以吸附醪液中残留的大分子蛋白质，使啤酒醋得以澄清。醋酸发酵结束后的发酵醪中，加入0.1％wt的皂土，搅拌1小时，然后静置沉淀4小时。然后利用硅藻土过滤机过滤，得澄清的啤酒风味醋。
实施例3：如实施例2所述，所不同的是
1、同实施例1
2、发酵
煮沸后的废啤酒液体经冷却后移入自吸式醋酸发酵罐，接入3％(体积百分比)产香酵母白地霉种子液进行香味物质发酵，发酵30小时后，接入8％(体积百分比)的醋酸菌三级种子，进行醋酸发酵，装液量为80％，控制发酵温度30℃，通风发酵，控制适当通风比，通气量与发酵液体的体积比为1∶0.15，罐压0.03Mpa，发酵56h至酒精0.2％(体积百分比)发酵终止。
3、发酵醪液的过滤
发酵完毕的醋酸发酵醪中加入皂土与聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)的混合物(皂土与PVPP重量比为2∶1)，加入皂土与聚乙烯吡咯烷酮的混合物的总量为发酵醪液的0.15％wt，搅拌2小时，然后静置沉淀5小时。然后利用硅藻土过滤机过滤，得澄清的啤酒风味醋。
Claims (6)
1、一种啤酒风味醋的制备方法，包括废啤酒液煮沸，醋酸混菌发酵，澄清处理，具体步骤如下：
(1)啤酒酵母泥离心，得到上清液于煮沸锅中在0.05～0.15Mpa压力下煮沸，煮沸开始10～15min后，加入澄清剂，添加量为0.005％～0.015％质量百分比，煮沸时间为20～70分钟；然后静置沉淀；去除沉淀，液体备用；
(2)步骤(1)处理后的废啤酒液冷却至28～35℃，移入发酵罐；首先接入产香酵母种子液1％～5％体积百分比，进行香味物质发酵，20～45小时后，接入6％～10％体积百分比的醋酸菌种子液，进行醋酸发酵；发酵罐的装液量为60％～80％，发酵温度为28～35℃，通风比为1∶0.1～1∶0.3体积比，罐压为0.01～0.05Mpa，发酵至酒精残余量0.1％～0.5％，终止发酵；
(3)向步骤(2)发酵成熟的发酵醪中加入0.05％～0.3％质量百分比的皂土或者皂土与聚乙烯吡咯烷酮的混合物，搅拌1～2小时，然后静置沉淀4～6小时，取上清液利用硅藻土过滤机过滤，得澄清的啤酒风味醋。
2、如权利要求1所述的啤酒风味醋的制备方法，其特征在于所述步骤(1)中的澄清剂是丹诺B。
3、如权利要求1所述的啤酒风味醋的制备方法，其特征在于所述步骤(1)中煮沸结束后，废啤酒液以切线方向进入沉淀槽，静置沉淀20～40分钟，取上清液，作为醋酸发酵培养基。
4、如权利要求1所述的啤酒风味醋的制备方法，其特征在于所述步骤(2)中产香酵母是白地霉。
5、如权利要求1所述的啤酒风味醋的制备方法，其特征在于所述步骤(2)中产香酵母种子液菌种扩培方法如下：
分别于250mL三角瓶中分装100mL麦汁，121℃灭菌15min，接入产香酵母斜面菌种，接种量3-5％，28℃摇床培养，培养30h，得一级种子，依次扩培，至二级，三级种子，即得产香酵母种子液。
6、如权利要求1所述的啤酒风味醋的制备方法，其特征在于所述步骤(2)中醋酸菌种子液菌种扩培方法如下：
(1)将醋酸菌种子培养基置于250ml三角瓶中，121℃灭菌15min，冷却至70℃，加入2％-5％体积百分比的无水乙醇，接入AS1.41醋酸菌斜面培养菌种，接种量3-5％，28-32℃摇床培养，每12小时用氢氧化钠滴定，酸度升至1.5％-2％，得一级种子；
(2)将煮沸后过滤的啤酒液置于10L发酵罐中，装液量为60％-80％，灭菌15min，冷却至28-32℃，接入10％体积百分比的一级种子，30℃通风发酵，至酸度1.5％-2％，得二级种子；同样方法，扩培得三级种子。
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