CN108753563A - 一种食用醋的酿造工艺及食用醋 - Google Patents

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李正华
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Abstract

本发明提供一种食用醋的酿造工艺，该工艺化繁为简，在保证食用醋品质的前提下，能够很大的提高食用醋的生产效率。另外，本发明还提供了使用上述酿造工艺生产的食用醋，所述食用醋与市场原有食醋具有相似或相同的口感和风味，质量标准符合国家标准。

Description

一种食用醋的酿造工艺及食用醋
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种食用醋的酿造工艺及食用醋。
背景技术
食醋是人们日常生活中必不可少的调味品。食醋中富含氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。食醋除具有健胃助消化的功能外，还具有良好的保健功能，如可消化脂肪和糖、可利尿通便、可减少盐分的摄取、可降低血压和血清胆固醇等。我国的食醋生产历史悠久，品种纷繁。按加工方法，食醋可分为合成醋、酿造醋、再制醋等。酿造醋的产量最大，是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。
传统的食醋酿造工艺往往需要将原料煮熟，而且在酿造过程中需要不断地进行翻料和物料转移，从而保证发酵品质，这些复杂的程序不但加重了工人的工作量，也延长了酿造时间，降低了生产效率。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种食用醋的酿造工艺，该工艺化繁为简，在保证食用醋品质的前提下，能够很大的提高食用醋的生产效率，另外，本发明还提供了使用上述酿造工艺生产的食用醋。
为了实现上述目的，本发明所采取的技术方案是：一种食用醋的酿造工艺，包括以下步骤：
1)原料液化：将以重量份数计100份大米投入150份水中浸泡2-10小时，然后研磨成60-70目的米浆，使用Na2C03调pH值至6.2-6.4，加入以重量份数计0.1-0.3份的CaCl2和0.5-1份的淀粉酶搅拌均匀获得液化原料；
2)糖化：将步骤1)所述的液化原料放入糖化罐加热至温度为90-92℃，冷却至60℃后加入0.2-0.5份糖化酶，糖化2-4小时；
3)酒精发酵：将步骤2)所得物料加入0.05-0.1份的酿酒酵母，酒精发酵72小时；
4)醋酸发酵：将步骤3)所得物料进行加热灭菌处理，冷却至25-30℃后接入以重量份数计12-16份醋酸菌种，维持温度30-35℃，发酵48-72小时，直至醋酸转化率达到85％；
5)沉淀过滤灭菌，获得食用醋成品。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以有如下进一步的具体选择或优化选择。
具体的，步骤1)中大米在水中的浸泡时间冬季为10小时，夏季为2小时，春秋季节为5小时。
具体的，步骤1)中所述Na2C03的用量为以重量份数计0.1-0.3份。
具体的，步骤4)中所述高温灭菌的条件为在110℃下灭菌4分钟。
具体的，步骤4)中还进行通风供氧，空气通量为20-25m3/h。
具体的，步骤4)中，每30分钟进行一次醋酸浓度检测。当醋酸浓度的增加速度低于0.02g/ml时到达发酵终点。
具体的，步骤4)中所述醋酸菌通过培养获得，其中将醋酸菌接入酒精浓度为3.3-3.5wt％的水溶液中，使用灭菌后的食醋原液调节醋酸浓度至0.9-1.3wt％，培养温度为30-35℃，培养24小时获得醋酸二级菌种；其中获得所述醋酸二级菌种的酸度为1.8-2.0g/ml。首先对醋酸菌进行处理，可以大大提高了醋酸菌的数量。
具体的，步骤4)后加入以重量份数计3-5份的食用盐，搅拌均匀。
具体的，步骤5)中所述灭菌温度为70-80℃，时间为12小时。
需要说明的是，所述醋酸菌种为市售菌种，购自阿里巴巴平台，优选沪1.01醋酸菌。所述酒精即为乙醇，其化学式为CH3CH2OH。所述酿酒酵母市售菌种，购自阿里巴巴平台，优选高活性干酵母，并进行复水、活化。所述糖化酶和淀粉酶均为市售菌种，购自阿里巴巴平台。
此外，本发明还提供了根据上述食用醋的酿造工艺获得的食用醋，所述食用醋与市场原有食醋具有相似或相同的口感和风味，质量标准符合国家标准(GB18187—2000)。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明提供的食用醋酿造工艺在步骤1)中没有蒸煮步骤，直接采用生料发酵，大大节省了时间和生产成本，其中大米经过浸泡会轻微乳酸菌发酵，研磨成浆后呈酸性，加入Na2C03调pH值至6.2-6.4有利于淀粉酶保持活性；步骤2)中加热至90度左右可以是淀粉酶分解淀粉，更有利于糖化；本发明的步骤均在室内进行，无需日晒夜露的发酵，通过工业方法(水浴加热)保证发酵温度，从而提高产品的卫生质量降低批次之间产品的品质差异。所述食用醋酿造工艺无需转料，倒缸等操作，大大节省了人力成本，并缩短发酵时间。
附图说明
图1是本发明的食用醋的酿造工艺流程图。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合附图及具体实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明的内容不仅仅局限于下面的实施例。
预备工作：培养菌种：将醋酸菌沪1.01接入酒精浓度为3.3-3.5w％的水溶液中放入50L的三角瓶中进行培养，使用灭菌后的食醋原液调节醋酸浓度至0.9-1.3w％，培养温度为30-35℃，通气量为0.39m3/h；培养24小时获得醋酸二级菌种；其中获得所述醋酸二级菌种的酸度为1.8-2.0g/ml。
1)原料液化：将600千克份大米投入900千克水中浸泡4小时，然后研磨成60-70目的米浆，使用1.2千克N a2C03调pH值至6.2-6.4，加入1.0千克的CaCl2和4千克的淀粉酶搅拌均匀获得液化原料；所述CaCl2可以保护淀粉酶活性；
2)糖化：将步骤1)所述的液化原料放入糖化罐加热至温度为90-92℃，冷却至60℃后加入2千克糖化酶，糖化2-4小时，此过程是将淀粉分解，糖化的过程；
3)酒精发酵：将步骤2)所得物料加入0.5千克的酿酒酵母，酒精发酵72小时；
4)醋酸发酵：将步骤3)所得物料进行在压力大约为0.1兆帕，温度110℃下停留4分钟，所述高温灭菌能够除去前面添加的细菌，从而保证醋酸发酵步骤菌种纯正，发酵出来的醋酸口味纯正，冷却至25-30℃后接入醋酸菌种，维持温度30-35℃，供氧风量为20-25m3/h，发酵48-72小时，直至醋酸转化率达到85％，预计可能达到的酸度,此前1-2h测酸一次，此后每30min测一次，并密切注意温度的升降，当酸度增加缓慢时(醋酸浓度的增加速度低于0.02克每毫升)为发酵终点；添加3w％的食盐，搅拌均匀；
5)沉淀3天，取上清液，板框过滤器过滤醋液，在温度为70-80℃下进行消毒灭菌12小时，即为成品。获得的食醋质量标准符合国家标准。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种食用醋的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料液化：将以重量份数计100份大米投入150份水中浸泡2-10小时，然后研磨成60-70目的米浆，使用Na2C03调pH值至6.2-6.4，加入以重量份数计0.1-0.3份的CaCl2和0.5-1份的淀粉酶搅拌均匀获得液化原料；
2)糖化：将步骤1)所述的液化原料放入糖化罐加热至温度为90-92℃，冷却至60℃后加入0.2-0.5份糖化酶，糖化2-4小时；
3)酒精发酵：将步骤2)所得物料加入0.05-0.1份的酿酒酵母，酒精发酵72小时；
4)醋酸发酵：将步骤3)所得物料进行加热灭菌处理，冷却至25-30℃后接入以重量份数计12-16份醋酸菌种，维持温度30-35℃，发酵48-72小时，直至醋酸转化率达到85％；
5)沉淀过滤灭菌，获得食用醋成品。
2.根据权利要求1所述的一种食用醋的酿造工艺，其特征在于：步骤1)中大米在水中的浸泡时间冬季为10小时，夏季为2小时，春秋季节为5小时。
3.根据权利要求1所述的一种食用醋的酿造工艺，其特征在于：步骤1)中所述Na2C03的用量为以重量份数计0.1-0.3份。
4.根据权利要求1所述的一种食用醋的酿造工艺，其特征在于：步骤4)中所述高温灭菌的条件为在110℃下灭菌4分钟。
5.根据权利要求1所述的一种食用醋的酿造工艺，其特征在于：步骤4)中还进行通风供氧，空气通量为20-25m3/h。
6.根据权利要求1所述的一种食用醋的酿造工艺，其特征在于：步骤4)中，每30分钟进行一次醋酸浓度检测。
7.根据权利要求1所述的一种食用醋的酿造工艺，其特征在于：步骤4)操作完成后加入以重量份数计3-5份的食用盐，搅拌均匀。
8.根据权利要求1所述的一种食用醋的酿造工艺，其特征在于：步骤5)中所述灭菌温度为70-80℃，时间为12小时。
9.一种如权利要求1至8任一项所述的食用醋的酿造工艺生产的食用醋。
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