CN106754222A - 一种百香果醋的制作方法 - Google Patents

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CN106754222A CN201611105981.1A CN201611105981A CN106754222A CN 106754222 A CN106754222 A CN 106754222A CN 201611105981 A CN201611105981 A CN 201611105981A CN 106754222 A CN106754222 A CN 106754222A
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黄美仁
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
    • C12J1/04—Vinegar; Preparation or purification thereof from alcohol

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Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种百香果醋的制作方法，将清洗后的百香果榨汁得到百香果汁液，百香果皮搅碎后，用酒精进行提取，获得提取液，与果汁液混合，加入果胶酶，调节混合液的糖度，接入经活化的酵母菌发酵，再接入醋酸菌发酵，过滤醋渣即得到百香果醋初品；进行粗滤，然后密闭贮存陈酿，汁渣分离。本发明提供的一种百香果醋的制作方法，经过了快速的连续的生物发酵，营养成分保持好，口感滑顺自然，消除了现有技术的涩味，而且产品质量稳定，醋液色泽透亮，制作工艺简单容易控制，克服了现有技术熬制提取液工艺难控制而产生的味涩的问题。

Description

一种百香果醋的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种百香果醋的制作方法。
背景技术
百香果又称西番莲、巴西果、鸡蛋果，是西番莲科多年生木质藤本植物果实的通称，因其果汁可散发出菠萝、香蕉、芒果、石榴、柠橡等多种水果的浓郁香味，故得名百香果。据公开文献报道，百香果富含人体所需的多种氨基酸、维生素、胡萝卜素以及微量元素。
随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，果醋越来越受到人们的关注。一方面，果醋营养丰富，并有很好的食疗功效，能够辅助治疗糖尿病和高血压，还有美容、减肥的效果；另一方面，果醋酿造技术的发展，为缓解鲜果滞销和果品资源的加工利用提供了一条有效的解决途径。
发明内容
本发明的目的在于提供一种百香果醋的制作方法。
本发明采用的技术方案为
一种百香果醋的制作方法，包括以下步骤：
(1)将清洗后的百香果榨汁得到百香果汁液，百香果皮搅碎后，用酒精进行提取，获得提取液，与果汁液混合，混合均匀后通入1分钟蒸汽，蒸汽温度110℃，冷却后然后加入浓度为12％抗坏血酸钙溶液；向该混合液中加入果胶酶，4000活力单位的液体果胶酶用量占百香果汁液总重量的0.02％～0.05％；
调节混合液的糖度，使其糖度为13％～15％；对混合液在85℃～95℃杀菌10min～15min；
(2)将酶解后混合液经超高温灭菌机灭菌，进料温度135℃，出料温度48℃；然后混合液中接入经活化的酵母菌发酵，接入的酵母菌重量占百香果汁液总重量0.05％～0.25％，发酵时间3～5天，发酵温度为26℃～34℃，检测发酵后混合液中的酒精浓度，当酒精浓度在5％～9％时，接入醋酸菌发酵，接入的醋酸菌重量占百香果汁液总重量5％～17％，发酵时间7～9天，发酵温度为28℃～36℃，检测经醋酸发酵后百香果汁液的酸度，当酸度在3.25％～4.2％之间时，过滤醋渣即得到百香果醋初品；
(3)百香果醋初品后处理将步骤(2)处理得到百香果醋初品进行粗滤，然后密闭贮存陈酿1～3个月，将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为240目即得百香果醋成品。
本发明提供的一种百香果醋的制作方法，经过了快速的连续的生物发酵，营养成分保持好，口感滑顺自然，消除了现有技术的涩味，而且产品质量稳定，醋液色泽透亮，制作工艺简单容易控制，克服了现有技术熬制提取液工艺难控制而产生的味涩的问题。
具体实施方式
结合实施例说明本发明的具体实施方式。
一种百香果醋的制作方法，包括以下步骤：
(1)将清洗后的百香果榨汁得到百香果汁液，百香果皮搅碎后，用酒精进行提取，获得提取液，与果汁液混合，混合均匀后通入1分钟蒸汽，蒸汽温度110℃，冷却后然后加入浓度为12％抗坏血酸钙溶液；向该混合液中加入果胶酶，4000活力单位的液体果胶酶用量占百香果汁液总重量的0.02％～0.05％；
调节混合液的糖度，使其糖度为13％～15％；对混合液在85℃～95℃杀菌10min～15min；
(2)将酶解后混合液经超高温灭菌机灭菌，进料温度135℃，出料温度48℃；然后混合液中接入经活化的酵母菌发酵，接入的酵母菌重量占百香果汁液总重量0.05％～0.25％，发酵时间3～5天，发酵温度为26℃～34℃，检测发酵后混合液中的酒精浓度，当酒精浓度在5％～9％时，接入醋酸菌发酵，接入的醋酸菌重量占百香果汁液总重量5％～17％，发酵时间7～9天，发酵温度为28℃～36℃，检测经醋酸发酵后百香果汁液的酸度，当酸度在3.25％～4.2％之间时，过滤醋渣即得到百香果醋初品；
(3)百香果醋初品后处理将步骤(2)处理得到百香果醋初品进行粗滤，然后密闭贮存陈酿1～3个月，将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为240目即得百香果醋成品。

Claims (1)

1.一种百香果醋的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将清洗后的百香果榨汁得到百香果汁液，百香果皮搅碎后，用酒精进行提取，获得提取液，与果汁液混合，混合均匀后通入1分钟蒸汽，蒸汽温度110℃，冷却后然后加入浓度为12％抗坏血酸钙溶液；向该混合液中加入果胶酶，4000活力单位的液体果胶酶用量占混合液总重量的0.02％～0.05％；
调节混合液的糖度，使其糖度为13％～15％；对混合液在85℃～95℃杀菌10min～15min；
(2)将酶解后混合液经超高温灭菌机灭菌，进料温度135℃，出料温度48℃；然后混合液中接入经活化的酵母菌发酵，接入的酵母菌重量占百香果汁液总重量0.05％～0.25％，发酵时间3～5天，发酵温度为26℃～34℃，检测发酵后混合液中的酒精浓度，当酒精浓度在5％～9％时，接入醋酸菌发酵，接入的醋酸菌重量占百香果汁液总重量5％～17％，发酵时间7～9天，发酵温度为28℃～36℃，检测经醋酸发酵后百香果汁液的酸度，当酸度在3.25％～4.2％之间时，过滤醋渣即得到百香果醋初品；
(3)百香果醋初品后处理将步骤(2)处理得到百香果醋初品进行粗滤，然后密闭贮存陈酿1～3个月，将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为240目即得百香果醋成品。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107384732A (zh) * 2017-08-15 2017-11-24 广西田阳嘉佳食品有限公司 一种芒果皮果醋
CN107723200A (zh) * 2017-12-05 2018-02-23 岑溪市金特澳洲坚果发展中心 百香果复合果醋的制备方法

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