CN103710251A - 一种具有特色风味的食用醋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种具有特色风味的食用醋，其制备原料由以下重量份数的组分组成：大米740-770份；淀粉酶1.0-1.2份；糖化酶3-5份；醋酸菌1.8-2.0份；食用碳酸钠1-2份；氯化钙1.5-2.5份；杏鲍菇粉45-55份；K氏酵母0.3-0.5份；食盐40份；水3500份。本发明将杏鲍菇粉与醋相结合，制备的食用醋中具有杏鲍菇风味。由于杏鲍菇粉能赋予食用醋独特的风味，本发明制备的食用醋口感更加柔和，香味浓郁，提高食用醋的营养性及保健功能。
Description
技术领域
本发明涉及食用醋的制备方法，尤其涉及具有特色风味的食用醋及其制备方法。
背景技术
食用醋根据生产方法的不同，可分为酿造醋和配制醋。配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。而酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋，其具有消除疲劳、调节血液的酸碱平衡；维持人体内环境的相对稳定、帮助消化；有利于食物中营养成分的吸收；抗衰老,抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成等调味、保健、药用、医用多种功用。
传统的酿造食用醋是以大米或糯米、麸皮、谷壳等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。目前，为了提高食用醋的质量及风味，国内出现了大量的各种特色化的风味食用醋，如苦瓜醋、茶醋、苹果醋、高钙醋等。然而，国内没有关于用杏鲍菇粉制作食用醋的资料及报道。
杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、糖类物质、氨基酸、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃、消食以及美容等作用。杏鲍菇中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全，是一种营养保健价值极高的食用菌。
若能将杏鲍菇与食用醋相结合，制得的食用醋不仅具有独特的风味，又增强了食用醋的营养性及保健功能。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种营养丰富、且具有杏鲍菇风味的食用醋及其制备方法。
本发明的技术方案为：一种具有特色风味的食用醋，所述食用醋的制备原料由以下重量份数的组分组成：
大米 740-770份；
淀粉酶 1.0-1.2份；
糖化酶 3-5份；
醋酸菌 1.8-2.0份；
食用碳酸钠 1-2份；
氯化钙 1.5-2.5份；
杏鲍菇粉 45-55份；
K氏酵母 0.3-0.5份；
食盐 40份；
水 3500份。
优选的，所述的具有特色风味的食用醋，所述食用醋的制备原料由以下重量份数的组分组成：
大米 750份；
淀粉酶 1.05份；
糖化酶 4份；
醋酸菌 1.8份；
食用碳酸钠 1.5份；
氯化钙 2份；
杏鲍菇粉 50份；
K氏酵母 0.35份；
食盐 40份；
水 3500份。
本发明还公开了所述的食用醋的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
1）磨浆：将大米浸没于水中，水面高出米8-12cm，直至米粒无白心，冲洗大米至无白浆，沥干，将大米放入磨浆机中，再加水一同进行磨浆；
2）糖化、发酵：磨浆完毕后，往大米浆液中加入食用碳酸钠、氯化钙、杏鲍菇粉和淀粉酶，然后加热，直至升温至100-103℃，保持4-7min进行灭酶；接着对大米浆液进行冷却，当降温至60-62℃时加入糖化酶，在60-62℃下糖化2-3小时；继续降温，降温至30-32℃时加入K氏酵母，大米浆液在30-32℃下酒精发酵60-72h；
3）醋酸菌发酵：大米浆液酒精发酵完毕，转移至制醋机中，并加入醋酸菌发酵，10天后检测发酵液酸度，当发酵液的酸度停止上升时停止发酵，往发酵液中加入食盐，后熟1-2天淋醋，制醋机底部得到的发酵液即为食用醋原液；
4）食醋灭菌：将食用醋原液从制醋机中抽出并转移入灭菌罐中，在95-100℃下保持10min进行灭菌，得到食用醋；
5）罐装、压盖、装箱：将食用醋罐装、压盖、装箱，得到食用醋产品。
所述步骤3）中，当发酵液的酸度停止上升时停止发酵，往发酵液中加入食盐，从而控制醋酸菌的生长繁殖，若未及时加盐，则醋酸被分解，酸度下降，减少出醋率。
所述步骤3）中加入盐后再后熟1-2天，即加入盐后再静置1-2天，这样残余的乙醇进一步氧化成醋酸，增加出醋率，同时进行醋化，提高食用醋产品的香味和色泽。
本发明具有以下优点：
1、 本发明公开的是一种新型食用醋，所使用的杏鲍菇粉由新鲜杏鲍菇制备而成，将杏鲍菇粉与食用醋相结合，制备的食用醋中具有杏鲍菇风味。
2、由于杏鲍菇富含蛋白质、糖类物质、氨基酸、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃、消食以及美容等作用，而食用醋也具有丰富的营养和保健功能，本发明采用杏鲍菇粉与大米一同发酵，将杏鲍菇和食用醋两者结合，更有利于消费者的健康和膳食平衡。
3、由于杏鲍菇具有杏仁的香味，还具有菌类的鲜味，杏鲍菇粉能赋予食用醋独特的风味，使食用醋中具有杏仁香味，还可提高食用醋的营养性及保健功能。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
本发明公开一种具有特色风味的食用醋，所述食用醋的制备原料由以下重量份数的组分组成：
大米 740-770份；
淀粉酶 1.0-1.2份；
糖化酶 3-5份；
醋酸菌 1.8-2.0份；
食用碳酸钠 1-2份；
氯化钙 1.5-2.5份；
杏鲍菇粉 45-55份；
K氏酵母 0.3-0.5份；
食盐 40份；
水 3500份。
本发明还公开了所述的食用醋的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
1）磨浆：将大米浸没于水中，水面高出米8-12cm，直至米粒无白心，冲洗大米至无白浆，沥干，将大米放入磨浆机中，再加水一同进行磨浆；
2）糖化、发酵：磨浆完毕后，往大米浆液中加入食用碳酸钠、氯化钙、杏鲍菇粉和淀粉酶，然后加热，直至升温至100-103℃，保持4-7min进行灭酶；接着对大米浆液进行冷却，当降温至60-62℃时加入糖化酶，在60-62℃下糖化2-3小时；继续降温，降温至30-32℃时加入K氏酵母，大米浆液在30-32℃下酒精发酵60-72h；
3）醋酸菌发酵：大米浆液酒精发酵完毕，转移至制醋机中，并加入醋酸菌发酵，10天后检测发酵液酸度，当发酵液的酸度停止上升时停止发酵，往发酵液中加入食盐，后熟1-2天淋醋，制醋机底部得到的发酵液即为食用醋原液；
4）食醋灭菌：将食用醋原液从制醋机中抽出并转移入灭菌罐中，在95-100℃下保持10min进行灭菌，得到食用醋；
5）罐装、压盖、装箱：将食用醋罐装、压盖、装箱，得到食用醋产品。
实施例1
食用醋的制备方法，其包括以下步骤：
1)按以下配方称取各组分：
大米 740份；
淀粉酶 1.0份；
糖化酶 5份；
醋酸菌 1.8份；
食用碳酸钠 2份；
氯化钙 1.5份；
杏鲍菇粉 55份；
K氏酵母 0.3份；
食盐 40份；
水 3500份；
2）磨浆：将大米浸没于水中，水面高出米8-12cm，直至米粒无白心，冲洗大米至无白浆，沥干，将大米放入磨浆机中，再加水一同进行磨浆；
3）糖化、发酵：磨浆完毕后，往大米浆液中加入食用碳酸钠、氯化钙、杏鲍菇粉和淀粉酶，然后加热，直至升温至100-103℃，保持4min进行灭酶；接着对大米浆液进行冷却，当降温至60-62℃时加入糖化酶，在60-62℃下糖化2小时；继续降温，降温至30-32℃时加入K氏酵母，大米浆液在30-32℃下酒精发酵72h；
4）醋酸菌发酵：大米浆液酒精发酵完毕，转移至制醋机中，并加入醋酸菌发酵，10天后检测发酵液酸度，当发酵液的酸度停止上升时停止发酵，往发酵液中加入食盐，后熟1天淋醋，制醋机底部得到的发酵液即为食用醋原液；
5）食醋灭菌：将食用醋原液从制醋机中抽出并转移入灭菌罐中，在95-100℃下保持10min进行灭菌，得到食用醋；
6）罐装、压盖、装箱：将食用醋罐装、压盖、装箱，得到食用醋产品。
实施例2
食用醋的制备方法，其包括以下步骤：
1)按以下配方称取各组分：
大米 770份；
淀粉酶 1.2份；
糖化酶 3份；
醋酸菌 2.0份；
食用碳酸钠 1份；
氯化钙 2.5份；
杏鲍菇粉 45份；
K氏酵母 0.5份；
食盐 40份；
水 3500份；
2）磨浆：将大米浸没于水中，水面高出米8-12cm，直至米粒无白心，冲洗大米至无白浆，沥干，将大米放入磨浆机中，再加水一同进行磨浆；
3）糖化、发酵：磨浆完毕后，往大米浆液中加入食用碳酸钠、氯化钙、杏鲍菇粉和淀粉酶，然后加热，直至升温至100-103℃，保持7min进行灭酶；接着对大米浆液进行冷却，当降温至60-62℃时加入糖化酶，在60-62℃下糖化3小时；继续降温，降温至30-32℃时加入K氏酵母，大米浆液在30-32℃下酒精发酵60h；
4）醋酸菌发酵：大米浆液酒精发酵完毕，转移至制醋机中，并加入醋酸菌发酵，10天后检测发酵液酸度，当发酵液的酸度停止上升时停止发酵，往发酵液中加入食盐，后熟2天淋醋，制醋机底部得到的发酵液即为食用醋原液；
5）食醋灭菌：将食用醋原液从制醋机中抽出并转移入灭菌罐中，在95-100℃下保持10min进行灭菌，得到食用醋；
6）罐装、压盖、装箱：将食用醋罐装、压盖、装箱，得到食用醋产品。
实施例3
食用醋的制备方法，其包括以下步骤：
1)按以下配方称取各组分：
大米 750份；
淀粉酶 1.05份；
糖化酶 4份；
醋酸菌 1.8份；
食用碳酸钠 1.5份；
氯化钙 2份；
杏鲍菇粉 50份；
K氏酵母 0.35份；
食盐 40份；
水 3500份；
2）磨浆：将大米浸没于水中，水面高出米8-12cm，直至米粒无白心，冲洗大米至无白浆，沥干，将大米放入磨浆机中，再加水一同进行磨浆；
3）糖化、发酵：磨浆完毕后，往大米浆液中加入食用碳酸钠、氯化钙、杏鲍菇粉和淀粉酶，然后加热，直至升温至100-103℃，保持5min进行灭酶；接着对大米浆液进行冷却，当降温至60-62℃时加入糖化酶，在60-62℃下糖化2.5小时；继续降温，降温至30-32℃时加入K氏酵母，大米浆液在30-32℃下酒精发酵65h；
4）醋酸菌发酵：大米浆液酒精发酵完毕，转移至制醋机中，并加入醋酸菌发酵，10天后检测发酵液酸度，当发酵液的酸度停止上升时停止发酵，往发酵液中加入食盐，后熟2天淋醋，制醋机底部得到的发酵液即为食用醋原液；
5）食醋灭菌：将食用醋原液从制醋机中抽出并转移入灭菌罐中，在95-100℃下保持10min进行灭菌，得到食用醋；
6）罐装、压盖、装箱：将食用醋罐装、压盖、装箱，得到食用醋产品。
将实施例1至实施例3制备的食用醋进行检测，其检测数据如表1所示：
表1 实施例1至实施例3制备的食用醋的检测数据
| 实施例 | 色泽 | 香气 | 滋味 | 形态 |
| 实施例1 | 琥珀色、有亮泽 | 具有香气和酯香 | 酸味柔和、回味绵长、不涩 | 澄清、无悬浮物和沉淀 |
| 实施例2 | 琥珀色、有亮泽 | 具有香气和酯香 | 酸味柔和、回味绵长、不涩、无异味 | 澄清、无悬浮物和沉淀 |
| 实施例3 | 琥珀色、有亮泽 | 具有香气和酯香 | 酸味柔和、回味绵长、不涩 | 清亮、无悬浮物和沉淀 |
从表1可看出，本发明的食用醋中加入杏鲍菇粉后，带入了杏鲍菇的杏仁香味，口感更加柔和，回味绵长。
Claims (3)
1. 一种具有特色风味的食用醋，其特征在于：所述食用醋的制备原料由以下重量份数的组分组成：
大米 740-770份；
淀粉酶 1.0-1.2份；
糖化酶 3-5份；
醋酸菌 1.8-2.0份；
食用碳酸钠 1-2份；
氯化钙 1.5-2.5份；
杏鲍菇粉 45-55份；
K氏酵母 0.3-0.5份；
食盐 40份；
水 3500份。
2.根据权利要求1所述的具有特色风味的食用醋，其特征在于：所述食用醋的制备原料由以下重量份数的组分组成：
大米 750份；
淀粉酶 1.05份；
糖化酶 4份；
醋酸菌 1.8份；
食用碳酸钠 1.5份；
氯化钙 2份；
杏鲍菇粉 50份；
K氏酵母 0.35份；
食盐 40份；
水 3500份。
3.根据权利要求1或2所述的食用醋的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括以下步骤：
1）磨浆：将大米浸没于水中，水面高出米8-12cm，直至米粒无白心，冲洗大米至无白浆，沥干，将大米放入磨浆机中，再加水一同进行磨浆；
2）糖化、发酵：磨浆完毕后，往大米浆液中加入食用碳酸钠、氯化钙、杏鲍菇粉和淀粉酶，然后加热，直至升温至100-103℃，保持4-7min进行灭酶；接着对大米浆液进行冷却，当降温至60-62℃时加入糖化酶，在60-62℃下糖化2-3小时；继续降温，降温至30-32℃时加入K氏酵母，大米浆液在30-32℃下酒精发酵60-72h；
3）醋酸菌发酵：大米浆液酒精发酵完毕，转移至制醋机中，并加入醋酸菌发酵，10天后检测发酵液酸度，当发酵液的酸度停止上升时停止发酵，往发酵液中加入食盐，后熟1-2天淋醋，制醋机底部得到的发酵液即为食用醋原液；
4）食醋灭菌：将食用醋原液从制醋机中抽出并转移入灭菌罐中，在95-100℃下保持10min进行灭菌，得到食用醋；
5）罐装、压盖、装箱：将食用醋罐装、压盖、装箱，得到食用醋产品。
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| GR01 | Patent grant | ||
| PP01 | Preservation of patent right |
Effective date of registration: 20161110 Granted publication date: 20160817 |
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| RINS | Preservation of patent right or utility model and its discharge | ||
| PD01 | Discharge of preservation of patent |
Date of cancellation: 20170510 Granted publication date: 20160817 |
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| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20160817 Termination date: 20161224 |
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| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |