CN103695286B - 一种啤酒醋的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种啤酒醋的生产方法，属于食品生物发酵技术领域。关键在于，采用间歇浸麦(浸渍温度15-30℃，每4小时放水、干制一次，两小时通风一次，交替浸渍2-3天，至浸麦度为35-50％)和控温发芽工艺(发芽温度25-45℃、相对湿度65-85％，发芽3-6天)制备麦芽；采用湿法粉碎，用0.01-0.05％(以干麦芽计)复合酶SBL-003和0.01-0.08％(以干麦芽计)复合酶SWB-005酶解；利用0.1-1％啤酒酵母和5％-20％的醋酸菌扩培液(菌种为7015(购于国家菌种保藏中心)，扩培液总酸含量为1.5-2.0g/100mL)进行发酵，最后得到总酸≥3.8g/100mL的啤酒醋。

Description

一种啤酒醋的生产方法
一、技术领域
本发明为一种啤酒醋的生产方法，属于食品生物发酵技术领域。
二、背景技术
醋，又称酢、醯、苦酒、米醋，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。食醋一般以粮食为原料，经微生物发酵酿制而成，含有丰富的氨基酸，酸味柔和，具有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、软化血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心病等作用。随着社会经济发展和物质生活水平提高，食醋越来越受到广大消费者的青睐，市场上涌现了烹调型、佐餐型、保健型食用醋系列产品，如米醋、熏醋、白醋、苹果醋、葡萄醋、菠萝醋等等。
本发明以大麦为原料，经过发芽、酶解、发酵等工艺酿制出具有独特风味的啤酒醋，既有食醋的柔和酸味，又有啤酒的清香和刺激感，含有丰富的B族维生素、多肽及谷胱甘肽等营养活性成分，可以避免酒精带来的不安全因素，使人们尽情享受啤酒的风味，获得其营养保健功能，具有广阔的市场潜力和发展前景。
三、发明内容
技术问题本发明主要针对啤酒含有酒精和食醋品种单一的现状，将啤酒与醋的有益之处充分结合起来，开发既有啤酒风味，又不含有酒精的食用醋新产品，满足现代人们对产品的风味、营养、保健功能的需求。
技术方案本发明提供了一种啤酒醋的生产方法，具体内容如下：
A、麦芽制备：筛选出饱满、大小均匀的大麦，放入槽中浸渍。控制浸渍温度15-30℃，每4小时放水、干制一次，两小时通风一次，交替浸渍2-3天，当浸麦度达到35-50％时，浸渍结束。将浸渍后的大麦放入发芽箱中，控制发芽温度25-45℃、相对湿度65-85％，发芽3-6天，待叶芽长度达到麦芽长度的3/4时发芽结束。将发芽后的麦芽，用65-85℃热风干燥至水分含量低于5％，除去麦芽根，得到干麦芽。
B、生物酶解：用湿法粉碎机(山东工大机械有限公司制造)将干麦芽粉碎，辊间距控制在0.2-1.0mm。将粉碎后的干麦芽放入糖化锅中，加入2-10倍水和0.01-0.05％(以干麦芽计)复合酶SBL-003(夏盛酶制剂有限公司生产)进行酶解，控制温度40-55℃，pH4.0-6.5，时间30-60min。酶解后，搅拌升温至55-65℃，加入0.01-0.08％(以干麦芽计)复合酶SWB-005(夏盛酶制剂有限公司生产)继续酶解40-90min，过滤后备用。
C、酵母发酵：将上述酶解麦芽液煮沸60-120min，打入沉淀槽中，沉淀30-60min；取上层清液，通过薄板冷却至6-10℃，充氧至6-8mg/L后，转移到发酵罐中。加入0.1-1％啤酒酵母(秦皇岛海亿啤酒有限公司)，控制温度10-15℃，发酵20-30天。当双乙酰含量达到0.06-0.08mg/L时，降温至-1℃。保存3-5天后，灭菌、除去二氧化碳，得到酵母发酵液。
D、醋酸发酵：将上述酵母发酵液倒入醋酸发酵罐中，加入5％-20％的醋酸菌扩培液(菌种为7015(购于国家菌种保藏中心)，扩培液总酸含量为1.5-2.0g/100mL)，控制发酵温度25-35℃，通入无菌压缩空气，每12小时测定一次总酸含量，发酵1-6天。在发酵液总酸含量接近3.0g/100mL时，每小时测定一次，当总酸≥3.8g/100mL且发酵液酸度不再变化，结束发酵。
E、杀菌灌装：将醋酸发酵液过滤，升温至80-85℃，灭菌30min，然后进行无菌灌装，在15-25℃条件下贮存。
本发明的主要优点和积极效果如下：
1、采用间歇浸麦和控温发芽，缩短大麦发芽周期，提高大麦发芽率；同时激活大麦中酶类活性，促进大麦中营养与活性物质的产生，有利于后续的生物发酵。
2、采用湿法粉碎和生物酶解法，促进大麦中营养活性物质的溶出和释放，提高原料的利用率和发酵液中的固形物含量。
3、采用酵母菌和醋酸菌发酵技术，促进啤酒酯香产生和醋酸风味形成，凝聚成具有独特风味的啤酒醋，并将丰富的B族维生素、多肽及谷胱甘肽等对人体有益的成分保留在产品中。
四、具体实施方式
实施例1
筛选出饱满、大小均匀的大麦5kg，放入槽中浸渍。控制浸渍温度20℃，每4小时放水、干制一次，两小时通风一次，交替浸渍2天，当浸麦度达到35％时，浸渍结束。将浸渍后的大麦放入发芽箱中，控制温度30℃、相对湿度70％，发芽4天，待叶芽长度达到麦芽长度的3/4时发芽结束。将发芽后的麦芽，在70℃下热风干燥至水分含量低于5％，除去麦芽根，得到干麦芽。用湿法粉碎机将干麦芽粉碎，辊间距0.5mm。将粉碎后约4.5kg的干麦芽放入糖化锅中，加入22.5kg水和0.9g复合酶SBL-003进行酶解，控制温度45℃，pH5.0，时间40min。酶解后，搅拌升温至55℃，加入2.25g复合酶SWB-005继续酶解50min，过滤后备用。将上述酶解麦芽液煮沸100min，打入沉淀槽中，沉淀40min；取上层清液，通过薄板冷却至8℃，充氧至6mg/L后，转移到发酵罐中；向发酵罐中加入125g啤酒酵母，发酵温度10℃，时间20天。当双乙酰含量达到0.07mg/L时，降温至-1℃。保存3天后，灭菌、除去二氧化碳，得到酵母发酵液。将酵母发酵液倒入醋酸发酵罐中，加入2.5kg的醋酸菌扩培液(菌种为7015，扩培液总酸含量为1.5g/100mL)，控制发酵温度30℃，通入无菌压缩空气，每12小时测定一次总酸含量，发酵4天。在发酵液总酸含量接近3.0g/100mL时，每小时测定一次，当总酸≥3.8g/100mL且发酵液酸度不再变化，结束发酵。将发酵液过滤，升温至82℃，灭菌30min，然后无菌灌装，在15℃条件下贮存。
实施例2
筛选出饱满、大小均匀的大麦5kg，放入槽中浸渍。控制浸渍温度25℃，每4小时放水、干制一次，两小时通风一次，交替浸渍3天，当浸麦度达到45％时，浸渍结束。将浸渍后的大麦放入发芽箱中，控制发芽箱温度40℃、相对湿度80％，发芽5天，待叶芽长度达到麦芽长度的3/4时发芽结束。将发芽后的麦芽，用80℃热风干燥至水分含量低于5％，除去麦芽根，得到干麦芽。用湿法粉碎机将干麦芽粉碎，辊间距0.8mm。将粉碎后约4.5kg的干麦芽放入糖化锅中，加入36kg水和1.35g复合酶SBL-003进行酶解，控制温度50℃，pH6.0，时间50min。酶解后，搅拌升温至60℃，加入3.6g复合酶SWB-005继续酶解80min，过滤后备用。将上述酶解麦芽液煮沸80min，打入沉淀槽中，沉淀50min；取上层清液，通过薄板冷却至10℃，充氧至7mg/L后，转移到发酵罐中；加入310g啤酒酵母，发酵温度15℃，时间25天。当双乙酰含量达到0.08mg/L时，降温至-1℃。保存4天后，灭菌、除去二氧化碳，得到酵母发酵液。将酵母发酵液倒入醋酸发酵罐中，加入5.8kg的醋酸菌扩培液(菌种为7015，扩培液总酸含量为1.8g/100mL)，控制发酵温度35℃，通入无菌压缩空气，每12小时测定一次总酸含量，发酵4天。在发酵液总酸含量接近3.0g/100mL时，每小时测定一次，当总酸≥3.8g/100mL且发酵液酸度不再变化，结束发酵。将发酵液过滤，升温至85℃，恒温灭菌30min，然后无菌灌装，在20℃条件下贮存。

Claims (4)

1.一种啤酒醋的生产工艺，其特征在于，采取如下步骤：
A、麦芽制备：筛选出饱满、大小均匀的大麦，放入槽中浸渍；采用间歇浸麦，浸麦度达到35-50％，结束浸渍；将浸渍后的大麦放入发芽箱中，控制发芽温度25-45℃、相对湿度65-85％，发芽3-6天，待叶芽长度达到麦芽长度的3/4时发芽结束；将发芽后的麦芽，用65-85℃热风干燥至水分含量低于5％，除去麦芽根，得到干麦芽；
B、生物酶解：用湿法粉碎机将干麦芽粉碎，辊间距控制在0.2-1.0mm；将粉碎后的干麦芽放入糖化锅中，加入2-10倍水和0.01-0.05％复合酶SBL-003进行酶解，控制温度40-55℃，pH4.0-6.5，时间30-60min；酶解后，搅拌升温至55-65℃，加入0.01-0.08％复合酶SWB-005继续酶解40-90min，过滤后备用；所述复合酶添加量是以干麦芽重量计；
C、酵母发酵液制备：将上述酶解麦芽液煮沸60-120min，打入沉淀槽中，沉淀30-60min；取上层清液，通过薄板冷却至6-10℃，充氧至6-8mg/L后，转移到发酵罐中；加入啤酒酵母进行发酵，双乙酰含量达到0.06-0.08mg/L时，降温至-1℃，保存3-5天后，灭菌、除去二氧化碳，得到酵母发酵液；
D、醋酸发酵：将上述酵母发酵液倒入醋酸发酵罐中，加入醋酸菌扩培液，通入无菌压缩空气，每12小时测定一次总酸含量，在发酵液总酸含量接近3.0g/100mL时，每小时测定一次，当总酸≥3.8g/100mL且发酵液酸度不再变化，结束发酵；所述醋酸菌菌种为7015，扩培液总酸含量为1.5-2.0g/100mL；所述的百分比为重量百分比；
E、杀菌灌装：将醋酸发酵液过滤，升温至80-85℃，灭菌30min，然后进行无菌灌装，在15-25℃条件下贮存。
2.根据权利要求1所述一种啤酒醋的生产工艺，其特征在于：所述步骤A中的间歇浸麦为浸渍温度15-30℃，每4小时放水、干制一次，两小时通风一次，交替浸渍2-3天。
3.根据权利要求1所述一种啤酒醋的生产工艺，其特征在于：所述酵母种类为啤酒酵母，添加量为0.1-1％，发酵温度10-15℃，发酵20-30天。
4.根据权利要求1所述一种啤酒醋的生产工艺，其特征在于：所述醋酸菌扩培液的添加量为5％-20％，发酵温度25-35℃，发酵1-6天。
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