CN108504508A - 一种起泡果酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种起泡果酒的制备方法，采用桑葚、荔枝、枇杷为主要原料生产复合型起泡果酒，通过水果中的营养成分和活性成分相互协同作用发挥保健作用。本发明将酿酒酵母与非酿酒酵母结合发酵显著提高果酒的口感及品质。同时，选用壳聚糖作为澄清剂提高了果酒透明度和透光率。经本发明所制备的果酒不仅外观澄清透明、色泽鲜明而且酒香柔和持久，口味纯正、协调、爽口。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体为一种起泡果酒的制备方法。
背景技术
果酒中富含多种维生素、氨基酸及多种活性成分，极具保健功能。果酒属于低度水果酒，以柔和的水果香为主体特征。目前大部分果酒以葡萄酒为主，而其它原料所生产的起泡果酒大多数以单一原料为主，对于复合型起泡果酒的生产尚处于起步阶段。
桑椹被人们誉为“民间圣果”，是中老年人健体美颜、抗衰老的佳果，常食桑椹可以明目，缓解眼睛疲劳干涩的症状。桑椹可增强机体免疫，可防止人体动脉硬化、骨骼关节硬化，促进新陈代谢，还可促进血红细胞的生长，防止白细胞减少，并对治疗糖尿病、贫血、高血压、高血脂、冠心病、神经衰弱等病症具有辅助功效。中医认为桑椹性味甘寒，具有补肝益肾、生津润肠、乌发明目等功效，适量食用能促进胃液分泌、刺激肠蠕动及解除燥热。
荔枝味甘、酸、性温，入心、脾、肝经，有补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神的功效。荔枝肉含葡萄糖、蔗糖、蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素B1、B2、C，叶酸、柠檬酸、苹果酸、钙、磷、铁、精氨酸、色氨酸等成分，有补脑健身，开胃益脾，促进食欲之功效。
枇杷果富含纤维素、果胶、胡萝卜素、苹果酸、柠檬酸、钾、磷、铁、钙及维生素A、B、C等人体所需的各种营养元素，是营养丰富的保健水果，被称为“果之冠”。其中丰富的维生素B、胡萝卜素，具有保护视力、保持皮肤健康润泽、促进儿童的身体发育的作用。枇杷果肉味甘酸、性平，可清肺生津止渴，促进食欲、帮助消化，也可预防癌症、防止老化，主要用于治疗肺热和咳嗽、久咳不愈、咽干口渴等病症。
桑葚、荔枝、枇杷均属于亚热带盛产的水果，其中荔枝产量大，成熟后香气持久，不易消失。桑葚营养丰富、功能独特，其色泽呈明亮的紫红色，提升果酒的感官品质；枇杷果富含人体所需的各种营养元素，是营养丰富的保健水果，具有润肺下气，生津止渴的功效。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术的不足，提供一种营养成分丰富、香气持久、口感香醇、具有保健功能的复合型起泡果酒的制备方法。
为了实现上述发明目的，本发明提供如下技术方案：
（1）桑葚处理：挑选合格的成熟桑葚进行清洗，然后用榨汁机榨汁，得桑葚汁备用；
（2）荔枝前处理：挑选合格的新鲜荔枝进行清洗，除去果皮、果核后，将果肉用机械破碎的方法破碎，破碎后的果肉加入0.4%的果胶酶，搅拌均匀，在50℃条件下酶解2～3h后压榨取汁，得荔枝汁备用；
（3）枇杷前处理：挑选合格的九分成熟枇杷果实进行清洗，除去果皮、果蒂和果核后，在果肉中添加0.6g/kg抗坏血酸和0.5g/kg柠檬酸护色后打浆，果浆经80℃热处理20min，冷却至室温后压榨分离制得原果浆，原果浆加入0.2%的果胶酶在45℃条件下酶解3～4h，过滤备用得枇杷汁；
（4）发酵：将荔枝汁、桑葚汁、枇杷汁按配比搅拌均匀，混合果汁加入柠檬酸调节pH3～4，白砂糖调节糖度20～25%，调整后的果汁在70～80℃的条件下灭菌10～15min后将灭菌混合果汁投入发酵罐中，加入6ml/100ml的活化非酿酒酵母以及0.15%的偏重亚硫酸钠，搅拌均匀，在25℃条件下密封发酵5～7d后检测并调整糖度，再加入3ml/100ml的活化安琪酿酒酵母，继续密封发酵13～15d；将发酵所得的混合果酒静置后除去沉淀物，果酒液转入另一个酒灌中，在10～15℃条件下存放40～60d进行陈酿；将陈酿后的果酒加入15～20g/100L的壳聚糖，搅拌均匀后贮存2～3d使果酒液澄清，进行过滤，过滤后的果酒液进行灌装，灌装果酒经85℃巴氏杀菌20～30min后即成为成品。
优选的，所述步骤（4）中荔枝汁、桑葚汁、枇杷汁的配比为2～3:2～3:1～2。
优选的，所述步骤（4）中非酿酒酵母为孢汉逊酵母。
优选的，所述步骤（4）中活化非酿酒酵母、活化安琪酿酒酵母均为2%的蔗糖溶液在35℃条件下加入10%干酵母后保温活化30min所得。
与现有技术相比，本专利所述的一种起泡果酒的制备方法具有以下有益效果，采用桑葚、荔枝、枇杷为主要原料生产复合型起泡果酒，通过水果中的营养成分和活性成分相互协同作用发挥保健作用。将酿酒酵母较好的产酒精能力与非酿酒酵母较强的产香能力相结合混合发酵，显著提高酒体的品质。选用壳聚糖作为澄清剂提高果酒透明度和透光率，同时抑制发酵酒中野生酵母的生长。
具体实施方式
【实施例1】
一种起泡果酒的制备方法，包括如下步骤：
（1）桑葚处理：挑选合格的成熟桑葚进行清洗，然后用榨汁机榨汁，备用；
（2）荔枝前处理：挑选合格的新鲜荔枝进行清洗，除去果皮、果核，果肉用机械破碎的方法破碎，破碎后的果肉加入0.4%的果胶酶，搅拌均匀，在50℃条件下酶解2h后压榨取汁，备用；
（3）枇杷前处理：挑选合格的九分成熟枇杷果实进行清洗，除去果皮、果蒂和果核，果肉中添加0.6g/kg抗坏血酸和0.5g/kg柠檬酸护色打浆，果浆经80℃热处理20min，冷却至室温后压榨分离制得原果浆，原果浆加入0.2%的果胶酶在45℃条件下酶解3h，过滤备用；
（4）发酵：分别用2%的蔗糖溶液在35℃条件下加入10%干酵母，保温活化30min，得活化非酿酒酵母孢汉逊酵母、活化安琪酿酒酵母；将荔枝汁、桑葚汁、枇杷汁按2:2:1的配比搅拌均匀，混合果汁加入柠檬酸调节pH3～4，白砂糖调节糖度20～25%，调整后的果汁在70℃的条件下灭菌15min，灭菌混合果汁投入发酵罐中，加入6ml/100ml的活化非酿酒酵母孢汉逊酵母以及0.15%的偏重亚硫酸钠，搅拌均匀，在25℃条件下密封发酵5d后检测并调整糖度，再加入3ml/100ml的活化安琪酿酒酵母，继续密封发酵15d；将发酵所得的混合果酒静置后除去沉淀物，果酒液转入另一个酒灌中，在10～15℃条件下存放40d进行陈酿；将陈酿后的果酒加入15g/100L的壳聚糖，搅拌均匀后贮存2d使果酒液澄清，进行过滤，过滤后的果酒液进行灌装，灌装果酒经85℃巴氏杀菌20min后即成为成品。
【实施例2】
一种起泡果酒的制备方法，包括如下步骤：
（1）桑葚处理：挑选合格的成熟桑葚进行清洗，然后用榨汁机榨汁，备用；
（2）荔枝前处理：挑选合格的新鲜荔枝进行清洗，除去果皮、果核，果肉用机械破碎的方法破碎，破碎后的果肉加入0.4%的果胶酶，搅拌均匀，在50℃条件下酶解2.5h后压榨取汁，备用；
（3）枇杷前处理：挑选合格的九分成熟枇杷果实进行清洗，除去果皮、果蒂和果核，果肉中添加0.6g/kg抗坏血酸和0.5g/kg柠檬酸护色打浆，果浆经80℃热处理20min，冷却至室温压榨分离制得原果浆，原果浆加入0.2%的果胶酶在45℃条件下酶解3.5h，过滤备用；
（4）发酵：分别用2%的蔗糖溶液在35℃条件下加入10%干酵母，保温活化30min，得活化非酿酒酵母孢汉逊酵母、活化安琪酿酒酵母；将荔枝汁、桑葚汁、枇杷汁按3:3:2的配比搅拌均匀，混合果汁加入柠檬酸调节pH3～4，白砂糖调节糖度20～25%，调整后的果汁在80℃的条件下灭菌10min，灭菌混合果汁投入发酵罐中，加入6ml/100ml的活化非酿酒酵母孢汉逊酵母以及0.15%的偏重亚硫酸钠，搅拌均匀，在25℃条件下密封发酵6d后检测并调整糖度，再加入3ml/100ml的活化安琪酿酒酵母，继续密封发酵14d；将发酵所得的混合果酒静置后除去沉淀物，果酒液转入另一个酒灌中，在10～15℃条件下存放50d进行陈酿；将陈酿后的果酒加入20g/100L的壳聚糖，搅拌均匀后贮存2d使果酒液澄清，进行过滤，过滤后的果酒液进行灌装，灌装果酒经85℃巴氏杀菌25min后即成为成品。
【实施例3】
一种起泡果酒的制备方法，包括如下步骤：
（1）桑葚处理：挑选合格的成熟桑葚进行清洗，然后用榨汁机榨汁，备用；
（2）荔枝前处理：挑选合格的新鲜荔枝进行清洗，除去果皮、果核，果肉用机械破碎的方法破碎，破碎后的果肉加入0.4%的果胶酶，搅拌均匀，在50℃条件下酶解3h后压榨取汁，备用；
（3）枇杷前处理：挑选合格的九分成熟枇杷果实进行清洗，除去果皮、果蒂和果核，果肉中添加0.6g/kg抗坏血酸和0.5g/kg柠檬酸护色打浆，果浆经80℃热处理20min，冷却至室温压榨分离制得原果浆，原果浆加入0.2%的果胶酶在45℃条件下酶解4h，过滤备用；
（4）发酵：分别用2%的蔗糖溶液在35℃条件下加入10%干酵母，保温活化30min，得活化非酿酒酵母孢汉逊酵母、活化安琪酿酒酵母。将荔枝汁、桑葚汁、枇杷汁按3:2:1的配比搅拌均匀，混合果汁投入柠檬酸调节pH3～4，白砂糖调节糖度20～25%，调整后的果汁在80℃的条件下灭菌10min，灭菌混合果汁加入发酵罐中，加入6ml/100ml的活化非酿酒酵母孢汉逊酵母以及0.15%的偏重亚硫酸钠，搅拌均匀，在25℃条件下密封发酵7d后检测并调整糖度，再加入3ml/100ml的活化安琪酿酒酵母，继续密封发酵13d；将发酵所得的混合果酒静置后除去沉淀物，果酒液转入另一个酒灌中，在10～15℃条件下存放60d进行陈酿；将陈酿后的果酒加入15g/100L的壳聚糖，搅拌均匀后贮存3d使果酒液澄清，进行过滤，过滤后的果酒液进行灌装，灌装果酒经85℃巴氏杀菌30min后即成为成品。
对于本领域的普通技术人员而言，具体实施例只是对本发明进行了示例性描述，显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种起泡果酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）桑葚处理：挑选合格的成熟桑葚进行清洗，然后用榨汁机榨汁，得桑葚汁备用；
（2）荔枝前处理：挑选合格的新鲜荔枝进行清洗，除去果皮、果核后，将果肉用机械破碎的方法破碎，破碎后的果肉加入0.4%的果胶酶，搅拌均匀，在50℃条件下酶解2～3h后压榨取汁，得荔枝汁备用；
（3）枇杷前处理：挑选合格的九分成熟枇杷果实进行清洗，除去果皮、果蒂和果核后，在果肉中添加0.6g/kg抗坏血酸和0.5g/kg柠檬酸护色后打浆，果浆经80℃热处理20min，冷却至室温后压榨分离制得原果浆，原果浆加入0.2%的果胶酶在45℃条件下酶解3～4h，过滤备用得枇杷汁；
（4）发酵：将荔枝汁、桑葚汁、枇杷汁按配比搅拌均匀，混合果汁加入柠檬酸调节pH3～4，白砂糖调节糖度20～25%，调整后的果汁在70～80℃的条件下灭菌10～15min后将灭菌混合果汁投入发酵罐中，加入6ml/100ml的活化非酿酒酵母以及0.15%的偏重亚硫酸钠，搅拌均匀，在25℃条件下密封发酵5～7d后检测并调整糖度，再加入3ml/100ml的活化安琪酿酒酵母，继续密封发酵13～15d；将发酵所得的混合果酒静置后除去沉淀物，果酒液转入另一个酒灌中，在10～15℃条件下存放40～60d进行陈酿；将陈酿后的果酒加入15～20g/100L的壳聚糖，搅拌均匀后贮存2～3d使果酒液澄清，进行过滤，过滤后的果酒液进行灌装，灌装果酒经85℃巴氏杀菌20～30min后即成为成品。
2.如权利要求1所述的一种起泡果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中荔枝汁、桑葚汁、枇杷汁的配比为2～3:2～3:1～2。
3.如权利要求1所述的一种起泡果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中非酿酒酵母为孢汉逊酵母。
4.如权利要求1所述的一种起泡果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中活化非酿酒酵母、活化安琪酿酒酵母均为2%的蔗糖溶液在35℃条件下加入10%干酵母后保温活化30min所得。
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