CN103695286A - 一种啤酒醋的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种啤酒醋的生产方法,属于食品生物发酵技术领域。关键在于,采用间歇浸麦(浸渍温度15-30℃,每4小时放水、干制一次,两小时通风一次,交替浸渍2-3天,至浸麦度为35-50%)和控温发芽工艺(发芽温度25-45℃、相对湿度65-85%,发芽3-6天)制备麦芽;采用湿法粉碎,用0.01-0.05%(以干麦芽计)复合酶SBL-003和0.01-0.08%(以干麦芽计)复合酶SWB-005酶解;利用0.1-1%啤酒酵母和5%-20%的醋酸菌扩培液(菌种为7015(购于国家菌种保藏中心),扩培液总酸含量为1.5-2.0g/100mL)进行发酵,最后得到总酸≥3.8g/100mL的啤酒醋。
Description
一、技术领域
本发明为一种啤酒醋的生产方法,属于食品生物发酵技术领域。
二、背景技术
醋,又称酢、醯、苦酒、米醋,是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。食醋一般以粮食为原料,经微生物发酵酿制而成,含有丰富的氨基酸,酸味柔和,具有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、软化血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心病等作用。随着社会经济发展和物质生活水平提高,食醋越来越受到广大消费者的青睐,市场上涌现了烹调型、佐餐型、保健型食用醋系列产品,如米醋、熏醋、白醋、苹果醋、葡萄醋、菠萝醋等等。
本发明以大麦为原料,经过发芽、酶解、发酵等工艺酿制出具有独特风味的啤酒醋,既有食醋的柔和酸味,又有啤酒的清香和刺激感,含有丰富的B族维生素、多肽及谷胱甘肽等营养活性成分,可以避免酒精带来的不安全因素,使人们尽情享受啤酒的风味,获得其营养保健功能,具有广阔的市场潜力和发展前景。
三、发明内容
技术问题本发明主要针对啤酒含有酒精和食醋品种单一的现状,将啤酒与醋的有益之处充分结合起来,开发既有啤酒风味,又不含有酒精的食用醋新产品,满足现代人们对产品的风味、营养、保健功能的需求。
技术方案本发明提供了一种啤酒醋的生产方法,具体内容如下:
A、麦芽制备:筛选出饱满、大小均匀的大麦,放入槽中浸渍。控制浸渍温度15-30℃,每4小时放水、干制一次,两小时通风一次,交替浸渍2-3天,当浸麦度达到35-50%时,浸渍结束。将浸渍后的大麦放入发芽箱中,控制发芽温度25-45℃、相对湿度65-85%,发芽3-6天,待叶芽长度达到麦芽长度的3/4时发芽结束。将发芽后的麦芽,用65-85℃热风干燥至水分含量低于5%,除去麦芽根,得到干麦芽。
B、生物酶解:用湿法粉碎机(山东工大机械有限公司制造)将干麦芽粉碎,辊间距控制在0.2-1.0mm。将粉碎后的干麦芽放入糖化锅中,加入2-10倍水和0.01-0.05%(以干麦芽计)复合酶SBL-003(夏盛酶制剂有限公司生产)进行酶解,控制温度40-55℃,pH4.0-6.5,时间30-60min。酶解后,搅拌升温至55-65℃,加入0.01-0.08%(以干麦芽计)复合酶SWB-005(夏盛酶制剂有限公司生产)继续酶解40-90min,过滤后备用。
C、酵母发酵:将上述酶解麦芽液煮沸60-120min,打入沉淀槽中,沉淀30-60min;取上层清液,通过薄板冷却至6-10℃,充氧至6-8mg/L后,转移到发酵罐中。加入0.1-1%啤酒酵母(秦皇岛海亿啤酒有限公司),控制温度10-15℃,发酵20-30天。当双乙酰含量达到0.06-0.08mg/L时,降温至-1℃。保存3-5天后,灭菌、除去二氧化碳,得到酵母发酵液。
D、醋酸发酵:将上述酵母发酵液倒入醋酸发酵罐中,加入5%-20%的醋酸菌扩培液(菌种为7015(购于国家菌种保藏中心),扩培液总酸含量为1.5-2.0g/100mL),控制发酵温度25-35℃,通入无菌压缩空气,每12小时测定一次总酸含量,发酵1-6天。在发酵液总酸含量接近3.0g/100mL时,每小时测定一次,当总酸≥3.8g/100mL且发酵液酸度不再变化,结束发酵。
E、杀菌灌装:将醋酸发酵液过滤,升温至80-85℃,灭菌30min,然后进行无菌灌装,在15-25℃条件下贮存。
本发明的主要优点和积极效果如下:
1、采用间歇浸麦和控温发芽,缩短大麦发芽周期,提高大麦发芽率;同时激活大麦中酶类活性,促进大麦中营养与活性物质的产生,有利于后续的生物发酵。
2、采用湿法粉碎和生物酶解法,促进大麦中营养活性物质的溶出和释放,提高原料的利用率和发酵液中的固形物含量。
3、采用酵母菌和醋酸菌发酵技术,促进啤酒酯香产生和醋酸风味形成,凝聚成具有独特风味的啤酒醋,并将丰富的B族维生素、多肽及谷胱甘肽等对人体有益的成分保留在产品中。
四、具体实施方式
实施例1
筛选出饱满、大小均匀的大麦5kg,放入槽中浸渍。控制浸渍温度20℃,每4小时放水、干制一次,两小时通风一次,交替浸渍2天,当浸麦度达到35%时,浸渍结束。将浸渍后的大麦放入发芽箱中,控制温度30℃、相对湿度70%,发芽4天,待叶芽长度达到麦芽长度的3/4时发芽结束。将发芽后的麦芽,在70℃下热风干燥至水分含量低于5%,除去麦芽根,得到干麦芽。用湿法粉碎机将干麦芽粉碎,辊间距0.5mm。将粉碎后约4.5kg的干麦芽放入糖化锅中,加入22.5kg水和0.9g复合酶SBL-003进行酶解,控制温度45℃,pH5.0,时间40min。酶解后,搅拌升温至55℃,加入2.25g复合酶SWB-005继续酶解50min,过滤后备用。将上述酶解麦芽液煮沸100min,打入沉淀槽中,沉淀40min;取上层清液,通过薄板冷却至8℃,充氧至6mg/L后,转移到发酵罐中;向发酵罐中加入125g啤酒酵母,发酵温度10℃,时间20天。当双乙酰含量达到0.07mg/L时,降温至-1℃。保存3天后,灭菌、除去二氧化碳,得到酵母发酵液。将酵母发酵液倒入醋酸发酵罐中,加入2.5kg的醋酸菌扩培液(菌种为7015,扩培液总酸含量为1.5g/100mL),控制发酵温度30℃,通入无菌压缩空气,每12小时测定一次总酸含量,发酵4天。在发酵液总酸含量接近3.0g/100mL时,每小时测定一次,当总酸≥3.8g/100mL且发酵液酸度不再变化,结束发酵。将发酵液过滤,升温至82℃,灭菌30min,然后无菌灌装,在15℃条件下贮存。
实施例2
筛选出饱满、大小均匀的大麦5kg,放入槽中浸渍。控制浸渍温度25℃,每4小时放水、干制一次,两小时通风一次,交替浸渍3天,当浸麦度达到45%时,浸渍结束。将浸渍后的大麦放入发芽箱中,控制发芽箱温度40℃、相对湿度80%,发芽5天,待叶芽长度达到麦芽长度的3/4时发芽结束。将发芽后的麦芽,用80℃热风干燥至水分含量低于5%,除去麦芽根,得到干麦芽。用湿法粉碎机将干麦芽粉碎,辊间距0.8mm。将粉碎后约4.5kg的干麦芽放入糖化锅中,加入36kg水和1.35g复合酶SBL-003进行酶解,控制温度50℃,pH6.0,时间50min。酶解后,搅拌升温至60℃,加入3.6g复合酶SWB-005继续酶解80min,过滤后备用。将上述酶解麦芽液煮沸80min,打入沉淀槽中,沉淀50min;取上层清液,通过薄板冷却至10℃,充氧至7mg/L后,转移到发酵罐中;加入310g啤酒酵母,发酵温度15℃,时间25天。当双乙酰含量达到0.08mg/L时,降温至-1℃。保存4天后,灭菌、除去二氧化碳,得到酵母发酵液。将酵母发酵液倒入醋酸发酵罐中,加入5.8kg的醋酸菌扩培液(菌种为7015,扩培液总酸含量为1.8g/100mL),控制发酵温度35℃,通入无菌压缩空气,每12小时测定一次总酸含量,发酵4天。在发酵液总酸含量接近3.0g/100mL时,每小时测定一次,当总酸≥3.8g/100mL且发酵液酸度不再变化,结束发酵。将发酵液过滤,升温至85℃,恒温灭菌30min,然后无菌灌装,在20℃条件下贮存。
Claims (4)
1.一种啤酒醋的生产工艺,其特征在于,采取如下步骤:
A、麦芽制备:筛选出饱满、大小均匀的大麦,放入槽中浸渍;采用间歇浸麦,浸麦度达到35-50%,结束浸渍;将浸渍后的大麦放入发芽箱中,控制发芽温度25-45℃、相对湿度65-85%,发芽3-6天,待叶芽长度达到麦芽长度的3/4时发芽结束;将发芽后的麦芽,用65-85℃热风干燥至水分含量低于5%,除去麦芽根,得到干麦芽;
B、生物酶解:用湿法粉碎机将干麦芽粉碎,辊间距控制在0.2-1.0mm;将粉碎后的干麦芽放入糖化锅中,加入2-10倍水和0.01-0.05%复合酶SBL-003进行酶解,控制温度40-55℃,pH4.0-6.5,时间30-60min;酶解后,搅拌升温至55-65℃,加入0.01-0.08%复合酶SWB-005继续酶解40-90min,过滤后备用;所述复合酶添加量是以干麦芽重量计;
C、酵母发酵液制备:将上述酶解麦芽液煮沸60-120min,打入沉淀槽中,沉淀30-60min;取上层清液,通过薄板冷却至6-10℃,充氧至6-8mg/L后,转移到发酵罐中;加入啤酒酵母进行发酵,双乙酰含量达到0.06-0.08mg/L时,降温至-1℃,保存3-5天后,灭菌、除去二氧化碳,得到酵母发酵液;
D、醋酸发酵:将上述酵母发酵液倒入醋酸发酵罐中,加入醋酸菌扩培液,通入无菌压缩空气,每12小时测定一次总酸含量,在发酵液总酸含量接近3.0g/100mL时,每小时测定一次,当总酸≥3.8g/100mL且发酵液酸度不再变化,结束发酵;所述醋酸菌菌种为7015,扩培液总酸含量为1.5-2.0g/100mL;所述的百分比为重量百分比;
E、杀菌灌装:将醋酸发酵液过滤,升温至80-85℃,灭菌30min,然后进行无菌灌装,在15-25℃条件下贮存。
2.根据权利要求1所述,其特征在于:所述间歇浸麦为浸渍温度15-30℃,每4小时放水、干制一次,两小时通风一次,交替浸渍2-3天。
3.根据权利要求1所述,其特征在于:所述酵母种类为啤酒酵母,添加量为0.1-1%,发酵温度10-15℃,发酵20-30天。
4.根据权利要求1所述,其特征在于:所述醋酸菌扩培液的添加量为5%-20%,发酵温度25-35℃,发酵1-6天。
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