CN106350430A - 啤酒醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及啤酒醋及其制备方法，所述的啤酒醋的制备方法包括如下步骤：灭菌、醋酸发酵、醋酸灭菌和灌装。根据本发明的啤酒醋的制备方法，其成本低，原料易得，将啤酒与醋的有益之处充分结合起来，所制备的啤酒醋一方面可减少过度兴奋和紧张情绪，并能促进肌肉松弛；另一方面，能刺激神经、促进消化，除此之外，啤酒醋中低含量的钠、酒精、核酸，能增加大脑血液的供给、扩张冠状动脉，并通过提供的血液对肾脏的刺激，加快人体代谢，消除疲劳，降低胆固醇，防止动脉硬化，可以满足现代人们对产品的新风味、多营养、保健及功能性等多方面的需求。

Description

啤酒醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品发酵领域，具体涉及啤酒醋及其制备方法。

背景技术

醋，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。食醋一般以粮食为原料，经微生物发酵酿制而成，含有丰富的氨基酸，酸味柔和，具有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、软化血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心病等作用。随着社会经济发展和物质生活水平提高，食醋越来越受到广大消费者的青睐，市场上涌现了烹调型、佐餐型、保健型食用醋系列产品，如米醋、熏醋、白醋、苹果醋、葡萄醋、菠萝醋等等，但是以啤酒为原料酿制的醋目前还很少见，因此，亟待开发既有啤酒风味，酒精含量低的食用醋产品，将啤酒与醋的有益之处充分结合起来，以满足现代人对产品的新风味、多营养、保健及功能性等多方面的需求。

发明内容

本发明的一个目的在于提出啤酒醋的制备方法。

根据本发明实施例的啤酒醋的制备方法，包括如下步骤：灭菌：将啤酒倒入灭菌罐中，然后将温度升高到50℃～60℃，保温100min～150min后，将温度升高到95℃～100℃，保温25min～35min，以得到灭菌后的啤酒；醋酸发酵：将所述灭菌后的啤酒倒入醋酸发酵罐中，搅拌以去除啤酒中的二氧化碳，然后将啤酒降温至30℃～32℃，然后向所述醋酸发酵罐中倒入醋酸发酵液，并向所述醋酸发酵罐中通入无菌压缩空气，以进行醋酸发酵，发酵时间为22h～26h，在发酵14h后，每小时化验一次醋酸含量，当醋酸含量不低于3.6g/100mL时，结束发酵；醋酸灭菌：然后将所述醋酸发酵液倒入储存槽中，经过滤机过滤后，倒入成品杀菌罐中，搅拌，然后将温度升高到80℃～85℃，保温25min～35min；灌装：将所述醋酸发酵液温度降低至65℃以下后进行灌装；其中，所述醋酸发酵液与所述啤酒的质量比为2：(13～17)。

根据本发明实施例的啤酒醋的制备方法，其成本低，原料易得，发酵步骤简单，时间短，效率高，将啤酒与醋的有益之处充分结合起来，所制备的啤酒醋一方面可减少过度兴奋和紧张情绪，并能促进肌肉松弛；另一方面，能刺激神经、促进消化，除此之外，啤酒醋中低含量的钠、酒精、核酸，能增加大脑血液的供给、扩张冠状动脉，并通过提供的血液对肾脏的刺激，加快人体代谢，消除疲劳，降低胆固醇，防止动脉硬化，可以满足现代人们对产品的新风味、多营养、保健及功能性等多方面的需求。

另外，根据本发明上述实施例的啤酒醋的制备方法，还可以具有如下附加的技术特征：

进一步地，在所述醋酸发酵步骤中，在将啤酒进行降温时，用水通过所述发酵罐中的蛇形管来进行降温。

进一步地，所述醋酸发酵液与所述啤酒的质量比为2：15。

进一步地，在所述醋酸发酵步骤中，所述过滤机为硅藻土过滤机。

进一步地，所述啤酒包括黄啤酒和黑啤酒。

本发明的另一个目的在于提出啤酒醋。

根据本发明的啤酒醋，是利用啤酒经上述的啤酒醋的制备方法制备。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，所述实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

根据本发明实施例的啤酒醋的制备方法，包括如下步骤：

灭菌：将啤酒倒入灭菌罐中，然后将温度升高到50℃～60℃，保温100min～150min后，将温度升高到95℃～100℃，保温25min～35min，以得到灭菌后的啤酒。啤酒的酒精浓度一般为3.3％～3.8％，只有不到4％的酒精浓度，几乎没有杀菌作用，啤酒本身含有一些糖类等营养成分，有可能造成细菌滋生，啤酒中的细菌会影响后面的发酵操作，因此在制备啤酒醋之前需要对啤酒进行灭菌处理。直接采用灭菌后的啤酒进行发酵，缩短了发酵周期。灭菌过程首先在50℃～60℃温度下处理100min～150min，以进行初步灭菌，然后将温度升高到95℃～100℃左右，保温25min～35min，将啤酒中一些耐热的细菌全部杀死，以达到很好的灭菌效果。

醋酸发酵：将所述灭菌后的啤酒倒入醋酸发酵罐中，搅拌以去除啤酒中的二氧化碳，然后将啤酒降温至30℃～32℃，然后向所述醋酸发酵罐中倒入醋酸发酵液，并向所述醋酸发酵罐中通入无菌压缩空气，以进行醋酸发酵，发酵时间为22h～26h，在发酵14h后，每小时化验一次醋酸含量，当醋酸含量不低于3.6g/100mL时，结束发酵；其中，所述醋酸发酵液与所述啤酒的质量比为2：(13～17)。采用醋酸发酵技术，以促进醋酸风味的形成，凝聚成具有独特风味的啤酒醋，并将丰富的维生素等对人体有益的成分保留在啤酒醋中，以满足现代人们对产品的风味、营养、保健功能的需求。同时，发酵过程中需要特别控制杂菌的产生。如果发酵过程中污染了杂菌或者噬菌体，会影响发酵过程的进行，导致发酵产品的产量减少，严重的甚至会导致整个发酵过程失败，发酵产品被要求全部倒掉。因此，需要通入无菌压缩空气。发酵过程中需要严格控制醋酸发酵液与啤酒的质量比，以控制发酵的酸度和酒精含量。发明人经试验验证，当醋酸发酵液与啤酒的质量比约为2：(13～17)时，发酵的酸度和酒精含量能够达到一个很好的比例，生产出的啤酒醋中的营养更加丰富。

醋酸灭菌：然后将所述醋酸发酵液倒入储存槽中，经过滤机过滤后，倒入成品杀菌罐中，搅拌，然后将温度升高到80℃～85℃，保温25min～35min。采用高温瞬时法进行灭菌，

灌装：将所述醋酸发酵液温度降低至65℃以下后进行灌装。

根据本发明的啤酒醋的制备方法，其成本低，原料易得，将啤酒与醋的有益之处充分结合起来，所制备的啤酒醋一方面可减少过度兴奋和紧张情绪，并能促进肌肉松弛；另一方面，能刺激神经、促进消化，除此之外，啤酒醋中低含量的钠、酒精、核酸，能增加大脑血液的供给、扩张冠状动脉，并通过提供的血液对肾脏的刺激，加快人体代谢，消除疲劳，降低胆固醇，防止动脉硬化，可以满足现代人们对产品的新风味、多营养、保健及功能性等多方面的需求。

下面通过具体实施例详细描述本发明。

实施例1

实施例1是本发明的啤酒醋的制备方法，包括如下步骤：

灭菌：将1.5吨黄啤酒倒入灭菌罐中，然后将温度升高到55℃，保温120min后，将温度升高到95℃～100℃，保温30min，以得到灭菌后的啤酒。

醋酸发酵：将所述灭菌后的黄啤酒倒入醋酸发酵罐中，开启搅拌器，搅拌以去除啤酒中的二氧化碳，然后用自来水通过罐内蛇形管，将啤酒降温至30℃，然后向所述醋酸发酵罐中倒入0.2吨醋酸发酵液，并向所述醋酸发酵罐中通入无菌压缩空气，以进行醋酸发酵，发酵时间为24h；在发酵14h后，每小时化验一次醋酸含量，当醋酸含量不低于3.6g/100mL时，结束发酵。

醋酸灭菌：发酵结束后，将1.5吨醋酸发酵液倒入到储存槽，0.2吨醋酸发酵液倒入到种子罐中以备下一批醋酸发酵用。储存槽中的醋酸发酵液经硅藻土过滤机过滤后，倒入成品杀菌罐中，搅拌，然后将温度升高到80℃，保温30min。

灌装：将瓶子由洗瓶间与灌装间之间的物料传递口传到灌装间中，成品杀菌罐中的醋酸发酵液温度降至65℃开始灌装。将醋液连续倒入灌装机顶部的缓冲槽中，每瓶净含量480mL。

根据实施例1的方法制备的啤酒醋，酒精含量低，含有较为丰富的糖类、维生素、氨基酸、钾、钙、镁等营养成分，对身体健康有一定好处，啤酒醋中的有机酸具有清新、提神的作用，一方面可减少过度兴奋和紧张情绪，并能促进肌肉松弛；另一方面，能刺激神经、促进消化。除此之外，实施例1制备的啤酒醋中低含量的钠、酒精、核酸，能增加大脑血液的供给、扩张冠状动脉，并通过提供的血液对肾脏的刺激，加快人体代谢，消除疲劳，降低胆固醇，防止动脉硬化。

实施例2

实施例2是本发明的啤酒醋的制备方法，包括如下步骤：

灭菌：将1.7吨黑啤酒倒入灭菌罐中，然后将温度升高到50℃，保温100min后，将温度升高到95℃，保温25min，以得到灭菌后的啤酒。

醋酸发酵：将所述灭菌后的黑啤酒倒入醋酸发酵罐中，开启搅拌器，搅拌以去除啤酒中的二氧化碳，然后用自来水通过罐内蛇形管，将啤酒降温至32℃，然后向所述醋酸发酵罐中倒入0.2吨醋酸发酵液，并向所述醋酸发酵罐中通入无菌压缩空气，以进行醋酸发酵，发酵时间为22h；在发酵14h后，每小时化验一次醋酸含量，当醋酸含量不低于3.6g/100mL时，结束发酵。

醋酸灭菌：发酵结束后，将1.7吨醋酸发酵液倒入到储存槽，0.2吨醋酸发酵液倒入到种子罐中以备下一批醋酸发酵用。储存槽中的醋酸发酵液经过滤机过滤后，倒入成品杀菌罐中，搅拌，然后将温度升高到85℃，保温25min。

灌装：将瓶子由洗瓶间与灌装间之间的物料传递口传到灌装间中，成品杀菌罐中的醋酸发酵液温度降至63℃开始灌装。将醋液连续倒入灌装机顶部的缓冲槽中，每瓶净含量1.5L。

根据实施例2的方法制备的啤酒醋，酒精含量低，含有较为丰富的糖类、维生素、氨基酸、钾、钙、镁等营养成分，对身体健康有一定好处，啤酒醋中的有机酸具有清新、提神的作用，一方面可减少过度兴奋和紧张情绪，并能促进肌肉松弛；另一方面，能刺激神经、促进消化。除此之外，实施例2制备的啤酒醋中低含量的钠、酒精、核酸，能增加大脑血液的供给、扩张冠状动脉，并通过提供的血液对肾脏的刺激，加快人体代谢，消除疲劳，降低胆固醇，防止动脉硬化。

实施例3

实施例3是本发明的啤酒醋的制备方法，包括如下步骤：

灭菌：将1.3吨啤酒倒入灭菌罐中，然后将温度升高到60℃，保温150min后，将温度升高到100℃，保温25min，以得到灭菌后的啤酒。

醋酸发酵：将所述灭菌后的啤酒倒入醋酸发酵罐中，开启搅拌器，搅拌以去除啤酒中的二氧化碳，然后用自来水通过罐内蛇形管，将啤酒降温至31℃，然后向所述醋酸发酵罐中倒入0.2吨醋酸发酵液，并向所述醋酸发酵罐中通入无菌压缩空气，以进行醋酸发酵，发酵时间为26h；在发酵14h后，每小时化验一次醋酸含量，当醋酸含量不低于3.6g/100mL时，结束发酵。

醋酸灭菌：发酵结束后，将1.3吨醋酸发酵液倒入到储存槽，0.2吨醋酸发酵液倒入到种子罐中以备下一批醋酸发酵用。储存槽中的醋酸发酵液经过滤机过滤后，倒入成品杀菌罐中，搅拌，然后将温度升高到83℃，保温35min。

灌装：将瓶子由洗瓶间与灌装间之间的物料传递口传到灌装间中，成品杀菌罐中的醋酸发酵液温度降至60℃开始灌装。将醋液连续倒入灌装机顶部的缓冲槽中，每瓶净含量1000mL。

根据实施例3的方法制备的啤酒醋，酒精含量低，含有较为丰富的糖类、维生素、氨基酸、钾、钙、镁等营养成分，对身体健康有一定好处，啤酒醋中的有机酸具有清新、提神的作用，一方面可减少过度兴奋和紧张情绪，并能促进肌肉松弛；另一方面，能刺激神经、促进消化。除此之外，实施例3制备的啤酒醋中低含量的钠、酒精、核酸，能增加大脑血液的供给、扩张冠状动脉，并通过提供的血液对肾脏的刺激，加快人体代谢，消除疲劳，降低胆固醇，防止动脉硬化。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (7)

1.啤酒醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

麦芽制备：将刚发芽的麦芽干燥，以得到干麦芽；

生物酶解：将干麦芽粉碎后加入水和复合酶进行酶解，酶解后过滤，以得到麦芽液；

酵母发酵液制备：将上述麦芽液煮沸后静置，将上层清液转移到发酵罐中，加入酵母进行发酵，然后依次进行灭菌、除二氧化碳操作，以得到酵母发酵液；

醋酸发酵：将上述酵母发酵液倒入醋酸发酵罐中，加入醋酸菌扩培液，通入无菌压缩空气，在发酵后期，每小时测定一次，当总酸≥3.6g/100mL且发酵液酸度不再变化，结束发酵；

杀菌灌装：将醋酸发酵液过滤，升温至80℃～85℃，灭菌，然后进行无菌灌装。

2.啤酒醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

灭菌：将啤酒倒入灭菌罐中，然后将温度升高到50℃～60℃，保温100min～150min后，将温度升高到95℃～100℃，保温25min～35min，以得到灭菌后的啤酒；

醋酸发酵：将所述灭菌后的啤酒倒入醋酸发酵罐中，搅拌以去除啤酒中的二氧化碳，然后将啤酒降温至30℃～32℃，然后向所述醋酸发酵罐中倒入醋酸发酵液，并向所述醋酸发酵罐中通入无菌压缩空气，以进行醋酸发酵，发酵时间为22h～26h，在发酵14h后，每小时化验一次醋酸含量，当醋酸含量不低于3.6g/100mL时，结束发酵；

醋酸灭菌：然后将所述醋酸发酵液倒入储存槽中，经过滤机过滤后，倒入成品杀菌罐中，搅拌，然后将温度升高到80℃～85℃，保温25min～35min；

灌装：将所述醋酸发酵液温度降低至65℃以下后进行灌装；

其中，所述醋酸发酵液与所述啤酒的质量比为2：(13～17)。

3.根据权利要求2所述的啤酒醋的制备方法，其特征在于，在所述醋酸发酵步骤中，在将啤酒进行降温时，用水通过所述发酵罐中的蛇形管来进行降温。

4.根据权利要求2所述的啤酒醋的制备方法，其特征在于，所述醋酸发酵液与所述啤酒的质量比为2：15。

5.根据权利要求2所述的啤酒醋的制备方法，其特征在于，在所述醋酸发酵步骤中，所述过滤机为硅藻土过滤机。

6.根据权利要求2所述的啤酒醋的制备方法，其特征在于，所述啤酒包括黄啤酒和黑啤酒。

7.啤酒醋，所述啤酒醋是利用啤酒经权利要求1～6任一项所述的啤酒醋的制备方法制备。