CN107034120A - 一种果汁米醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于米醋制备方法技术领域，特别涉及一种果汁米醋的制备方法。本发明主要是解决现有米醋存在的添加剂、防腐剂和含有砷铅重金属的技术问题。本发明的技术方案是：一种果汁米醋的制备方法，包括以下步骤：1)糊化：取10份小米、60份水均匀混合，然后加入氯化钙进行搅拌，升温至85℃后加入α‑淀粉酶，在85‑90℃下保温30‑50min；2)糖化：将液化醪冷却至65℃后，加入30份蒸煮脱汁处理后的果汁，糖化处理3小时；糖化处理后加入糖化酶，冷却至35℃后加入8‑12份大曲粉，继续冷却至24‑28℃；3)酒精发酵；4)醋酸发酵；5)陈酿；6)灭菌、灌装。与现有技术相比，本发明具有无需添加防腐剂、不含重金属、营养丰富、安全方便、成本低等优点。

Description

一种果汁米醋的制备方法

技术领域

本发明属于米醋制备方法技术领域，特别涉及一种果汁米醋的制备方法。

背景技术

米醋不仅是餐桌上的调味佳品，而且对人体具有消除疲劳，调节体液酸碱度，促进消化，防止肥胖、高血压、动脉硬化，延缓衰老，防腐杀菌，抗癌，解酒，防便秘，美容护肤等有奇特疗效。醋中含有丰富的有机酸，可以促进糖的代谢，并使肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮酸等被分解，从而解除疲劳；而且醋有很强的杀菌能力，可以杀死肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、嗜盐菌等。可以使体内过多的脂肪转变成体能消耗掉，并促进糖和蛋白质的代谢；能扩张血管，可以增加皮肤的血液循环，具有美容养颜的作用。

但是，由于社会发展和生态环境的变化，传统的工艺技术设施和使用的原辅材料没有与时俱进，因此产品中存在着添加剂、防腐剂和含有砷铅重金属两大问题。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种果汁米醋的制备方法，解决现有米醋存在的添加剂、防腐剂和含有砷铅重金属的技术问题。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种果汁米醋的制备方法，包括以下步骤：

1)糊化：取10份小米、60份水均匀混合，然后加入0.02份氯化钙进行搅拌，升温至85℃后加入0.025份α-淀粉酶，在85-90℃下保温30-50min，制得液化醪；

2)糖化：将液化醪冷却至65℃后，加入30份蒸煮脱汁处理后的果汁，糖化处理3小时，糖化处理过程中每隔1小时搅拌10分钟；糖化处理后加入0.16份糖化酶，冷却至35℃后加入8-12份大曲粉，继续冷却至24-28℃后转入酒精发酵罐；

3)酒精发酵：取0.1份干酵母进行活化，并将其活化液加入糖化醪中混合均匀后发酵3天，发酵过程中每天搅拌两次，品温控制在30-34℃，然后静置发酵，待品温下降，酒精发酵完成；

4)醋酸发酵：将酒醪转入醋酸发酵罐中，取30份醋酸菌进行活化，并将其活化液加入酒醪中混合均匀后发酵24h，菌床温度控制在40-45℃，发酵过程中需定期检测发酵醪中的酒精含量和醋酸含量，当菌床温度下降、发酵醪中的醋酸含量不再上升时，醋酸发酵完成；

5)陈酿：将发酵完成的新醋贮放于储存罐内30天进行陈酿；

6)灭菌、灌装：将成品醋放入加热罐，加热至80-90℃即可完成灭菌，灭菌后，待温度降至常温进行灌装即可。

本发明利用果醋含有的酚类和总黄酮物质，对细菌具有抑制作用，属于天然防腐剂，解决米醋添加防腐剂的问题；利用果醋含有果胶，解决米醋含有砷、铅重金属的问题；以果醋代替制醋的普通饮用水，将果醋的营养成分融入新的食醋中，利用果醋的营养成分，满足现时人们对食品的要求；以果醋代替普通饮用水，因果醋具有一定的酸度，在同样用料、用工、用时的情况下，产品达到同样的酸度，可以减少40％的粮食用量，增加40％以上的产量。

与现有技术相比，本发明具有无需添加防腐剂、不含重金属、营养丰富、安全方便、成本低等优点。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。

实施例1

本实施例中的一种果汁米醋的制备方法，包括以下步骤：

1)糊化：取10份小米、60份水均匀混合，然后加入0.02份氯化钙进行搅拌，升温至85℃后加入0.025份α-淀粉酶，在85℃下保温30min，制得液化醪；

2)糖化：将液化醪冷却至65℃后，加入30份蒸煮脱汁处理后的果汁，糖化处理3小时，糖化处理过程中每隔1小时搅拌10分钟；糖化处理后加入0.16份糖化酶，冷却至35℃后加入8份大曲粉，继续冷却至24℃后转入酒精发酵罐；

3)酒精发酵：取0.1份干酵母进行活化，并将其活化液加入糖化醪中混合均匀后发酵3天，发酵过程中每天搅拌两次，品温控制在30℃，然后静置发酵，待品温下降，酒精发酵完成；

4)醋酸发酵：将酒醪转入醋酸发酵罐中，取30份醋酸菌进行活化，并将其活化液加入酒醪中混合均匀后发酵24h，菌床温度控制在40℃，发酵过程中需定期检测发酵醪中的酒精含量和醋酸含量，当菌床温度下降、发酵醪中的醋酸含量不再上升时，醋酸发酵完成；

5)陈酿：将发酵完成的新醋贮放于储存罐内30天进行陈酿；

6)灭菌、灌装：将成品醋放入加热罐，加热至80℃即可完成灭菌，灭菌后，待温度降至常温进行灌装即可。

实施例2

本实施例中的一种果汁米醋的制备方法，包括以下步骤：

1)糊化：取10份小米、60份水均匀混合，然后加入0.02份氯化钙进行搅拌，升温至85℃后加入0.025份α-淀粉酶，在87℃下保温40min，制得液化醪；

2)糖化：将液化醪冷却至65℃后，加入30份蒸煮脱汁处理后的果汁，糖化处理3小时，糖化处理过程中每隔1小时搅拌10分钟；糖化处理后加入0.16份糖化酶，冷却至35℃后加入10份大曲粉，继续冷却至26℃后转入酒精发酵罐；

3)酒精发酵：取0.1份干酵母进行活化，并将其活化液加入糖化醪中混合均匀后发酵3天，发酵过程中每天搅拌两次，品温控制在32℃，然后静置发酵，待品温下降，酒精发酵完成；

4)醋酸发酵：将酒醪转入醋酸发酵罐中，取30份醋酸菌进行活化，并将其活化液加入酒醪中混合均匀后发酵24h，菌床温度控制在42℃，发酵过程中需定期检测发酵醪中的酒精含量和醋酸含量，当菌床温度下降、发酵醪中的醋酸含量不再上升时，醋酸发酵完成；

5)陈酿：将发酵完成的新醋贮放于储存罐内30天进行陈酿；

6)灭菌、灌装：将成品醋放入加热罐，加热至85℃即可完成灭菌，灭菌后，待温度降至常温进行灌装即可。

实施例3

本实施例中的一种果汁米醋的制备方法，包括以下步骤：

1)糊化：取10份小米、60份水均匀混合，然后加入0.02份氯化钙进行搅拌，升温至85℃后加入0.025份α-淀粉酶，在90℃下保温50min，制得液化醪；

2)糖化：将液化醪冷却至65℃后，加入30份蒸煮脱汁处理后的果汁，糖化处理3小时，糖化处理过程中每隔1小时搅拌10分钟；糖化处理后加入0.16份糖化酶，冷却至35℃后加入12份大曲粉，继续冷却至28℃后转入酒精发酵罐；

3)酒精发酵：取0.1份干酵母进行活化，并将其活化液加入糖化醪中混合均匀后发酵3天，发酵过程中每天搅拌两次，品温控制在34℃，然后静置发酵，待品温下降，酒精发酵完成；

4)醋酸发酵：将酒醪转入醋酸发酵罐中，取30份醋酸菌进行活化，并将其活化液加入酒醪中混合均匀后发酵24h，菌床温度控制在45℃，发酵过程中需定期检测发酵醪中的酒精含量和醋酸含量，当菌床温度下降、发酵醪中的醋酸含量不再上升时，醋酸发酵完成；

5)陈酿：将发酵完成的新醋贮放于储存罐内30天进行陈酿；

6)灭菌、灌装：将成品醋放入加热罐，加热至90℃即可完成灭菌，灭菌后，待温度降至常温进行灌装即可。

本发明能够以多种形式具体实施而不脱离发明的精神或实质，所以应当理解，上述实施例不限于前述的细节，而应在权利要求所限定范围内广泛地解释，因此落入权利要求或其等效范围内的变化和改型都应为权利要求所涵盖。

Claims (1)

1.一种果汁米醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)糊化：取10份小米、60份水均匀混合，然后加入0.02份氯化钙进行搅拌，升温至85℃后加入0.025份α-淀粉酶，在85-90℃下保温30-50min，制得液化醪；

2)糖化：将液化醪冷却至65℃后，加入30份蒸煮脱汁处理后的果汁，糖化处理3小时，糖化处理过程中每隔1小时搅拌10分钟；糖化处理后加入0.16份糖化酶，冷却至35℃后加入8-12份大曲粉，继续冷却至24-28℃后转入酒精发酵罐；

3)酒精发酵：取0.1份干酵母进行活化，并将其活化液加入糖化醪中混合均匀后发酵3天，发酵过程中每天搅拌两次，品温控制在30-34℃，然后静置发酵，待品温下降，酒精发酵完成；

4)醋酸发酵：将酒醪转入醋酸发酵罐中，取30份醋酸菌进行活化，并将其活化液加入酒醪中混合均匀后发酵24h，菌床温度控制在40-45℃，发酵过程中需定期检测发酵醪中的酒精含量和醋酸含量，当菌床温度下降、发酵醪中的醋酸含量不再上升时，醋酸发酵完成；

5)陈酿：将发酵完成的新醋贮放于储存罐内30天进行陈酿；

6)灭菌、灌装：将成品醋放入加热罐，加热至80-90℃即可完成灭菌，灭菌后，待温度降至常温进行灌装即可。