CN105861230A - 一种荔枝覆盆子起泡果酒 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种荔枝覆盆子起泡酒及其制备方法，用这种方法制成的荔枝、覆盆子起泡酒果实利用率较高，最大程度保持了水果的香气特性，克服了颜色寡淡，口感酸涩的不足。本发明包括以下操作步骤：(1)原料处理；(2)低温浸渍；(3)破碎打浆；(4)酒精发酵；(5)密封发酵；(7)调配；(8)低温陈酿；(9)过滤灌装。
Description
技术领域
本发明涉及果酒酿造领域，具体涉及一种荔枝覆盆子起泡果酒及其制备方法。
背景技术
我国的荔枝产量位居世界前列，荔枝果肉中含丰富的含糖量位居多种水果的首位，味美甘甜，具有补充能量、增加营养的作用。荔枝是一种时令性较强的水果，不耐储藏。覆盆子含有机酸、并食子酸，β-谷甾醇，覆盆子酸等多种特殊的营养成分，在我国的江苏、安徽、浙江、江西、福建、广西等地区广泛种植。目前国内市场中覆盆子和荔枝主要是鲜食为主，加工方式较为单一，主要为干制和罐藏。保藏和运输困难以及深加工技术匮乏等问题严重的制约着其种植业的发展。随着人们健康、养生观念增强，低度果酒越来越被人们所推崇。荔枝覆盆子果酒加工是对这两种水果的资源综合利用的一种有效途径。中国专利201110260104.2公开覆盆子山楂果酒及制备方法。该覆盆子山楂果酒以山楂汁、覆盆子汁、酒精、干红葡萄酒酒基按一定比例混合制成发酵醪直接发酵，该工艺制备的荔枝覆盆子果酒果香味浓郁，色泽艳丽，但入口有明显酸涩感，酒香寡淡，果香酒香不协调；另一中国专利201310096759.X公布了一种荔枝酒及其制备方法，该荔枝酒采用单次发酵，工艺简单易行，但容易导致发酵不够彻底，荔枝酒果味、酒味寡淡，色泽不够鲜亮，颜色清淡。
现有技术中，以荔枝和覆盆子为原料制备果酒的报道尚没有见到。将荔枝和覆盆子作为果酒的原料既可以提高水果的利用率，更能够丰富水果起泡酒市场。
发明内容
本发明针对现有技术中存在的空白，提供了一种荔枝覆盆子起泡酒及其制备方法，具体的制作步骤：将荔枝和覆盆子去皮去核后，密封于浸渍罐内低温浸渍，浸渍后的果肉捞出加入果胶酶酶解后破碎打浆，适当调节果浆糖酸即可进行发酵，第一次发酵完成后分离沉淀。将第一次的发酵液进行封闭式的二次发酵，发酵结束将澄清的上层酒液与果肉浸提液混合，并在混合酒液中加入黄精，陈酿，灌装后即可得到荔枝覆盆子起泡酒。该工艺制备的荔枝覆盆子起泡酒具有浓郁的果味，果香和酒香更加协调，清新爽口，色泽亮丽。
本发明的具体技术方案是：
一种荔枝覆盆子起泡果酒，水果原料荔枝：覆盆子质量比为4～7:6～3；其制备方法包括以下步骤：
步骤1：取新鲜的荔枝去皮，并将去皮后的荔枝在0.04％KMnO4水溶液中浸泡10min以达到杀菌消毒的目的，更能够防止荔枝发生氧化，然后将覆盆子去除叶梗，两种水果按比例混合均匀；
步骤2：将荔枝与覆盆子的果肉置于密封罐内，加入浸渍液，浸过果肉，低温浸渍，将果肉浸提液转移至储酒罐；
步骤3：将浸渍后的两种果肉压榨破碎，在榨汁的同时按0.15％质量比添加异Vc-Na防止榨汁过程中发生氧化，破碎的果肉与其体积2～4倍的水混合制成果浆，同时调节pH为3.5～5.5，加入果胶酶酶解，添加量为水果物料重量的1‰～3‰，酶解时间为3～6h，温度为27～30℃，去除果渣，得到混合果汁；
步骤4：将果汁与糖、酸、水混合均匀，混合果浆糖度达到18～22°Bx，pH调节至4～6；
步骤5：向发酵罐中接入10％的酵母活化液进行发酵，发酵温度控制在21～24℃，主发酵时间约为9～15天，将发酵液温度降至-1～4℃，发酵结束后，静置存放36～48h，并采用虹吸法将发酵液转入到另一个发酵罐，然后在密封状态下进行二次发酵，当发酵罐的压力达到0.6MPa时，结束发酵；
步骤6：发酵结束后，向上层酒液中加入明胶-单宁进行澄清和过滤，将澄清的荔枝酒液转移到储酒罐内，与步骤2转移的果肉浸提液混合，并按质量比15:1的比例加入黄精，陈酿20～45天；
步骤7：将起泡酒-10℃条件下冷冻处理3～5h，并先后采用冷冻过滤机和低温等压机对其进行过滤和灌装。
其中步骤2中浸渍液优选28～38％vol的米酒或可食用酒精，浸渍温度10℃，浸渍时间48h；
所述的步骤5中果酒酵母液是将干酵母加入到10～15倍重量份的2％的白糖水中，30～35℃溶解活化30min后得到；
所述的步骤4和5中调节糖度所采用的糖为白砂糖，调节pH所采用的酸为食用级柠檬酸；
所述的步骤5中一次发酵接近终点时将发酵液温度降至-1～4℃静置存放36～48h，采用虹吸法将上层清酒转移到另一个发酵罐中，即实现分离沉淀；
所述的步骤5中二次发酵时发酵温度为15～17℃，二次发酵采取低温控制让酒液发酵彻底，提高CO2的溶解度，使得果香和酒香协调，口感柔和；
所述的步骤6中明胶-单宁用量为酒液量的0.07vt％，时间10～12h，温度10～15℃；
所述的步骤6中所述的黄精为酒黄精，即酒精度50％vol的白酒浸泡2个月后的黄精；
所述的步骤7中冷冻处理为降温至零下15℃处理3～5h，冷冻过滤机滤芯孔径为0.45微米。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
采用荔枝与覆盆子复配作为酿造起泡酒的原料，一方面可以避免覆盆子酸度较高造成的果酒口感粗糙，后味苦涩，又可以改善荔枝酒的颜色清淡的不足。
向酒液中加入黄精解决了传统果酒色、香、味欠佳，营养价值不高、回味短的缺陷，同时黄精具有补脾润肺，益气养阴的作用，显著的提高了果酒的营养价值。
常食荔枝能补脑健身，开胃益脾，有促进食欲之功效，但荔枝性热，多食易上火。覆盆子浆果每100克含有0.3～1.8毫克的水杨酸，可作为发汗剂，是一种良好降热食品，与性热荔枝混合食用更加符合健康养生的需求。
配合采用冷冻过滤机进行过滤，这样就去除酵母菌和细菌，达到了灭菌和过滤的双重目的。
具体实施方式
实施例1
取新鲜的荔枝去皮，并将去皮后的荔枝在0.04％KMnO4水溶液中浸泡10min以达到杀菌消毒的目的，更能够防止荔枝发生氧化，然后将覆盆子去除叶梗，两种水果按5:5混合均匀；
将荔枝与覆盆子的果肉置于密封罐内，加入浸渍液，浸过果肉，10℃浸渍48h，完成后将果肉浸提液转移至储酒罐；
将浸渍后的两种果肉压榨破碎，在榨汁的同时按0.15％质量比添加异Vc-Na防止榨汁过程中发生氧化，破碎的果肉与其体积3倍的水混合制成果浆，同时调节pH为3.5，加入果胶酶酶解，添加量为水果物料重量的2‰，酶解时间为6h，温度为28℃，去除果渣，得到混合果汁；
将果汁与糖、酸、水混合均匀，发酵液的糖度达到19°Bx，pH调节至4；
向发酵罐中接入10％的果酒酵母活化液进行发酵，发酵温度控制在23℃，主发酵时间为12天，将发酵液温度降至2℃结束发酵，静置存放48h，采用虹吸法将发酵液转入到另一个发酵罐，在密封状态下进行二次发酵，当发酵罐的压力达到0.6MPa时，结束发酵；
发酵结束后，向上层酒液中加入0.07vt％明胶-单宁进行澄清，时间12h，温度10℃，过滤，将澄清的荔枝酒液转移到储酒罐内与果肉浸提液混合，并向酒液中按质量比为15:1加入黄精，陈酿45天后；
将起泡酒-10℃条件下冷冻处理3h，然后采用冷冻过滤机对其进行过滤，过滤完成后，低温等压机灌装。
实施例2
取新鲜的荔枝去皮，并将去皮后的荔枝在0.04％KMnO4水溶液中浸泡10min以达到杀菌消毒的目的，更能够防止荔枝发生氧化，然后将覆盆子去除叶梗，两种水果按比例混合均匀；
将荔枝与覆盆子的果肉置于密封罐内，加入浸渍液，浸过果肉，10℃浸渍48h，完成后将果肉浸提液转移至储酒罐；
将浸渍后的两种果肉压榨破碎，在榨汁的同时按0.15％质量比添加异Vc-Na防止榨汁过程中发生氧化，破碎的果肉与其体积4倍的水混合制成果浆，同时调节pH为5，加入果胶酶酶解，添加量为水果物料重量的3‰，酶解时间为4h，温度为27℃，去除果渣，得到混合果汁；
将果汁与糖、酸、水混合均匀，发酵液的糖度达到22°Bx，pH调节至6；
向发酵罐中接入10％的果酒酵母活化液进行发酵，发酵温度控制在21℃，主发酵时间为14天，将发酵液温度降至-1℃结束发酵，静置存放36h，采用虹吸法将发酵液转入到另一个发酵罐，在密封状态下进行二次发酵，当发酵罐的压力达到0.6MPa时，即可结束发酵；
发酵结束后，向上层酒液中加入0.07vt％明胶-单宁进行澄清，时间12h，温度10℃，过滤，将澄清的荔枝酒液转移到储酒罐内与果肉浸提液混合，并向酒液中按质量比为15:1加入黄精，陈酿30天后；
将起泡酒-10℃条件下冷冻处理5h，然后采用冷冻过滤机对其进行过滤，过滤完成后，低温等压机灌装。
对实施例1和实施例2制得的荔枝覆盆子起泡酒进行了有效成分的测定，结果如表1所示。
表1荔枝覆盆子起泡酒中有效成分的含量和比较
Claims (5)
1.一种荔枝覆盆子起泡果酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤1：取新鲜的荔枝去皮，并将去皮后的荔枝在0.04％KMnO4水溶液中浸泡10min以达到杀菌消毒的目的，更能够防止荔枝发生氧化，然后将覆盆子去除叶梗，两种水果按比例混合均匀；
步骤2：将荔枝与覆盆子的果肉置于密封罐内，加入浸渍液，浸过果肉，低温浸渍，将果肉浸提液转移至储酒罐；
步骤3：将浸渍后的两种果肉压榨破碎，在榨汁的同时按0.15％质量比添加异Vc-Na防止榨汁过程中发生氧化，破碎的果肉与其体积2～4倍的水混合制成果浆，同时调节pH为3.5～5.5，加入果胶酶酶解，添加量为水果物料重量的1‰～3‰，酶解时间为3～6h，温度为27～30℃，去除果渣，得到混合果汁；
步骤4：将果汁与糖、酸、水混合均匀，混合果浆糖度达到18～22°Bx，pH调节至4～6；
步骤5：向发酵罐中接入10％的酵母活化液进行发酵，发酵温度控制在21～24℃，经过9～15天的主发酵，将发酵液温度降至-1～4℃，发酵结束后，静置存放36～48h，并采用虹吸法将上层发酵液转入到另一个发酵罐中，然后在密封状态下进行二次发酵，当发酵罐的压力达到0.6MPa时，结束二次发酵；
步骤6：发酵结束后，向上层酒液中加入明胶-单宁进行澄清和过滤，将澄清的荔枝酒液转移到储酒罐内，与步骤2转移的果肉浸提液混合，并按质量比15:1的比例加入黄精，陈酿20～45天；
步骤7：将起泡酒在-10℃条件下冷冻3～5h，并先后采用冷冻过滤机和低温等压机对其进行过滤和灌装。
2.根据权利要求1所述的荔枝覆盆子起泡果酒的制备方法，其特征在于：水果原料荔枝：覆盆子质量比为4～7:6～3。
3.根据权利要求1所述的荔枝覆盆子起泡果酒的制备方法，其特征在于：所述黄精为在酒精含量50％vol的白酒中浸泡2月的黄精。
4.根据权利要求1所述的荔枝覆盆子起泡果酒的制备方法，其特征在于：上述的步骤中调节糖度所采用的糖为白砂糖，调节pH所采用的酸为食用级柠檬酸。
5.根据权利要求1所述的荔枝覆盆子起泡果酒的制备方法，其特征在于：所述浸渍液为酒精含量28～38％vol米酒或可食用酒精。
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